焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)-ppt課件

1、焙烤食品消費(fèi)技術(shù)焙烤食品消費(fèi)技術(shù)第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第六章第六章 蛋糕消費(fèi)工藝蛋糕消費(fèi)工藝l第一節(jié) 概述l第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)l第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)l第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類(lèi)l第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)l第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量規(guī)范及要求第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l一、蛋糕的概念及分類(lèi)l1蛋糕的概念l2蛋糕的分類(lèi)l3蛋糕的命名 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l 二、蛋糕加工根本原理l一蛋糕的膨松原理l1蛋白質(zhì)的膨松 l2奶油的膨松原理 l二蛋糕的熟制原理第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l三、蛋糕加

2、工技術(shù)概述 l一蛋糕消費(fèi)原料的配合原那么l 1干性原料和濕性原料之間的平衡 l2強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l二蛋糕消費(fèi)工藝l原料預(yù)備調(diào)制面糊拌粉注模烘烤或蒸冷卻包裝 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l1原料的要求及預(yù)備 l原料預(yù)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過(guò)篩60目以上悄然疏松一下，否那么，能夠有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致廢品蛋糕中有硬心。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l1蛋及蛋

3、制品 l2小麥粉l3糖 l4油脂 l5乳化劑 l6塔塔粉 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l2打糊l打糊是蛋糕消費(fèi)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響廢品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量蛋糕質(zhì)量與體積之比。 l影響要素第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l3混料l拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物參與蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，假設(shè)蛋糊經(jīng)劇烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能漸漸將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)悄然翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)

4、第一節(jié) 概述概述l4注模 l注模操作應(yīng)該在1520min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)質(zhì)量地變結(jié)。成型模具運(yùn)用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，普通以填充模具的78成為宜，不能過(guò)滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又呵斥了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，假設(shè)模具中蛋糕糊灌注量過(guò)少，制品在烘烤過(guò)程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過(guò)多，而使蛋糕制品的松軟度下降。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l 5烘烤 l蛋糕焙烤的爐溫普通在200左右。油蛋糕的烘烤溫度為160180，清蛋糕的烘烤溫度為180200，烘烤時(shí)間1015min。在一樣的烘烤條件下，

5、油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。 l蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門(mén)做烘烤情況的判別，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用以下輔助判別法來(lái)測(cè)試：l1眼試法l2觸摸法l3探針?lè)ǖ诘诹铝?蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l6蒸制l蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕外表結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕外表氣泡，防止外表構(gòu)成麻點(diǎn)；待外表結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。l出籠后，撕下白細(xì)布，外表涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷(xiāo)售，也可分塊包裝出賣(mài)。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的

6、生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述l7冷卻、脫模、包裝 l蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模盤(pán)中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使外表光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起維護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立刻翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi) l清蛋糕海綿蛋糕是蛋糕的根本類(lèi)型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其構(gòu)造類(lèi)似多孔海綿而得名。 l清蛋糕在配料中不運(yùn)用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，普通大

7、約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡構(gòu)造的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25，由于 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi)l一、蛋白類(lèi) l此類(lèi)的產(chǎn)品全部以“蛋白作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：普通天使蛋糕即屬于此類(lèi)。天使蛋糕是以“蛋白泡沫為根底資料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期即可，過(guò)度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的才干。l蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長(zhǎng)短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性

8、發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi)l1起泡期l2濕性發(fā)泡期 l3干性發(fā)泡期l4棉花期第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi)l二、海綿類(lèi)l此類(lèi)產(chǎn)品的主要原料，即為運(yùn)用“全蛋或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合等兩種，以作為蛋糕的根本組織和膨化的原料，而常見(jiàn)的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種根本類(lèi)型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步添加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi)l實(shí)例l【例1】香草天使蛋糕l配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)：l蛋白100，塔塔粉20，鹽1

9、40，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 清蛋糕類(lèi)清蛋糕類(lèi)l【例2】海綿蛋糕l配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)：l低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi) l油脂蛋糕也是蛋糕的根本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的位置，油脂蛋糕的配方中除了運(yùn)用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕海綿蛋糕的主要不同在于運(yùn)用了較多的油脂特別是奶油以及化學(xué)疏松劑。其目的為光滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過(guò)程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。普通常見(jiàn)屬于此

10、類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l一、粉油攪拌法 l“粉油攪拌法適用于油脂成分較高的面糊類(lèi)蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制造前可先將面粉置于冷藏庫(kù)，降低溫度后以利打發(fā)的效果，運(yùn)用此法時(shí)，需留意配方中的油用量必需在60以上，以防面粉出筋，呵斥產(chǎn)品收縮因此得到反效果。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l1將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再參與過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下約12min，再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需810min過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使一切資料

11、允分混合均勻。l2將糖與鹽參與已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)一切資料充分混合均勻。l 3再將蛋分23次參與上述料中，續(xù)以中速拌勻每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸，此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l二、糖油攪拌法l又稱“傳統(tǒng)乳化法，不斷以來(lái)它是攪拌面糊類(lèi)蛋糕的常用方法，此類(lèi)攪拌法可參與更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類(lèi)蛋糕，其常被運(yùn)用的緣由，主要是烤出來(lái)的蛋糕體積較大，其次那么是習(xí)慣性。普通的點(diǎn)心制造，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、

12、菠蘿皮等，皆運(yùn)用糖油攪拌法。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l1將奶油或其他油脂最正確溫度為21放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂漸漸攪拌至呈柔軟形狀。l2參與糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約810min。l3將蛋液分次參與，并以中速攪拌；每次參與蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才參與下一批蛋液，此階段約需5min。l4刮下缸邊的資料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周?chē)馁Y料均勻混合。l5過(guò)篩的面粉資料與液體資料交替參與交替參與的緣由是面糊不能吸收一切的液體，除非適量的面粉參與以協(xié)助吸收。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油

13、蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求l油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，外表以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋養(yǎng)，甜味適口，風(fēng)味良好。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l 四、實(shí)例l【例1】重奶油蛋糕制造l配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)l低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三節(jié) 油蛋糕類(lèi)油蛋糕類(lèi)l【例2】奶油大理石蛋糕l配方及百分比l白面糊質(zhì)量分?jǐn)?shù)：低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細(xì)砂糖

14、100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；l巧克力面糊質(zhì)量分?jǐn)?shù)：白面糊100，熱水550C8，蘇打粉0.3，可可粉5。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕類(lèi) l戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類(lèi)蛋糕是混合面糊類(lèi)及乳沫類(lèi)兩者，以到達(dá)改動(dòng)乳沫類(lèi)蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋養(yǎng)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因此特別適宜高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)l【例1】香

15、草戚風(fēng)蛋糕l1配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細(xì)砂糖30，鹽2，蛋白150，細(xì)砂糖99，塔塔粉1。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類(lèi)戚風(fēng)蛋糕類(lèi)l【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷l1配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細(xì)砂糖66。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi) l裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)種類(lèi)變化的主要手段，可以說(shuō)，千姿百態(tài)、豐富多彩的西

16、點(diǎn)種類(lèi)正是源于這種裝飾。 l一、裝飾的目的 l1使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值 l2添加蛋糕口味的變化 l3維護(hù)蛋糕 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l二、裝飾的類(lèi)型及方法l一裝飾類(lèi)型l1簡(jiǎn)易裝飾l2圖案裝飾l3外型裝飾l二裝飾方法l1擠注裱花 2浸穿衣 3包裹 4抹l5拼擺 6蘸 7模型第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l三、裝飾的根本要求 l 一裝飾效果的要求l蛋糕裝飾要留意顏色搭配，外型完美，具有特征和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。l二裝飾質(zhì)量要求l普通蛋糕的制造要求是形狀規(guī)范，外表平整，圖案明晰美觀。 第第六章六章 蛋

17、糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 l一裝飾蛋糕的美學(xué)根底l 繽紛顏色的千變?nèi)f化，來(lái)源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 l二裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵照方式美的根本法那么l多樣與一致、對(duì)稱與平衡、對(duì)比與調(diào)和、節(jié)拍與韻律 、第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l五、裝飾資料調(diào)制方法l1洋菜亮光膠 l2糖裝 l3各種奶油醬 l4鮮奶油l5人造鮮奶油 l6巧克力l7其他第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l六、蛋糕裝飾實(shí)例l 無(wú)論做哪一種裝飾，

18、都有3點(diǎn)必需留意的事項(xiàng)：l 1防止蛋糕潮濕 凡是蛋糕會(huì)碰到含水資料的地方都需求維護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。l 2留意清潔 上述步驟8就是為了堅(jiān)持裝飾的清潔。另外要留意，已抹在蛋糕上的奶油假設(shè)又刮下來(lái)，不要刮回干凈的奶油中，否那么蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。l 3外形必需平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的覺(jué)得，否那么會(huì)顯得很狼狽。 第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l【例1】黑森林大蛋糕l1普通海綿巧克力蛋糕坯配方：l低筋面粉1000 g，雞蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉或巧克力替代10%20面粉量。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝

19、第五節(jié)第五節(jié) 裱花蛋糕類(lèi)裱花蛋糕類(lèi)l【例2】蛋白裱花蛋糕l 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯外表刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。l1配方 l蛋糕坯：面粉3.5 kg，雞蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，飴糖1.5 kg；l蛋白漿：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，瓊脂0.025 kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5 kg，水3.5 L。第第六章六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝蛋糕的生產(chǎn)工藝第六節(jié)第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量規(guī)范及要求蛋糕的質(zhì)量規(guī)范及要求l一、蛋糕的感觀質(zhì)量規(guī)范及要求l蛋糕感官質(zhì)量規(guī)范及要求見(jiàn)表6-1。項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤 表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。 切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)