面團的發(fā)酵時間一般需要多長時間

1、面團的發(fā)酵時間一般需要多長時間面團的發(fā)酪時間要看你環(huán)境的溫度了，夏天的溫度一個小時就搞定了，冬 天的話3到4個小時也很正常25時需要1個半小時左右，每升高5 ,大概減少30分鐘, 超過40就可能會變質(zhì)。冬天12左右的時候，需要4個小時左右。6度以下基本上 不發(fā)酪，非常緩慢。另外，和面時加水量多少也影響發(fā)酪時間。這個根據(jù)不同 地域以及水質(zhì)的不同各有差異。經(jīng)過一次發(fā)酪的面團再揉會揉斷筋嗎面包的發(fā)酪其實是一個比較復(fù)雜的過程，因為面包對面團 的延展性有很高的要求。發(fā)酪的程度需要控制好，發(fā)酷補足和過 度都會失敗。發(fā)酪不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙；相反,發(fā)酪過度，面團會產(chǎn)生酒味，弁且變得很粘手，不易

2、操作。首先，發(fā)酪的原理我們都知道：酪母分解面粉中的淀粉和 糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹， 形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團膨脹起來。面包的發(fā)酪過程，一般包括一次發(fā)酪、中間發(fā)酪和二次發(fā) 酪：僅僅經(jīng)過一次發(fā)酪的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng) 過二次發(fā)酪的面包相提弁論。 在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酪和二次發(fā)酪 有不同的詞匯(Fermentation和Proofing),說明二者是有區(qū)別的， 以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的面包，是需要進行 二次發(fā)酪的。三次發(fā)酪的時間和作用也不同，詳細(xì)如下:一次發(fā)酪，一般能發(fā)酪到2-2.5倍大，發(fā)酪的時間和面團的 糖油含量、發(fā)酯溫度有關(guān)系，最簡單

3、的測試法，就是用手指沾面 粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酪 正好。一次發(fā)酪完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后， 分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發(fā)酪。中間發(fā) 酷實際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。 面團如果不經(jīng)過 醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酪在室溫下 進行即可。一般為15-20分鐘。中間發(fā)酪完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二 次發(fā)酪，一般要求在 38度左右的溫度下進行。為了保持面團表 皮不失水，同時要具有 85%以上的濕度。二次發(fā)酪一般在 40分 鐘左右。發(fā)酪到面團重新變成兩倍大即可。怎樣鑒別面團發(fā)酪程度用手按面團，筋力

4、大，彈性好，說明發(fā)酪好。如果切開面 團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酪不足， 還需繼續(xù)發(fā)一會兒；如果用手按面團立即下陷， 筋力差，切開面團后如像棉絮， 里面孔洞大且密，酸味重，說明發(fā)酪過火要放堿或重新加面粉再 和;3.如果用手按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸， 柔軟光滑，用手拍打，啜啜 作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好。水調(diào)面團的做法冷水面團冷水面質(zhì)地細(xì)密，富有韌性，適于做面條、水餃等，調(diào)制 時應(yīng)掌握以下幾種方法：用冷水調(diào)制。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力注意加水比例。一般每 500克面摻250克水，但也要根據(jù) 不同情況進行調(diào)整

5、。如水餃面要求軟硬適中， 每500克面可摻水 200225克;刀削面要求較硬，每 500克面可摻水150175克; 拉面要求較軟，每 500克面可摻水250300克。摻水時以分次 加入為好。用力揉擦揣壓，一直揉到面粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手, 達到三光為止。修一段時間。在揉好的面團上，蓋上擰過的濕布，修10-15分鐘（有的要30分鐘），使所有面粉粒充分吸水。開水面團開水面（又稱燙面）具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用于 蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等，調(diào)制時要做到以下四點：燙熟：即水溫必須在70 c以上，在調(diào)制時邊澆水、邊拌和, 澆水要勻，拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。揉勻：即將拌好的面團適當(dāng)?shù)厝嗳?，不能多揉，否則會失 掉燙面的風(fēng)味特點。灑冷水：即在最后一次揉面時，必須灑上冷水，再揉成面 團，以使制品吃起來糯而不粘牙。涼透：即面團和好以后，要切成小塊涼開，使其熱氣散發(fā)， 待面團內(nèi)外冷透，再揉在一起制作成品。溫水面團溫水面團富有可塑性，便于成形，適宜做各種花色蒸餃。 其調(diào)制方法與冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：水溫要準(zhǔn)。一般應(yīng)為 50c左右，但冬季也調(diào)至 60c左右。要揉勻揉透。