制作面包haccp計劃書部分

1、面包HACCP計 劃 書 目 錄一、HACCP小組成員及其主要職責 二、產(chǎn)品特性描述及用途 三、加工工藝流程圖 四、加工工藝描述 五、危害分析工作單 六、HACCIPHiJ表' HACCPJ、組成員及其主要職責姓名主要職責組長1、確保整個HACCP勺確立、實施及其 是否正常運行，以及改進工作2、組織HACCPI、組全向開展食品安全管理工作3、負責就食品安全認證有關(guān)事項與外 部聯(lián)系工作組員1、指導HACC耕戈U的實施2、負責GMP勺驗證3、負責HACC的驗證程序1、負責生物性危害的監(jiān)控2、 負責SSOP勺實施1、負責物理性危害的監(jiān)控2、負責指導HACC的糾偏措施?1、負責關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

2、2、廷HACC的具體加3、負責建立有效的記錄保存體系4、負責化學性危害的監(jiān)控:、產(chǎn)品特性描述及用途產(chǎn) 品 名 稱品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔料非受限輔料芝麻、葡錮干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、B-胡蘿卜素、食鹽、受限輔料面包改良劑（主要成分是硬脂酰乳酸鈉）益面劑（硬脂酰乳酸鈉）泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：一般為金黃色，均勻T,無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的面包香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如蔬菜、 肉松、芝麻等香味），無異味。口感：松軟適口，不粘，不粘牙，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。組織

3、：細膩，有彈性；切向氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀， 無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。產(chǎn)品特性一.理化指標1.水分（） : 15.040.0; 2.酸度（° T）:三次發(fā)酵法0 6° T,其 他發(fā)酵法0 4° T; 3.比容（ml/g ）:普通面包3.4 ;花式面包3.2 二.衛(wèi)生指標1.酸價（以脂肪計）（KOH/（mg/g）;2.過氧化值（以脂肪計）（g/100g）: <0.25 ; 3.鋁（干樣品，以 Al訐）/ （mg/kg）: < 100; 4.總神（以 As 計）/（mg/kg） <0.5 ; 5.鉛（Pb）

4、/（mg/kg） <0.5 ; 6.黃曲毒毒素 B1 （ig/kg） <5.0 ; 7.防腐劑、甜味劑、色素：按 GB2760m定執(zhí)行；8. 浪峻鉀：不得檢出；9.菌落總數(shù)/ （cfu/g ）0 1500（熱加工）；< 10000 （冷加工）；10.大腸菌群/（MPN/100g） <30 （熱加工）；< 300 （冷加工）；11.致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡穩(wěn)球菌）：不得檢出；12.霉菌計數(shù)/ （cfu/g ） < 100以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵 加工方式L母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成的面 包。包裝類型

5、塑料袋或塑料盒包裝加工工藝流程圖原輔料的驗收（CCP1拆包f廢棄物廢棄物 一 蛋處理 配料（CCP2 （電子秤）攪拌（攪拌機）發(fā)酵開酥主面團攪拌松弛丹麥面團分割（電子秤、分割機）搓圓-松弛10min整型75-85%,1h)不合格品醒卷（醒發(fā)問：溫度37± 5c出貨檢驗J Y配貨、濕度烘烤（CCP3 （平爐、搖籃爐、 旋轉(zhuǎn)爐：溫度 150-230 C、時間 10-45min )內(nèi)包裝四、面包加工工藝描述序 號工序名稱內(nèi)谷及作業(yè)標準機臺或 設(shè)備操作 員控制點記錄1原料輔料 及包材的 驗收各種原料、餡料、輔料、包材按相關(guān)作業(yè)指導書或標準驗收合格后，入 相應(yīng)倉庫貯存IQC原輔料衛(wèi)生化學 殘留

6、進料檢驗記 錄2原料輔料 及包材的 貯存1 .原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；2 .內(nèi)包材在儲存中應(yīng)注意防護，避免受到污染。3 .按產(chǎn)品儲存要求進行儲存，以防變質(zhì)。倉管 員內(nèi)包材防護3拆包配料室從倉庫將原輔料領(lǐng)出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹 布將色拉油桶的表面灰塵擦干凈。避免未經(jīng)預處理的原輔料污染車間環(huán) 境及人員。拆包間配料 員拆除外包裝4配料1 .嚴格按照“生產(chǎn)任務(wù)單”及配方，準確稱量出所用配料；2 .添加劑嚴格按照標準量使用，不得超量。3 .配料時，所拆除的線頭、塑料邊角放入垃圾桶，注意避免混入原輔料立式磅 秤、電子 秤配料 員添加劑配制量配料記錄5攪拌1 .檢查所有

7、粉料是否備齊，除鹽外全部倒入面缸開動機器慢速攪拌至粉 料均勻混合。2 .根據(jù)所要攪拌的向團配方計算所需要的冰塊、水、雞蛋以及其他濕性 材料。倒入已均勻混合的粉料中。3 .將粉料與水混合后開啟攪拌機慢速攪拌。進入向團攪拌的第一個階段 水化階段.其主要特征是：水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙 的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。這時候就可以 換快速攪拌。4 .快速攪拌后面團就會結(jié)團。這種程度叫卷起階段又叫成團階段他的主 要特征是：面團中的面筋開始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹， 由于面盤的形成，已形成面團，這時面團已/、再粘連攪拌缸的缸壁，用 手觸摸向團時仍然會粘手，沒有彈

8、性，且延伸性也不好。5 .擴展階段一一面團干燥不沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性。 這時就可以加入鹽。6 .加入油脂.慢速攪拌至油脂與面團均勻混合.快速攪拌至面筋擴展.攪拌機操作 員攪面程度把握6發(fā)酵8.攪拌完成將面團撈起，放在工作臺上進行醒發(fā)。攪拌完成的面團溫度應(yīng) 在26 C -28 C之間.第一次醒發(fā)是面包制作過程中最重要的，面團在基礎(chǔ) 醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化面團的延伸性更好，發(fā)酵的正確與 否影響到面包品質(zhì)的75%其他則占5%對面包的保鮮，面包的口感， 柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C 相對濕度75%時間最少也要30分鐘以上。醒發(fā)溫度、時間7

9、分割1 .攪拌完成并齷法好的面團即可進行分割工序 .將電子稱校零.以分割機 的分割數(shù)量來計算所需要的稱量的重量。2 .將稱好的面團滾圓。松弛 5分鐘。即可用搟面杖搟開，平鋪在分割盤 內(nèi)（分割盤內(nèi)要搽少許食用油），壓實。放入分割機。按下分割機啟動開 關(guān)自動分 割機操作 員向團重量8搓圓分割好的面團倒出分割盤，平鋪在桌面上。即可進行搓圓動作。手指彎 曲，握住面團，放在操作臺，指尖彎曲處留有空間，搓揉時，面團就在 這個空間滾動，做定點繞圈回轉(zhuǎn).面團表層會因不斷的轉(zhuǎn)動而伸展至光滑 狀.將搓圓后的面團均勻的擺在烤盤里松弛，等待整形操作臺9開酥（丹 麥類面 包）分割后的聞團包入起酥油，按相關(guān)作業(yè)指導書開酥

10、，升酥中分3次送入冰柜冷凍松弛2030分鐘，使面團恢復更好的伸展性，利于操作丹麥機、 丹麥問機臺 操作 員松弛時間10松弛搓圓后的面團靜置放置10分鐘左右松弛時間11整形手工整形：搟開面團按工藝規(guī)范書標準包入餡料或不包餡料，并整出相應(yīng)規(guī)格及形狀的半成品；整形機整形：土司類產(chǎn)品用整形機壓出面團氣泡并卷成相應(yīng)形狀，并裝模。壓片時，面團在壓車昆間*昆壓，同時用手，拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為 140160 r /rain ,輾長 220240 mm 壓輾間距 0.8 1.2 cm刀、搟面 杖等工 具、整形 機操作 工餡料用量是否符 合標準；整形是否

11、 到位12醒發(fā)1 .溫度37±5C、濕度7585%,時間：60-90 min （具體按照工Z規(guī)范 誰實施）2 .從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止向團跑 氣塌陷3 .特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)室操作 工溫度及時間醒發(fā)記錄13烤前裝飾烤前對產(chǎn)品表面進行裝飾，在產(chǎn)品表面刷蛋黃、撒芝麻、瓜子片等烘烤問烤爐 工14烘烤按照工藝規(guī)范書中的溫度、時間設(shè)定進行烘烤搖籃爐、 層爐、旋 轉(zhuǎn)爐、烘烤問烤爐 工溫度及時間烘烤記錄15冷卻產(chǎn)品進入冷卻室必須將其中心冷卻至 3238 C時才可包裝冷卻室條件：溫度22-26 C,相對濕度75%空氣環(huán)境落菌菌落總數(shù)三30 cfu/g冷卻室

12、面包 冷卻 時間、 冷卻 室衛(wèi)生面包冷卻時間、冷 卻室衛(wèi)生冷卻室消毒 記錄16二次加工1 .冷卻后的產(chǎn)品，在冷加工車間進行二次加工，夾餡或分割2 .冷加工車間使用前應(yīng)對環(huán)境進行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜應(yīng) 消毒，工器具應(yīng)與烤前加工工序所使用的工器具分開3 .人員應(yīng)更換經(jīng)消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工 車間操作 工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、 操作人員衛(wèi)生冷加工車間 消毒記錄17內(nèi)包裝1 .按照相應(yīng)包裝要求進行包裝2 .專用塑料袋在包材消毒問經(jīng)過紫外燈消毒30min以上包裝車 問包裝 工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、 操作人員衛(wèi)生包裝間消毒 記錄18配貨1 .包裝好的成品按照訂貨單發(fā)貨；2 .發(fā)貨過程中注

13、意產(chǎn)品輕拿輕放，勿過度擠壓變形配貨車 問配貨 員五、危害分析工作表(1)加工步(2)危害分析(3)屬于引進、增 寺門宣？撻生d ?(4)判斷依據(jù)(5)信息來源(6)危害評估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結(jié)果(1)(2)('3一"(4)(7)控制措施詵擇浦si講驟 收件物無， 危害分析屬刁二引進、增判斷依據(jù)信息來源(6)危害評估.結(jié)果住學重金屬等超過標準加琲%?生產(chǎn)過程控制不當基本常識HACC時戈ij-原輔料驗收CCP1端,嚴量槎風險丞果f片物C致病菌引上!：二計科捽制不當聲品不壯標么且小評市CHACC針戈I -烘烤CCP3食品添 用剝驗收 驗收件物,無GB/T21270

14、-20071根色七學重空匐砒即化但、上引進生過程拴制/生產(chǎn)過程控福保當'GB 1987-2007百(?HHACCM二 Bliw CCCp!彩無鉛、礎(chǔ)、防腐劑件.澳理致而引進生產(chǎn)過程控制不當奶粉驗畸粉驗收住學生物重箍廝期聚氧胺、抗生引立E引進隹i粉”三僦所的遮料引入基 GB5410-1999CHACCPlU一疑燔粉CP3 CCP1住必素金屬、農(nóng)殘、漠引立!小斐:種植污染或面粉加工時添加gB135際事件tb EteHACC針劃一原輔料驗收CCP1彩二'L 丁 理雜隅H馨黑、金屬等)引進生箭過程控制不當基本常識彳汨rfcCCOPRP醛制瓜子、葡農(nóng)廠口口人上 蠅!驗收4.物哪S致廚菌、

15、霉菌引進加工、運輸或倉儲過程污染基本常識很少嚴重CHACC時戈1-烘烤CCP3住學物農(nóng)峭引進種植過程污染，產(chǎn)品不達標GB2763-2005很少嚴重CHACC時戈心-原輔料驗收CCP1彩理學雜斷(線頭、金屬等)引進晾曬過程混入基本常識很少中度COPRP醛制4.城理無尢塑料包普秒糖驗根學物重M密力件幗標弓員E引進倉儲喉翔蹩咪制不當基 GB9683-1988 1(CHACCP櫻二二嫌輜料哪CCP1彩此學無碑、鉛、二氧化硫引目甘患種植污染和制糖控制不當GB317很少中度CHACC針劃一原輔料驗收CCP1收件Mrt致牖蜜霉菌增加倉儲過程控制不當污染基本常識OPRP醛制+ HACCP+ 戈ij-烘烤勿 物

16、理無伙少卑CCCP3回幅起酥油、 件折油的住學物無致病菌引聲生產(chǎn):過程控制不當，產(chǎn)品不達標基本常識很少嚴重CHACC針戈I -烘烤CCP3彩理 什與無氧化、過氧化值超引立!生產(chǎn):儲存運輸過程控制不當，產(chǎn)基本常識徂小中好CHACC針劃一原輔料驗收CCP1I PM U J驗收 拆包件IU J物無品不達標1人，住泮理無無長期運作未出現(xiàn)彩尸無致病菌引Nr蛋殼臟污處理不當基本常識很少嚴重CHACCPh戈1J -烘烤 CCP3雞蛋驗收配料件.物ft學致麻土等超 標引另£增加人覆竹篥透塞器消毒不徹底GB2748mCHACCW+- hACCW gCCP1CCP3根除!理添力腳超標增加計量不準確，操作

17、不當GB2760-2007很少中度CHACC時戈-配料CCP2物理無(1)加工步驟危害分析(3)屬于引進、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)(5)信息來源(6)危害評估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結(jié)果攪拌生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學洗滌劑污染增加洗滌后清洗不徹底基本常識很少中度COPRP繪制物理無發(fā)酵生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學洗滌劑污染增加容器洗滌后清洗不徹底基本常識很少中度COPRP繪制物理無分割生物無化學無物理無搓圓生物致病微生物污染增加洗手消毒不徹底基本常識很少嚴重

18、CHACC針戈I -烘烤CCP3化學無物理無整形生物致病微生物污染增加烤盤不潔、人員、工具操作臺污 染基本常識很少嚴重CHACC針戈U 烘烤 CCP3+ OPRP控制化學無物理無蛋處理生物致病微生物污染控制雞蛋消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACC針戈I -烘烤CCP3化學洗潔劑、消毒劑殘 留增加雞蛋清洗消毒時殘留基本常識很少嚴重COPRP繪制物理蛋殼增加打蛋時混入基本常識很少中度COPRP繪制(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進、增 加或控制？(4)判斷依據(jù)(5)信息來源(6)危害評估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結(jié)果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染基本常識很少嚴重COPR

19、P醛制化學無物理無醒發(fā)生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常識很少嚴重COPRP醛制化學無物理無內(nèi)包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底基本常識很少嚴重COPRP醛制化學無物理無六、HACCPHM表（1） 關(guān)鍵控 制點CCP（2）危害（3）關(guān)鍵限值（CD監(jiān)控系統(tǒng)（9）糾正措施(10)記錄(11)驗證(4)(5)(6)(7)(8)時機裝置校準頻次監(jiān)控 者CCP1 原 輔料驗 收添加劑、重金 屬、農(nóng)殘超標見CCP份解表每次供 方評價 時-每半年（供方提 供型式檢 驗報告）IQC拒收；供應(yīng)商評價； 退貨原物料進貨 檢驗記錄、供 方檔案、檢測 報告品保部審核各相關(guān) 報表，化驗室檢測 驗證個別項目CCP

20、2 配料添加劑過量 使用面包改良劑：8克/ 公斤（面粉）益面劑：8克/公斤 泡打粉：30克/公 斤配料時天平每年每批配料 員重新稱量、配置配料記錄表； 糾正記錄；檢入E報口攪拌工每批攪拌前 復核，現(xiàn)場品檢抽 檢報表審核CCP3 烘烤致病菌超標、 霉菌烘烤溫度：150C 230 c烘烤時間：10min45min具體以產(chǎn)品技術(shù)文 件為準烘烤時溫度 計、計 時器每年每一爐烘烤 操作 工如偏離，停止烘烤， 調(diào)整溫度和時間，半 成品重新烘烤或?qū)Π?成品進行隔離、評估； 分析偏離的原因，防 止再次發(fā)生烘烤記錄 表；糾正記 錄；檢止報告生產(chǎn)主管每日審核 一次記錄；品保每 年校正溫度計；由 化驗室每日對每批

21、次成品進彳L次微 生物檢驗HACCP 附件：CCP1 （原輔料驗收）分解表在舁 廳P1234驗收產(chǎn)品安全危害關(guān)鍵限制（CDCL建立依據(jù)1面粉重金屬、農(nóng)殘、澳酸 鉀等Pb= 0.2mg/kg;As 三 0.1mg/kg;Hg 三 0.02mg/kg;八八八三 0.05mg/kg;滴 滴涕三0.05mg/kg ；磷化物三0.05mg/kg ;澳酸鉀：不得檢出GB1355-1986（ 小 麥粉）；GB2715-2005 （糧食衛(wèi)生 標準）2植物油酸價、過氧化值、重 金屬、溶劑Pb三0.1mg/kg;As三0.1mg/kg ；酸價（以脂肪計）（koh / （mg/g） <3；過氧化值（以 脂肪計

22、）（g/100g） W 0.25；溶劑& mg/kg；黃曲霉毒素 B1 < 10ug/kg;本井比0 10ug/kgGB7653-87 （大豆 色拉油）GB2716-2005 （植物油衛(wèi)生標準）3烘焙餡料酸價、過氧化值、重 金屬酸價（以脂肪計）（KOH / （mg/g） < 5.0 ;過氧化值（以脂肪計） （g/100g） <0.25 ;鋁（干 樣品，以 Al 計）/ （mg/kg） 0 100；總碑（以 As 計）/（mg/kg） 00.5；鉛（Pb） /（mg/kg） < 0.5 ;黃曲霉毒素 Bi （ g g/kg） <5.0GB/T21270-2007 (餡料)4鉛、碑超標碑(以 As 計)/(mg/kg) 00.5 ;鉛(Pb) /(mg/kg) 00.5QB/T1501-