現代生物技術在發(fā)酵食品生產中的應用(共3頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上現代生物技術在發(fā)酵食品生產中的應用摘要：生物技術是以生命科學為基礎，利用生物機體、生物系統(tǒng)創(chuàng)造新物種，并與工程原理相結合，加工生產生物制品的綜合性科學技術。現代生物技術則包括基因工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程、蛋白質工程等領域。在我國的工業(yè)食品中，生物技術工業(yè)化產品占有相當大的比重。近年來，酒類和新型發(fā)酵產品以及釀造產品的產值占工業(yè)食品總產值的17%。在食品發(fā)酵生產中應用生物技術可以提高發(fā)酵劑的性能，縮短發(fā)酵周期，豐富發(fā)酵制品的種類?，F代生物技術在發(fā)酵食品領域中有廣闊市場和發(fā)展前景，本文闡述了基因工程、細胞工程、酶工程等現代生物技術在食品發(fā)酵生產中的應用。關鍵詞：生

2、物技術；基因工程；細胞工程；酶工程；發(fā)酵食品一前言現代生物技術的迅猛發(fā)展，成就斐然，推動著科學技術的進步，促進著社會經濟的發(fā)展，改變著人類的生活與思維方式，影響著人類社會的發(fā)展進程?，F代生物技術的成果越來越廣泛地應用于醫(yī)藥、食品能源、化工、輕工和環(huán)境保護等諸多領域。生物技術是21世紀高新技術革命的核心內容，具有巨大的經濟效益及潛在的生產力。專家預測到2020年，生物技術產業(yè)將成為世界經濟體系的支柱產業(yè)之一。生物技術是以生命科學為基礎，利用生物機體、生物系統(tǒng)創(chuàng)造新物種，并與工程原理結合，加工生產生物制品的綜合性科學技術?，F代生物技術包括基因工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程、蛋白質工程等領域1-3

3、。在我國的工業(yè)食品中，生物技術工業(yè)化產品占有相當大的比重。近年來，酒類和新型發(fā)酵產品以及釀造產品的產值占工業(yè)食品總產值的17%?，F代生物技術在發(fā)酵食品領域中有廣闊市場和發(fā)展前景，本文主要闡述現代生物技術在發(fā)酵食品生產中的應用。二現代生物技術在發(fā)酵食品生產中的應用1 基因工程技術在發(fā)酵食品生產中的應用基因工程技術是現代生食品 物技術的核心內容，采用類似工程設計的方法，按照人類的特殊需要，將具有遺傳性的目的基因在離體條件下進行剪切、組合、拼接，再將人工重組的基因通過載體導入受體細胞，進行無性繁殖，并使目的基因在受體細胞中快速表達，產生出人類所需要的產品或組建成新的生物類型。發(fā)酵食品生產的關鍵是優(yōu)良

4、菌株的獲取，除選用常用的誘變、雜交和原生質體融合等傳統(tǒng)方法外，還可與基因工程結合，進行改造生產菌種4-6。1.1 改良面包酵母菌的性能面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。將優(yōu)良酶基因轉入面包酵母菌中后，其含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖的含量比普通面包酵母顯著提高，面包加工中產生二氧化碳氣體量提高，應用改良后的酵母菌種可生產出膨潤松軟的面包7。1.2 改良釀酒酵母菌的性能利用基因工程技術培育出新的釀酒酵母菌株，用以改進傳統(tǒng)的釀酒工藝，并使之多樣化。采用基因工程技術將大麥中的淀粉酶基因轉入啤酒酵母中后，即直接利用淀粉發(fā)酵，使生產流程縮短，工序簡化，革新啤酒生產工藝8。目前，已成功地選育出分解-

5、葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜殺啤酒酵母菌株 提高生香物質含量的啤酒酵母菌株9。1.3 改良乳酸菌發(fā)酵劑的性能乳酸菌是一類能代謝產生乳酸，降低發(fā)酵產品pH值的一類微生物。乳酸菌基因表達系統(tǒng)分為組成型表達和受控表達兩種類型，其中受控表達系統(tǒng)包括糖誘導系統(tǒng)、Nisin誘導系統(tǒng)、pH誘導系統(tǒng)和噬菌體衍生系統(tǒng)。相對于乳酸乳球菌和嗜熱鏈球菌而言，德氏乳桿菌的基因研究比較缺乏，不過已經發(fā)現質粒pN42和PJBL2用于構建德氏乳桿菌的克隆載體。研究發(fā)現乳酸菌基因突變有兩種方法：第一種方法涉及(同源或異源的)可獨立復制的轉座子，第二種方法是依賴于克隆的基因組DNA片斷和染色體上的同源部位的重組整合而獲得。

6、通過基因工程得到的乳酸菌發(fā)酵劑具有優(yōu)良的發(fā)酵性能，產雙乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的穩(wěn)定形成能力、抗雜菌和病原菌的能力較強10-12。2 細胞工程技術在發(fā)酵食品生產中的應用細胞工程是生物工程的主要組成部分之一，產生于20世紀70年代末至80年代初，是在細胞水平上改變細胞的遺傳特性或通過大規(guī)模細胞培養(yǎng)以獲得人們所需物質的技術過程。細胞工程主要有細胞培養(yǎng)、細胞融合及細胞代謝物的生產等。細胞融合是在外力(誘導劑或促融劑)作用下，使兩個或兩個以上的異源(種、屬間) 細胞或原生質體相互接觸，從而發(fā)生膜融合、胞質融合和核融合并形成雜種細胞的現象。細胞融合技術是一種改良微生物發(fā)酵菌種的有效方法，主要用于

7、改良微生物菌種特性、提高目的產物的產量、使菌種獲得新的性狀、合成新產物等。與基因工程技術結合，使對遺傳物質進一步修飾提供了多樣的可能性13。例如日本味之素公司應用細胞融合技術使產生氨基酸的短桿菌雜交，獲得比原產量高3倍的賴氨酸產生菌和蘇氨酸高產新菌株。釀酒酵母和糖化酵母的種間雜交，分離子后代中個別菌株具有糖化和發(fā)酵的雙重能力。日本國稅廳釀造試驗所用該技術獲得了優(yōu)良的高性能謝利酵母來釀制西班牙謝利白葡萄酒獲得了成功。目前，微生物細胞融合的對象已擴展到酵母、霉菌、細菌、放線菌等多種微生物的種間以至屬間，不斷培育出用于各種領域的新菌種。3 酶工程技術在食品發(fā)酵生產中的應用酶是活細胞產生的具有高效催化

8、功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊生物催化劑。酶工程是現代生物技術的一個重要組成部分，酶工程又稱酶反應技術，是在一定的生物反應器內，利用生物酶作為催化劑，使某些物質定向轉化工藝技術，包括酶的研制與生產，酶和細胞或細胞器的固定化技術，酶分子的修飾改造，以及生物傳感器等14-16。酶工程技術在發(fā)酵生產中主要用于兩個方面，一是用酶技術處理發(fā)酵原料，有利于發(fā)酵過程的進行。如啤酒釀制過程，主要原料麥芽的質量欠佳或大麥、大米等輔助原料使用量較大時，會造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纖維素酶的活力不足，使糖化不充分、蛋白質降解不足，從而減慢發(fā)酵速度，影響啤酒的風味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等

9、制劑，可補充麥芽中足的缺陷，提高麥汁的可發(fā)酵度和麥汁糖化的組分，縮短糖化時間，減少麥皮中色素、單寧等不良雜質在糖化過程中浸出，從而降低麥汁色澤。二是用酶來處理發(fā)酵菌種的代謝產物，縮短發(fā)酵過程，促進發(fā)酵風味的形成。啤酒中的雙乙酰是影響啤酒風味的主要因素，是判斷啤酒成熟的主要指標。當啤酒中雙乙酰的濃度超過閾值時，就會產生一種不愉快的餿酸味。雙乙酰是由酵母繁殖時生成的-乙酰乳酸和-乙酰羥基丁酸氧化脫羧而成的，一般在啤酒發(fā)酵后期還原雙乙酰需要約510d的時間。崔進梅等報道，發(fā)酵罐中加入-乙酰乳酸脫羧酶能催化-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮，可縮短發(fā)酵周期，減少雙乙酰含量17。三前景與展望傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術

10、在食品領域的應用由來已久, 如傳統(tǒng)的釀酒、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵奶制品和發(fā)酵調味品等。應用現代微生物發(fā)酵工程技術不僅可以更好地生產傳統(tǒng)發(fā)酵制品, 而且對于發(fā)酵生產現代的酶制劑、氨基酸、菌體蛋白、食品添加劑等食用產品具有重要意義18。一個占地不多, 年產10萬噸單細胞蛋白的微生物工廠, 相當于12萬公頃耕地生產的大豆蛋白質, 或是200萬公頃草原飼養(yǎng)牛羊生產的動物蛋白質19, 應用現代發(fā)酵技術生產豐富多樣的食品添加劑和食品用酶也是改善食品品質與開發(fā)新食品的重要途徑?，F在低糖甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香精香料、天然色素和維生素以及多種食用蛋白酶、淀粉酶等都已實現發(fā)酵生產。在食品發(fā)酵生產中應用生

11、物技術可以提高發(fā)酵劑的性能，縮短發(fā)酵周期，豐富發(fā)酵制品的種類。不僅提高了產品檔次和附加值，生產出符合不同消費者需要的發(fā)酵食品，而且有利于加速食品加工業(yè)的發(fā)展20。隨著生化技術的日益發(fā)展，相信會開發(fā)出更多物美價廉的發(fā)酵食品，使生物技術在食品發(fā)酵生產中的應用更加廣泛。參考文獻1趙志華,岳田利等.現代生物技術在乳品工業(yè)中的應用研究J.生物技術通報.2006,04:78-80.2王春榮,王興國等.現代生物技術與食品工業(yè)J.山東食品科技.2004,07:31.3徐成勇,郭本恒等.酸奶發(fā)酵劑和乳酸菌生物技術育種J.中國生物工程雜志.2004,(7):27.4楊玉琢,劉玉靜.基因工程對乳酸菌發(fā)酵劑的改良應用

12、J.中國乳品工業(yè).2005,07:33-35.5邵晨,黃小鳳.現代酶工程及其在食品加工中的應用J.江蘇食品與發(fā)酵.1995,03:32-336許新德, 徐爾尼, 高蔭榆等. 1999. 生物技術在食品領域中的應用. 食品工業(yè)技術科技, 20(4): 68697石元春. 2003. 一座偉大的里程碑) 農業(yè)生物技術. 生物學通報, 38( 8): 348石毅. 2003. 轉基因作物與人類的安全. 生物學通報, 38( 8): 12139呂福堂, 司東霞, 戴保國. 2003. 微生物與新型農業(yè). 生物學通報,38( 8): 232410姚汝華. 1996. 微生物工程工藝原理. 廣州: 華南理工大學出版社, 9207 14李丹, 崔凱. 1999. 食品蛋白質改性. 食品發(fā)酵工業(yè), 25(6): 5862 15馬文漪, 楊柳燕. 1998. 環(huán)境微生物工程. 南京: 南京大學出版社,11811916呂福堂, 司東霞, 戴保國. 2003. 微生物與新型農業(yè). 生物學通報,38( 8):