2019年食品科學概論試題

1、第一章填空：1 .食品科學是一門（交叉）學科，是整合和應用生物學、化學、物理學、醫(yī)學以及工程學等 基礎學科理論去研究 （食品的性質）、（導致食品變質的因素）、（加工過程原理） 以及（改 造食品以滿足公共需求）的學科。2 .食品科學的任務是：（提高人民的健康水平）、（為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎）、（保證食品 的安全與衛(wèi)生）、（推動食品法規(guī)與標準化建設）。第二章判斷1、制作食品泡沫時，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。（，）2、虎克定律：在彈性極限范圍內，物體的應變與應力的大小成反比。（X）3、應力松弛時間：t M=刀/E,表示應力松弛快慢，黏性越大，應力松弛時間越長（，）4、廣義麥克斯

2、韋模型模擬實際黏彈性體應力松弛性質。廣義開爾芬模型模擬實際黏彈性體蠕變性質。（，）5、食品有一個很短的應力松弛過程，從牙齒的咬合到重新張開間有短暫的靜止期，麥克斯 韋模型的應力松弛時間為 6-8s, 口感柔軟。當松弛時間達到10-14s時，口感較硬。（，）6、在動態(tài)粘彈性的測量中，當應力和應變很小時，各模量與時間呈線性關系。（，）7、布拉本德粉質儀是攪拌型測試儀。淀粉粉力測試儀是攪拌型測試儀。（，）問答題1、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時，會在膜表面擴散。在消泡劑擴散之處，表面張力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導致破裂。2、果實成熟過程的變化：答：未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，它不溶于水

3、，與纖維素、半纖維素等組成堅固的細胞壁，組織堅硬；隨著成熟的進程，原果膠水解成水溶性果膠，溶入細胞液內，使果實組 織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸，果膠酸不會形成凝膠，果實 變成軟清狀態(tài)。第三章填空：3 .Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間（毛細管壓力差），小泡中的氣體會向大氣泡轉移， 導致大氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消失。2 .泡沫體系的穩(wěn)定機制：（氣體擴散）、（毛細流動）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。一. 單選1 .在常量凱氏定氮法消化過程中，加入哪種物質會起到提高溶液沸點的作用（B ）A.硫酸銅 B.硫酸鉀C.氧化汞D.硒粉2 .在脂類測定

4、中以下哪項不屬于溶劑萃取法（ D ）A.索氏提取法 B.酸性乙醛提取法C.堿性乙醛提取法D.巴布科克法二.多選1 .食品分析中的儀器分析技術包括（ ABCD ）A.色譜分析法 B.光譜分析法 C.物理技術 D.生物技術2 .美拉德反應形成的風味物質包括（ ABCD ）A.?；衔?B.含氮雜環(huán)化合物C.含氧雜環(huán)化合物D.含硫雜環(huán)化合物三.判斷題1 .食品作為天然的或加工后的生物體系其基本成分包括蛋白質、碳水化合物、脂質、核酸、 維生素、礦物質和水，還可能包括多種食品添加劑（ V ）2 .典型的水果風味在水果形成的早期已經(jīng)存在，并非是在一個相當短的成熟過程中形成的（X ）四.問答題請用AH/B

5、/X-結構模型來描述甜味分子的一般結構特征（ AH/B/X-圖如下）圖3-40甜味和苦味化合物和味覺受體的AH/B/X結構圖示一襲示氮健答：該模型中A和B是電負性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上的甜味受體有一種與之互補匹配的結構分布，這樣，在甜味分子的AH/B結構和受體之間可以形成氫鍵，而甜味分子的非極性部分X可以結合到受體的相應凹穴中。對于甜位化合物，A和B之間的距離必須為 2.54?。第四章1 .冷凍保藏的溫度一般要求在（C ）攝氏度A 1B-10C -20D-52 .食品生物技術是現(xiàn)代生物技術在食品領域中的應用，它是以現(xiàn)代生命科學為基礎，用全新的技術來（B）

6、A改變食品狀態(tài)B設計新型的食品和食品原料C創(chuàng)造新個體D改變食品的形態(tài)3 .工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機物。A高壓蒸汽滅菌B火焰滅菌C干熱滅菌D常壓滅菌4 .下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（ C）A凝膠發(fā)酵B固體發(fā)酵C液體發(fā)酵D乳液發(fā)酵5 .煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（ B）D1020minD 25%D木瓜蛋白酶D管醇類A10 30minB15 30minC5 50min6 .鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應在（ C）以上A 15%B 20%C 10%7 .目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質（CD）A葡聚糖酶B纖維素酶C菠蘿蛋白酶8 .發(fā)酵過程

7、中常用的化學消泡劑主要有（ABC）A天然油脂B高級醇類C脂肪酸9 .衡量食品工業(yè)廢水污染程度的最重要指標有（ ABCD ）A總固體 B懸浮物 C有機物 D Ph10 .目前發(fā)酵工業(yè)大多數(shù)采用（ C ）來制備大量的無菌空氣A加熱滅菌B靜電除菌C介質過濾除菌D射線滅菌1 .干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。（X）2 .在發(fā)酵工程里，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌中的間歇滅菌法是中小型生產廠家經(jīng)常采用的一種培養(yǎng) 基滅菌方法（V ）3 .使用高壓蒸汽滅菌鍋時，必須先將鍋內的冷空氣完全排除，滅菌完畢應立即減壓（x ）.單項選擇題1.不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光紙盒包裝牛奶的原因是（ D）A.牛奶遇光易發(fā)生磷酸鈣

8、沉淀。B.牛奶富含抗壞血酸，但抗壞血酸對光是不穩(wěn)定的。C.牛奶膠體在貯存中易發(fā)生混濁和分層。D.牛奶富含核黃素，但核黃素對光非常敏感。2.果蔬通過冷藏延長保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸熱值隨冷藏溫度的下降而下降。B.在冷藏溫度下，致腐微生物的繁殖生長受到了抑制。C.在冷藏溫度下，果蔬的水分散失變得緩慢。D.冷藏必須和氣調保藏相結合。3 .蘋果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（ C）。A.黃曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4 .新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D 。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白5 .下列物質中，可以用來吸附乙烯的是

9、：CA消石灰B堿溶液C高鎰酸鉀D碳酸鉀6 .在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質最為顯著的因素是：AA、細菌B、真菌C、病毒D、放線菌7 .谷類蛋白質中的限制氨基酸是（ A）。A.賴氨酸8 .精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多項選擇題1 .屬于呼吸躍變型水果的是（ AE）。A.蘋果B.葡萄C.菠蘿D.甜瓜E.殊猴桃2 .在食品生產中所用到的重要的酶有那些（ ABCD ）A.糖酶B.蛋白酶 C.氧化還原酶 D.溶菌酶三.判斷題1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白質中的質量百分比高達80%左右。（，）2. 黃油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（，）3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸

10、作用可起到調節(jié)氣體的作用，因此，氣調保鮮主要用于果蔬保藏。（X）4. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。（，）5. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉變的過程。（X ）四.簡答題1.為了防止果蔬中水分的過度蒸發(fā)，防止萎鬻現(xiàn)象的發(fā)生，提高保鮮效果，在果蔬貯藏保鮮中常采那些措施：答：（1）保持貯藏場所有一定的濕度，通過噴霧、灑水等方法提高庫內環(huán)境的濕度。（2）采用低溫貯藏。（3）進行涂蠟、涂蟲膠及塑料小包裝處理。（4）盡量減少庫內空氣的流動，降低通風換氣的次數(shù)和時間。第五章、選擇題（共十道）1可明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱

11、2以下食物搭配能較好起到蛋白質互補作用的是（）A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚+豬肝3在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油4鋅在人體內的主要生理功能是（）A.參與血紅蛋白的組成 B.參與多種酶的組成 C.參與骨骼和牙齒的組成 D.參與甲狀腺激素的代謝5食物中的營養(yǎng)素在消化道內并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（）A、96%, 92%, 98%B、98%, 95%, 92%C、98%, 92%, 95%D、95%, 98%, 92%6 .體內氨的主要去路是轉變成尿，隨尿排出體外，此過程稱

12、為（）。A.三竣酸循環(huán)B.鳥氨酸循環(huán)C.乳酸循環(huán)7 .（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8 .喋吟核甘酸的合成并不是先形成游離的喋吟，然后生成核甘酸，而是直接形成（），再轉變成其他喋吟核甘酸。A.腺喋吟核甘酸 B.黃喋吟核甘酸 C.次黃喋吟核甘酸9 .（）是目前所知致癌性最強的化學物質。A.黃曲霉毒素B.亞硝胺C.赭曲霉素10 .被動運輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量 B.順濃度梯度，消耗能量C.逆濃度梯度，消耗能量二判斷題（共十道）1人體維生素A有兩個來源，一個是存在于動物性食物中的視黃醇：另一個是存在于植物性食物中的？-胡蘿卜素2脂溶性維生

13、素可很快在體內代謝掉，即使長期過量攝入也不會引起中毒。3食品凍藏中，營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段。4我國居民膳食中的蛋白質主要來自于動物食品。5血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響。6 .脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用7 .三竣酸循環(huán)是從乙酰 CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8 .在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應的tRNA作用形成氨酰-tRNA復合物，使 氨基酸活化。9 .脂肪酸3氧化的反應歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10 .傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應的內源化學物稱為毒 物。三綜述題1簡要回答平衡膳

14、食寶塔的主要內容.2代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關系？一 1-5 DACBB6-10BACAA二 1-5 a/XXX，6-10VzxvVx三1.膳食寶塔共分五層，包含每天應攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應攝入 250g400g;蔬菜和水果居第二層，每天應攝入300g500g和200g400g ;畜、禽、肉類、蛋類、魚蝦類等動物性食品， 每天應該吃125225g其中畜、禽、肉類50100g、 魚蝦類50100g、蛋類2550g奶類和豆類食物合居第四層，每天應當吃相當于 300g

15、鮮奶的奶類及奶制品和相當于3050g干豆的大豆及制品；第五層塔頂為烹調油和食鹽，烹調油不超過25g或30g,食鹽不超過6g。2 （1）高碳水化合物飲食可對血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產生負面影響，從而部分個體進 展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂 蛋白膽固醇（VLDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C ）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降 低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機體對胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負相關，與 MS的患病風險負相關。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高 血TG和LDL-C ;不飽和脂肪酸可以改善胰島

16、素敏感性，降低血 TG和LDL-C ;在膳食脂 肪供能占總熱量35%40%以下時，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總量更為重要。一、判斷題6 .脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。7 .三竣酸循環(huán)是從乙酰 CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8 .在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應的tRNA作用形成氨酰-tRNA復合物，使氨基酸活化。9 .脂肪酸3氧化的反應歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10 .傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應的內源化學物稱為毒 物。二、選擇題6 .體內氨的主要去路是轉變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。A.三竣酸

17、循環(huán) B.鳥氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán)7 .（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8 .喋吟核甘酸的合成并不是先形成游離的喋吟，然后生成核甘酸，而是直接形成（），再轉變成其他喋吟核甘酸。A.腺喋吟核甘酸 B.黃喋吟核甘酸 C.次黃喋吟核甘酸9 .（）是目前所知致癌性最強的化學物質。A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺C.赭曲霉素10 .被動運輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量C.逆濃度梯度，消耗能量三、簡答題代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關系？答案：一、a/x vVx二、B A C A A三、（1）高碳水化合物飲食

18、可對血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產生負面影響，從而部分個體進展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂 蛋白膽固醇（VLDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C ）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降 低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平， 提高機體對胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負相關，與 MS的患病風險負相關。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高 血TG和LDL-C ;不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血 TG和LDL-C ;在膳食脂 肪供能占總熱量35%40%以下時，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總量更為重要。第六章.食品安全學一、選擇題

19、1 .下列影響我國食品安全主要的因素不正確的是（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.轉基因污染2 .水質的微生物檢測主要的依據(jù)是（）A.大腸桿菌B.菌落總數(shù)C.沙門氏菌D.志賀氏菌3 .下列細菌不能引起的人畜共患病的是（）A.炭疽病B.結核病C.布氏桿菌D.金黃色葡萄球菌4 .小麥、面粉、面包、玉米粉中可能出現(xiàn)的霉菌毒素為（）A.黃曲霉毒素B.棒曲霉素C.桔青霉素D.T-2毒素5 .對人危害存在的可能性及其程度的估算為（）A.暴露評估B.風險評估C.食品安全狀態(tài)D.殘留監(jiān)控6 .下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是（）A.人均耕地B.森林覆蓋率C.人均水資源量D.糧食儲備水平二判斷題

20、1 .現(xiàn)代食品安全問題為：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質和其他不確定的飲食風險。（）2 .液相色譜溶劑消耗量少，檢測器種類較氣譜多，靈敏度比氣譜高，液譜柱制備較氣譜柱容易。（）3 .獸藥殘留快速檢測方法有：抗生素快速篩選法，快速涂抹實驗，磺胺現(xiàn)場實驗法，免疫檢 測技術.（）4 .汞、鉛、神、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽、苯并花都屬于食品中化學性污染。（）5 .二嗯英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二嗯英容易在生物體內積累。（）6 .化學物的危險性評估包括食品添加劑、農藥殘留和其他農業(yè)化學品、獸藥殘留、不同

21、來源 的化學污染物以及天然毒素，但微生物細菌毒素不包括在內。（）簡答題1 .防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？2 .簡述食品標準的分類。答案1 .1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D2 .1. V 2.X 3. V 4. V 5. V 6. V三.防止霉菌毒素中毒的措施：（1）選用抗病品種（2）作物收獲時要及時曬干、脫粒（3）糧食的儲存管理（4）食品加工前應測定毒素含量（5）不吃霉變食品。（1）按級別分類 ：國家標準、行業(yè)標準、專業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準五級。（2） 按性質分類：推薦性標準和強制性標準（3）按內容上分類 包括：食品產品標準、食品衛(wèi)生 標準、食品工業(yè)基礎及相關

22、標準、食品包裝材料及容器標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。第七章單項：1以下哪個個選項是構成肉的主要組成部分（ A ）A肌肉組織B脂肪組織C結締組織D骨骼組織2以多糖為原料的可食性包裝技術主要是利用它的以下么性質（ A ） A凝膠作用B溶解性 C穩(wěn)定性D多糖的黏度多項：1以下屬于天然色素的是（ACD）A辣椒紅B胭脂紅 C胡蘿卜色素 D焦糖色素2以下哪些是豆制品原料的加工特性（ABCD ）A吸水性 B熱變性 C凝膠化性D蒸煮性判斷：1真空包裝就是在包裝內造成無氧條件，從而防止包裝食品的霉腐變質，保持食品原有的色、香、味并延長保質期。（錯）2蛋的乳化性主要表現(xiàn)在卵黃上

23、，卵黃具有優(yōu)異的乳化性，起泡性主要表現(xiàn)在卵白上。（對） 3肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負相關，脂肪越多，水分越少。（對）簡答題:1引起果蔬類產品發(fā)生色變的方式有哪些？答：引起果蔬制品發(fā)生變色的方式主要有以下幾個方面：1 .果蔬中原有色素在加工制造過程中因Ph、02、光照等條件發(fā)生變化會導致變色;2 .果蔬中的多酚物質因多酚氧化酶和氧氣而發(fā)生褐變；3 .果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的熱處理過程發(fā)生非酶褐變；4 .果蔬的某些無色成分受金屬離子等因素的影響而呈色等。一.單選題：1.臭氧殺菌目前主要用于（B）殺菌。A果蔬制品的原材料B飲用水 C 肉類制品D液態(tài)乳2涂膜保鮮處理中，食品表面除了涂膜外

24、還要加（D）A殺菌劑B抗氧化劑C防腐劑D保鮮劑二.多選題：1 .下列屬于食品儲藏保鮮技術的是（AB ）A低溫保藏B 生物酶保藏C 物理保藏D脫水保藏2 .澄清果蔬汁生產操作要點有（ACD ）A制汁B過濾C澄清D殺菌判斷題：1 .米飯需要冷藏保鮮，因為可以防止米飯中淀粉老化。（錯）2 .椰子汁，杏仁露等飲料通常是不用易拉罐灌裝。（對）3 .巴氏殺菌對酸性食品，不僅要殺死致病菌，還要殺滅腐敗菌和鈍化酶。（對）簡答題：1簡述焙烤食品發(fā)展趨勢和新技術。答：A新材料在焙烤制品中的應用高纖無糖糖漿是以精制糖一一玉米淀粉為原料，經(jīng)過特殊酶的作用而制成的。塔塔糖具有低熱量，降血糖，抗齦齒，改善腸道功能和促進血

25、液健康的作用。大豆低聚糖可發(fā)生美拉德反應，用于食品，可產生宜人的色澤。膳食纖維是一種嶄新的食品配料，它在人體內不被消化吸收，所以它是一種極低能量的食品原料，將它應用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品單位體積內能量。B 新技術廣泛應用于焙烤制品中1）微膠囊技術為焙烤制品中某些營養(yǎng)素的強化提供了可能。2）油脂替代技術3）面包等焙烤食品中的酶解技術。2簡述超微粉碎技術及應用。答：一般將加工0.110科m的超微粉體的粉碎和相應的分級技術成為超微粉碎。1 .在中藥加工中的應用中藥的超微粉碎，當前主要指細胞級粉碎，即指以動植物類藥材細胞壁為目的的粉碎 作業(yè)。運用現(xiàn)代超微粉碎技術，可將原生藥粉碎到510 dm以下，在該細度條件下，一般藥材細胞的破壁率R 95%,從而表現(xiàn)出增加藥物吸收率，提高藥效，節(jié)省原料等優(yōu)勢。2 .在食品加工中的應用在軟飲料加工、果蔬加工、糧油加工、水產品加工、功能性食品加工行業(yè)、巧克力生 產、調味品加工等領域都有應用。經(jīng)超微粉碎技術加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等產 品具有易于吸收、口感好等優(yōu)點。3 .在生物制品中的應用如用聚山梨酯-80修飾的納米粒，能促使多肽類藥物透過血-腦脊液屏障。4 .其他方面的應用如磁帶