菜品成本核算

1、本核算培訓(xùn)內(nèi)容 目的：讓員工了解菜品的本錢計算方式，到達每個人都能初步掌握計算菜品本錢的方法毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加 價毛利率。內(nèi)容： 1、本錢的計算2、售價的計算3、毛利率本錢的計算：本錢就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、 熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的本錢。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1 斤蝦仁的出品率是在 80%、水發(fā)海參的出品率在 80%、整條的三紋魚的出品率在 46%、 茄子的出品率是在 80%、西蘭花的出品率在 70

2、%、青椒的出品率在 80%、青筍的出品率 40% 等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比方 1 斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍 后是多少那？在我們解凍后是斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：凈料數(shù)量+原來的原料數(shù)量X 100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料本錢 凈料本錢：原料價格寧凈料率 =凈料價格還有些原料是一些干貨，比方：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實 際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋 400%、干海參 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：凈料數(shù)量+

3、原來的原料數(shù)量X 100%如：我們采購回來 8 斤生牛肉肋條為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為斤那么我們用斤+ 8斤二在X 100%=60那么我們就知道了生牛肉肋條加工成熟為半成的出 品率為 60%。凈料本錢：生牛肉肋條11元/斤+ 60%元我們就知道了熟牛肉肋條的價格是每斤元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨冰冷的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為 52%、熟羊腿的出品率為 57%等等，那么通過這些計 算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比方說原料的質(zhì) 量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使本錢加

4、大所以說我們要 嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的本錢不會加大。我們 要知道本錢加大 1 元的話，我們的利潤就會減少 2 元的，所以說酒店的成敗重在本錢控制。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了本錢的計算， 那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所 定酒店，今后的開展。因為價格的上下也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定 會說貴了那么他們就不會再次來光臨了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開 資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久開展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷

5、售價格。2 月燃料費用：8465 元、銷售：173029 元燃料費用率為：%5 月燃料費用：11205 元、銷售：247373元燃料費用率為：%9 月燃料費用 :15038 元、銷售：377208 元燃料費用率為：4%10 月燃料費用：11803 元、銷售： 312030 元燃料費用率為：%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為： %那么就是說每 100元的菜品就要有 4元 3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用 約 1 元到 2 元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：本錢+1毛利率如：設(shè)定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、蔥、姜 20克、紅辣椒 1

6、5克調(diào)料：蠔油 20克、東古醬油 30克、淀粉 30克、老抽 5 克、味精 10克、油 150克牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、蔥 1 元 / 斤、姜 3 元/ 斤、紅辣椒 7 元/ 斤、蠔油 5 元/ 斤、 東古醬油元 / 斤、淀粉 3 元/ 斤、老抽 7 元 / 斤、味精元 / 斤、油 5 元 / 斤本錢計算： 牛肉的出品率為 60%、凈料本錢：生牛肉(肋條)11元/斤寧60%=元X =生菜X 2元二元姜蔥X 2兀二兀紅椒X 7兀二蠔油X 5元二元東古醬油X二兀淀粉X 3兀二兀老抽5克X 7二元味精10克X兀-兀油X 5兀-兀調(diào)料合計約 : 元 本錢 : 元再加上燃料本錢 2

7、元總本錢菜品售價:+ (1-45%)=鍋包肉原料: 里幾 400 克配料: 蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲 50 克調(diào)料：淀粉 200克、油 250、糖 1 00克、醋 1 00克、鹽 5克、橙汁 20克里幾凈料率 90%凈料本錢：元寧二元里幾x二元配料x 3二元淀粉200克X 3元二元、油200 X 5元=2元、糖100克X 3元二、醋100克X二元、鹽5克X 1元二、橙汁20克X 3=調(diào)料本錢 : 元 本錢 : 元再加 2 元總本錢 : 元菜品售價:+ (1-45%)=30元如: 設(shè)定菜品的毛利率為 50%青椒炒肉原料: 凈青椒 400克 精肉 100克油 100克調(diào)料: 東古醬油 30克 鹽

8、 5克 味精 10 克 淀粉 10 克青椒凈料率 60%凈料本錢寧二元精肉100克X 10元=2元東古醬油X = 鹽5克X 1元二 味精10克X元二元淀粉10克X 3元二元油100克X 5元=1元調(diào)料本錢 :本錢 : 再加燃料費用元總本錢菜品售價:-(1-50%)=元本地雞燉磨菇原料 : 本地雞只調(diào)料: 東古醬油 30克 鹽10克 味精10克油100克 老抽5克 大料 5克珍磨的漲發(fā)率 250%凈料本錢32寧二兀水發(fā)珍磨400克 X元二本地雞半只x 30元=15元姜蔥塊20克X 2元二元東古醬油X = 鹽10克X 1元二 味精10克X元二元 油100克X 5元=1元老抽5克X 7二元大料5克X

9、 15元二元調(diào)料本錢 : 元本錢 : 再加燃料費用 3 元總本錢菜品售價+ (1-50%)=53元毛利率的計算毛利率：(售價一本錢)+售價毛利額 : 售價本錢 毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的根底上減去這些費用才是純利。如: 杭椒牛柳售價 :32 元原料:牛柳300克 凈杭椒 300克配料: 蔥、姜、蒜、 20 克調(diào)料:蠔油 20克、東古醬油 30克、淀粉 30克、老抽 5克、味精 10克、油 150克本錢: 牛肉 17 元/斤 牛柳的出品率 140% 杭椒出品率 85%牛柳300克X = 杭椒300克X =姜蔥X 2元二元紅椒X 7元二蠔油X 5元二元東古醬油X二元 淀粉X 3元二元老抽5克X 7二元味精10克X元二元 油X 5元二元調(diào)料合計約 : 元本錢 : 元再加燃料費用 2 元總本錢毛利率：32 - 32=X 100%=%杭椒牛柳的毛利為 :47%考試題 :1 .干銀耳每斤 17元,漲發(fā)率為 450%,求水發(fā)銀耳每斤多少錢 ?2. 茄子每