食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)余幕菁華王芳龐英霞實(shí)驗(yàn)一淀粉糊化及酶法制備淀粉糖三及其葡萄糖值的測定實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1)通過實(shí)驗(yàn)，了解淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿的基本原理。(2)掌握淀粉雙酶法制備淀粉糖漿的實(shí)驗(yàn)方法, 及酶的使用。(3)熟悉淀粉水解產(chǎn)品的葡萄糖值測定方法。實(shí)驗(yàn)原理淀粉懸浮液加熱到55-80時，會使淀粉顆粒之I弘 氫鍵作用力減弱，并迅速進(jìn)行不可逆溶脹，淀粉標(biāo)因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，繼續(xù)加熱使淀粉膠束全書崩潰，淀就分子形成單分子，江為水包圍，形成具有粘性的糊狀液體,這一現(xiàn)象稱淀粉糊化。糊化淀粉容易被醐水解。雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿，是先以a-淀粉酶使淀舞磊蹦髓融僦暇膝岬a-1, 6貳鍵和a

2、 T, 4貳鍵切斷，最后生成葡萄糖。12099-89,品的葡萄糖表示淀粉糖漿中含42%的葡實(shí)驗(yàn)步驟（-）淀粉糖漿的制備透明狀，加入液化型a-淀粉酶8mg （先溶于15ml蒸儲水中，再倒入糊化的淀粉中），不斷攪拌使 10演粉置于1501nl錐形瓶中，力口水50ml,攪拌 均勻，配成淀粉漿，于80水浴上加熱，并不 斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直到完全成糊，呈其液化。并使溫度保持在80 （水?。囟?，攪拌20分鐘，然后將錐形瓶移至電爐（隔石棉網(wǎng)）加熱到至沸，滅活3分鐘。3000rpm離心 10min,濾液冷卻至55,加入糖化酶25mg,于65恒溫水浴中糖化40min,加熱至沸，滅酶 3min,即為淀粉糖

3、漿。再取2ml,定容到100ml （即稀釋50倍），作為樣品液待用。（二）DE值的測定（D標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液吸取5. 0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml,從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸,沸騰狀態(tài)下（錐形瓶一直放在電爐上加熱）以每兩秒I滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時平行操作三份，取 其平均值，計(jì)算每10ml （甲、乙液各5m1）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）。（2）樣品溶液預(yù)測吸取5. 0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶

4、中，加水10ml,控制在2min內(nèi)加熱至沸，沸騰狀態(tài)下（錐形瓶一直放在電爐上加熱）以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液 藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。（3）樣品溶液測定吸取5. 0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml,從滴定管滴加 比預(yù)測體積少1ml的樣品溶液，使在兩分鐘內(nèi) 加熱至沸，沸騰狀態(tài)下繼續(xù)以每兩秒一滴的速 度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液 消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗 體積。結(jié)果計(jì)算1X V1XN X100mXV2X1000式中DE一樣品中葡萄

5、糖的含量，%；糖標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于1mg葡彳糖，mg/ ml準(zhǔn)液的體積，ml；V2測定時平均消耗樣品液的體積，ml；N稀釋倍數(shù)（50）；m一樣品質(zhì)量，g為什么在測定DE值的整個滴定過程中，要保持沸騰,實(shí)驗(yàn)二蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼羝冀K充滿燒瓶?以卵蛋白、大豆蛋白為代表，通過一些定性試 驗(yàn)了解1） 蛋白質(zhì)的水溶性2）蛋白質(zhì)的乳化性3）蛋白質(zhì)的起泡性4）蛋白質(zhì)的凝膠作用實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人 們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)， 即對食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用 的那些性質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水合性質(zhì)，表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個主要類型，

6、主要包括有吸水性、溶解性、乳化性、起泡性、凝膠作用等實(shí)驗(yàn)步驟(一)蛋白質(zhì)的水溶性(1)在50ml的小燒杯中加入0. 5ml蛋清蛋白，加入5ml水，搖勻， 觀察基水溶性，有無沉淀產(chǎn)生。杳溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶 液，璃勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的聶化鈉溶液。思上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml,加入3ml飽和的硫酸鍍?nèi)芤?，觀 察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸鏤至飽和，璐勻，觀察清 蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋自質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶 解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。(2)在四個試管中各加入0. 1-0.2段白粉，分別加入5ml水，5ml飽和食鹽水，5ml 1M的液，的鹽酸溶液，整勻，茬溫永浴中溫?zé)岫沟鞍自?/p>

7、不同溶液中的溶解度。在第一、第二支試管中加入飽和硫酸鐵溶液3ml, 析出大豆球蛋白浣淀。第三、四支試管中分別用1M鹽酸及1M氫場 化鈉中程至pH 4-4. 5,觀察沉淀的生晟，解釋大豆蛋白的溶解性 以及pH值對大豆蛋白溶解性的影響。(-)蛋白質(zhì)的乳化性(1)取5盾卵黃蛋白加入250ml的燒杯中，加入95ml水, 0.5g氯化朝，用電動攪拌器攪勻后，在不斷攪拌下滴加植物油10ml,滴加完后，強(qiáng)烈攪拌5分鐘使其分散 成均勻的乳狀液，靜置10分鐘，待泡沫大部分消除后, 取出10ml,加入少量水溶性紅色素染色，不斷攪拌直 至染色均勻，取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察，被染色部分為水相，未被染色部分為油相

8、，根據(jù)顯微下觀察所得到的染料分布，確定該乳狀液是屬于水 油型還是油包水型并闡述現(xiàn)象。(2)配制5%的大豆分離蛋白溶液100ml,.一 加0.5g氯化鈉，在水浴上溫?zé)釘嚢杈鶆?，同上法?0ml植物油進(jìn) 行乳化。靜止10分鐘后，觀察其乳狀液的穩(wěn)定性，同 桂在顯微鏡下觀察乳狀液的類型，確定該乳狀液是屬包油型還是油包水型并闡述現(xiàn)象。(三)蛋白質(zhì)的起泡性(1)在三個250ml的燒杯中各加入2%的蛋清蛋自溶液 50ml, 一份用電動攪拌器連續(xù)攪拌1-2分鐘；二辦用 玻棒不斷攪打1-2分鐘；另一份用玻管不斷鼓入空氣 泡1-2分鐘，觀察泡沫的生成，估計(jì)泡沫的多少及泡 沫穩(wěn)定時間的長短。評價不同的攪打方式對蛋白

9、質(zhì)起 泡性的影響并闡述現(xiàn)象。(2)取二個250ml的燒杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml, 一份放入冷水或冰箱中冷至10, 一份保持常(3)取三個250ml燒杯各加入2%蛋清蛋白溶液50ml, 其中一份加入酒石酸0.5g, 一份加入氯化鈉0.1g,以 相同的方式攪拌2分鐘，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡 沫穩(wěn)定性有何不同并闡述現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)三、脂肪過氧化值、酸價的測定(滴定法)(四)蛋白質(zhì)的凝膠作用(1)在試管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和幾滴飽和 食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻觀察凝 膠的形成并闡述現(xiàn)象。(2)在100ml燒杯中加入2g大豆分離蛋白粉，40ml水, 在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻

10、，稍冷，將其分成二份, 一份加入5滴飽和氯化鈣，另一份加入0.1-0.2g 8-葡萄糖酸內(nèi)酯，放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀察凝膠的生 成并闡述現(xiàn)象。(3)在試管中加入0.5g明膠，5ml水，水浴中溫?zé)崛?解形成粘稠溶液，冷后，觀察凝膠的生成。不同情況下凝膠形成的原因。實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1)測定油脂的過氧化值(2)測定油脂的酸價實(shí)驗(yàn)原理脂肪氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物ROOH,因此通過測 髓蹄翻嬲舞品耦爵鸚量學(xué)罌。、酮、酸等 重要指標(biāo)。藏，并定期測定其過氧化值和酸價，了解影響油脂氧 化的主要因素。實(shí)驗(yàn)中過氧化值的測定采用碘量法，即在酸性條件下, 脂肪中的過氧化值與過量的KI反應(yīng)生成I2,用 Na2s203滴定生

11、成的12,求出每千克油中所含過氧化 物的毫摩爾數(shù)，稱為脂肪的過氧化值（POV）；酸價的 測定是利用酸堿中和反應(yīng)，測出脂肪中游離酸的含量。油脂的酸價以中和1g脂肪中游離酸所需消耗的氫氧化 氧化鈉的毫克數(shù)表示。實(shí)驗(yàn)步驟（一）過氧化值的測定：稱取2g （準(zhǔn)至0.01g）油脂置于干 燥的250mL碘量瓶中，加入20mL氯仿-冰乙酸混合液，輕 輕搖動使油溶解，加入1mL飽和碘化鉀溶液，搖勻，加 塞，置暗處放置5min。取出立即加水50mL,充分搖勻， 用0.0lmol/L Na2s203滴定至水層呈淡黃，加入1mL淀 粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記下體積V。（三）酸價的測定:稱取油脂1 g （準(zhǔn)確至0. 01 g）于250mL的 錐形瓶中，加入中性乙酸-乙醇混合液12mL,小心旋轉(zhuǎn)搖 動燒瓶使試樣溶解,加三滴酚酸指示劑，用0. 01moL/L的 堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失,記下消耗堿液毫升 J&（V）O結(jié)果計(jì)算（-）過氧化值 POV式中：NNa2s2O3溶液