《畜產(chǎn)品加工學(xué)》復(fù)習(xí)提綱

1、畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)提綱第一章 肉與肉制品第一節(jié) 肉的組成與特性一、肉的概念。1. 畜產(chǎn)品：是指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。2. 胴體（ dòng ）:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體,又稱其為凈肉。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)。 肉(胴體)從食品加工的角度主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%60%)；脂肪組織(15%45%)；結(jié)締組織(9%13%)；骨組織(5%20%) 。（一）肌肉組織肌肉組織主要有兩種：平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；橫紋肌，包括骨骼肌

2、和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的3040%。肌原纖維(肌內(nèi)膜 )初級(jí)肌束(內(nèi)肌周膜) 次級(jí)肌束(內(nèi)肌周膜) 肌肉(外肌周膜) 在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還有脂肪細(xì)胞沉積。肌細(xì)胞(肌纖維):呈長(zhǎng)線形,兩端逐漸尖細(xì)肌膜:肌纖維本身具有的膜 肌原纖維:肌細(xì)胞的獨(dú)特器官。其主要成分兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成：一種是構(gòu)成細(xì)超原纖維絲的肌動(dòng)蛋白；另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。肌漿:肌纖維的細(xì)胞質(zhì) (二)脂肪組織脂肪占絕大部分，其次為水分蛋白質(zhì)以及少量的酶色素和維生素等。構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂

3、肪組織。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。（三）結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。 結(jié)締組織的功能：粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用；修復(fù)功能；機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力（四）骨組織骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。骨中水分約占40%50，膠原約20%30，無機(jī)質(zhì)占20 。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。三、肉的化學(xué)組成及性質(zhì)。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。（一）蛋白質(zhì) 肌肉中蛋白質(zhì)約占1820，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的4

4、060：構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。肌漿蛋白，約占2030：主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（復(fù)合性的色素蛋白）、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等。結(jié)締組織蛋白，約占10。 此外，有少量色素蛋白質(zhì)。（二） 脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1，多到20，這主要取決

5、于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。（三）浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。其中，含氮浸出物 : 非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸等，這些物質(zhì)是肉滋味的主要來源。無氮浸出物 : 糖原有機(jī)酸（四）礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.8%1.2。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、

6、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。（六）水水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水約7080，皮膚為6070，骨骼為1215。肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結(jié)合水、B: 不易流動(dòng)的水、C:自由水。四、肉的物理性質(zhì)。（一）顏色（色澤） 肉的顏色本身對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并沒有多大的影響，但在某種程度上影響食欲和商品價(jià)值。其與動(dòng)物的種類、年齡、用途和加工條件有關(guān)。肌肉中還含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素

7、等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對(duì)肌肉顏色影響也最大。（二）氣味和滋味生鮮肉的氣味與動(dòng)物的種類 、性別 、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑：美拉德反應(yīng)、熱降解和脂肪氧化。肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。（三）肉的持水力和結(jié)著性肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在貯藏和加工過程中保持自身水分及外加水分的能力。結(jié)著性是指肉能連結(jié)其他物質(zhì)而形成具有彈力制品的能力，可通過一些物理手段反映其強(qiáng)弱，表現(xiàn)在抗拉種、抗破裂的能力大小。（四）肉的韌度和嫩度韌度是指肉在咀嚼或切割時(shí)有高度持續(xù)性的抵抗力，肉質(zhì)強(qiáng)韌，不易咀嚼。嫩度是

8、指肉在咀嚼時(shí)對(duì)碎裂抵抗力的大小，表明肉質(zhì)柔軟、多汁、易于嚼爛，是肉品質(zhì)良好的主要指標(biāo)。肉的韌度和嫩度與肉的加工和利用有密切關(guān)系。第二節(jié) 畜禽屠宰后肉的生物化學(xué)變化一、尸僵 屠宰后胴體逐漸變硬而僵直，這一過程為尸僵。尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化酶作用，自行分解酶的作用，加速分解肉內(nèi)的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當(dāng)肉的pH值達(dá)6.06.2時(shí)，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固和膨脹，肌肉蛋白質(zhì)、關(guān)節(jié)失去活動(dòng)能力，肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個(gè)過程稱尸僵。 (一)尸僵及其主要變化 1、ATP的變化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,勢(shì)必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，肌小胞

9、體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。 (2)同時(shí)使Mg-ATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。2、pH值的變化 活體肌肉: 正常生理值: PH 7.07.2 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,導(dǎo)致PH 下降.哺乳動(dòng)物的極限5.4-5.5，此時(shí)大部分糖原被消耗。3、冷收縮和解凍僵直當(dāng)牛羊雞肉在pH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降到10以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯。肌肉在

10、僵直未完成之前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈、迅速的分解而產(chǎn)生的尸僵現(xiàn)象。應(yīng)在形成最大僵直后再冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。 (二)尸僵開始和持續(xù)時(shí)間 尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為4.2 h，電致死為2.0 h，藥物致死為1.2 h。肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段 （三）自溶 尸僵13 d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。二、肉的成熟僵直的肉品繼續(xù)處在常溫環(huán)境中，由于乳酸增多，將肉中的部分蛋白質(zhì)溶解，同

11、時(shí)，結(jié)締組織也因之而被軟化。遂由僵直而變軟，這個(gè)階段就叫成熟。進(jìn)入這個(gè)階段的肉叫成熟肉。這個(gè)過程的時(shí)間，在18的情況下約為1530小時(shí)。（一）成熟的溫度和時(shí)間 原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1 、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需510 d，豬肉46 d，馬肉35 d，雞1/21 d，羊和兔肉89 d成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。牛肉以1 、11 d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時(shí)間長(zhǎng)易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用23 d成熟。（二）影響肉成熟的因素 1、物理因素 溫度 (43 時(shí)24 h即完成成熟 )、電刺激、機(jī)械

12、作用 2、化學(xué)因素：pH3、生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度50 ，低溫時(shí)也有作用。（三）成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響 1 、持水性的變化 pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%50%；最大尸僵期以后pH值為5.65.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時(shí)pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。 2蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。3風(fēng)味的改善

13、肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。4嫩度改善三、肉的腐敗肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)，指肉在組織酶和微生物的作用下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產(chǎn)生大量對(duì)人體有害物質(zhì)，最終失去食用價(jià)值的過程。主要包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的酵解。第三節(jié) 畜禽的屠宰及分割1、畜禽宰前的管理 （1）宰前飼養(yǎng)：根據(jù)批次、強(qiáng)弱進(jìn)行分圈、分群飼養(yǎng)，使畜禽在短期內(nèi)達(dá)到理想的屠宰標(biāo)準(zhǔn)。（2）宰前休息 : 利于放血完成；利于宰后肉的成熟，并使肉利于貯藏；消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。（3）宰前禁食、供水：畜禽宰前1224h斷食，一般牛、羊宰前斷食24h,豬12h,家禽1824h。

14、斷食時(shí)，應(yīng)供給充足的飲水。在宰前3h應(yīng)停止供水。（4）宰前沐?。贺i在屠宰前要用20（夏季）、38（冬季）溫水噴淋畜體23min,以清洗體表污物，還可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛血管收縮，提高放血量。2.畜禽屠宰工藝第四節(jié) 肉類的貯藏與保鮮 食品的腐敗變質(zhì)主要是由酶的催化和微生物的作用引起的。直接使微生物死亡的原因主要有兩個(gè)方面：破壞微生物的新陳代謝、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。一、 低溫保藏（一）低溫保存的原理 低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡(jiǎn)單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。（二）低溫貯藏的種類和貯藏期間的

15、變化根據(jù)貯藏時(shí)采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。1. 肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到01左右，在0左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6左右。（1）冷卻條件的選擇溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持4左右，進(jìn)肉后保持在0左右。相對(duì)濕度：冷卻初期RH95，之后RH保持在9095，冷卻后期RH保持在90。空氣流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超過2m/s。（2）冷卻方法：空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等。2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的

16、現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高?？諝鉂穸葘?duì)發(fā)粘有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。 肉色的變化肉表面由于冷藏間空氣溫度、濕度、氧化等因素的影響，由紫紅色逐漸變?yōu)楹稚?，存放時(shí)間越長(zhǎng)，褐變?nèi)獾暮穸仍酱?；溫度越高、濕度越低、空氣流速越大，則褐變?cè)娇?。此外，由于微生物的作用，有時(shí)肉表面會(huì)出現(xiàn)變綠、變黃、變青等現(xiàn)象。 干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕

17、度增大,干耗減小。 2. 肉的凍結(jié)貯藏將肉的溫度降低到-18以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。隨著水分的凍結(jié),冰點(diǎn)下降,溫度降至-5-10 時(shí),組織中的水分大約有80%90%已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點(diǎn)降到5這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。（1）凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25,風(fēng)速為12m/s，凍結(jié)時(shí)間1618h，肉體深層溫度達(dá)到-15時(shí)，即完成凍結(jié)過程。 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在04溫度下冷卻812h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25條件下進(jìn)行凍結(jié),一般1216h

18、完成凍結(jié)過程。 （2）凍結(jié)肉的貯藏凍凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過程中一晝夜不得超過4。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度，入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。（3）凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響組織結(jié)構(gòu)的變化：主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。膠體性質(zhì)的變化：凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化： 干耗；變色；汁液流失； 脂肪的變化； 微生物和酶。二、鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏(一)鮮

19、肉色澤的變化 剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。（二）鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理 通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。(1) CO2 CO2對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用。 CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無作

20、用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用 CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。(2) O2 抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖；在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在O2條件下，貯存期僅為2周。(3) N2N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。（三）鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下

21、4個(gè)因素：鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；所用氣體配比；包裝肉貯存環(huán)境溫度。三、原料肉輻射貯藏肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。 （一）輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響 1顏色 鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。 2. 嫩化作用: 輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維。 3. 輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道,稱作輻

22、射味。輻射味的產(chǎn)生與照 射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化及化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫時(shí)微生物抗輻照性增高,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加 。(二)輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)冷貯藏技術(shù)，利于保持肉的原有品質(zhì)；延長(zhǎng)保質(zhì)期；操作簡(jiǎn)單，防止二次污染；節(jié)能、高效；應(yīng)用范圍廣，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化；不會(huì)留下殘留物。（三）輻射源：目前用于食品的照射源有三種，即電子射線、X射線和射線。第五節(jié) 肉制品加工一、肉類腌制（一）腌制以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味調(diào)質(zhì)料，會(huì)將這些物質(zhì)（以食鹽為飽和溶液）配成溶液，將肉品浸泡在其中，并在24條件下放置數(shù)天過程。使

23、肉制品達(dá)到防腐、增色和增香的目的。硝酸鹽的作用硝酸鹽具有防腐殺菌的作用，特別是抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)。另外還有發(fā)色作用，能使肌紅蛋白生成穩(wěn)定、鮮艷玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白。給肉品以美麗的色澤。硝酸鹽的用量:國(guó)標(biāo),每100gk肉用硝酸鹽50mg，或亞硝酸鹽30mg。（二）腌制的方法1、干腌法利用食鹽或混合鹽，涂檫在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長(zhǎng)；咸度不均勻、費(fèi)工、制品的重量和養(yǎng)分減少。2、濕腌法將鹽和其他配料配成飽和鹽水鹵，然后將肉浸泡在其中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻

24、的分布的腌制方法。優(yōu)點(diǎn)：滲透速度快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，腌制液再制后可以重復(fù)使用。缺點(diǎn)：含水量高，不易保藏；色澤和風(fēng)味不及干腌制品。3、鹽水注射法（滾揉）用專門的鹽水注射機(jī)把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法，是中快速腌制法。注射的方法有血管注射和肌肉注射。腌制料主要成分：水、食鹽、糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。4、混合腌制法將干腌法、濕腌法結(jié)合起來腌制的方法。一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂搽；二是先干腌后濕腌。混合腌制法可以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，避免濕腌法因水分外滲而降低降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那

25、樣促進(jìn)食品表面過多脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物過分損失；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。（三）腌制過程中的控制因素1、食鹽的純度微生物污染來源（煮沸殺菌、過濾冷卻）Ca2、Mg2、阻礙Na的滲透；苦味Fe2+（3+）、Cu2+導(dǎo)致脂肪氧化，影響風(fēng)味和色澤2、食鹽的用量根據(jù)肉制品的種類、環(huán)境條件確定3、腌制溫度溫度高利于腌制，但微生物繁殖造成腐敗一般腌制溫度在244、空氣脂肪氧化；顏色變褐等5、肉塊的形狀和大小二、 煙熏1. 定義：煙熏是利用熏材的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣成分和/或熱量，來改善肉制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法。2.目的：煙熏賦予制品特殊的風(fēng)味、改善色澤、提高貯藏性能。產(chǎn)生風(fēng)

26、味；保藏作用；發(fā)色；抗氧化；開發(fā)新產(chǎn)品3.熏煙的組分及作用：熏煙的化學(xué)成分根據(jù)煙熏材料的種類和燃燒狀態(tài)等不同。由空氣和沒有完全燃燒的有機(jī)氣體成分、蒸汽、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。包括有：酚類：抗氧化作用；賦予煙熏產(chǎn)品以色澤和風(fēng)味；具有防腐作用醇類：初級(jí)、次級(jí)和高級(jí)醇類，其他揮發(fā)性物質(zhì)的載體，也有一定的抗菌作用。 有機(jī)酸：由于降低了肉制品表面的pH值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白質(zhì)凝固。使制品的煙熏味有刺激感，適量的有機(jī)酸有利于煙熏味的形成。羰基化合物：影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。烴類：其中包含致癌物質(zhì)3，4-苯并芘。氣體：主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等，

27、對(duì)熏制的影響不明確，大多無明顯作用4.方法：明火法、間接煙熏、電熏法、液熏法。三、蒸煮1.目的：使肉粘著、凝固。產(chǎn)生與生肉完全不同的硬度、口感、彈性等物理變化，固定制品的形態(tài)使制品可以切成片狀。使制品產(chǎn)生特有的香味和風(fēng)味。穩(wěn)定肉色。消滅細(xì)菌、微生物和寄生蟲，提高制品的保藏性。 2.加熱產(chǎn)生的肉質(zhì)變化（1）蛋白質(zhì)的熱凝固：受加熱溫度影響很大。（2）結(jié)締組織的熱變化：膠原蛋白受熱出現(xiàn)收縮，溫度為65時(shí)縮短1/3，溫度升高到70100 就會(huì)變成明膠。彈性蛋白變化很小。（3）脂肪組織的熱變化：細(xì)胞膜收縮，與內(nèi)部脂肪融化膨脹的壓力相互作用，易使脂肪細(xì)胞破裂，而部分流出。脂肪流出的程度由結(jié)締組織膜的厚度和

28、脂肪的熔點(diǎn)決定（品種、部位、飼料）。增加香氣；但加熱水解生產(chǎn)脂肪酸，發(fā)生氧化等，造成不良?xì)馕?。?）風(fēng)味的變化：肉經(jīng)過加熱會(huì)出現(xiàn)熟肉的香味。在3小時(shí)之內(nèi)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃厚，如果繼續(xù)加熱，香味降低。主要是由于肌肉蛋白質(zhì)中的氨基酸變化分解，以及與碳水化合物結(jié)合產(chǎn)生的。不同種類的動(dòng)物產(chǎn)生的香味差異，是脂肪和脂溶性物質(zhì)的差別。 （5）肉色的熱變化：一般的肉在加熱到65 后，顏色從紅色變成桃紅色，并隨溫度的上升而逐漸呈灰色。溫度達(dá)到75 左右時(shí)，完全變成灰色。主要是肌紅蛋白熱變性引起，血紅素中的鐵由2價(jià)變成3價(jià)，生產(chǎn)灰褐色的高鐵血色素。 加熱肉色變化還與焦糖化和美拉德反應(yīng)有關(guān)。 3.影響加熱殺菌

29、效果的因素：初始菌數(shù)、pH、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪和香辛料。四、干燥1. 目的： 抑制微生物和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期使產(chǎn)品體積縮小，重量減輕，便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏改善產(chǎn)品的風(fēng)味和特性，提高適口性，方便食用造成蛋白質(zhì)和B族維生素的損失；部分芳香物質(zhì)揮發(fā)；容易吸潮；不易恢復(fù)到原來狀態(tài)等2. 干燥方法：自然干燥：曬干、風(fēng)干和陰干，受自然條件的限制。產(chǎn)品有風(fēng)干香腸、火腿等人工干燥：接觸干燥；空氣對(duì)流干燥；輻射干燥；冷凍干燥等。五、其他加工操作單元1. 絞肉：利用機(jī)械力克服固體物料內(nèi)部的凝聚力，將其碎裂成大小、粗細(xì)、形狀等符合要求的塊、片、條、?；蚝隣畹募庸み^程。 作用：食品本身的要求，符合消費(fèi)需要；

30、增加物料表面積，利于水分蒸發(fā)；便于原料和輔料均勻混合；增加物料的黏著力和乳化力2.滾揉：對(duì)肉施加機(jī)械作用，促進(jìn)肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細(xì)胞破裂，一方面增加肌纖維之間的空間，另一方面，增加了細(xì)胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和抽提。 作用：加速注射液在腌肉制品內(nèi)的擴(kuò)散；增加腌制品的肉色和組織狀態(tài)的一致性；促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解；降低蒸煮損失，增加產(chǎn)品得率； 提高產(chǎn)品切片性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。六、肉制品的加工工藝（一）香腸香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。在英語(yǔ)單詞中和西式火腿腸都用sausage。種類1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產(chǎn)地分：有廣東、北京

31、、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長(zhǎng)型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等工藝流程原料肉修整切丁拌餡、腌制灌裝晾曬烘烤成品1、原料處理用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時(shí)以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結(jié)力差，色澤變深。去掉血污肉，肥瘦肉分開切丁，清除淋巴結(jié)。在冬季或溫度條件是5時(shí)，肥丁放在5060溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。2、配料川味香腸（傳統(tǒng)）：瘦肉8075kg，肥丁2520kg，食鹽2.53口干，砂糖1kg，無色醬油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸鈉50g，混合香料150200g。3、

32、拌料將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤(rùn)，致密。4、灌制用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度7層左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣、和烘烤時(shí)的排濕，用棉線捆扎2520Cm分節(jié)。最后用50左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。5.晾曬及烘烤灌制好的香腸冬天可在陽(yáng)光下曬23天，如遇雨天可用風(fēng)扇排濕器，有利于微生物自然發(fā)酵，烘烤溫度5560，時(shí)間36小時(shí)左右。6.包裝：可采用真空包裝。（二）蒸煮火腿原料肉的選擇分割、修整腌制滾揉裝模蒸煮冷卻成品1.原料肉的選擇肉的顏色要略深一些，瘦肉部分鮮紅，脂肪呈白色并且致密性好。肉要經(jīng)過充分冷卻后，進(jìn)行剔骨、分割

33、，必須注意，不要把軟骨和小骨頭留在肉中。凍肉的解凍。緩慢解凍是最理想的，在-2 -5 的冷庫(kù)里放置3天左右時(shí)間，再移到3 的地方，在肉塊中心尚未完全解凍的狀態(tài)下開始進(jìn)行處理。pH值大于5.8時(shí)，適合于加工熟火腿。pH值低于5.3時(shí)，不適合于加工熟火腿，而適合于加工生火腿。2.腌制鹽水應(yīng)在注射前10-24h配好，并冷卻至04；適宜注射量為肉重的30-40%； 腌制溫度應(yīng)保持在45，隔絕空氣；腌制時(shí)，把重量大致相同的肉放在一起，其中比較大塊的放在下面，最下面的肉應(yīng)是脂肪面朝下。3.滾揉4.充填與裝模：盡可能保持低溫，一般要求在10 以下；裝填緊密，不得有空隙；裝模后要排氣，蓋要壓平鎖牢；暫存時(shí)間不

34、超過30min。5.蒸煮：進(jìn)入蒸煮間的產(chǎn)品停留時(shí)間控制在15min內(nèi)；嚴(yán)格按工藝進(jìn)行，一般中心溫度達(dá)到68，維持20min；蒸煮完成后，迅速降溫，04冷藏24h才能脫模。第二章 蛋與蛋制品第一節(jié) 蛋品原料學(xué)一、 蛋的構(gòu)造禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞；禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。 禽蛋主要包括: 蛋殼10% 13% ，蛋殼膜1% 3%，蛋白55% 66%，蛋黃四部分32% 35%。 (一) 殼外膜 殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質(zhì)，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據(jù)此判斷蛋的新鮮度。（二）

35、 蛋殼蛋殼的厚度一般為0 微米（平均 微米），主要成分是CaCO3(約93)。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔。(三) 殼內(nèi)膜及蛋白膜蛋殼內(nèi)有一層殼內(nèi)膜，厚度73 114微米。殼內(nèi)膜分內(nèi)外兩層，外層緊貼蛋殼 ，稱殼內(nèi)膜。內(nèi)層緊貼蛋白，稱蛋白膜。(1)殼內(nèi)膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細(xì)菌可直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)。(2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細(xì)致，有些細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。(3)所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以自由透過，并能導(dǎo)致蛋內(nèi)發(fā)霉（四）氣室殼內(nèi)膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室

36、。殼下膜不溶于水 、酸、堿及鹽類溶液中。當(dāng)?shù)鞍酌钙茐牧说鞍啄ひ院?，微生物才能進(jìn)入蛋白內(nèi)，所以說蛋殼膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。（五）蛋白:蛋白呈不同濃度層：1.最外層（稀薄層）占全蛋的% %;2.次層(濃厚層)占全蛋的7% %;3.最內(nèi)層（稀薄層）占全蛋% %濃厚蛋白含量約占全部蛋白的%，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強(qiáng)，蛋的質(zhì)量好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋質(zhì)量的重要標(biāo)志。 （六）蛋黃 蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表

37、面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透壓小于蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當(dāng)體積大于應(yīng)有的體積時(shí)則破裂形成散黃。根據(jù)蛋黃指數(shù)，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑 。二、禽蛋的化學(xué)組成（一） 蛋殼1.蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個(gè)蛋殼的%。主要是碳酸鈣（約占 ），其次有少量的碳酸鎂（約占.）及磷酸鈣、磷酸鎂。2.有機(jī)物約占蛋殼的%,主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有的氮，.的硫。（二）蛋白蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水%。蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包

38、括:(1)卵白蛋白（主要蛋白，占蛋清蛋白總量的54% 69%）;(2)伴白蛋白;(3)卵類粘蛋白; (4)卵球蛋白;(5)卵粘蛋白。（三）蛋黃 蛋黃中固形物約占%。新鮮蛋蛋黃的固形物含量為%，在冷藏周后蛋黃中固形物含量下降約%，這是因?yàn)榈扒逯械乃D(zhuǎn)移到蛋黃中的緣故。蛋黃中蛋白質(zhì)的含量約%，脂類的含量在3%之間，此外還有少量的碳水化合物和礦物質(zhì)。三、禽蛋的特性（一）禽蛋的理化特性1.蛋的重量影響因素：家禽的種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。一般雞蛋的平均重量為52g（3265g），鴨蛋85g（70100g），鵝蛋180g（160200g）。2.蛋的顏色由禽的種類及品種決定。雞蛋：白色、褐色；鴨

39、蛋：白色、青色；鵝蛋：暗白色、淺蘭色。3.蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm；鴨蛋殼平均厚度為0.4mm；深色蛋殼厚度高于白色的。4.蛋的相對(duì)密度新鮮雞蛋：1.081.09；新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085；陳蛋：1.0251.060；通過測(cè)定相對(duì)密度可以鑒別蛋的新鮮程度；蛋的各個(gè)構(gòu)成部分相對(duì)密度也不同。5.蛋的pH新鮮蛋白：6.06.7，10d后，9.09.7；蛋黃：6.32，貯藏期間變化緩慢；混合蛋液：7.5。6.蛋的擴(kuò)散和滲透性同一部分不同層次結(jié)構(gòu)造成成分差異形成化學(xué)成分的運(yùn)動(dòng)擴(kuò)散；蛋黃、蛋白之間具有有滲透性的蛋黃膜，蛋白、蛋黃成分差異造成滲透； 蛋內(nèi)容物與外界也存在滲透作用7.禽蛋的熱

40、力學(xué)性質(zhì)（1）加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)凝固點(diǎn)： 蛋白： 6264,平均63 ；蛋黃：6871.5 ，平均69.5 ；混合蛋：7277 ，平均74.2 凍結(jié)點(diǎn)：蛋白： -0.41-0.48,平均-0.045 ；蛋黃：-0.545-0.617，平均-0.6 。8.蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類；圓形>橢圓型>長(zhǎng)條形。二.禽蛋的功能特性1.蛋的凝固性凝固的機(jī)理：卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增綢,由流體（溶膠）變成固體或半流體（凝膠）狀態(tài)。影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素：加熱引起的凝固變性；干燥引起的變性

41、作用；蛋液加熱變性凝固與其含水量的關(guān)系；蛋液凝固變性與pH的關(guān)系；添加物對(duì)凝固特性的影響。2.蛋黃的乳化性表現(xiàn)在蛋黃中；蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，它本身既是分散于水中的液體，又可作為高效的乳化劑應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、其酥油面團(tuán)的制作；乳化能力受加工條件的影響，如：稀釋，鹽，酸，糖的添加等。3.蛋白的起泡性 又稱打擦度，指攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液形成泡沫而具有的發(fā)泡和保持發(fā)泡的性能。常用測(cè)定方法是用霍勃脫氏打蛋機(jī)測(cè)定蛋白的打擦度。一般用從攪拌器容器底部到達(dá)泡的表面的。第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏一鮮蛋的質(zhì)量要求 衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎

42、等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 蛋殼表面光澤、完整、堅(jiān)實(shí)，殼外膜色白呈霜狀； 氣室小，高度在4-5mm之間。 蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。 系帶粗而明顯。 蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為23mm。 整個(gè)蛋微生物污染少，無細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。二、蛋的品質(zhì)鑒別方法1. 感觀鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗(yàn)性。只能對(duì)蛋的新陳好壞作個(gè)大概的鑒定。2. 光照鑒別法 根據(jù)蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。新

43、鮮蛋光照透視時(shí)的特征：蛋白完全透明，呈當(dāng)橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動(dòng)；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。常見形式：1.手工照蛋；2.機(jī)械傳送照蛋；3.電子自動(dòng)照蛋： 利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機(jī)械手代替人工操作，以機(jī)器輸送代替人力搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進(jìn)行檢驗(yàn)。）3. 熒光鑒別法 應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的

44、熒光反應(yīng)呈深紅色、紫色或淡紫色。變化過程： 深紅 紅色淡紅 紫色淡紫色4. 比重鑒別法用鹽水來測(cè)定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量大，則比重大，說明貯藏時(shí)間短，水分損失少，為新鮮蛋。方法：用不同比重的食鹽水測(cè)定蛋的比重，推測(cè)蛋的新鮮度（1.0845）5. 其它方法：哈夫單位鑒別法；禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定；氣室大小的測(cè)定。三、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求：采用科學(xué)的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。（一）冷藏法1. 貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫( 最低溫度不低于-3.5 )抑

45、制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化。冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。 2. 貯藏方法 預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3 4 ，時(shí)間24 h 。 冷藏的溫、濕度:庫(kù)溫0 ±0.5 ，濕度80% 85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2.5 。 定期檢查:每隔1 2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6 8個(gè)月。 出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3 5 時(shí)才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。（二）CO2氣調(diào)法利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除C

46、O2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。1. 原理：CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng); CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖。2. 方法: 采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的CO2濃度；將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣；然后將蛋箱放在含有3%CO2 的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏。此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無明顯下降。（三）液浸法選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，一直蛋內(nèi)CO2溢出，達(dá)到鮮蛋保鮮保質(zhì)的一種方法。常用方法：石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法（四）涂膜法1.

47、 原理?yè)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1% 2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上。美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。 2. 涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。松脂石蠟合劑: 石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑 中浸泡30 s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6 8個(gè)月。蔗糖脂肪酸脂:

48、使用時(shí)將其配成1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s取出風(fēng)干后置于庫(kù)房貯藏。在25 下可貯藏6個(gè)月以上。 蜂油合劑:取蜂蠟112 mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224 mL，邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干，可貯存半年。（五）小結(jié)：貯藏方法選擇的基本條件 能殺滅蛋殼上的微生物或使蛋內(nèi)或蛋殼上的微生物停止發(fā)育； 能防止微生物侵入蛋內(nèi)； 不得有毒和有損人體健康,對(duì)人體無副作用,不造成環(huán)境污染和社會(huì)危害； 可使保鮮蛋內(nèi)蛋黃,蛋白的理化性質(zhì)不變,營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不變,使貯藏后的蛋與新鮮蛋的性狀,營(yíng)養(yǎng)基本一致； 經(jīng)常較

49、長(zhǎng)時(shí)間的貯藏后,氣體不過分增大； 價(jià)格低廉，原料易得，貯存效果好。第三節(jié) 加工蛋制品一、 腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。（一）松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%0.3時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在5.6左右的氫氧化鈉溶液中

50、，710d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。（1）化學(xué)作用階段(凝固階段)當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體.同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基和糖類在堿性環(huán)境中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕褐色 （2）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著變黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。（3）蛋的成

51、份中含有多種微量金屬的變化:活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用.以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。只有在2025 氣溫下。經(jīng)過一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色 。（4）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋，甚至少數(shù)蛋黃上也能見到， 稱為松花，故變蛋有松花蛋之稱。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。 （5）鮮辣風(fēng)味的形成來源:蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、硫化氫;茶葉的香味;食鹽的咸味.（6）發(fā)酵階段發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。微生物、酶

52、在變蛋的成熟過程中，會(huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化：一部分蛋白質(zhì)變成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì);一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。2.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇：純堿、生石灰、茶葉、食鹽、氧化鉛、草木灰、黃泥。（2）浸泡法A工藝流程 配料熬料(沖料) 照蛋敲蛋分級(jí)下缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗蛋晾蛋包蛋成品B操作工藝配方: 隨地區(qū)、季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。茲舉一例： 鴨蛋1000枚，水50Kg，石灰16 17Kg,純堿35Kg，黃丹粉0.1Kg，茶葉1.75Kg，食鹽1.5

53、Kg，草木灰0.8Kg。配料: 有熬料和沖料兩種。涼湯: 一般夏季冷卻至25 27，春秋季為17 20。料液的測(cè)定配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測(cè)定，一般氫氧化鈉的含量以4.5% 5.5為宜。也可進(jìn)行簡(jiǎn)易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)15 min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h內(nèi)即稀化，則堿度過大，不宜使用。 灌蛋 裝蛋; 卡蓋; 排缸; 灌料。泡期管理出缸: 變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處晾干。品質(zhì)鑒定: 鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀、二掂、三搖晃”的傳統(tǒng)方法。涂泥包糠為了長(zhǎng)期貯

54、存，必須進(jìn)行涂泥包糠.成品蛋的保管期取決于季節(jié)；春季加工的蛋，保管期不得超過4個(gè)月；夏季加工的蛋，保管期不超過2個(gè)月；秋季加工的蛋，保管期不超過4個(gè)月；冬季加工的蛋，保管期不超過6個(gè)月。 （二）鹽蛋的加工鹽溶液具有擴(kuò)散作用，對(duì)鮮蛋內(nèi)容物產(chǎn)生滲透壓并逐漸進(jìn)入蛋內(nèi)。食鹽可以抑制微生物的發(fā)育，延緩蛋內(nèi)的有機(jī)物分解。咸蛋不僅風(fēng)味獨(dú)特,且具有較長(zhǎng)的保藏期1. 食鹽在腌制中的作用 對(duì)微生物的脫水作用；降低水分活性；對(duì)微生物有生理毒害作用；抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物產(chǎn)酶；形成風(fēng)味；使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。2.咸蛋在腌制過程中的變化泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，鹽溶液通過氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽漬方法等因素有關(guān)。 (1)腌制方法 (2) 食鹽含量與質(zhì)量:如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。(3) 鹽粒:鹽顆粒越大，滲透則越慢。(4) 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。(5)溫濕度3.腌蛋的用鹽量低于3.8的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長(zhǎng)。用鹽量低于7防腐能力較差。一般以%12為宜。 （三）糟蛋的加工1. 糟蛋加工的原理酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用;酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色