膨化食品工藝學(xué)1

1、膨化食品工藝學(xué)膨化食品工藝學(xué)任課教師：張莉麗任課教師：張莉麗前 言 “雷公”天火（熟食）鉆木取火（燒、烤、熏）陶器（蒸、煮、熬）鐵器（煎、烙、炒） 20世紀(jì)，食品擠壓機(jī)出現(xiàn)，用于生產(chǎn)擠壓食品，是食品工業(yè)的一次“革命”，預(yù)測(cè)未來50%以上食品均由擠壓機(jī)加工而成。 擠壓食品:（1）廣義理解和狹義理解。（2）膨化:直接膨化（一次膨化）、二次膨化(3)擠壓食品與膨化食品區(qū)別 本門課需掌握的內(nèi)容、考核方法、要求 一、食品擠壓機(jī)的發(fā)展一、食品擠壓機(jī)的發(fā)展 經(jīng)歷大體如下：?jiǎn)温輻U到雙螺桿；單一功能經(jīng)歷大體如下：?jiǎn)温輻U到雙螺桿；單一功能到多功能；長(zhǎng)徑比由到多功能；長(zhǎng)徑比由5到到20（目前有達(dá)（目前有達(dá)45的）；

2、由自熱式到外熱式；由每小時(shí)幾公的）；由自熱式到外熱式；由每小時(shí)幾公斤的小產(chǎn)量到每小時(shí)斤的小產(chǎn)量到每小時(shí)6.5公斤的大產(chǎn)量；由公斤的大產(chǎn)量；由手工操作間歇作業(yè)到全自動(dòng)電腦控制連續(xù)手工操作間歇作業(yè)到全自動(dòng)電腦控制連續(xù)作業(yè)。作業(yè)。第一章 擠壓食品概論第一節(jié) 擠壓食品發(fā)展簡(jiǎn)史第一節(jié)第一節(jié) 食品擠壓機(jī)的發(fā)展和分類食品擠壓機(jī)的發(fā)展和分類 一、一、 食品擠壓機(jī)的發(fā)展食品擠壓機(jī)的發(fā)展 1900年間歇柱塞式通心粉擠壓機(jī)年間歇柱塞式通心粉擠壓機(jī) 1930年單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用到面條的連續(xù)壓制上年單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用到面條的連續(xù)壓制上（低剪切）（低剪切） 30年代后期年代后期General Mills Inc首次將擠壓技術(shù)

3、應(yīng)用首次將擠壓技術(shù)應(yīng)用于谷物方便食品上于谷物方便食品上 1936年膨化玉米果首次擠壓成功，年膨化玉米果首次擠壓成功， 1946年后開始商品化（高剪切自熱式）年后開始商品化（高剪切自熱式） 40年代后期國(guó)外發(fā)展迅速年代后期國(guó)外發(fā)展迅速:擠壓機(jī)多樣化及外加熱擠壓機(jī)多樣化及外加熱式擠壓機(jī)出現(xiàn)式擠壓機(jī)出現(xiàn) 50年代飼料業(yè)得以發(fā)展年代飼料業(yè)得以發(fā)展 60年代首次用單螺桿擠壓機(jī)工業(yè)化生產(chǎn)膨化速食年代首次用單螺桿擠壓機(jī)工業(yè)化生產(chǎn)膨化速食早餐谷物；研究了擠壓過程物料所發(fā)生的變化早餐谷物；研究了擠壓過程物料所發(fā)生的變化 70年代雙螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用于食品，實(shí)現(xiàn)了組織化年代雙螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用于食品，實(shí)現(xiàn)了組織化植物蛋白

4、（人造素肉）工業(yè)化生產(chǎn)。此期間研究植物蛋白（人造素肉）工業(yè)化生產(chǎn)。此期間研究擠壓熟化原理及對(duì)擠壓模型進(jìn)行分析擠壓熟化原理及對(duì)擠壓模型進(jìn)行分析 80年代歐共體和日本相應(yīng)成立專門的研發(fā)機(jī)構(gòu)年代歐共體和日本相應(yīng)成立專門的研發(fā)機(jī)構(gòu) 90年代后期擠壓機(jī)代表性生產(chǎn)廠家成型年代后期擠壓機(jī)代表性生產(chǎn)廠家成型:美美國(guó)國(guó):Wenger、德國(guó)：、德國(guó)：WP、意大利帕萬、意大利帕萬馬布公馬布公司、法國(guó)司、法國(guó):Clextral公司。公司。國(guó)內(nèi)發(fā)展國(guó)內(nèi)發(fā)展 擠壓膨化食品起步晚，食品擠壓機(jī)的研究與制造擠壓膨化食品起步晚，食品擠壓機(jī)的研究與制造落后于國(guó)外。落后于國(guó)外。 79年，北京食品研究所在我國(guó)首先研制成功食品年，北京食

5、品研究所在我國(guó)首先研制成功食品擠壓機(jī)，是工業(yè)化生產(chǎn)擠壓膨化食品在我國(guó)起步擠壓機(jī)，是工業(yè)化生產(chǎn)擠壓膨化食品在我國(guó)起步的標(biāo)志的標(biāo)志 80年代初，蘇州第二米廠和山東食品發(fā)酵工業(yè)研年代初，蘇州第二米廠和山東食品發(fā)酵工業(yè)研究所，先后研制出擠壓膨化機(jī)究所，先后研制出擠壓膨化機(jī) 85年，北京義利食品廠引進(jìn)德國(guó)年，北京義利食品廠引進(jìn)德國(guó)WP公司的公司的C-37型型雙螺桿擠壓機(jī)雙螺桿擠壓機(jī) 86年，北京蛋品廠等單位引進(jìn)意大利年，北京蛋品廠等單位引進(jìn)意大利Map公司的公司的RC27/A型雙螺桿食品擠壓機(jī)。此間：上海鉛筆廠、型雙螺桿食品擠壓機(jī)。此間：上海鉛筆廠、河南鄧州星光機(jī)械廠吸收國(guó)外技術(shù)，生產(chǎn)出國(guó)產(chǎn)河南鄧州星光

6、機(jī)械廠吸收國(guó)外技術(shù)，生產(chǎn)出國(guó)產(chǎn)雙螺桿擠壓機(jī)。雙螺桿擠壓機(jī)。 90年代，一些廠家生產(chǎn)出雙螺桿食品擠壓機(jī)：河年代，一些廠家生產(chǎn)出雙螺桿食品擠壓機(jī)：河南濟(jì)源機(jī)械廠、江蘇錫山金龍食品機(jī)械廠、山東南濟(jì)源機(jī)械廠、江蘇錫山金龍食品機(jī)械廠、山東濟(jì)南塞信機(jī)械有限公司。濟(jì)南塞信機(jī)械有限公司。 96年，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部北京商業(yè)機(jī)械研究所研制成年，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部北京商業(yè)機(jī)械研究所研制成功多功能食品擠壓生產(chǎn)線。主機(jī)由南航信離塑料功多功能食品擠壓生產(chǎn)線。主機(jī)由南航信離塑料機(jī)械廠制造，為同向雙螺桿擠壓機(jī)。機(jī)械廠制造，為同向雙螺桿擠壓機(jī)。第二節(jié)擠壓食品的特點(diǎn)第二節(jié)擠壓食品的特點(diǎn) HTST(高溫短時(shí)):510s內(nèi)完成，最長(zhǎng)1min,

7、溫度可達(dá)到200C；HHS(高溫高壓短時(shí)):模頭前物料的壓力可達(dá)10MPa以上。 擠壓加工具有的特點(diǎn)： （1）多變性好；（2）生產(chǎn)能力大；（3）成本低；（4）產(chǎn)品形狀多樣化；（5）產(chǎn)品質(zhì)量高；（6）能量利用率高；（7）新產(chǎn)品的生產(chǎn)容易；（8）食品原料幾乎無損失。第三節(jié)第三節(jié) 擠壓食品的分類擠壓食品的分類 分類分類 1.從最終產(chǎn)品的膨化度分：從最終產(chǎn)品的膨化度分： （1）幾乎未膨化的食品）幾乎未膨化的食品 （2）輕微膨化食品）輕微膨化食品 （3）全膨化食品；）全膨化食品； 2.以加工食品用的主要原料分：以加工食品用的主要原料分： （1）淀粉質(zhì)擠壓食品）淀粉質(zhì)擠壓食品 （2）蛋白質(zhì)擠壓食品）蛋白質(zhì)

8、擠壓食品 （3）脂肪質(zhì)擠壓食品）脂肪質(zhì)擠壓食品 3.以生產(chǎn)的食品的性狀分：以生產(chǎn)的食品的性狀分： （1）小吃食品；）小吃食品； （2 ）面食類；）面食類； （3）快餐湯料類）快餐湯料類 4.從風(fēng)味、形狀上分：甜味、咸味、辣味、從風(fēng)味、形狀上分：甜味、咸味、辣味、咖喱味、海鮮味、牛肉味；條形、圓形、咖喱味、海鮮味、牛肉味；條形、圓形、餅形、環(huán)狀、內(nèi)夾心擠壓食品等。餅形、環(huán)狀、內(nèi)夾心擠壓食品等。第二章第二章 擠壓機(jī)內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變擠壓機(jī)內(nèi)各階段的工作過程和質(zhì)構(gòu)變化化 上游設(shè)備：粉碎機(jī)、混合機(jī)、預(yù)處理機(jī)等；下游上游設(shè)備：粉碎機(jī)、混合機(jī)、預(yù)處理機(jī)等；下游設(shè)備：切割機(jī)、烘干（冷卻機(jī)）、調(diào)味機(jī)等

9、。以設(shè)備：切割機(jī)、烘干（冷卻機(jī)）、調(diào)味機(jī)等。以上食品原料均無質(zhì)構(gòu)上的變化。上食品原料均無質(zhì)構(gòu)上的變化。 本章只介紹原料在擠壓機(jī)內(nèi)的變化過程。本章只介紹原料在擠壓機(jī)內(nèi)的變化過程。第一節(jié)第一節(jié) 擠壓機(jī)內(nèi)工作區(qū)域的劃分?jǐn)D壓機(jī)內(nèi)工作區(qū)域的劃分 劃分為七段：劃分為七段：物料輸送段，物料的混合物料輸送段，物料的混合（破碎）段（破碎）段，壓縮段，剪切混煉段壓縮段，剪切混煉段，加加熱熔融斷，均壓段熱熔融斷，均壓段，模頭成型段；，模頭成型段； 參照塑料擠壓過程劃分為四段：參照塑料擠壓過程劃分為四段：進(jìn)料區(qū)進(jìn)料區(qū)過渡區(qū)過渡區(qū)限流區(qū)（定量區(qū)）限流區(qū)（定量區(qū)）第一節(jié)第一節(jié) 擠壓機(jī)內(nèi)的輸送和混合擠壓機(jī)內(nèi)的輸送和混合 對(duì)

10、輸送段的工作特性要求：對(duì)輸送段的工作特性要求：要有向前輸送的要有向前輸送的能力和平穩(wěn)輸送的特性。能力和平穩(wěn)輸送的特性。 對(duì)輸送段結(jié)構(gòu)的要求：對(duì)輸送段結(jié)構(gòu)的要求：螺桿上的螺旋導(dǎo)程是螺螺桿上的螺旋導(dǎo)程是螺距大，螺距不變，螺槽深。距大，螺距不變，螺槽深。 物料在這段里只是被推動(dòng)向前，機(jī)械的輸送能力物料在這段里只是被推動(dòng)向前，機(jī)械的輸送能力取決于螺桿上的螺距大小、螺槽的深度和螺桿的取決于螺桿上的螺距大小、螺槽的深度和螺桿的轉(zhuǎn)速。轉(zhuǎn)速。 物料從輸送段被推進(jìn)第二段內(nèi)即進(jìn)入了混物料從輸送段被推進(jìn)第二段內(nèi)即進(jìn)入了混合破碎區(qū)，物料在此段內(nèi)除被繼續(xù)向前推合破碎區(qū)，物料在此段內(nèi)除被繼續(xù)向前推動(dòng)之外，由于筒體和螺桿之

11、間的間隙很小，動(dòng)之外，由于筒體和螺桿之間的間隙很小，物料與筒體之間產(chǎn)生摩擦與碰撞，因而桿物料與筒體之間產(chǎn)生摩擦與碰撞，因而桿的轉(zhuǎn)動(dòng)還兼有攪拌作用。的轉(zhuǎn)動(dòng)還兼有攪拌作用。 混合段的結(jié)構(gòu)特性：混合段的結(jié)構(gòu)特性：筒體和螺桿之間的間筒體和螺桿之間的間隙與輸送段比變小，螺距比輸送段的略小隙與輸送段比變小，螺距比輸送段的略小 ，要求螺桿對(duì)物料有輕微壓縮作用。要求螺桿對(duì)物料有輕微壓縮作用。這兩段物料運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)：這兩段物料運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)： 輸送段只是被推向前進(jìn)；輸送段只是被推向前進(jìn)； 混合段物料與筒體之間產(chǎn)生摩擦與碰撞，螺桿混合段物料與筒體之間產(chǎn)生摩擦與碰撞，螺桿兼有兼有攪拌作用攪拌作用，物料被進(jìn)一步混合和破碎，物，

12、物料被進(jìn)一步混合和破碎，物料被混合的同時(shí)還被輕微壓縮。料被混合的同時(shí)還被輕微壓縮。 在這兩段里，物料以相對(duì)自由的顆粒狀流動(dòng)的，在這兩段里，物料以相對(duì)自由的顆粒狀流動(dòng)的，這種顆粒狀物料匯集在螺旋之間的螺槽內(nèi)，并這種顆粒狀物料匯集在螺旋之間的螺槽內(nèi)，并被類似螺旋輸送機(jī)的原理和作用向前輸送著。被類似螺旋輸送機(jī)的原理和作用向前輸送著。食品物料很少或沒有內(nèi)部剪切食品物料很少或沒有內(nèi)部剪切，未發(fā)生任何質(zhì)，未發(fā)生任何質(zhì)構(gòu)變化，顆粒狀物料的運(yùn)動(dòng)就像一個(gè)和螺旋槽構(gòu)變化，顆粒狀物料的運(yùn)動(dòng)就像一個(gè)和螺旋槽所有面都相接觸的固體柱塞。所有面都相接觸的固體柱塞。實(shí)現(xiàn)固體塞式的流動(dòng)的難易程度與食品物料和筒體及螺桿之間的摩擦

13、系數(shù)有關(guān)：食品物料與螺桿之間的摩擦系數(shù)小，而食品物料和筒體之間的摩擦系數(shù)大時(shí)，輸送量才能得以保證。采取措施：采取措施：采用精加工螺桿和為防止物料在表面打滑而開槽的筒體。 兩段能量變化：能量消耗不大，主要用來克服向前輸送物料時(shí)的各種阻力以及破碎物料時(shí)的剪切能，設(shè)計(jì)時(shí)可參照螺旋輸送機(jī)的原理和方法第二節(jié)第二節(jié) 擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的壓縮和剪切擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的壓縮和剪切 當(dāng)食品原料經(jīng)過輸送和破碎段后，在轉(zhuǎn)動(dòng)當(dāng)食品原料經(jīng)過輸送和破碎段后，在轉(zhuǎn)動(dòng)的螺旋的推動(dòng)下，使物料繼續(xù)沿螺槽前進(jìn)，的螺旋的推動(dòng)下，使物料繼續(xù)沿螺槽前進(jìn)，進(jìn)入到壓縮和剪切段。這段螺旋的變化見進(jìn)入到壓縮和剪切段。這段螺旋的變化見圖：圖：擠壓機(jī)結(jié)

14、構(gòu)特性：螺旋底徑逐漸變大或螺距逐漸變擠壓機(jī)結(jié)構(gòu)特性：螺旋底徑逐漸變大或螺距逐漸變小。小。dAdBVBVC。物料運(yùn)動(dòng)特性：物料所受到的壓力逐漸升高，在壓物料運(yùn)動(dòng)特性：物料所受到的壓力逐漸升高，在壓力作用下，整個(gè)物料先是逐漸充滿螺槽所形成的空力作用下，整個(gè)物料先是逐漸充滿螺槽所形成的空間，而后被進(jìn)一步壓實(shí)，顆粒間的間隙減小到零，間，而后被進(jìn)一步壓實(shí)，顆粒間的間隙減小到零，形成固體塞運(yùn)動(dòng)；同時(shí)物料與筒體摩擦產(chǎn)生熱量使形成固體塞運(yùn)動(dòng)；同時(shí)物料與筒體摩擦產(chǎn)生熱量使物料升溫。物料被繼續(xù)推進(jìn)，由于摩擦和剪切熱以物料升溫。物料被繼續(xù)推進(jìn)，由于摩擦和剪切熱以及有的有外熱導(dǎo)入，料溫急劇上升，部分物料由固及有的有外

15、熱導(dǎo)入，料溫急劇上升，部分物料由固態(tài)粉粒狀變成液態(tài)狀，并與固態(tài)粉粒相混合揉捏成態(tài)粉粒狀變成液態(tài)狀，并與固態(tài)粉粒相混合揉捏成面團(tuán)。物料開始發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化。是一種面團(tuán)。物料開始發(fā)生質(zhì)構(gòu)變化。是一種過渡態(tài)過渡態(tài)。過渡態(tài)：過渡態(tài)：此段中，物料從一種生的或沒有此段中，物料從一種生的或沒有“煮煮”過的粒狀改變過的粒狀改變?yōu)榇嬖谟诼輻U熔融段前的可塑面團(tuán)，是在向熔融狀態(tài)過渡，因?yàn)榇嬖谟诼輻U熔融段前的可塑面團(tuán)，是在向熔融狀態(tài)過渡，因此將這段叫作過渡段。此將這段叫作過渡段。人們將食品擠壓的這段過程也叫做人們將食品擠壓的這段過程也叫做“蒸煮蒸煮”。此段由熱引起的變化：此段由熱引起的變化：（1）蛋白質(zhì)的水合作用和變性；

16、）蛋白質(zhì)的水合作用和變性；（2）淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化；）淀粉的水合作用、膠凝作用和糊化；（3）氨基酸和還原糖起褐變反應(yīng)；）氨基酸和還原糖起褐變反應(yīng)；（4）食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、維生素和酶發(fā)生化學(xué)變化；）食品原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、維生素和酶發(fā)生化學(xué)變化；（5）食品原料中的微生物被殺滅。）食品原料中的微生物被殺滅。 蒸煮中包含大部分食品組分：碳水化合物、蒸煮中包含大部分食品組分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和水的轉(zhuǎn)變或反應(yīng)，它們?cè)谥尽⒌鞍踪|(zhì)和水的轉(zhuǎn)變或反應(yīng)，它們?cè)谶@個(gè)過程中發(fā)生質(zhì)構(gòu)重組。這個(gè)過程中發(fā)生質(zhì)構(gòu)重組。 物料在擠壓機(jī)中的復(fù)雜的變化使得其在擠物料在擠壓機(jī)中的復(fù)雜的變化使得其在擠壓機(jī)中

17、模擬計(jì)算不好進(jìn)行（建立物理化學(xué)壓機(jī)中模擬計(jì)算不好進(jìn)行（建立物理化學(xué)方程式困難的原因）。方程式困難的原因）。 塑料擠壓的熔化過程如圖所示。塑料擠壓的熔化過程如圖所示。第三節(jié)第三節(jié) 擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的加熱和熔融擠壓機(jī)內(nèi)食品原料的加熱和熔融 擠壓機(jī)結(jié)構(gòu)特性：擠壓機(jī)結(jié)構(gòu)特性：這段里的螺距是整個(gè)螺桿這段里的螺距是整個(gè)螺桿上最小的部分或者是螺旋槽底徑最大的部分。上最小的部分或者是螺旋槽底徑最大的部分。應(yīng)保證螺桿在熔融段將食品固體物料徹底熔融，應(yīng)保證螺桿在熔融段將食品固體物料徹底熔融，并使之定壓、定溫和定量地從擠壓機(jī)模頭擠出，并使之定壓、定溫和定量地從擠壓機(jī)模頭擠出，以獲得穩(wěn)定的產(chǎn)量和高質(zhì)量的制品。因此，又

18、以獲得穩(wěn)定的產(chǎn)量和高質(zhì)量的制品。因此，又將此段稱為限流段或均化段。將此段稱為限流段或均化段。 能量變化：能量變化：由于摩擦和剪切作用的加劇，此由于摩擦和剪切作用的加劇，此段機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能最多。段機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能最多。 理論研究：理論研究：將物料在熔融段的運(yùn)動(dòng)作為粘性將物料在熔融段的運(yùn)動(dòng)作為粘性流體的流動(dòng)來研究。流體的流動(dòng)來研究。第四節(jié)第四節(jié) 擠壓機(jī)內(nèi)的均壓和擠出成型擠壓機(jī)內(nèi)的均壓和擠出成型 均壓成形段的作用均壓成形段的作用：建立一個(gè)均壓區(qū)，使物：建立一個(gè)均壓區(qū)，使物料穩(wěn)定均勻地通過模頭，使擠出的產(chǎn)品成為料穩(wěn)定均勻地通過模頭，使擠出的產(chǎn)品成為所需要的形狀。所需要的形狀。 結(jié)構(gòu)要求：為保證模頭各

19、孔的進(jìn)口壓力相等，結(jié)構(gòu)要求：為保證模頭各孔的進(jìn)口壓力相等，物料流速相同，在螺桿的末端加物料流速相同，在螺桿的末端加均壓板即多均壓板即多孔板孔板，在模頭的進(jìn)口端加，在模頭的進(jìn)口端加導(dǎo)流板即分配盤導(dǎo)流板即分配盤。導(dǎo)流板的?？走M(jìn)口處作成錐形。導(dǎo)流板的?？走M(jìn)口處作成錐形。 多孔板作用多孔板作用：物料通過多孔板之后的運(yùn)動(dòng)流向與：物料通過多孔板之后的運(yùn)動(dòng)流向與軸向平行，并能使各方向的壓力均勻。軸向平行，并能使各方向的壓力均勻。 導(dǎo)流板作用導(dǎo)流板作用：將物料均勻、定量地引到模板上的：將物料均勻、定量地引到模板上的各出料孔。既能保證各?？椎某隽狭肯嗤忠鞒隽峡?。既能保證各模孔的出料量相同，又要減少因模板進(jìn)

20、口端面效應(yīng)引起的壓力降。減少因模板進(jìn)口端面效應(yīng)引起的壓力降。 ?？鬃饔媚？鬃饔茫罕粩D壓食品流動(dòng)通過的形狀孔，?？祝罕粩D壓食品流動(dòng)通過的形狀孔，?？椎臄嗝嫘螤顩Q定了擠壓食品的最終形狀。形狀：的斷面形狀決定了擠壓食品的最終形狀。形狀：圓形、環(huán)形孔、夾縫等。圓形、環(huán)形孔、夾縫等。 設(shè)計(jì)要求：為保證每個(gè)孔的流動(dòng)阻力相差不大，設(shè)計(jì)要求：為保證每個(gè)孔的流動(dòng)阻力相差不大，每個(gè)孔的大小尺寸誤差和形狀誤差都要制作得每個(gè)孔的大小尺寸誤差和形狀誤差都要制作得盡量小。盡量小。 qm1 :輸送段的輸送能力；輸送段的輸送能力； qm2 :壓縮剪切段的輸壓縮剪切段的輸送能力；送能力； qm3 :熔融段的蒸煮能力；熔融段的蒸

21、煮能力； qm4 :均壓擠均壓擠出成形能力。出成形能力。正常工作條件：正常工作條件： qm1等于或稍大等于或稍大于于 qm2等于或稍大于等于或稍大于 qm3等于或稍大于等于或稍大于 qm4；饑；饑餓喂料：餓喂料：qm1qm2qm3qm4。第五節(jié)第五節(jié) 擠壓過程中碳水化合物、擠壓過程中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的變化蛋白質(zhì)和脂肪的變化一、碳水化合物在擠壓過程中的變化一、碳水化合物在擠壓過程中的變化（1）淀粉）淀粉 膨化中主要影響因素：原料含水率、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速率、螺桿和機(jī)頭結(jié)構(gòu)等。 擠壓加工中所選擇的主要加工參數(shù)。 淀粉膨化前后的宏觀變化 淀粉膨化前后的微觀變化（掃描電子顯微鏡圖） 直鏈淀粉含量增加，膨化度降低。直鏈、支鏈各占50%時(shí)，膨化效果最好。 食品原料擠出脹大的原因 玉米淀粉經(jīng)擠