管理-制度單位食堂管理制度集范本

1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是員工進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證員工正常進餐 和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng), 桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清 潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證員工在進餐時，餐廳干凈 衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、餐廳管理人員實行輪流值班制，各管理人員在值班當天負責維護餐廳正 常秩序，引導員工文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對員工或 桌上的食物咳嗽、

2、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留的 食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，公司領(lǐng)導每天至少檢查一次 餐廳的衛(wèi)生情況，總務(wù)部分管領(lǐng)導對餐廳衛(wèi)生情況進行不定期抽查0從業(yè)人員健康檢查制度單位食堂從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人 員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病

3、毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣 服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。五、每天早上上崗前由服務(wù)主管對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不 符合要求的，不得上崗。六、從業(yè)人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴首飾，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的 重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、指定專人負責原材料及成品飯菜留樣。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留

4、樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須保留 24 小時。五、單位分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢 查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按單位安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生 責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。原料采購索證登記制度單位食堂的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證單位員工食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：一、分管采購經(jīng)理要定期深

5、入市場，了解市場行情，在采購過程中必須堅持 雙人采購。二、采購人員采購原材料時，為保證全體員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。三、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。四、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。五、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。六、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合 格證復印件，有的食品要有 QS 標志（質(zhì)量安全認證） 。七、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。八、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加 工、使用。九、采購

6、人員必須清正廉潔，大公無私，對采購人員實行定期輪崗制，如發(fā) 現(xiàn)采購過程中存在違規(guī)問題的，報請單位領(lǐng)導及總務(wù)部批準后，予以解除勞動合 同。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、單位分管領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1. 食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否 積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘 渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.

7、 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤 "，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無 不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴口罩。3. 從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操 作現(xiàn)象。4. 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。5. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，單位必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi) 生知識培訓，確保單位食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定單位伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生 知識培訓制度。一、

8、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知 識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、單位每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人 員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及 格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、單位應(yīng)收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔 備案。物品驗收入庫制度為了保證食品衛(wèi)生安全， 加強過程管理， 驗收食物時一定要堅持 " 一看二聞三 手感 "的原則，有問題的食物堅決不能使用一、所有原料、物品在入庫前

9、應(yīng)計量后如實登記。二、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。三、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求，對于數(shù)量及質(zhì)量不符合要求的物 品，予以據(jù)收或要求調(diào)換。四、驗收結(jié)束后， 應(yīng)及時妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料并填寫 食堂入庫單 作好貨物的入庫登記。五、定性包裝食物的驗收原則1. 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2. 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3. 驗包裝是否有廠名、廠址；4. 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5. 嗅氣味，是否有異味；6. 手感，是否有異樣六、非定性包裝食物的驗收1. 看：是否有腐爛、霉變的食物；2. 聞：是否有異味；3.

10、 手感受有無異樣；4. 蔬菜是否新鮮。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此， 特制定操作間管理制度一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高 其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的 營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、 炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良

11、好衛(wèi)生習慣，加工食 品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不 能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或 圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十二、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。粗加工管理制度單位食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有 效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加

12、工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作 臺、用具、容器分開使用，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用 后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清 洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄 物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使 其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。庫房管理制度單位食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證員工 食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非