華南農(nóng)大博士生考試食品科學(xué)概論往年試題及要點(diǎn)整理精華版本

1、食品科學(xué)概論全為問(wèn)做題,大約十題,有 3題選兩題的選做題.1、微生物的限制方法有哪些？限制微生物的主要方法包括：加熱、冷卻、枯燥、加酸、加糖、加鹽、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)品處理和輻照等.1、加熱 抑制或破壞大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌的最適生長(zhǎng)溫度度.2、冷卻/冷凍 當(dāng)溫度低于10度,大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢且隨著溫度的下降生長(zhǎng)速率減慢.3、枯燥 處于正常生長(zhǎng)狀態(tài)的微生物體內(nèi)含有80%的水分,這些水是從所依附的食品中獲取的,所以食品枯燥時(shí)微生物也會(huì)由于失水而停止生長(zhǎng)和繁殖.4、加酸 酸能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,同樣也會(huì)使細(xì)菌中的蛋白質(zhì)變性,因此微生物對(duì)酸是敏感的.5、加糖/加鹽 微生物體內(nèi)80%是水,當(dāng)被放入高濃度的糖

2、漿或高濃度的鹽溶液中時(shí),發(fā)生滲透作用使細(xì) 胞脫水影響微生物的繁殖.6、煙熏煙熏與加熱過(guò)程一起有助于殺滅微生物.7、氣體組成 不同的微生物對(duì)氧氣的需求不同,限制氣體組成能夠限制微生物的生長(zhǎng).8、化學(xué)品處理 添加化學(xué)品苯甲酸鹽、山梨酸鹽等可以殺滅微生物或抑制其生長(zhǎng).9、輻照 X射線、微波、紫外線等不同的輻照射線對(duì)微生物具有殺傷作用.10、其他限制微生物的方法有：限制水分活度法,每種微生物體有其生長(zhǎng)的最低、最正確、最高水分活度和包裝限制.2、冷藏和凍藏的作用？冷藏：通常是指在高于冰點(diǎn)的溫度小貯藏,其溫度范圍為 16 -2度.凍藏：是指在能使食品保持冷凍狀態(tài)的溫度下進(jìn)行貯藏.要到達(dá)良好的貯藏效果,其溫

3、度一般要在-18度或更低的條件下.冷藏一般可以把易腐食品貯藏?cái)?shù)天或數(shù)星期,其具體的時(shí)間視食品特性而定.冷藏那么可以把易腐食品保存 幾個(gè)月,如果包裝好的話,甚至可以貯藏幾年.3、HACCP勺原那么和步驟？HACCf過(guò)一些簡(jiǎn)單的步驟來(lái)完成：即觀察產(chǎn)品或過(guò)程、決定危害、限制監(jiān)測(cè)、記錄、保證工作的連續(xù)有效.具體說(shuō)HACC觸7個(gè)原那么組成：1引出一個(gè)危害分析,評(píng)價(jià)其危害和危險(xiǎn),包括對(duì)食品原料的種植生長(zhǎng)、收獲、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市場(chǎng)、食品烹調(diào)準(zhǔn)備以及食品消費(fèi)等一系列過(guò)程的準(zhǔn)備和保護(hù)舉措的闡述.2 決定關(guān)鍵限制點(diǎn) CCPs(CriticalControlPoints) ,以限制確定

4、的危害.3：建立和確定每一個(gè) CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界極限(Criticallimits) ,即確定判斷標(biāo)準(zhǔn).4：確定監(jiān)測(cè)過(guò)程以檢測(cè) CCPs建立從監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)判定加工過(guò)程的治理和維持限制治理的技術(shù)程序.5：當(dāng)檢測(cè)的CCPs證實(shí)有偏差,即偏離所建立的臨界極限時(shí),需要采取準(zhǔn)確的補(bǔ)救和校正舉措,包括在限制范圍內(nèi)重新決定 CCPs的工作以及在限制范圍之外對(duì)產(chǎn)品加工所采取的治理限制.6:建立有效記錄系統(tǒng)為 HACCP+劃提供證據(jù).7:建立技術(shù)過(guò)程系統(tǒng)以驗(yàn)證 HACC朦統(tǒng)的正確.驗(yàn)證過(guò)程必須基于維持HACCP系統(tǒng)和保證其工作連續(xù)有效.4、風(fēng)味物質(zhì)？風(fēng)味：是指食物攝入口中前后所產(chǎn)生的一種感覺(jué),這種感覺(jué)是由口腔中

5、的味感、嗅感、觸感及溫感所產(chǎn)生的綜合感覺(jué).特點(diǎn)1.是使人產(chǎn)生感覺(jué)一些物質(zhì)特性的總和.2.是物質(zhì)一種食品的一種屬性,也是人的一種受體機(jī)制3.各種物質(zhì)都具有特殊的風(fēng)味,是人們判斷食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)之一.風(fēng)味的愛(ài)好帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的,地區(qū)的,民族的特殊傾向.并摻有很多主觀因素.食物的風(fēng)味包括四局部：1味道,即口腔對(duì)酸甜苦咸的感受,2嗅覺(jué),食品中各種微量揮發(fā)成分對(duì)鼻腔細(xì)胞產(chǎn)生的刺激.常用各種氣味描述.3觸覺(jué),如軟、硬、脆等,觸覺(jué)也有復(fù)雜的物質(zhì)根底.4心理感覺(jué),常受習(xí)慣與文化傳統(tǒng)的制約, 與物本聲的特性相關(guān)不大. 風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：1種類繁多,成分相當(dāng)復(fù)雜.2含量極微,效果顯著.3穩(wěn)定性差,易被破壞.因

6、此,正確 熟悉和準(zhǔn)確檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量相當(dāng)困難.5、中國(guó)的膳食指南？1 .食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配2 .多吃蔬菜水果和薯類3 .常吃奶類、大豆或其制品4 .經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉,少吃肥肉及葷油.5 .吃清淡少鹽膳食6 .食不與體力活動(dòng)要保持平衡,保持適量體重7 .如飲酒應(yīng)限量8 .吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的新鮮食物6、設(shè)計(jì)一種產(chǎn)品的加工步驟？以及技術(shù)要點(diǎn)？工藝流程： 原料選擇-分選-去梗-破碎-消毒-前發(fā)酵-壓榨-調(diào)整酒度-后發(fā)酵-貯藏-沉清過(guò)濾裝瓶、殺菌技術(shù)操作要點(diǎn)a原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實(shí),除去腐爛果和青粒果.b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實(shí)用除梗機(jī)或手

7、工去梗.然后用0.33%高鎰酸鉀溶液浸20分鐘,用流動(dòng)清水漂洗至水中無(wú)紅色為止.再用破碎機(jī)破碎,但種子不能壓榨,用在破碎過(guò)程中果實(shí)不應(yīng)與銅、鐵容器 接觸.c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒,應(yīng)選綠色的品種,破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn) 行發(fā)酵.葡萄汁發(fā)酵后為一級(jí)酒,皮渣發(fā)酵后為普通酒.釀造紅葡萄酒,破碎果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈 的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵.發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒,將上述原料倒入,裝量約為容器的4/5,容器外表用濕布蓋嚴(yán).早晚各攪動(dòng)一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi),天氣炎熱時(shí),每天應(yīng)多攪動(dòng)一次.前發(fā)酵一般需5天左右即可完成.d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)別離.別離方法

8、是：使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨,將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi),裝入量為壇子容量的95%;然后添加二氧化硫, 用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣參加 6%的亞硫酸100 150毫升,均勻攪拌e調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約 14 20克/100毫升,因此只能生成約 8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度 要求13 18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計(jì)算出所需加糖量,并參加原酒中.f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒參加砂糖后,在15-18C下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵 1個(gè)月,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精.貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi),在8-12C的溫度下貯存,使之成熟.其間須換桶屢次

9、,除去酒中沉淀.換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精.應(yīng)采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過(guò)度氧化.貯存時(shí)間約需1年.g.澄清過(guò)濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清也可用雞蛋清、果膠酶等,經(jīng)過(guò)濾除去酒中細(xì)渣,取得澄清的酒液.h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70 72C的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻.固定化酶,酶固定化的好處和方法固定化酶是指固定在載體上并在一定的空間范圍內(nèi)進(jìn)行催化反響的酶.可克服酶的缺乏之處：酶的穩(wěn)定性 較差,容易變性失活.反響結(jié)束后,即使酶仍有較高的活力,也難于回收利用.使本錢(qián)較高,而且難于連 續(xù)化生產(chǎn).酶反響后成為雜質(zhì)與產(chǎn)物混在一起,給進(jìn)一步的別離純化帶來(lái)一定的困難.優(yōu)點(diǎn)：固定化酶既保持了酶的催化特性,又克服了游離酶的缺乏之處,具有增加穩(wěn)定性,可反復(fù)或連續(xù)使 用以及易于和反響產(chǎn)物分開(kāi)等顯著優(yōu)點(diǎn).缺點(diǎn)：固定化過(guò)程有有毒物摻入；連續(xù)操作時(shí)反響體系易污染；酶固定化后酶特性會(huì)有所改變.固定方法：吸附法：利用各種固體吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其外表上而使酶固定化的方法.包埋法：將酶或含酶菌體包