食品保藏學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、名詞解釋食品的冷鏈流通：指食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。呼吸強度：是衡量呼吸作用強弱的物理指標(biāo)。指在一定溫度下，用單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的單位是CO2mg/（kg？h）完熟：果實停止生長后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。生理成熟：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達(dá)到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。休眠：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長時，體內(nèi)

2、積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，對環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠。采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。氣調(diào)貯藏：是指將食品存放在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中，同時根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮氣等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。生理性病害（果蔬的生理失調(diào)）：是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染

3、所致，故又稱非侵染性病害。病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。傷乙烯：果蔬在機械損傷、凍傷等傷害下，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，乙烯大量產(chǎn)生的現(xiàn)象。創(chuàng)傷呼吸：果蔬的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫愈傷呼吸或稱創(chuàng)傷呼吸。呼吸躍變：有些果實在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。Q10：呼吸溫度系數(shù)，指在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10時呼吸強度與原來溫度下呼吸強度的比值。呼吸商：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程釋放CO2和吸入O2的體積比。食

4、品保鮮：是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，利用各種物理、化學(xué)和生物學(xué)技術(shù)，使食品在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。問答題1、糕點在貯藏過程中的質(zhì)量問題（1）回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。（2）干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團等，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅形態(tài)改變，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時呈硬塊狀，不能食用。（3）“走油”：由于油脂的

5、表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點“走油”后，表面容易失去光澤，并產(chǎn)生油脂酸敗的味道。（4）發(fā)霉：糕點是一種營養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發(fā)霉。2、影響輻射貯藏效果的因素有哪些？1放射線的種類。電離密度越大，其殺菌效果越好。2、照射劑量和劑量率。低劑量：1kGy一下。影響植物代謝抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，殺死寄生蟲。中劑量：110kGy。抑制代謝，延長果蔬貯藏，阻止真菌活動，殺死沙門氏菌。高劑量：1

6、0kGy以上。徹底殺菌。3食品本身的性質(zhì)。食品本身的受污染程度，寄生蟲量多少，生長發(fā)育階段，成熟度，呼吸代謝強度等對輻射滅菌效果都有很大影響。4輔助措施的增效作用。常在食品中添加某些化學(xué)物質(zhì)以減少輻照時營養(yǎng)成分的損失和品質(zhì)的變化。5環(huán)境因素的影響：氧氣效應(yīng)（有氧時增強殺菌效果），溫度效應(yīng)（影響自由基的產(chǎn)生，擴散和重組），水分效應(yīng)3、對食品進(jìn)行氣調(diào)貯藏時，在管理上要注意哪些方面？（一）貯藏前的準(zhǔn)備工作氣調(diào)庫貯藏前必須檢驗庫房的氣密性、檢修各種機器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時維修、更換，以避免漏氣而造成不必要的損失。（二）選擇適宜品種，適時采收，保證果蔬產(chǎn)品的原始質(zhì)量（三）產(chǎn)品入庫和堆碼 入庫時必須做好周密

7、的計劃和安排，盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時間要求等分庫貯藏，保證及時入庫并盡可能地裝滿庫，減少庫內(nèi)氣體的自由空間，從而加快氣調(diào)速度，縮短氣調(diào)時間，使果蔬在盡可能短的時間內(nèi)進(jìn)入氣調(diào)貯藏狀態(tài)。 果蔬產(chǎn)品采收后應(yīng)立即預(yù)冷一次入庫。在氣調(diào)間進(jìn)行空庫降溫和入庫后的預(yù)冷降溫時，應(yīng)注意保持庫內(nèi)外的壓力平衡，不能封庫降溫，只能關(guān)門降溫。當(dāng)庫內(nèi)溫度基本穩(wěn)定后，就應(yīng)迅速封庫建立氣調(diào)條件。（四）貯期管理：1溫度管理 2相對濕度管理 3O2和CO2濃度 4乙烯的脫除 封庫建立氣體條件到出庫前的整個貯藏期間，稱為氣調(diào)狀態(tài)的穩(wěn)定期，這個階段的主要任務(wù)是維持庫內(nèi)溫、濕和氣體成分的基本穩(wěn)定，保證貯藏產(chǎn)品長期保

8、持最佳的氣調(diào)貯藏狀態(tài)。 操作人員應(yīng)及時檢查和了解設(shè)備的運行情況和庫內(nèi)貯藏參數(shù)的變化情況，保證各項指標(biāo)在整個貯藏過程中維持在合理的范圍內(nèi)。同時，要做好貯藏期間產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)測。每個氣調(diào)庫（間）都應(yīng)有樣品箱（袋），放在觀察窗能看見和伸手可拿的地方。一般每半月抽樣檢驗一次。在每年春季庫外氣溫上升時，也到了貯藏的后期，抽樣檢查的時間間隔應(yīng)適當(dāng)縮短。 除了產(chǎn)品安全性之外，工作人員的安全性不可忽視。氣調(diào)庫房中的O2濃度一般不低于10%，這樣的O2濃度對人的生命安全是危險的，且危險性隨O2濃度降低而增大。所以，氣調(diào)庫在運行期間門應(yīng)上鎖，工作人員不得在無安全保證下進(jìn)行氣調(diào)庫。（五）出庫管理氣調(diào)庫的產(chǎn)品在出庫前一

9、天應(yīng)解除氣密狀態(tài)，停止氣調(diào)設(shè)備的運行。移動氣調(diào)庫密封門交換庫內(nèi)外的空氣，待氧含量回升到18%20%時，有關(guān)人員才能進(jìn)庫。氣調(diào)條件解除后，產(chǎn)品應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)一次出清。如果一次發(fā)運不完，也應(yīng)分批出庫。出庫期間庫內(nèi)仍應(yīng)保持冷藏要求的低溫高濕度條件，直至貨物出庫完畢才能停機。因人員和貨物頻繁地進(jìn)出庫房，使庫溫波動加劇，此時應(yīng)經(jīng)常開啟密封門，使庫內(nèi)外空氣交流。在密封門關(guān)閉的情況下，容易產(chǎn)生內(nèi)外壓力不平衡，將會威脅到庫體圍護結(jié)構(gòu)的安全性。4、躍變型和非躍變型果實有關(guān)乙烯的區(qū)別有哪些？（1）兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同。l      

10、60;  在完熟期內(nèi)，躍變型果實所產(chǎn)生乙烯的旦比非躍變型果實多得多，而且躍變型果實在躍交前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大。l         非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。（2）對外源乙烯刺激的反應(yīng)不同Ø       對躍變型果實來說，外源乙烯只在躍變前朋處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，這種反應(yīng)是不可逆的，雖停止處理也不能使呼吸回復(fù)到處理前的狀態(tài)。Ø  

11、60;    而對非躍變型果實來說，任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到末處理時的水平。（3）對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同 Ø       提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實的呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但不改變呼吸高峰的強度，乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時間大致呈對數(shù)關(guān)系。Ø       對非躍變型果實，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時間。（4）乙烯的產(chǎn)生體系： 躍變

12、型果實有自身催化乙烯產(chǎn)生的能力，非躍變型果實則沒有這個能力。5、分級、預(yù)冷方法有哪些？分級的方法： 人工分級 機械分級 預(yù)預(yù)冷的方法：自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫空氣冷卻 強制通風(fēng)冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻果蔬采后分級、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級的作用： 一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化； 二是做到不同等級果實合理利用，達(dá)到效益最大化。預(yù)冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；減少微生物侵害；減輕冷庫、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動。包裝的作用：減少因互相摩擦、碰擠而造成的機械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量

13、；免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤 ，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。為什么水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品更易腐??？1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護能力差、酶活性較強、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機械損傷從而影響魚體保藏。鮮蛋在貯藏中會發(fā)生哪些變化？鮮蛋在貯藏中的變化物理和化學(xué)變化 鮮蛋重量和氣室的變化：重量減輕，與溫度和濕度有關(guān)；氣室大小用高度變化衡量，鮮蛋氣室高度3mm左右，貯藏中會變大。 蛋白層的變化：濃蛋白逐漸減少，稀蛋白逐漸增加；與溫度關(guān)系大。 蛋內(nèi)水分：一方面向外蒸發(fā)，一方面向淡黃滲透。 蛋黃含水量及蛋黃膜的變化：蛋黃含水量增加，體積增大，蛋黃膜

14、強度降低，最后破裂則成為散黃蛋。 pH值的變化： 蛋白pH變化較快，由于 CO2通過氣孔向外逸散，蛋白可由pH8.0變到pH9.0以上；蛋黃pH變化較緩慢，從開始pH6.0逐漸增加至 pH7.0 。 含氨量的變化：蛋白質(zhì)分解，含氨量增加。 蛋黃中游離脂肪酸的變化：受微生物侵蝕及酶的作用，游離脂肪酸增多。不飽和游離脂肪酸可氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。 系帶的變化：系帶減少到消失。生理學(xué)變化鮮蛋在保存期間，在較高溫度(25以上)下會引起胚胎(胚盤)的生理學(xué)變化，使受精卵的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，此種蛋稱為胚胎發(fā)育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大現(xiàn)象，稱為熱傷蛋。為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？鮮切果蔬的保藏，仍屬

15、于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。 新鮮果蔬切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過程中由于對果蔬進(jìn)行了整理、清洗和切分等工序，鮮切果蔬將不再以完整的個體存在。 切分會給新鮮果蔬帶來不良的影響，而且會引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生理生化反應(yīng)。1. 乙烯產(chǎn)量增加：機械損傷刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生；2. 呼吸強度增加：機械損傷造成果蔬呼吸強度增加，同種果蔬，切分強度越大，呼吸強度越大；3. 酶化學(xué)反應(yīng)加快：果蔬細(xì)胞組織破碎，增加了酶與底物接觸的機會，酶促反應(yīng)程度增加，造成褐變、氧化、水解軟化等不良變化；4. 營養(yǎng)成分的損失：主要是VC的損失；5. 微生物的侵染加?。籂I

16、養(yǎng)物質(zhì)的流出富集，同時由于失去表皮的保護，微生物更易侵染。判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實形態(tài)（4）生長期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？就地銷售：適當(dāng)晚采；長期貯藏和遠(yuǎn)距離運輸：早采。呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。供貯運或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。消費者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。

17、根據(jù)市場需要，適當(dāng)調(diào)整采收時期，早上市，價格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。冷庫的管理要注意哪些問題？.入庫前的準(zhǔn)備a. 庫房及包裝物消毒b. 產(chǎn)品入庫前預(yù)冷庫內(nèi)堆放？ 分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后每次以1/101/8為好。？ 堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。.溫度管理？ 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;？ 入庫后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;？ 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動。？ 溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。.濕度管理濕度過高

18、，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。. 通風(fēng)換氣？ 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。？ 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。？ 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。？ 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進(jìn)行。. 制冷系統(tǒng)的維護 ？ 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會影響制冷效果；？ 保證制冷劑不泄露。常用的簡易貯藏有哪些類型？ 堆藏 溝（埋）藏窖藏通風(fēng)庫貯藏凍藏假植貯藏控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；？ 提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕

19、度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；？ 控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；？ 蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。影響果蔬呼吸強度的因素有哪些？(1) 種類與品種(2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓(5) 含水量(6) 機械損傷(7) 其他呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的意義？（1）呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ？ 提供果蔬生理活動所需能量 ？ 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物 ？增強果蔬抗病性。 （2）呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用 呼吸作用消耗有機物質(zhì) ？ 分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老； ？ 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強度增大，同時會升

20、高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。植物油脂的保藏方式有哪些？1) 常規(guī)保藏：密封，低溫，避光，忌水2) 添加抗氧化劑保藏：生育酚，芝麻酚，多酚，檸檬酸，磷脂3) 包裝：減少包裝油脂中氧氣與水分進(jìn)入，避免使用銅鐵等器皿4) 氣調(diào)貯藏：脫氧劑，沖入氮氣（油箱，油罐）如何保藏茶葉？茶葉的保藏特性1) 吸濕性在貯存過程中，一般控制在6%以內(nèi)，才能防止茶葉極快氧化。貯藏環(huán)境中的相對濕度應(yīng)該控制在60%以下。2) 陳化性類脂成分水解，產(chǎn)生的脂肪酸自動氧化，氧化產(chǎn)物繼續(xù)分解，出現(xiàn)陳味。揮發(fā)性芳香成分的散失，使茶香喪失。茶黃素自動氧化，形成深色色素；羰氨反應(yīng)生成黑色素，茶色加深，透明度降低。3) 吸收異味性多孔性

21、組織和存在的膠體成分決定了較強的吸附性與氣味特濃的物品隔開，如花椒、樟腦丸、香皂、煤油、酒類、魚干等物品 6、茶葉的保藏方法？ 光線：盡量避光？ 溫度：不超過30？ 相對濕度：60%以下？ 水分及氧氣加以控制：真空等？ 包裝材料：能遮光者，如金屬罐、鋁箔積層袋等，氧氣的去除可采用真空或充氮包裝，亦可使用脫氧劑。 ？ 存放：清潔，不與有異味的東西放在一起。冷害如何防治？：適溫下貯藏：見課本P148變溫處理：逐級降溫（鴨梨入貯時為1215，每5天降低1，降到10，每4天降1，降至4，最后每2天降1，將庫溫降至01。 ）調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分化學(xué)處理：水楊酸 鈣貯藏環(huán)境中乙烯如何控制？1) 控制果蔬

22、組織中的乙烯生成：控制環(huán)境因子（CO2，O2，溫度）減少機械損傷，病蟲侵染化學(xué)方法（SA, AVG, AOA）基因工程法控制乙烯生成 2) 控制果蔬組織乙烯敏感性： 化學(xué)控制乙烯敏感性 基因工程法控制乙烯敏感性3) 控制貯藏環(huán)境中的乙烯來源通風(fēng)換氣 CA氧化劑脫除乙烯 (高錳酸鉀溶液)吸附乙烯 (焦碳分子篩)4) 控制乙烯作用：1-MCP、 CO2、 GA、Ag+影響蒸騰失水的因素有哪些？（1）果蔬的自身因素： 表面積比：果蔬器官的表面積與其重量或體積之比 種類、品種和成熟度：如葉菜表面氣孔多，幼嫩器官角質(zhì)層薄，易失水，蠟質(zhì)層也影響失水 機械傷 細(xì)胞的保水力（2）環(huán)境因素：溫度； 空氣濕度； 風(fēng)速； 光照