中餐服務(wù)員考核方案

1、中餐服務(wù)員考核方案 中餐服務(wù)員考核方案 一、   考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn) （一）儀容儀表的要求（10分） （1）頭發(fā)潔凈、整齊。男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女士頭發(fā)后不過(guò)肩、前不蓋眼。 （2）面容清潔：男士胡子刮潔凈，女士淡妝。 （3）手、指甲：潔凈、指甲不長(zhǎng)、不涂指甲油。 （4）服裝：著本崗位工作服，潔凈，熨燙平整，紐扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店工作牌。 （5）鞋：黑顏色，布鞋要潔凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。 （6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，潔凈、無(wú)破損。 （7）首飾：只準(zhǔn)戴結(jié)婚戒指，不得戴其他飾物。 （二）操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）

2、1、         考核程序 （1）口布折花 （2）擺臺(tái) （3）斟酒 2、         操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。 3、         操作時(shí)間規(guī)定20分鐘（從裁判發(fā)令開頭至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止）。每提前滿30

3、秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，依次類推。 （三）學(xué)問(wèn)問(wèn)答（30分） 1、         中餐服務(wù)的基本學(xué)問(wèn)，如桌椅布局、席位支配，托盤的使用方法，上菜和讓菜的常識(shí)等。 2、         了解各國(guó)客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。 3、         了解中國(guó)各大菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和養(yǎng)分價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。

4、4、         具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。    中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表                               編號(hào) &

5、#160;              姓名                       日期           

6、60;             項(xiàng)   目 分   數(shù) 細(xì) 節(jié) 要 求 扣分 得分 臺(tái)布 （2） 1 臺(tái)布中心居中     1 四周下墜基本均等     骨碟 （5） 1（每組0.2） 骨碟 相對(duì)位置 間隔基本相等     1（每組0.2） 相對(duì)骨碟與花瓶三點(diǎn)一線     1（每個(gè)0.1） 骨碟距離桌邊約1.

7、5CM     1（每個(gè)0.1） 骨碟標(biāo)記上下方向全都     1（每個(gè)0.1） 操作時(shí)拿邊緣部分     座椅位置 （2） 1（每個(gè)0.1） 椅子之間距離基本相等     1（每個(gè)0.1） 與臺(tái)布之間距離1CM     筷子 （2） 1（每付0.1） 距桌邊約1.5CM     1（每個(gè)0.1） 2/5位置放在筷架上     湯匙柄 （2） 1（每只0.1） 操作時(shí)手拿匙柄     1（每只0.1） 匙柄一律向左  

8、60; 三杯 （4） 1（每件0.1） 拿法 水杯：拿下半部，不能碰杯口     1（每件0.1） 烈酒杯、葡萄酒杯：拿柄     2（每組0.1） 位置：見圖一     湯碗 （3） 1 拿邊     1 位置：見圖一     公筷、匙 （2） 1 位置：見圖二     1 方向：順時(shí)針     調(diào)味品煙缸（2） 2（每件0.25） 位置：見圖二     牙簽（1） 1（每件0.1） 位置：見圖一     花瓶（1

9、） 1 在臺(tái)子中心     餐具放置 整體要求（4） 2（每件0.5） 不倒下     2（每件0.5） 不落地     商標(biāo)（1） 1（每件0.5） 面向客人     菜單（1） 1（每份0.5） 分別置于第一主人和第二主人左側(cè)     整體布置（2） 2 整體、美觀     口布 折花 （7） 2 種類：10種各不相同     3 難度：手折4次以上     1 美觀挺括     1 比例合適、對(duì)稱  

10、   托盤 （1.5） 0.5 托盤位置高于腰     1 動(dòng)作平穩(wěn)、姿態(tài)協(xié)調(diào)     斟酒 （17.5） 1 瓶口完整     1 木塞完好     1 酒瓶之間不碰撞     1 主客分明     1 酒瓶商標(biāo)面向客人     1.5 斟酒：白酒8成、紅酒1/3杯     1 托盤懸位在椅子處     1 不斟錯(cuò)酒     1 杯子不倒     1 瓶口不能碰杯口

11、     3 不滴酒、灑一滴扣0.2分     4 不溢出、溢出扣2分             注：操作規(guī)定時(shí)間20分鐘，超時(shí)每滿半分鐘扣1分，每提前滿半分鐘加1分，依次類推。遺忘餐具每件扣0.5分。印象分12分。（包括動(dòng)作利索、輕聲）                     操作扣分  提前分   超時(shí)分    印象分   違例分 得分（    ）=60分-（   ）+（   ）-（   ）+（   ）-（   ）   監(jiān)考員：