管理-制度---餐飲后廚管理制度-范本

1、餐飲后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度按時(shí)上下班，不曠工，不遲到,不早退(2) 工作服要干凈，穿戴要整齊(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5) 設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6) 采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7) 注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.(8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬.(9) 開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.(10) 做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11) 生熟分離，防止交叉感染.(12) 不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13) 下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房(14) 服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)

2、 第二章:菜肴出品管理制度(1) 大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師 的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2) 不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記 表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值(3) 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度(1) 廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名月底要對(duì)每個(gè)員 工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2) 廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記 錄,每周小結(jié)月底總匯.(3) 日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，

3、工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等 四個(gè)方面(4) 廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累 計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1一類事故(1) 菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回(2) 菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回(3) 員工偷吃偷拿廚房的食品,原料(4) 對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.(5) 故意損壞公物與廚房設(shè)備.與同事吵架，打架斗毆(7) 工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上.(8) 在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭2二類事故(1) 上班時(shí)不穿工服(2) 值班人員不按規(guī)定填寫 < 值班日志>(3) 因

4、菜肴出品太慢，引起賓客投訴對(duì)同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等,破壞公共衛(wèi)生(5) 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為(6) 無(wú)故脫崗10分鐘以內(nèi).(7) 不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).(8) 工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)(9) 工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒(10) 不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備(11) 不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)(12) 無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改 不徹底(13) 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行(14) 不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管

5、理人員開出罰 單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部 月底從該員工的工資中一次性扣除，一類 事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記錄 的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì) 第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1) 廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西(2) 廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食 物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪(3) 地面，天花板,墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以 防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油 亦適當(dāng)處理，切勿

6、直接噴泄干擾鄰居.(5) 工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6) 應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.(7) 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須 保持清潔.(8) 要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器 內(nèi),分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚,肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮 度,要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9) 對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在 0C '以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分 開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備

7、置脫臭劑或燃過(guò)的木 炭放入冰箱，可吸凈臭味.(10) 調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地 面或污垢接觸.(11) 應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬(wàn)一 需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈(12) 員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與 食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用(13) 在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn) 一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手(14) 在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等

8、放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所,及指定專人管理.(15) 任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1) 不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).(2) 不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3) 對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.(4) 廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.(5) 在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作.(6) 不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班(9) 廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任

9、何食品(10) 發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹底的撲滅，消毒工作. 第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度(1) 廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈(5) 要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理，儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備(6) 制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，隨時(shí)做好員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作(7) 廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣第八章:破損餐具管理制度(1) 廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況(2) 將破損的餐具集中放

10、在專用的包裝盒里.(3) 出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)經(jīng)理，廚師長(zhǎng).(4) 廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告，并上交經(jīng)理.(5) 廚房管理人員每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)經(jīng)理審核第九章:廚房員工管理制度(1) 廚房所有員工都必須按時(shí)上下班，履行簽到手續(xù)遲到，早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī) 定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作.(2) 服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作(3) 工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事情(4) 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5) 不得

11、坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交 與他人.(6) 對(duì)于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù) 保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償.(7) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.(8) 未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入廚房.第十章:廚房值班管理制度(1) 廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2) 接班人員必須提前低達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3) 交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng)，并填寫交接日志，方可離崗.(4) 接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容(5) 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗

12、位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情(6) 值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐，及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物(7) 值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作(8) 值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗(9) 廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)值人員 必須解釋清楚并合理解決第十一章:廚房出菜管理制度(1) 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任(2) 配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí)，準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制，并按先接單先配，緊急情 況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制.負(fù)責(zé)排菜的人員，必須按順序進(jìn)行排菜，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)提

13、 醒傳菜員取走.(4) 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘,冷菜不得超過(guò)5分鐘,因誤時(shí) 拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5) 所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存，餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核(6) 爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí) 向案板切配崗提出，并妥善處理(7) 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全 的菜肴，有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任第十二章:廚房安全管理制度(1) 廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種機(jī)械設(shè) 備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè) 備一旦

14、開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位， 作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚 師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2) 對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí) 應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng) 將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房(3) 廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用， 嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)(4) 廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂

15、動(dòng)，定期檢查廚房的各種 設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患(5) 每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃?xì)忾_關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.(6) 禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備下班后 要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作(7) 廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上 級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況(8) 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)(9) 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說(shuō)明起火位置，部門，盡量設(shè)法進(jìn)行 滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)(10) 使