中式點心和西式糕點各有哪些特點和區(qū)別

1、1、 中式面點的概念中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。2西式面點的的概念西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心

2、。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。中西面點的技術(shù)特點（一） 中式面點的技術(shù)特點1、 選料精細(xì)，花樣繁多由于我國幅員遼闊，特產(chǎn)豐富，這就為中式面點制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選

3、用高筋面粉，制作湯圓宜選用質(zhì)地細(xì)膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質(zhì)量的面點。（2）按原料產(chǎn)地、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質(zhì)地松粉的廣西荔蒲芋頭；制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。（3）按品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇。選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料，既可保證制品的質(zhì)量又可注意衛(wèi)生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應(yīng)選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質(zhì)品，干果宜用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤的產(chǎn)品。中式面點花樣繁多，具體表現(xiàn)在下列方面：（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，

4、水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等，米粉制品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發(fā)糕、炸糕等品種。（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。2、講究餡心，注重口味餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質(zhì)有很大的影響。中式央瞇講究餡心，其具體體現(xiàn)在下列方面：（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區(qū)別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用于制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基

5、礎(chǔ)。（2）精選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應(yīng)選擇最好的部位和品質(zhì)。制作時，注意調(diào)味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質(zhì)各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據(jù)成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利于包捏成形和成熟。中點注重口味，則源于各地不同的飲食生活習(xí)慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現(xiàn)出來的地方風(fēng)味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱于世的。3

6、、成形技法多樣，造型美觀面點成形是面點制作中一項技術(shù)要求高、藝術(shù)性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態(tài)。通過形態(tài)的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態(tài)，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態(tài)逼真、栩栩如生。（二）西式面點的技術(shù)特點西式面點用料講究，

7、無論是什么點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤?，而且大多?shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。、西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。2、工藝性強，成品美觀、精巧西點制品不僅富有營養(yǎng)價值，而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等），注重火候和衛(wèi)生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。第一件西點產(chǎn)品

8、都是一件藝術(shù)品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目了然，領(lǐng)會到你的創(chuàng)作意圖。例如：制作一結(jié)婚蛋糕，首先要考慮它的結(jié)構(gòu)安排，考慮每一層之間的比例關(guān)系；其次考慮色調(diào)搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術(shù)手法體現(xiàn)出你所設(shè)想的構(gòu)圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。3、口味清香，甜咸酥松西點不僅營養(yǎng)豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。在西點制品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材

9、料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工制作時合成的味道，如焦糖的味道等。西點中的甜制品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心制品要加糖，客人飽餐之后吃些甜食制品，會感覺更舒服。咸制品主要以面包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些面包?？傊坏劳昝赖奈鼽c，都應(yīng)具有豐富的營養(yǎng)價值、完美的造型和合適的口味。中式面點的分類中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復(fù)雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：（1）按原料類別分類按面點所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松

10、糕等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。（2）按面團性質(zhì)分類按面點所采用的面團性質(zhì)來分類，一般可分為水調(diào)面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨松面團（生物膨松面團、物理膨松面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學(xué)習(xí)和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學(xué)上常用此分類法。（3）按成熟方法分類按面點所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法

11、常用于教學(xué)及面點實例的歸類，與面團性質(zhì)的分類結(jié)合，能較系統(tǒng)地對面點進行分類。（4）按形態(tài)分類、這種分割是按照人們習(xí)慣的各種面點的基本開關(guān)進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。（5）按口味分類按口味一般可將面點分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。西式面點的分類西式面點的分類，目前尚統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但在行業(yè)中覺的有下述幾種：（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。（3）按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、

12、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產(chǎn)的所有內(nèi)容。（4）按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類，可分為蛋糕類混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中，下面詳細(xì)分述如下：A、蛋糕類蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。B、混酥類混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心，如

13、各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和咸味之分，是西點中常用的基礎(chǔ)面坯。C、清酥類清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。D、面包類面包類是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包等，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。E、泡夫類泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。F、餅干類餅干有甜咸兩類，重量一般在515g之間，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。G、冷凍甜食類冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出食品。這