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文檔簡(jiǎn)介
1、中餐服務(wù)員考核方案 中餐服務(wù)員考核方案 一、 考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn) (一)儀容儀表的要求(10分) (1)頭發(fā)潔凈、整齊。男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳;女士頭發(fā)后不過(guò)肩、前不蓋眼。 (2)面容清潔:男士胡子刮潔凈,女士淡妝。 (3)手、指甲:潔凈、指甲不長(zhǎng)、不涂指甲油。 (4)服裝:著本崗位工作服,潔凈,熨燙平整,紐扣齊全,無(wú)破損,無(wú)污跡,不得將衣袖、褲腳卷起,佩戴本店工作牌。 (5)鞋:黑顏色,布鞋要潔凈,皮鞋要光亮、無(wú)破損。 (6)襪子:男士穿深色的襪子,女士穿肉色絲襪,潔凈、無(wú)破損。 (7)首飾:只準(zhǔn)戴結(jié)婚戒指,不得戴其他飾物。 (二)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(60分)
2、1、 考核程序 (1)口布折花 (2)擺臺(tái) (3)斟酒 2、 操作要左手托盤,右手?jǐn)[餐具,站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,擺件前后順序統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。 3、 操作時(shí)間規(guī)定20分鐘(從裁判發(fā)令開頭至托盤放回備餐臺(tái),選手舉手示意止)。每提前滿30
3、秒加1分,每超過(guò)滿30秒扣1分,依次類推。 (三)學(xué)問(wèn)問(wèn)答(30分) 1、 中餐服務(wù)的基本學(xué)問(wèn),如桌椅布局、席位支配,托盤的使用方法,上菜和讓菜的常識(shí)等。 2、 了解各國(guó)客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。 3、 了解中國(guó)各大菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和養(yǎng)分價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。
4、4、 具備應(yīng)變能力,能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。 中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表 編號(hào) &
5、#160; 姓名 日期
6、60; 項(xiàng) 目 分 數(shù) 細(xì) 節(jié) 要 求 扣分 得分 臺(tái)布 (2) 1 臺(tái)布中心居中 1 四周下墜基本均等 骨碟 (5) 1(每組0.2) 骨碟 相對(duì)位置 間隔基本相等 1(每組0.2) 相對(duì)骨碟與花瓶三點(diǎn)一線 1(每個(gè)0.1) 骨碟距離桌邊約1.
7、5CM 1(每個(gè)0.1) 骨碟標(biāo)記上下方向全都 1(每個(gè)0.1) 操作時(shí)拿邊緣部分 座椅位置 (2) 1(每個(gè)0.1) 椅子之間距離基本相等 1(每個(gè)0.1) 與臺(tái)布之間距離1CM 筷子 (2) 1(每付0.1) 距桌邊約1.5CM 1(每個(gè)0.1) 2/5位置放在筷架上 湯匙柄 (2) 1(每只0.1) 操作時(shí)手拿匙柄 1(每只0.1) 匙柄一律向左
8、60; 三杯 (4) 1(每件0.1) 拿法 水杯:拿下半部,不能碰杯口 1(每件0.1) 烈酒杯、葡萄酒杯:拿柄 2(每組0.1) 位置:見圖一 湯碗 (3) 1 拿邊 1 位置:見圖一 公筷、匙 (2) 1 位置:見圖二 1 方向:順時(shí)針 調(diào)味品煙缸(2) 2(每件0.25) 位置:見圖二 牙簽(1) 1(每件0.1) 位置:見圖一 花瓶(1
9、) 1 在臺(tái)子中心 餐具放置 整體要求(4) 2(每件0.5) 不倒下 2(每件0.5) 不落地 商標(biāo)(1) 1(每件0.5) 面向客人 菜單(1) 1(每份0.5) 分別置于第一主人和第二主人左側(cè) 整體布置(2) 2 整體、美觀 口布 折花 (7) 2 種類:10種各不相同 3 難度:手折4次以上 1 美觀挺括 1 比例合適、對(duì)稱
10、 托盤 (1.5) 0.5 托盤位置高于腰 1 動(dòng)作平穩(wěn)、姿態(tài)協(xié)調(diào) 斟酒 (17.5) 1 瓶口完整 1 木塞完好 1 酒瓶之間不碰撞 1 主客分明 1 酒瓶商標(biāo)面向客人 1.5 斟酒:白酒8成、紅酒1/3杯 1 托盤懸位在椅子處 1 不斟錯(cuò)酒 1 杯子不倒 1 瓶口不能碰杯口
11、 3 不滴酒、灑一滴扣0.2分 4 不溢出、溢出扣2分 注:操作規(guī)定時(shí)間20分鐘,超時(shí)每滿半分鐘扣1分,每提前滿半分鐘加1分,依次類推。遺忘餐具每件扣0.5分。印象分12分。(包括動(dòng)作利索、輕聲) 操作扣分 提前分 超時(shí)分 印象分 違例分 得分( )=60分-( )+( )-( )+( )-( ) 監(jiān)考員:
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