《原料知識(shí)》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱（72 學(xué)時(shí) ）課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，必為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。:、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。（一 ） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解常用烹飪?cè)系拿Q、產(chǎn)地、

2、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2. 理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。3. 掌握烹飪?cè)系姆诸惻c質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用。（二 ） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2. 掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的基本方法。3. 善于應(yīng)用新型原料品種。4. ） 思想教育目標(biāo)1. 具有熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2. 具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。3. 具有愛(ài)崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一 ） 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1. 烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求。理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒ā?.

3、 烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。（二 ） 谷物類1. 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。2. 谷物類原料的種類與谷物制品了解常用谷物類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3. 谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（三） 蔬菜類1. 蔬

4、菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解蔬菜類原料的概念。理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。2. 蔬菜類原料的種類與蔬菜制品了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。3. 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（四） 畜禽類1. 畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解畜禽類原料的概念。理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2. 畜禽類原料的種類與畜禽肉制品了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、

5、特點(diǎn)。掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。4. 畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（五） 水產(chǎn)品類1. 水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解水產(chǎn)品類原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2. 水產(chǎn)品類原料的種類與魚(yú)制品了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類原料品種與魚(yú)制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用水產(chǎn)品類

6、原料品種與魚(yú)制品烹飪運(yùn)用。3. 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（六 ） 干貨制品類1. 干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解干貨制品類原料的概念。理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2. 干貨制品類原料的種類了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。（七 ） 菌藻類1. 菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解菌藻類原料

7、的概念。理解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握菌藻類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2. 菌藻類原料的種類了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。3. 菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（八 ） 果品類1. 果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解果品類原料的概念。理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2. 果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用果品類原料品種與果制品的

8、烹飪運(yùn)用。3. 果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類原料的品質(zhì)要求。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（九 ） 調(diào)味品類1. 調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解調(diào)味品類原料的概念。理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。2. 調(diào)味品類原料的種類了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（十 ） 佐助類1. 佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解佐助類原料的概念。理解佐助類原料的化學(xué)成分。掌握佐助類原料的

9、分類及烹飪運(yùn)用。2. 佐助類原料的種類了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。3. 佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實(shí)踐模塊（一 ） 干貨制品類原料的鑒別1. 植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2. 動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（二 ） 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別1. 畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。2. 水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選學(xué)模塊（一）地方名特原料1 . 了解地方名特原料的代表種類及特點(diǎn)。2 .掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。（二）復(fù)合調(diào)味品1 . 了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點(diǎn)。2 .掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。四、學(xué)時(shí)分配建議（72學(xué)時(shí)）模塊類別教學(xué)內(nèi)容合計(jì)機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)谷物類畜禽類水產(chǎn)品類干貨制品類菌藻類實(shí)踐模塊選學(xué)模塊果品類調(diào)味品類干貨制品類原料的鑒別畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)