重慶火鍋底料做法

1、重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制原料：菜油5 0 0克牛油30 0克鄲縣豆瓣30 0克干辣椒3 5 0克 生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖3 0克醪糟汁1 0 0克八角2 0克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克 香草2克公丁香1克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；鄲縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中 煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成樓耙辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝 成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果扌白 破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生 姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入鄲縣豆瓣和樓耙辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢 炒約1

2、 1 5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時， 揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、 公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1 520分鐘，至鍋中香料色澤變深 時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)， 這時將鍋端離火口，加蓋焙至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨30 0克牛棒子骨30 0克雞爪骨10 0克生姜10 克大蔥3 0克料酒2 0克雞精3 0克味精15克制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入 清水鍋中，加入生姜、大

3、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯 色乳白，打去料渣不用.即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒 香，隨后分別撒入5 口火鍋中每口火鍋撒干辣椒1 5 0克、花椒2 5 克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可動手涮燙各種原 料了三、操作時的一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料 炒熾，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并 避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的鄲縣豆瓣主要用于提味，而樓耙辣椒則主要用 于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分 地溶于

4、油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮"湯汁的作用。而加入醪糟汁， 則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油 中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的 作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加 紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時所加香料 的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為 主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲?香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒 便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣 味，再撈岀撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小 批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要 適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒