肯德基操作標(biāo)準(zhǔn)

1、L 區(qū) 崗 位 標(biāo) 準(zhǔn) 試 題1. 敘述 YES 工作站的三個(gè)重點(diǎn)？ 微笑,目光注視 ,熱情的招呼2. YES 行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么 ?A 顧客進(jìn)入和離開餐廳(1) 當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近 (3 步,約 1.5M 內(nèi))時(shí):立即(2 秒內(nèi))微笑 注視及打招呼 .(招呼語(yǔ)親切自然 ,語(yǔ)速適中 )(2) 當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn) (3 步,約 1.5M 以外)時(shí) :與顧客對(duì)視時(shí) , 微笑注視 ,點(diǎn)頭示意。B 顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)(1)收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客 :立即微笑 ,目光注視及招呼 (2)點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑 ,目光注視及招呼。C 顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客 ,微

2、笑,目光注視 ,與顧客保 持合適距離 (1-2 步,0.5-1 米),詢問(wèn)"請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎 "3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程 ?(1)濕潤(rùn)手和手臂到肘部； (2)抹上抗菌洗手液； (3.)搓洗雙手手指，指 甲，直到肘部至少 20 秒；(4)用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒 ?(舉 3個(gè)例子) 上崗前；營(yíng)運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操 作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后； 使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任

3、何可 能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式？ 原因：保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量； 保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完； 降低成本， 減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。方式：產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在 外面，后到期的放里面；正確標(biāo)注時(shí)間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)；按 標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)；同一種物料只開一箱。6. 餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么 ?其次處理的事情是什么 ?優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情 ,再處理間接影響 到顧客方便性或感覺(jué)不適的事情 .7. 抹布的使用，紅邊藍(lán)邊灰邊毛巾分別用途 ? 紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板 ,藍(lán)邊毛巾用于清潔桌面和托盤 ,灰邊 毛巾用于清潔洗手間 .8. 清潔餐桌的

4、正確方法 ?(1)將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤(2)用藍(lán)邊毛布檫拭餐桌(3) 均勻噴灑消毒水在桌面上(4) 使用藍(lán)邊毛布縱向檫拭桌面 ,桌邊四周 ,中縫(5) 檢查桌椅面及地面 (如需要用紅毛邊毛巾檫拭椅面 )(6) 雙手端托盤倒入垃圾桶。9. 清潔地面的原則是 ?先掃后拖 .10. 怎樣放置 "小心地滑 " 牌?:放置在需要清潔的地面正前面 1米的地方 ,字面朝向顧客行走的方向。11. 餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法 ?（1）當(dāng)垃圾袋達(dá)到 1/2,2/3 滿進(jìn)行垃圾倒壓 2.當(dāng)垃圾達(dá)到 3/4 滿時(shí)進(jìn)行 清倒.12. 清潔餐區(qū)的 5個(gè)重點(diǎn)?1.桌椅2.地面 3.玻璃4.外圍5.

5、洗手間13. 拖地的方法是 ?:雙手握住拖把 ,使用 "之"形方法左右拖地 .14消毒水（100PPM）保存時(shí)間是？餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多 少?保存時(shí)間是多少 ?方法是:保存 4小時(shí).餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃 度是100PPM,保存時(shí)間是打烊廢棄.15. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況 ？1.餐點(diǎn)不正確 2.包裝不正確3. 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 .4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是服務(wù)速度緩慢 5.餐桌不干凈 .16. 第一類顧客抱怨處理的步驟 ？第一類顧客抱怨的步驟為 :1.專注傾 聽 2. 表示關(guān)心 3. 采取行動(dòng) 4. 感謝顧客 .17. 第二類顧客抱怨處理的步驟 ？:1.目光注

6、視顧客,表示尊重 2.耐心聽 顧客抱怨后 ,請(qǐng)顧客稍等 ,告訴他們立即找值班經(jīng)理處理 3.如果顧客對(duì) 你非常生氣 ,你絕對(duì)不要與顧客頂撞 ,應(yīng)有禮貌請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)處理 .4.立 即報(bào)告值班經(jīng)理 ,并簡(jiǎn)單描述經(jīng)過(guò) ,帶值班經(jīng)理來(lái)到顧客面前 ,然后回 到工作崗位 .18. 顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的？ 顧客要求幫其購(gòu)餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫 其看管財(cái)物；顧客要求幫其抱小孩。C 區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：1. 敘述YES工作站的三個(gè)重點(diǎn)？微笑，目光注視，熱情的招呼2.YES行 為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么 ?A 顧客進(jìn)入和離開餐廳 1.當(dāng) 顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步，約

7、1.5M內(nèi)）時(shí):立即（2秒內(nèi)）微笑注視及 打招呼.（招呼語(yǔ)親切自然 ,語(yǔ)速適中 ）2. 當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn) （3步,約 1.5M 以外）時(shí):A 與顧客對(duì)視時(shí) ,微笑注視,點(diǎn)頭示意。B顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn)1收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客：立即微笑，目光 注視及招呼 2.點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑 ,目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視，與顧客保持合適距離 （1-2 步,0.5-1 米）,詢問(wèn)"請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎 "3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程 ?1.濕潤(rùn)手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗手 液；3.搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4

8、.用流水徹底沖洗 手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒 ?（舉 3 個(gè)例子）上崗前；營(yíng) 運(yùn)期間，至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品 前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；使用洗手間 之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉， 耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會(huì)污染雙 手的活動(dòng)后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式？原因： 保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量； 保證 產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完； 降低成本， 減少浪費(fèi)； 養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 方式： 產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標(biāo)注時(shí) 間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)

9、； 按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)； 同一種物料只開一箱。6. 薯?xiàng)l烹炸的時(shí)間是多久 ?烹炸的溫度是多少 ?薯?xiàng)l烹炸后保存多久 ? 烹炸時(shí)間2分45秒，烹炸溫度350F保存7分鐘.7. 薯?xiàng)l在烹炸中要抖籃幾次？原因?yàn)楹?？抖籃 2次，一次將薯?xiàng)l導(dǎo)入 炸籃時(shí)，原因抖去多余的冰晶及殘?jiān)?；二次為烹?30秒后。原因是 使薯?xiàng)l均勻烹炸。8. 薯?xiàng)l在抖籃時(shí)有什么注意事項(xiàng)？起鍋滴油幾秒？抖籃時(shí)， 薯?xiàng)l不可 露出油面；滴油 5 秒。9. 薯?xiàng)l烹炸后，如何進(jìn)行撒鹽？ 1由前往后（倒U型）重復(fù)動(dòng)作2次, 確保鹽均勻分布在薯?xiàng)l上； 2.用薯?xiàng)l鏟貼著保溫槽底盤，將薯?xiàng)l輕輕 鏟起，顛簸 4 次；3.然后用薯?xiàng)l鏟將薯?xiàng)l均勻平鋪在保溫槽上

10、。 10. 薯?xiàng)l從冷凍庫(kù)取出如何放置到薯?xiàng)l冰箱中？將袋裝薯?xiàng)l從箱中取出 后，要上下顛簸兩下，將原來(lái)在下方的一頭向上（原因是使薯?xiàng)l長(zhǎng)短 均勻混合）并交替放置（原因是使薯?xiàng)l冰箱內(nèi)氣保持對(duì)流）在薯?xiàng)l冰 箱中。1 1 .薯?xiàng)l的包裝規(guī)格是 ?小薯?xiàng)l:75正負(fù)5克,中薯:110正負(fù)5克,大 薯:135正負(fù) 5克.12. 薯?xiàng)l每袋重多少 ?每籃的最大烹炸量是多少 ?重 6 磅,每只炸籃約裝 滿半籃（約 1.5磅）13. 每半籃薯?xiàng)l可烹炸約幾份中薯?xiàng)l，幾份小薯?xiàng)l，幾份大薯?xiàng)l？約4 份中薯?xiàng)l； 6 份小薯?xiàng)l； 3 份多大薯?xiàng)l。14. 薯?xiàng)l保溫槽需要預(yù)熱多久 ?需要預(yù)熱大約 30 分鐘15. 開封的鹽在什么情況下

11、廢棄 ?結(jié)塊廢棄16. 炸油的七大敵人是什么？化學(xué)用劑，炸鍋清潔劑，高溫，鹽，水， 空氣，雜質(zhì)。17. 薯?xiàng)l存量控制表如何使用？（存量，臺(tái)數(shù)，客流量）存量指的是： 包括保溫槽的實(shí)際存量 +正在烹炸的薯?xiàng)l數(shù)量。收銀機(jī)臺(tái)數(shù)：實(shí)際正 在使用的收銀機(jī)臺(tái)數(shù)?？土髁浚?A,B,C 。18. 上校雞塊每籃最多烹炸多少 ?最少烹炸多少 ?最多 45塊,最少 1 塊.19.上校雞塊的烹炸時(shí)間及抖籃時(shí)間是 ?3分 30秒,1分鐘.20. 上校雞塊怎樣保存 ?保存時(shí)間 ?保存在陳列保溫柜下層無(wú)孔面包的 1/2 架子上,保存時(shí)間 30分鐘,包裝 后保存 15分鐘含在 30 分鐘內(nèi).21. 上校雞塊烹炸完成后如何滴油？

12、滴油多久？?jī)A斜 45度，滴油 5秒。22. 魚條每籃烹炸最多和最少的量 ?最多 21條,最少 3條.23. 烹炸好的魚條怎樣保存 ?保存時(shí)間 ?均勻放于 1/2無(wú)孔面包盤架子 上,保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫柜上層 .保存時(shí)間 45 分鐘.24.烹 炸時(shí)間多久?什么時(shí)候需要抖籃 ?烹炸時(shí)間 2分45秒,分別在 2分15 秒,和 1分 45秒時(shí)需要抖動(dòng)炸籃 .25. 烹炸魚條時(shí)要注意什么？在拿取魚條時(shí)要戴一次性手套， 并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手 消毒后方能將產(chǎn)品下鍋。26. 油條的解凍時(shí)間及解凍方法 ,解凍好的油條保存時(shí)間 ?放在菜類冷 藏庫(kù)/冷藏冰箱解凍 12小時(shí),解凍后保存 K+3

13、天.27. 油條的烹炸方法 ?每次拿取 1-2 根油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中 , 同一油槽每次最多烹炸 6 根.28. 油條的烹炸時(shí)間及預(yù)警時(shí)間是 ?烹炸時(shí)間是 2 分 30 秒,預(yù)警時(shí)間 1 分 15 秒 .29. 油條怎樣保存 ?保存時(shí)間 ?油條保存在直立保溫柜 （干柜 ）/ 陳列保溫 柜上層的無(wú)孔面包的 1/2 架子上,保存時(shí)間為 15分鐘.30. 田園烹炸的時(shí)間？保存多久？ 3 分鐘，保存 45分鐘。31. Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾◣灼飯@？ 16片。32. 敘述前臺(tái)收銀七步驟？ 1.歡迎顧客 2.點(diǎn)餐 3.建議性銷售 4.確認(rèn)餐 點(diǎn)內(nèi)容 5.包裝產(chǎn)品 6.找零確認(rèn)餐點(diǎn)內(nèi)容 7.呈遞餐飲

14、并感謝顧客。33. CHAMPS檢測(cè)中，5分鐘和1分鐘的含義是什么？從開始排隊(duì)算起， 5 分鐘內(nèi)顧客是否拿到了所有的餐點(diǎn)；顧客點(diǎn)餐結(jié)束后 1 分鐘內(nèi) 是否可以得到所有的餐點(diǎn)。 （從確認(rèn)餐點(diǎn)之后到拿起托盤離開為止。 ）34. 配餐順序？湯 /飲料主食類 配餐類 甜點(diǎn)類。35. 建議性銷售可以做什么 ?不可以做什么 ?建議性銷售中可以做銷售 大份產(chǎn)品，建議顧客漏點(diǎn)的產(chǎn)品，建議促銷品、新產(chǎn)品，傾聽顧客 . 不可以做直接向兒童銷售， 作多種產(chǎn)品的建議銷售 ,如顧客說(shuō) “就這樣” 時(shí)還繼續(xù)作銷售 .36. 外帶包裝的原則是什么 ?外帶包裝原則冷熱分開 ,提供足夠的標(biāo)準(zhǔn) 配件 ,主餐正放，飲料、薯?xiàng)l直放，

15、以免打翻 ,正確使用餐盒和包裝材 料,顧客在包裝上有特別需求，盡量滿足。37. 敘述原味雞各部位的名稱及配置標(biāo)準(zhǔn)？雞肉搭配的原則是什么 ? 黑肉和白肉分別是 ?答 :雞肉搭配原則黑白配， 骨肉配，先配骨后配肉 , 白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前臺(tái)汽水機(jī)槽中冰的放置標(biāo)準(zhǔn)？鏟冰前要做什么？ 3/41/2 滿。洗手消毒。39. 熱飲配件的標(biāo)準(zhǔn) ?熱飲配件給予標(biāo)準(zhǔn)：牛奶，美祿-無(wú)配件咖啡 奶精，糖包 ,攪拌棒奶茶 -攪拌棒蜂蜜茶 -攪拌棒 .紅茶-攪拌棒，糖 包。40. 芙蓉湯如何打包？將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。 1 個(gè)手 提袋最多打 2 份湯。41. 抽查包裝物料，

16、配件及配料的使用配置標(biāo)準(zhǔn)？42. 抽查敘述在前臺(tái)需注意的安全保全及相關(guān)的財(cái)務(wù)規(guī)定（例如抽大超，換散錢，顧客說(shuō)找零不正確等 ）？43. 草莓/巧克力圣代 TOPPING 醬重量約多少克 ?28克.44. 怎樣打制一個(gè)甜筒?答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標(biāo)志朝上），將冰 激凌沿筒邊緣做圓形旋轉(zhuǎn) ,一邊旋轉(zhuǎn),一邊往下來(lái) （約兩圈半）。45.圣代 奶漿的如何調(diào)制？先進(jìn)行冰水的調(diào)制，用透明量杯量取 3.5 升的冰水 +2 袋圣代粉；邊倒邊攪拌。直到完全溶解。46. 調(diào)制好的奶漿保存多久 ?圣代機(jī)中的奶漿保存多久 ?K+1 天；周廢 棄（新圣代機(jī) 14天清洗時(shí)廢棄 ）.47. 草莓醬巧克力醬開封保存時(shí)間

17、?工作臺(tái)上的時(shí)間 ?怎樣保存 ?開封 保存 K+6 天,工作臺(tái)上周廢棄 .開封后保存在冷藏菜庫(kù) /冷藏冰箱 ,工作 臺(tái)上的醬料隔夜需要冷藏。48. 開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久？封口，保存 在冷藏菜庫(kù) /冷藏冰箱，保存 K+6 天。醬料架上的打烊廢棄。49. 檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久？開封保存 K+2 天；打 烊廢棄.50. 牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機(jī)中保存多久？K+6 天；周廢棄。51. 前臺(tái)冰板最長(zhǎng)保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換？4 小時(shí)； 3 小時(shí)。52. 一杯飲料（無(wú)雪頂）加多少冰塊？ （有雪頂）的飲料加多少冰塊？ 加約 1/2

18、杯冰塊， 65克； 90克冰塊（ 11-13粒）。53. 敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況 ?1.餐點(diǎn)不正確 2.包裝不正確3. 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 .4.服務(wù)態(tài)度冷淡或是服務(wù)速度緩慢 5.餐桌不干凈 .54. 第一類顧客抱怨處理的步驟 ?第一類顧客抱怨的步驟為 :1.專注傾 聽 2.表示關(guān)心 3.采取行動(dòng) 4 感謝顧客 .55. 第二類顧客抱怨處理的步驟 ?:1.目光注視顧客,表示尊重 2.耐心聽 顧客抱怨后 ,請(qǐng)顧客稍等 ,告訴他們立即找值班經(jīng)理處理 3.如果顧客對(duì) 你非常生氣 ,你絕對(duì)不要與顧客頂撞 ,應(yīng)有禮貌請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)處理 .4.立 即報(bào)告值班經(jīng)理 ,并簡(jiǎn)單描述經(jīng)過(guò) ,帶值班經(jīng)理來(lái)到顧客面

19、前 ,然后回到工作崗位。56. 顧客提出的那些要求時(shí)我們不能自己處理的？顧客要求幫其購(gòu)餐 （特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫其看管財(cái)物；顧客 要求幫其抱小孩。57. 點(diǎn)膳工作中，最重要的工作職責(zé)是什么？維持點(diǎn)餐的秩序。58. 我們小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多長(zhǎng)時(shí)間，才 能起至V消毒的作用？ 2分鐘。OCOCOCOC, CCCCCCCC崗位 標(biāo)準(zhǔn)試題崗位標(biāo)準(zhǔn)試題崗位標(biāo)準(zhǔn)試題崗位標(biāo)準(zhǔn)試題：59. 開店時(shí)果汁機(jī)需要裝多少水循環(huán)多久？8L過(guò)濾水，循環(huán)60秒.60. 汽水機(jī)二氧化碳容量壓力表的正常范圍是 ?600-1800PSI.61. 冰板機(jī)開機(jī)時(shí)的冰量為 ？?jī)?chǔ)冰槽的 2/

20、3 滿62. 消毒水（100PPM）的配比方法？保存時(shí)間是？方法是:1包水槽消毒粉+38 升常溫水用手?jǐn)嚢柚敝料痉廴芙?,保存 4小時(shí).63. 前臺(tái)開店的主要內(nèi)容是什么？果汁機(jī)，熱飲料機(jī)，汽水機(jī)，圣代 機(jī)；補(bǔ)充所有營(yíng)運(yùn)物料；檢查物料的先進(jìn)先出和保存期限；準(zhǔn)備消毒 的藍(lán)邊毛巾備用。64. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的 ？1.清洗（浸泡 3分鐘或更長(zhǎng)的時(shí) 間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水沖洗，去除泡沫）3消毒（放入 100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風(fēng)干。65. 果汁機(jī)在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒 ,循環(huán)的時(shí)間 為？1 加侖,循環(huán) 60秒.66.10PPM消毒水的配制方法

21、?1份100PPM消毒水+9份過(guò)濾水67. 儲(chǔ)冰槽的清潔步驟？ 1 :清空冰塊 ,廢棄.2:4 升溫水沖去殘?jiān)?.3:2升 消毒水沖洗冰槽和排水管 .4:消毒水毛巾擦拭 .5:用過(guò)慮水沖洗冰槽表 面使之無(wú)消毒水殘留 .6:關(guān)閉蓋子。68. 浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比？將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml/次）。P 區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題1. 敘述 YES 工作站的三個(gè)重點(diǎn)？微笑 ,目光注視,熱情的招呼2. YES 行為標(biāo)準(zhǔn)中的三大場(chǎng)景及具體行為是什么 ?A顧客進(jìn)入和離開餐廳1當(dāng)顧客進(jìn)門出門距離你較近（3步，約1.5M內(nèi)） 時(shí):立即（2 秒內(nèi)）微笑注視及打招呼 .（招呼語(yǔ)

22、親切自然 ,語(yǔ)速適中 ）2.當(dāng)顧 客進(jìn)門出門距離你較遠(yuǎn)（3步約1.5M以外）時(shí):與顧客對(duì)視時(shí)，微笑注視, 點(diǎn)頭示意。B 顧客在柜臺(tái)前等待餐點(diǎn) 1.收銀員對(duì)到達(dá)柜臺(tái)的顧客 :立即微笑 ,目光 注視及招呼 2.點(diǎn)膳員對(duì)第三顧客立即微笑 ,目光注視及招呼。C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客，微笑，目光注視，與顧客保 持合適距離 （1-2 步,0.5-1 米） ,詢問(wèn)"請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫你的嗎 "3. 敘述洗手消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程 ?1.濕潤(rùn)手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗手 液； 3 .搓洗雙手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水徹底沖洗 手和手臂，烘干雙手。4. 遇到什么

23、樣的狀況必須立即洗手消毒 ?（舉 3 個(gè)例子）上崗前；營(yíng) 運(yùn)期間， 至少每一小時(shí)用抗菌洗手液洗手一次； 接觸和操作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產(chǎn)品前后；使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸頭發(fā)，臉， 耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可能會(huì)污染雙 手的活動(dòng)后。5. 敘述先進(jìn)先出的原因及方式？原因： 保證產(chǎn)品的品質(zhì)與質(zhì)量； 保證 產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)用完；降低成本減少浪費(fèi)；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。方式： 產(chǎn)品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確標(biāo)注時(shí) 間，拿取以生產(chǎn)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)； 按標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)； 同一種物料只開一箱。6. 漢堡機(jī)的高度標(biāo)準(zhǔn)

24、設(shè)置是多少 ?標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置為 3.7. 漢堡機(jī)的預(yù)熱時(shí)間是多少 ?標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少 ?預(yù)熱 45分鐘,溫度為420正負(fù) 5 華氏度8. 漢堡機(jī)每一輪最多可制作多少漢堡 ?9個(gè)9. 開封的漢堡醬保存多久 ?打烊時(shí)怎樣保存 ?開封保存 K+6 天,打烊需 要冷藏 ,并有時(shí)間條標(biāo)識(shí) .第二天優(yōu)先使用10. 烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡 ?是否可以同盤制作 ?可以同時(shí) 壓堡 ,但是不可以同盤制作 .11. 做漢堡時(shí)一次性手套多久需要更換 ?連續(xù)操作時(shí)三至五輪需要更 換.不連續(xù)操作時(shí)每次更換12. 烤面包機(jī)壓包時(shí)間是多久？ 25正負(fù) 2秒。13. 莎莎醬營(yíng)運(yùn)中如何保存 ?室溫保存。14. 調(diào)牛肉絲時(shí)容器是否

25、需要預(yù)熱 ?需要預(yù)熱。15. 每個(gè)五方牛肉絲的重量 ?78克至 80 克.16. 8寸及10寸面餅解凍方式及時(shí)間？ 1-2層，解凍 3小時(shí)； 3-4層，6 小時(shí)； 5-8 層， 12 小時(shí)。17. 大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米： 3公斤/6 袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油： 5 公斤/4瓶/箱，干貨倉(cāng)存儲(chǔ) 18 個(gè) 月，倒入 1/9 格在工作臺(tái)存優(yōu)先使用。18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？原料 1批2批3批大米 1公 斤 2公斤 3公斤過(guò)濾水 1.45升 2.8升 4.2升大豆油 10克（ 1/2OZ 勺子） 20克 30克19. 煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的

26、米飯保存多久？煮好 的米飯?jiān)诒仂遥▋?nèi)膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹鋼格封 上保鮮膜加蓋）存儲(chǔ) 4 小時(shí)；成品米飯加蓋在直立保溫柜內(nèi)存 1 小時(shí)， 在陳列保溫柜 10 分鐘。20. 簡(jiǎn)述米飯操作的流程？（三批為例）在內(nèi)膽中墊上防焦墊（防焦 墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的一面向下放）量取 4.2 升過(guò)濾 水加入（等焦墊完全沉入內(nèi)膽）加入一袋東北大米（3kg ）加入大豆 油30克（1/20Z勺子3勺）用飯勺將大米在內(nèi)膽中平鋪按下計(jì)時(shí)器， 浸泡 1 5分鐘方可煮飯?jiān)O(shè)定時(shí)器 （米飯煮制 45分鐘）加內(nèi)膽蓋轉(zhuǎn)移米 飯（保溫煲需提前預(yù)熱 5分鐘）組裝米飯（ 280+-20克）2 1 .培根粒解凍

27、多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久？24小時(shí)；解凍后保存k+6天；k+3天。22. 培根粒烤制后保存多久？高峰時(shí)，最多可在室溫下放置多久？ 3 小時(shí)； 30 分鐘。23. 一批萵苣片如何制備？保存多久？一袋萵苣片，用 1/2格浸泡 10 分鐘，再加上一包萵苣調(diào)味粉 +50ml 過(guò)濾水，預(yù)冷 1 小時(shí)。保存 K+1 天。24. 九珍解凍時(shí)間多長(zhǎng) ?解凍后保存時(shí)間 ?解凍 12小時(shí)，解凍后保存 1 個(gè)月.25. 敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水， 在冰水中加入足夠的冰塊 （約 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可以適 當(dāng)多加冰塊（以確保腌制液的溫度在1-5C）,用攪拌

28、器攪動(dòng)水面加速冰 塊融化 ,至少 1 分鐘，然后撈去多余的冰塊。26. 沖好的湯保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?在直立濕柜 熱井 熱抽屜保存 15 分鐘,在 陳列柜中保存 10 分鐘.27. 放置不銹鋼攪拌勺的熱水保存時(shí)間？ 3H28. 提前撕好放入杯中的湯料保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?打烊廢棄29. 開封的土豆粉和雞汁粉保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?保存 K+6 天.30. 調(diào)好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜 ?為什么?要用并且需要加蓋 保持水分不易揮發(fā)31. 調(diào)好的批裝土豆泥和雞汁保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?打好的杯裝保存多長(zhǎng)時(shí) 間?批裝保存 4 小時(shí),打好杯裝保存 2 小時(shí),包含在批裝內(nèi) .32. 玉米沙拉在調(diào)制前是否需要剪小口瀝水 ?調(diào)好的

29、沙拉需要在幾分 鐘內(nèi)打好杯裝 ?在打杯裝前需注意什么 ?需要剪小口瀝水 .4 分鐘內(nèi)打 好杯裝.在分裝前要經(jīng)常用 10#勺將沙拉攪拌 .33. 打好的沙拉應(yīng)該如何擺放 ?倒置擺放 ,每層不能超過(guò)兩杯 .34.玉米 沙拉醬在使用前是否需要預(yù)冷 ?預(yù)冷多長(zhǎng)時(shí)間？需要預(yù)冷 .預(yù)冷 12 小 時(shí)。35. 玉米沙拉的腌制時(shí)間及保存時(shí)間？玉米沙拉打制后需腌制 1H 方 可售賣，保存時(shí)間為24H （包含腌制時(shí)間）36. 玉米沙拉應(yīng)產(chǎn)率是多少？一個(gè)沙拉籃最多放置多少杯？不同批次 的沙拉是否可以放在 1 個(gè)沙拉籃內(nèi)？玉米沙拉的應(yīng)產(chǎn)率為 6-7 杯/袋， 每次最多腌制 2 袋， 1 個(gè)沙拉籃內(nèi)最多放置 12-14

30、 杯：且每籃的時(shí)間 紙是不一樣的。37. 敘述在制作沙拉時(shí)的注意事項(xiàng) 在調(diào)制沙拉時(shí)容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制 1 小時(shí)后方可出 售；每個(gè)沙拉藍(lán)內(nèi)只能放置 12-14 杯，且每個(gè)沙拉籃內(nèi)的時(shí)間是不同 的；杯裝沙拉的時(shí)間應(yīng)包含在原物料時(shí)間內(nèi)）38. 溶解好的麥淇淋保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?K+1 天.39. .每籃最多煮多少條玉米棒 ?20條.40. 煮好的玉米棒滴水多長(zhǎng)時(shí)間 ?30秒.41. 玉米棒沾麥淇淋滴油多長(zhǎng)時(shí)間 ?大約 10秒.42. 多久需更換煮玉米的水 ?最多三批 .43. 小餐包在售賣前需要預(yù)熱 ,預(yù)熱的方法及保存時(shí)間 ?零散小餐包預(yù) 熱方法及保存時(shí)間 ?小餐包在售賣前需在直立柜中預(yù)熱

31、 15 分鐘，保存 4小時(shí)，如將小餐包放在陳列柜中保存時(shí)間為 15分鐘包含在 4小時(shí) 內(nèi),預(yù)熱零散小餐包應(yīng)為 1-3 個(gè)在直立濕柜內(nèi)熱 15分鐘,熱的零散小餐 包保存時(shí)間為 2 小時(shí)包含加熱時(shí)間 ,己開封未加熱的小餐包保存期為24小時(shí).OP,CPOP,CPOP,CPOP,CF崗位標(biāo)準(zhǔn)試題崗位標(biāo)準(zhǔn)試題崗位標(biāo) 準(zhǔn)試題崗位標(biāo)準(zhǔn)試題44. 敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表） 重點(diǎn)：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消毒且定位正確。45. 總配開店需要預(yù)熱 /冷的設(shè)備及相關(guān)時(shí)間 ?直立保溫柜 （預(yù)熱 1小時(shí)）, 陳列保溫柜（預(yù)熱1小時(shí)）,薯?xiàng)l保溫槽（預(yù)熱30分鐘）,雞肉卷工作站 （預(yù) 熱45分鐘）

32、,烤面包機(jī)（預(yù)熱 45分鐘）,冷井（預(yù)熱 1小時(shí)）,熱井（預(yù)熱30 分鐘）.雙面煎爐（預(yù)熱 30分鐘）46. 薯?xiàng)l炸鍋的開店裝機(jī)應(yīng)各添加多少濾油粉 ?添加應(yīng)注意什么 ?180 克,應(yīng)注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上 .47. 總配開店時(shí)需要加水的設(shè)備有那些 ,具體方法?直立保溫柜濕柜 （在 空的水盒中加水 ）,陳列保溫柜 （先在排水口安裝豎管 ,打開自動(dòng)加水開 關(guān)加水 ） ,熱井（添加熱水至低于井籃底部 ）,雞肉卷工作站 （開業(yè)時(shí)直接 向面餅保溫?zé)峋屑尤?180華氏度的熱水 ）,玉米機(jī)（加入 140正負(fù) 2華 氏度的熱水在玉米機(jī)煮鍋中 ）48. 打烊三步清潔法的程序是怎樣的 ?1.清洗（浸泡

33、 3 分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)間,用清水/TIG清潔）2沖洗（用熱水沖洗，去除泡沫）3消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風(fēng)干.K 區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)試題1. 通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況 ,沒(méi)有完全解凍的怎么 做?1小時(shí)后,沒(méi)有完全解凍完的留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍 ,每 10-15分鐘翻動(dòng) 檢查一次 .2. 在夏季的水溫超過(guò)70F21C時(shí)，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的 凍情況，取出已解凍完成的雞肉 ?30分鐘后。3. 解凍好的雞肉保存多久 ?48小時(shí).4. 什么是完全解凍？如何判斷標(biāo)準(zhǔn) . 拿起整袋雞肉，袋內(nèi)還有少許冰 晶，但又可以用手輕輕扳開，5. 腌制好的雞類產(chǎn)品怎樣分裝 ?原味雞每袋 9

34、塊（2小腿,2大腿,2膀 肋,2雞翅,1 雞胸）,腿肉/勁脆/新奧爾良烤腿肉每袋 9片,條子每袋 24（22） 條,腿肉丁每袋約500克（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30個(gè)（翅 中 15個(gè),翅根 15個(gè)）,烤翅每袋 20個(gè)（翅中尖 10,翅根 10）6. 敘述冰水的配置標(biāo)準(zhǔn)在一個(gè)清潔消毒的量桶內(nèi)加入足量的冷水， 在 冰水中加入足夠的冰塊 （約 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可以適當(dāng) 多加冰塊（以確保腌制液的溫度在1-5C）,用攪拌器攪動(dòng)水面加速冰塊 融化,至少 1 分鐘，然后撈去多余的冰塊。7. 最長(zhǎng)解凍多長(zhǎng)時(shí)間 ,如還未解凍完怎樣處理 ?保存時(shí)間為 ?雞肉從放 入水中開始最長(zhǎng)不

35、能超過(guò) 90分鐘,90分鐘還沒(méi)有解凍好的雞肉 ,需要 放入帶蓋子的周轉(zhuǎn)箱中 ,袋與袋之間用架子相隔 ,移入雞類冷藏庫(kù)解凍 . 保存時(shí)間為出水算保質(zhì)期保存 48小時(shí),冷藏庫(kù)解凍時(shí)間含在 48小時(shí) 內(nèi)。8. 什么時(shí)候需要更換水和篩粉 ?如果連續(xù)裹粉 4 輪后必須換水 ,如果沒(méi)有連續(xù)裹粉 ,每次裹粉后必須換水9. 面粉最少量為多少 ?達(dá)到面粉盆的 1/2 滿.10. 敘述在廚房應(yīng)注意的交叉污染及安全保全事項(xiàng)？黃邊和綠邊毛巾 不可重疊；不可用黃邊毛巾上產(chǎn)品；起和上產(chǎn)品時(shí)需脫掉圍裙；手接 觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品 ;戴一次性手套碼放生品后 需洗手消毒方可將產(chǎn)品下鍋。11. 一批原味粉如何配比

36、 ?答:1 袋面粉+1 包原味雞調(diào)料 +1包裹面鹽 +1 包蛋奶粉 ,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次，過(guò) 篩 2 次 .12. 四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時(shí)間是多少 ?2頭雞 336華氏度、 4頭 雞 360 華氏度 .時(shí)間 14 分鐘13. 四頭鍋和八頭鍋在什么時(shí)候需要拋光濾油 ?開店和午高峰后需拋 光,循環(huán) 15 分鐘。14. 一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長(zhǎng)時(shí)間 ?一頭雞 1 小時(shí).兩頭雞、四 頭雞 1.5 小時(shí)15. 一頭雞的碼架標(biāo)準(zhǔn)？底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放 雞胸，四周放膀肋和雞翅。 膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上 方，頂層不放。16. 四頭鍋

37、1 炸 1 濾的標(biāo)準(zhǔn)？每炸一輪原味雞就要濾油 1 次，在濾油 時(shí)要用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)熱絲。17. Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個(gè)？最多炸多少個(gè)？最少2個(gè)、最多 30個(gè)。18腿肉裹粉時(shí)最多裹多少？最少裹多少？最多9片，最少1片。19.Pitco 炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?？最少炸多少 ？小腿籠最多 9 片、最少 1 片。大腿籠最 多 18 片，最少 1 片。20.腿肉條裹粉時(shí)最多裹多少 ？最少裹多少？最多40條,最少2條.21.Pitco炸鍋?zhàn)疃嗾ǘ嗌?？最少炸多少？最?4條、最少2條22. 腿籠烹炸最多炸幾蝦排個(gè) ？分別擺第幾層 ？最多炸 6 個(gè),分別擺在第 二和第四層 .23. 烤翅一盤的最大烤

38、制量和最小烤制量 ？一盤最多烤制 10 對(duì),最少烤 制2對(duì).24. CPC101型烤箱的上架順序是怎樣？25. CPC101型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤放第4層，2盤放第 3,5層， 3盤放第 246層，四盤放第 2346層，五盤放 23456層26.烤 好的烤翅怎樣保存保存時(shí)間 ？烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面 ,用 手柄將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移到一個(gè)面包上 ,放入直立保溫柜濕柜中加 蓋保存,保存時(shí)間為 60分鐘,不加蓋保存 45分鐘，控油 5分鐘后方可 售賣27. 新奧爾良烤腿肉每 1盤最多/最少烤制量？每1盤最多烤制 9片,最 少烤制 1 片.28. 一批蘸醬配比標(biāo)準(zhǔn) ?調(diào)好的蘸醬保

39、存多久？如何保存？ 1 包新奧爾 良蘸醬粉+800毫升熱水,順時(shí)針攪拌 15-20下,直至完全溶解。保存 k+1 天，隔夜需冷藏保存。29. 未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱 ?開店時(shí)在粟米機(jī)中加入 2-3 加侖的熱水 (至少 140 華氏度),將前一天剩余的醬料放入粟米機(jī)中 ,加 熱約 0.5小時(shí),確定溫度達(dá)到 140華氏度以上 ,如沒(méi)達(dá)到,用攪拌器攪拌 再加熱 ,直到溫度達(dá)到 140 華氏度以上。30. 烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存 ?用專用的雞夾將烤好的雞腿肉完 全浸入醬中 ,將蘸好的雞腿肉從醬中夾出 ,貼著容器壁 ,左右抖動(dòng)各 5 次 , 去除表面多余的醬料 ,放入備有 1/4(1/6)

40、隔水板的 1/4(1/6)不銹鋼格中 加蓋備用 ,每個(gè) 1/4(1/6)不繡鋼格最多放置 18片(9 片)雞腿肉.每次蘸醬 的雞腿肉不可超過(guò) 12 片.若烤制的雞腿肉太多 ,不能一次完成蘸醬 ,側(cè) 將 1/2 面包盤轉(zhuǎn)移至直立保溫柜中保存 ,但必須盡快分次完成蘸醬 . 蘸 好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫柜中保存 45 分鐘. 31.1批撻水的配比是怎樣的 ?保存時(shí)間?配制一批撻水為 :250ML 全仕 奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好的撻水保存K+1天，在分配壺中 為當(dāng)天打烊廢棄 .32.每次從冷藏菜庫(kù) /冷藏冰箱取出撻水準(zhǔn)備充填時(shí) , 都必須將撻水?dāng)嚢杈鶆?,攪拌的方法是 ?攪拌的方

41、法 :用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點(diǎn) ,由上而下地?cái)嚢?0-15 下使其均勻 .33.蛋撻的最小烤制量為幾個(gè) ?擺放的原則是 ?最少烤制 1 個(gè)蛋撻,擺放 的原則是相對(duì)平均的分配。34.烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久 ?蛋撻怎樣存放 ?保存時(shí)間為 ?需要冷卻 5分鐘,烤好的蛋撻存放在 1/2面包盤及架子上 （1/2面包盤需要 預(yù)熱）,保存在直立保溫柜干柜雞類產(chǎn)品的上方 .保存時(shí)間為 1.5小時(shí) .35. 開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放 ?保存時(shí)間為 ?蛋液解凍多久 ?保存 時(shí)間為 ?開封后的全仕奶、淡奶油應(yīng)放在冷藏菜 /冰箱中保存，其保存 時(shí)間為 K+2 天,蛋液應(yīng)解凍 8 小時(shí)方可使用，解凍好后的保存時(shí)間為 K+2 天 .36.兩種蛋撻混烤時(shí)應(yīng)注意什么 ?兩種蛋撻混烤時(shí) ,新品蛋撻始 終放在原味蛋撻的上層 ,且需要放置 NEW 牌來(lái)區(qū)分 .37. 燈影牛肉絲預(yù)熱的烤程為 ?烤制碼盤時(shí)應(yīng)注意什么 ?燈影牛肉絲預(yù) 熱的烤程為雙菇烤程 （4A/B/C）, 應(yīng)注意每盤最多碼放 2袋,應(yīng)碼放在 1/2 面包盤的架子上 .38. 預(yù)熱好的牛肉絲怎樣存放 ?保存時(shí)間為 ?存放在直