蛋白質(zhì)含量測(cè)定(凱氏定氮法)

1、食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定（凱氏定氮法）、目的與要求1學(xué)習(xí)凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。2、掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)，包括樣品的消化處理、蒸餾、滴定及蛋白質(zhì)含量計(jì)算等。二、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)是含氮的化合物。食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離， 用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因?yàn)槭称分谐鞍踪|(zhì)外，還含有其它含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。硫酸銅（CuS04 5H20） 硫酸鉀三、儀器與試劑硫酸（密度為1.8419g/L）硼酸溶液（20g/L）氫氧化鈉溶液（400g/L ）

2、0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液?；旌现甘驹噭?.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液 5份臨用時(shí)混合。微量定氮蒸餾裝置：如圖1、電爐；2、水蒸4、小漏斗及棒狀玻室外層；3-所示。圖3- 微量凱氏定氮裝置氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）；3、螺旋夾a；璃塞（樣品入口處）；5、反應(yīng)室；6、反應(yīng)7、橡皮管及螺旋夾b； 8、冷凝管；9、蒸餾液接收瓶四、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品消化稱取樣品約2.00g （± 0.001g），移入干燥的100mL凱氏燒瓶中，加入 0.2g硫酸銅和 6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入 20mL濃硫酸，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，使用萬

3、用電爐，在通風(fēng)櫥中加熱消化，開始時(shí)用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。試劑空白實(shí)驗(yàn)：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進(jìn)行 消化，冷卻，加水定容至 100mL，得試劑空白消化液。2、定氮裝置的檢查與洗滌檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水約三分之二，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。測(cè)定前定氮裝置如下法洗滌 23次：從樣品進(jìn)口入加水適量（

4、約占反應(yīng)管三分之一體積） 通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管，數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子a,使反應(yīng)管中的廢液倒吸流到反應(yīng)室外層，打開夾子 b由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。3、堿化蒸餾量取硼酸試劑20mL于三角瓶中，加入混合指示劑23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾 a關(guān)閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài)下，準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以 10mL蒸餾水洗滌進(jìn)樣口流入反應(yīng)室，棒狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少量水沖洗立即將玻塞蓋堅(jiān)，并加水于小玻杯以防漏氣，開啟螺旋夾a，關(guān)閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min后，移動(dòng)接收瓶，

5、液面離開凝管下端，再蒸餾2min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準(zhǔn)備滴定。同時(shí)吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。4、樣品滴定以0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色為終點(diǎn)。(Vi V2) c 0.0140F 100m100105、數(shù)據(jù)記錄項(xiàng)目第一次第二次第三次樣品消化液（mL）滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（mL）消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液平均值（mL）五、結(jié)果計(jì)算式中X 樣品蛋白質(zhì)含量（g/100g）；V1樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V2空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（ mL）；c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度（mol/L）；0.0140 1.0mL鹽酸c(HCI) 1.000mol

6、/ L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量(g);m樣品的質(zhì)量(g);F氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25;乳制品為6.38;面粉為5.70;高梁為6.24；花生為5.46;米為5.95;大豆及其制品為 5.71;肉與肉制品為 6.25;大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83;芝麻、向日葵 5.30。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。六、注意事項(xiàng)及說明1、 本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測(cè)。半固體試樣一般取樣范圍為2.00g5.00g ;液體樣品取樣10.0mL25.0mL (約相當(dāng)?shù)?0mg40mg )。若檢測(cè)液體樣品，結(jié)果以 g/100mL 表示。2、消化時(shí)，若樣品含糖高或含脂及較多時(shí)，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒 瓶，造成樣品損失?？杉尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟，或硅消泡劑減少泡沫產(chǎn)生。3、消化時(shí)應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對(duì)樣品徹底消化。若樣品不易消化至澄清透明，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數(shù)滴過氧化氫