餐廳培訓(xùn)班食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)ppt課件

1、一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放生與熟、廢品與半廢品、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放生與熟、廢品與半廢品、葷與素、魚和肉等葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。層架或冰箱門為單位，分別放置。2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半廢品與、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半廢品與已加工食品應(yīng)有時(shí)間的標(biāo)貼。已加工食品應(yīng)有時(shí)間的標(biāo)貼。一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)3、冰箱門上有存放總表；、冰箱門上有存放總表；有有“生生“熟熟“半廢品等標(biāo)貼；半廢品等標(biāo)貼；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示

2、的內(nèi)容相符；冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符；一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。*配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時(shí)將抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時(shí)將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。清潔干凈，以防交叉污染。*冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺(tái)上，自動(dòng)晾干。將砧板豎放在冷菜間的操作臺(tái)上，自動(dòng)晾干。*收市后廚房?jī)?nèi)一切砧板洗凈豎放在操作臺(tái)上；收市后廚房?jī)?nèi)一切砧板洗凈豎放在操作臺(tái)上；注：如需將食

3、品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出，需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染。一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破無破損，保潔柜須每天清潔消毒；損，保潔柜須每天清潔消毒；6、餐具運(yùn)用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。、餐具運(yùn)用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒?？捎谜?、煮、藥水可用蒸、煮、藥水84等方法消毒并有消毒記錄；等方法消毒并有消毒記錄；一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)7、調(diào)料缸清潔，每日改換；、調(diào)料缸清潔，每日改換；* 調(diào)料

4、缸每日出清；調(diào)料缸每日出清；* 油桶清潔，油捅不落地?cái)[放；油桶清潔，油捅不落地?cái)[放；* 收市后，一切調(diào)料加蓋，無露放；收市后，一切調(diào)料加蓋，無露放；* 排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱；一一餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)8、蔬菜架清潔無油膩、蔬菜架清潔無油膩 ，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉；爛葉；* 蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時(shí)清洗；蔬菜筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時(shí)清洗；* 收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，堅(jiān)持蔬菜原有的水分；收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，堅(jiān)持蔬菜原有的水分；一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)

5、重點(diǎn) 9、廚房環(huán)境整潔，地面枯燥，無雜物。、廚房環(huán)境整潔，地面枯燥，無雜物。* 爐灶師傅在品味菜肴口味時(shí)，應(yīng)運(yùn)用小調(diào)羹，并及時(shí)用清水爐灶師傅在品味菜肴口味時(shí)，應(yīng)運(yùn)用小調(diào)羹，并及時(shí)用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品味；沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品味；* 菜肴出品處、排菜臺(tái)，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并菜肴出品處、排菜臺(tái)，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有公用的消毒抹布，運(yùn)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；有公用的消毒抹布，運(yùn)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物；* 收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶

6、上地暢板豎放；上地暢板豎放； 一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保管好原來的包裝袋、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保管好原來的包裝袋 ； 一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn)一、餐廳食品衛(wèi)生任務(wù)重點(diǎn) 對(duì)超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有闡明消對(duì)超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有闡明消費(fèi)廠家、消費(fèi)日期費(fèi)廠家、消費(fèi)日期 、保質(zhì)期、保質(zhì)期 ，大包裝應(yīng)保管至該小，大包裝應(yīng)保管至該小包裝用完為止；包裝用完為止； 四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知1、手工洗碗的單位，必需嚴(yán)厲按照一刮、二洗、三沖、四消毒、手工洗碗的單位，必需嚴(yán)厲按照一刮、二洗、三沖、四消毒的

7、流程進(jìn)展，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)展烘干，以保證餐具的的流程進(jìn)展，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)展烘干，以保證餐具的枯燥，防止細(xì)菌的污染；枯燥，防止細(xì)菌的污染；2、在清洗密胺餐具的時(shí)候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，堅(jiān)持餐具、在清洗密胺餐具的時(shí)候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，堅(jiān)持餐具的枯燥，以確保餐具的衛(wèi)生平安；的枯燥，以確保餐具的衛(wèi)生平安；3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員應(yīng)先洗手，用消毒抹布?jí)|手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，應(yīng)先洗手，用消毒

8、抹布?jí)|手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知4、消毒水配比準(zhǔn)確，運(yùn)用、消毒水配比準(zhǔn)確，運(yùn)用84消毒液或銀燕消毒靈，根消毒液或銀燕消毒靈，根據(jù)消毒液闡明書上的標(biāo)示進(jìn)展兌制，消毒餐具的濃據(jù)消毒液闡明書上的標(biāo)示進(jìn)展兌制，消毒餐具的濃度是度是300500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測(cè)試紙，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測(cè)試紙來測(cè)試消毒水的濃度，及時(shí)糾正與指點(diǎn)；來測(cè)試消毒水的濃度，及時(shí)糾正與指點(diǎn)；5、消毒水應(yīng)堅(jiān)持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，、消毒水應(yīng)堅(jiān)持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，運(yùn)用洗滌精清洗

9、的餐具，一定要用清水沖洗干凈，運(yùn)用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知7、餐廳效力員在鋪設(shè)臺(tái)面餐具時(shí)，應(yīng)先洗手消、餐廳效力員在鋪設(shè)臺(tái)面餐具時(shí)，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染。防交叉污染。四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知洗手消毒的流程：洗手消毒的流程：1、用洗手液；、用洗手液；2、用牙刷輕刷；、用牙刷輕刷；3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留；、清水沖洗干凈，不能有洗手液的

10、殘留；4、放入消毒水中浸泡片刻；、放入消毒水中浸泡片刻；5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干；四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知四、食品、環(huán)節(jié)采樣的本卷須知塑料水果砧板的清洗消毒方法：塑料水果砧板的清洗消毒方法：1、用刷子沾洗滌精對(duì)著塑料砧板橫、豎各刷一、用刷子沾洗滌精對(duì)著塑料砧板橫、豎各刷一次；次；2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留；3、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒水；水；4、將砧板放入消毒水中浸泡、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘；分鐘；5、將砧板拿出瀝干；、將砧板拿出瀝干；五、

11、食品衛(wèi)生平安的實(shí)際知識(shí)五、食品衛(wèi)生平安的實(shí)際知識(shí)5、冷藏食品儲(chǔ)存的要求：、冷藏食品儲(chǔ)存的要求：*先進(jìn)先出；先進(jìn)先出；*冷藏或冷凍食品時(shí)，應(yīng)盡能夠縮短具有潛在危害的食品冷藏或冷凍食品時(shí)，應(yīng)盡能夠縮短具有潛在危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間；在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間；*留意冰箱、冷庫的制冷效果；留意冰箱、冷庫的制冷效果；*冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生平安的要求；冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生平安的要求；五、食品衛(wèi)生平安的實(shí)際知識(shí)五、食品衛(wèi)生平安的實(shí)際知識(shí)*蛋類和蔬菜儲(chǔ)存前不要清洗，由于蛋類清洗后會(huì)破壞雞蛋類和蔬菜儲(chǔ)存前不要清洗，由于蛋類清洗后會(huì)破壞雞蛋外殼外表的一層膜，是微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜清蛋外殼外表的一層膜，是微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜清洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗；洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗；*從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快運(yùn)用，不可再久置或再次冷從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快運(yùn)用，不可再久置或再次冷藏