管理-制度---餐飲后廚管理制度-范本

1、餐飲后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度按時上下班，不曠工，不遲到,不早退(2) 工作服要干凈，穿戴要整齊(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5) 設備，設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6) 采購要有計劃，驗收人員要認真負責.(7) 注意節(jié)約，減少費用及能源控制.(8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.(9) 開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈.(10) 做好各項規(guī)章記錄.(11) 生熟分離，防止交叉感染.(12) 不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13) 下崗后不準著便裝進入廚房(14) 服從領導安排及完成隨機性任務

2、 第二章:菜肴出品管理制度(1) 大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師 的號碼，實行菜品大廚負責制.(2) 不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記 表，并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值(3) 大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度(1) 廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名月底要對每個員 工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2) 廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記 錄,每周小結月底總匯.(3) 日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，

3、工作質量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質量等 四個方面(4) 廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累 計,以作為本月獎金分配的依據(jù)第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1一類事故(1) 菜品有腐爛變質的現(xiàn)象，被客人退回(2) 菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回(3) 員工偷吃偷拿廚房的食品,原料(4) 對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失.(5) 故意損壞公物與廚房設備.與同事吵架，打架斗毆(7) 工作時間內無故脫崗10分鐘以上.(8) 在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭2二類事故(1) 上班時不穿工服(2) 值班人員不按規(guī)定填寫 < 值班日志>(3) 因

4、菜肴出品太慢，引起賓客投訴對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等,破壞公共衛(wèi)生(5) 不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為(6) 無故脫崗10分鐘以內.(7) 不愛惜公共財產，違規(guī)操作，造成物品浪費.(8) 工作失誤,造成成本超標或浪費(9) 工作時間在工作區(qū)域內抽煙，飲酒(10) 不按規(guī)定的工作程序進行班前準備(11) 不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(12) 無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經指明后，整改不及時或整改 不徹底(13) 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行(14) 不按規(guī)定開關燈，氣，電等對于一個月之內出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管

5、理人員開出罰 單,經當事人簽字后將罰單送達財務部 月底從該員工的工資中一次性扣除，一類 事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄 的員工，要給予一定的獎勵 第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1) 廚房應遠離其他任何骯臟的東西(2) 廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調食 物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪(3) 地面，天花板,墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以 防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油 亦適當處理，切勿

6、直接噴泄干擾鄰居.(5) 工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6) 應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.(7) 食物應在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須 保持清潔.(8) 要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器 內,分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚,肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮 度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9) 對于那些易腐爛的食品應儲藏在 0C '以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分 開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備

7、置脫臭劑或燃過的木 炭放入冰箱，可吸凈臭味.(10) 調味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地 面或污垢接觸.(11) 應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜.萬一 需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈(12) 員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與 食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用(13) 在進行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬 一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手(14) 在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等

8、放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所,及指定專人管理.(15) 任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1) 不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內.(2) 不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3) 對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.(4) 廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.(5) 在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作.(6) 不在廚房內隨地吐痰.隨時保持工作區(qū)域內的清潔衛(wèi)生(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治，在病愈后才能上班(9) 廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任

9、何食品(10) 發(fā)現(xiàn)在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作. 第七章:廚房設備，餐具衛(wèi)生管理制度(1) 廚房設備,餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應該由專人負責保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈(5) 要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送設備(6) 制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓工作(7) 廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣第八章:破損餐具管理制度(1) 廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況(2) 將破損的餐具集中放

10、在專用的包裝盒里.(3) 出現(xiàn)較嚴重的損壞現(xiàn)象時，應及時通報經理，廚師長.(4) 廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經理.(5) 廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報經理審核第九章:廚房員工管理制度(1) 廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續(xù)遲到，早退，進入廚房必須按規(guī) 定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作.(2) 服從上級主管的領導與工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項工作(3) 工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的事情(4) 不得在廚房區(qū)域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事情.(5) 不得

11、坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交 與他人.(6) 對于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護 保養(yǎng)廚房設備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償.(7) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.(8) 未經廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房.第十章:廚房值班管理制度(1) 廚房管理人員應合理安排人員值班.(2) 接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班.(3) 交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗.(4) 接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容(5) 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗

12、位，不得做與工作無關的事情(6) 值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規(guī)格供應其他客人需要的食物(7) 值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作(8) 值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規(guī)定時間內離崗(9) 廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問題，當值人員 必須解釋清楚并合理解決第十一章:廚房出菜管理制度(1) 廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任(2) 配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情 況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制.負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提

13、 醒傳菜員取走.(4) 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時 拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責.(5) 所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核(6) 爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規(guī)格，質量有疑問者，要及時 向案板切配崗提出，并妥善處理(7) 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全 的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任第十二章:廚房安全管理制度(1) 廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設 備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作，設 備一旦

14、開始作業(yè)運轉，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位， 作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚 師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修.(2) 對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時 應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應 將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房(3) 廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用， 嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(4) 廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂

15、動，定期檢查廚房的各種 設施設備,及時消除不安全隱患(5) 每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發(fā) 現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理.(6) 禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備下班后 要做好電源和門窗的關閉檢查工作(7) 廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護，并及時報上 級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況(8) 掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報(9) 一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設法進行 滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場(10) 使