啤酒發(fā)酵工藝流程

1、啤酒的制作工藝時間：2021.02.04創(chuàng)作：歐陽育一 啤酒的定義:啤酒是以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng) 酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。二啤酒發(fā)酵:啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利 用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn) 物就是所要的產(chǎn)品一啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件 和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤 酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。三流程圖四工藝制作1. 制麥工序 ：生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。原料投產(chǎn) 前，都要經(jīng)過一般理化分析，檢驗是否符合要求。大麥發(fā)芽后 要經(jīng)過干燥，并除去根，貯存八周左右才

2、能使用，大米的淀粉 含量高，約為76%-80%,蛋白質(zhì)含量低，為7%-8%,用大米代替 部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風(fēng)味 和色澤。 ：為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng) 選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。 ：大麥的要求：適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。 二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高， 活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的 品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（9 12%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于13% ；發(fā)芽率在95%以 上。 ：酒花，又稱忽布，本草綱目上稱為蛇麻花，是

3、一種多 年生草本蔓性植物，古人取為藥材。雌雄異株，釀造上所用的 均為雌花。它能賦予啤酒香味和爽口的苦味，增進啤酒的泡特 性和穩(wěn)定性。與麥汁一起煮沸時，能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于 麥汁澄清，增加麥汁和啤酒的防腐能力。 ：啤酒生產(chǎn)用水，以糖化用水為最重要，除應(yīng)符合飲用水標(biāo) 準(zhǔn)外，還要求碳酸鹽硬度低，非碳酸鹽硬度適當(dāng)，可以控制糖 化醪和麥汁的pH值，使其偏酸，利于麥芽中的各種酶酶促反 應(yīng)，提高麥汁質(zhì)量。2. 糖化工藝糖化工藝包括糊化，糖化，糖化醪的過濾，麥汁的煮沸，沉 淀，冷卻，充氧等過程。主要過程為：麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升 機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定 量、

4、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/ 壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離。 糊化：糊化是將大米和部分麥芽粉碎、精選，增濕后按1:4.5 左右的料水比加水調(diào)成米漿，加入糊化鍋內(nèi)，利用麥芽中的a- 淀粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化，液化，降低糊醪粘度，防止淀粉 粘鍋，加速糊化過程，糊化鍋外形為橢圓體，桶身與頂風(fēng)頭裝 有夾套，以便于通蒸汽加熱，頂風(fēng)頭上有加料，加水管口，另 有拉門，中部有排氣煙筒，以便二次蒸汽排出，鍋內(nèi)有溫度計 接管，底部裝有攪拌器，可使固液料均勻混合。 糖化：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進行糖化反應(yīng)，糖化 鍋的結(jié)構(gòu)與糊化鍋的相似，僅體積較大而已，糖化過程要注

5、意 各階段的溫度和時間，使麥芽中的各種酶協(xié)同作用，將淀粉糊 化成麥芽糖和低分子糊精等糖類，使糖和非糖類物質(zhì)形成一定 的比例，并利用麥芽內(nèi)的蛋白酶將原料中蛋白質(zhì)適度分解產(chǎn)生 中低分子肽和氨基酸，使制成的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮 源，這對成品啤酒產(chǎn)生泡沫有良好的作用。 過濾：糖化完畢后，將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進行澄清過濾， 過濾槽內(nèi)裝有篩板，過濾后的濾液清亮透明，這就是麥芽汁。 煮沸：過濾后的麥汁，加上洗糟后的淡麥汁，濃度低于規(guī)定 的工藝指標(biāo)，所以要煮沸一定時間，將多余的水分蒸發(fā)掉，煮 沸還可以起到消毒滅菌作用，并可促進蛋白質(zhì)凝固、析出，增 加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時添加酒花粉，可增加麥汁的香氣，苦 味

6、和防腐能力。 沉淀：煮沸后的麥汁，迅速泵入漩渦沉淀槽，麥汁沿切線進 入槽內(nèi)，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉淀到槽 底。 冷卻：澄清的麥汁溫度較高，可通過板式換熱器，使麥汁溫 度降到78攝氏度，以適合發(fā)酵需要。 充氧：冷卻后的麥汁，通過充氧氣，加入無菌空氣，增加溶 氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，當(dāng)含氧量達(dá)到十到 十一毫克每升時，即可送到發(fā)酵車間，供培養(yǎng)酵母用。3. 發(fā)酵工藝 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵采用開放式的池，發(fā)酵 時間為7-8天，溫度為8攝氏度左右，前酵結(jié)束后，將上層酒 輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持低溫，貯藏60-90天左右，稱為后 酵。這種生產(chǎn)方式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，要使用龐大

7、的冷庫，耗能很 大。 現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個 罐內(nèi)進行，罐壁設(shè)有換熱管，以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫 度，既取消了龐大的冷庫建筑，隆低了能耗，又便于控制不同 階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以酒齡縮短，設(shè)備利用率提 高，而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒生產(chǎn)過程中要排出大量的廢 水，廢水在排放到環(huán)境中之前要先通過污水處理池進行處理， 以保持環(huán)境衛(wèi)生。 啤酒酵母的主要特性要求：啤酒酵母呈圓形或橢圓形，為單個或成對，細(xì)胞大小為4-5 或7-9微米，一端出芽，子囊鞄子呈圓球形，啤酒酵母的死滅 溫度為53攝氏度，發(fā)酵溫度為10攝氏度左右，生長條件為好 氧或嫌氧。對啤酒酵母的基本要求是

8、：發(fā)酵力高，凝聚力強、沉降緩慢 而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味 好。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份 轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生 并以加快的速度進行，積聚一種被稱作”皺沫“的高密度泡沫。 這種泡沬在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始， 發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它 撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始 在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在 8-10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的 不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時

9、間也不同。通常，貯藏 啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié) 束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回 收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒“被泵入 后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶 性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時 間隨啤酒品種的不同而異，一般在7-21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成 熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去， 就成為待包裝的清酒。 成品啤酒的檢驗 成品啤酒應(yīng)進行如下項目的檢驗，符合要求 才能灌裝出廠。一般12度啤酒的乙醇含量為總重量的3%- 3.5%, CO2含量為0.38%左右，含氮物質(zhì)

10、約占8%-10%,其中高 分子氮約為20%-30%,中分子氮占400-50%,其余為多肽，氨 基酸和氨等。浸出物中，無機鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān)，約 占總量的百分之三到四，其中鉀，鈉，磷各為1/3,其余為硅， 鈣，鎂，鋁等。啤酒的風(fēng)味成分，用氣相色譜法進行分析，對 風(fēng)味影響較大的是異戊醇，苯乙醇，丙醇，活性戊醇等，這些 雜醇油成分過高會產(chǎn)生刺激性口味，其它醛類與酯類對風(fēng)味也 起一定的作用。酒花苦味值在啤酒中的含量，不僅是衡量酒花用量的指 標(biāo)，也是提高酒花利用率的可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法 測定，一般a酸為2.9ppm,異a酸為20.7ppm。啤酒的營養(yǎng)價 值很高，每100毫升啤酒內(nèi)含有維生

11、素B1 2.5-5微克，維生素 B2 34-56微克，煙酸580-900微克。4. 包裝工藝空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才 能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機運到回轉(zhuǎn)裝酒機進行灌裝， 裝入量一般為每瓶640ml,然后經(jīng)壓蓋機壓蓋。壓蓋后的瓶裝 啤酒通過帶式輸送機進入巴氏殺菌機進行一分鐘殺菌，殺菌溫 度為68攝氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孑包子類細(xì)菌殺死，以 增加啤酒的生物穩(wěn)定性，利于成品的儲藏，經(jīng)過殺菌的瓶裝啤 酒，再經(jīng)帶式輸送機送到貼標(biāo)機，貼好商標(biāo)裝箱入庫，然后裝 車出廠，以滿足人們的生活需要。五淺析啤酒釀造工藝的改進1. 在改進啤酒釀造工藝技術(shù)中，原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、

12、糖 化與發(fā)酵工藝對啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。首先，在制麥工藝上，浸麥度（麥粒含水率）是制麥工藝關(guān)鍵 控制點之一。對大麥而言，國內(nèi)最流行的浸麥度是459646%（生產(chǎn)淡色麥芽），而對小麥或小黑麥而言，可采用相對于大 麥稍低的浸麥度為42%,以適當(dāng)延長發(fā)芽時間，促進麥芽良好 溶解。在焙燥設(shè)備上，國內(nèi)啤酒廠多數(shù)仍采用單層高效干燥爐 生產(chǎn)淺色大麥芽。其次，在糖化工藝上，對糖化方法的選擇歷來受到釀酒師的 重視。近年來，為了改善啤酒特性，充分利用輔料（非發(fā)芽的 大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率與節(jié)約能源，已 由前兩種糖化法改進為復(fù)式煮一浸糖化法。第三，在啤酒發(fā)酵工藝上，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒 酵母進行低溫主發(fā)酵以后，待雙乙酰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進行較長時 間的貯酒，使酒液自然澄清。2. 目前，我國啤酒市場競爭激烈，各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn) 品成本、擴大啤酒花色品種上下功夫。