炊事員應(yīng)知應(yīng)會(huì)測(cè)試題(答案)

1、幼兒園2014年4月份炊事員應(yīng)知應(yīng)會(huì)試題姓名_ 園區(qū)_成績_一、 選擇題（每題2分）1食品衛(wèi)生法開始實(shí)施的日期是（D）A.1994年10月日 B.1994年10月30日C.1995年10月1日 D.1995年10月30日 2食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品從業(yè)人員每(A) 體檢一次。A一年  B二年  C三年  D四年3食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)，查出凡患有 (D) 的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。A痢疾、傷寒 B病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）C活動(dòng)

2、性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病    D以上都是4.食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（D）A. 鮮豆?jié){壓榨后即可食用B. 鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用C. 加入一定量的開水后便可食用D.必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5 分鐘后再食用，最安全5.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是（ B）A.胡椒面B.食鹽C.醋D.味精6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ A）A.容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒B.易引起過敏C.不宜被人體消化D.味道不好7.冰箱在0-4 度低溫條件下保存食品的目的是（ B）A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止細(xì)菌污染D.食品長久存放不會(huì)腐

3、敗變質(zhì)8.“瘦肉精”的學(xué)名是（ B）A.萊克多巴胺B.鹽酸克倫特羅C.亞硝酸鈉D.苯甲酸鈉9. 食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？(E )A. 穿戴清潔的工作服、工作帽B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生 E.以上都是10. 食品衛(wèi)生法第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，責(zé)令改正，可以處以 (A) 以下的罰款A(yù)五千元     B三千元     C兩千元    &

4、#160; D 一千元二、判斷題（每題2分）1.細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季節(jié)最多，尤以濕度高的梅雨季節(jié)為好發(fā)。 （）2.需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)放冷后在冷藏。 （）3.凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 （）4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 （）5.加熱徹底可殺死微生物、寄生蟲和破壞毒素，因此需加熱煮熟吃的食物一定要徹底加熱，確保中心溫度達(dá)到70以上。 （）6.食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。 （×）7.環(huán)境溫度在時(shí)，食品不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 （×）8.消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用柜內(nèi)備用。 （）9.凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 （）10.粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)立動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗水池，水池?cái)?shù)量及容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池上方應(yīng)有明顯的標(biāo)志（）三、簡答題（每題20分）1.四定具體包括哪些內(nèi)容？答：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)2.蔬菜在烹調(diào)的過程中怎樣減少維生素的損失？答：1）火大水沸，加熱時(shí)間要短，操作要快。 2）旺火急炒，縮短菜肴的成熟時(shí)間，降低原料中的營養(yǎng)損失率。3. 食品安全注意事項(xiàng)中“生熟分開”主要都有哪些？答：1、生鮮肉類、禽類和海產(chǎn)類食物要與其它食物分開 。2