葡萄酒工藝學(xué)

1、葡萄種類白葡萄酒品種： 霞多麗、貴人香、灰雷司令、米勒、長相思（索味濃）、白羽、紅玫瑰、龍眼、灰 比諾（李將軍）、瓊瑤漿、白詩南、賽美蓉、白雷司令、白玉霓、鴿籠白。紅葡萄酒品種 : 赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、法國藍、佳麗釀、玫瑰香（漢堡麝香）、梅鹿輒（梅爾 諾）、味兒多、北醇、公釀一號、增芳德、解百納。二、葡萄酒的原料有問題如何改良？添加蔗糖， 理論上 17g/l 蔗糖可以使酒度提高 1%。但在實踐中由于各種損失，加入的糖量應(yīng) 稍大于 17g/l 。添加濃縮汁 反滲透法，反滲透法是在壓力的作用下，通過半滲透膜將離子或分子從混合液中分離出來的 物理方法；所施加的壓力必須大于滲透壓。選擇性冷凍提取法

2、答： 1、漿果含糖量過低（1）（ 4）2、降低含酸量 （ 1 ）化學(xué)降酸般，要降低1g總酸（以H2SQ,需要添加1g碳酸鈣或2g碳酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸氫鉀。 酸氫鉀或酒石酸鉀。復(fù)鹽法降酸：含少量酒石酸 -蘋果酸-鈣的復(fù)鹽的碳酸鈣。 （ 2）生物降酸蘋果酸乳酸發(fā)酵 降酸酵母 裂殖酵母可將蘋果酸分解為酒精和二氧化碳。（ 3）物理降酸 冷處理降酸 離子交換法處理3、酸度過低 增酸劑：乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸 葡萄汁：生青葡萄汁4、變質(zhì)原料（ 1 ）受病害的果實 （ 2）含泥沙的果實三、葡萄酒的發(fā)酵基本原理答; 葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、

3、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵 .酵母菌 酵母菌的一般特性 酵母菌具有以下幾個基本特征：B、C、D、A、個體一般以單細胞狀態(tài)存在； 多數(shù)以出芽方式繁殖，也有可能進行裂殖或產(chǎn)子囊孢子； 能發(fā)酵多種糖類；E、細胞壁常含有甘露聚糖； 喜在含糖較高、酸性的環(huán)境中生長。1、（1）酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 分類學(xué)上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬 （ Saccharomyces ） , 是一種單細胞微生物。酵母菌細胞呈圓形、橢圓形、細長或檸檬形等， 大小為 6-20 微米，呈半透明狀。（2）酵母菌的繁殖 無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁

4、殖 2、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種 （1）與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類根據(jù)產(chǎn)地、成熟期的天氣狀況、葡萄的衛(wèi)生狀況等不同，每粒葡萄漿果表面的酵母菌細 胞數(shù)量也不同，一般在 103-105. 采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的細胞數(shù)量到達 106. 與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母分屬于裂殖酵母屬、克勒克酵母屬、類酵母屬、有孢漢遜酵母屬、德巴利 酵母屬、梅奇酵母屬、有孢圓酵母屬、結(jié)合酵母屬、釀酒酵母屬、紅酵母屬、酒香酵母屬、 畢赤氏酵母屬、德克氏酵母屬以及假絲酵母屬等，其中以釀酒酵母屬最為重要。（2）葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過程中酵母菌種類的變化 自然發(fā)酵條件下，在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌種在不同的階段產(chǎn)生作用

5、，但種群的交替過程 存在著交叉。酒精發(fā)酵的觸發(fā)，主要是尖端酵母和發(fā)酵畢赤酵母的活動結(jié)果。原料一入罐釀酒酵母就可以占總酵母數(shù)的 50%左右。 酒精發(fā)酵后期（酵母衰減階段），釀酒酵母群體數(shù)量逐漸下降，但仍能維持在106 以上。正常情況，一直到酒精發(fā)酵結(jié)束，都不會出現(xiàn)其他的酵母。相反，在發(fā)酵中止的情況下，致病 性酵母就會活動，導(dǎo)致葡萄酒病害。最常見和危害最大的是導(dǎo)致葡萄酒嚴重香氣異常的間型 酒香酵母。在葡萄酒陳釀或裝瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活動。有些酵母可以氧化酒精，并且產(chǎn) 膜，如畢赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖 進行厭氧活動。對甜型葡萄酒，一些酵母可

6、在陳釀和裝瓶后進行再發(fā)酵。這類酵母主要包括 路德類酵母、拜耳結(jié)合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力強的釀酒酵母株系。3、酵母菌的成分和養(yǎng)分 （ 1）酵母菌的成分 水占 75%，干物質(zhì) 25%（碳水化合物、含氮物質(zhì)、脂類和礦物質(zhì)），正常情況下，在葡萄 汁中存在著酵母所需的所有養(yǎng)分。（2）酵母菌所需養(yǎng)分（二）、酒精發(fā)酵EMP 酵母對蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解為葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再經(jīng)過磷酸 化進入酵解途徑。酒精發(fā)酵甘油發(fā)酵呼吸作用1、酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)（1）（2）（3）（ 4）甘油 6-10mg/l.乙醛 20-60mg/l 乙酸，白葡萄酒不超過，紅葡萄酒不超過 琥珀酸2、酒精發(fā)酵的主要

7、副產(chǎn)物（1）（2）（3）（4）（5）乳酸（6）雙乙酰與以偶胭 3、葡萄酒發(fā)酵的其它產(chǎn)物（1）高級醇（2）脂類（三）、酵母生長周期繁殖階段 酵母菌迅速出芽繁殖。逐漸使其群體數(shù)量達 107-108. 持續(xù) 2-5 天。平衡階段 這一階段酵母活細胞群體數(shù)量不增不減，幾乎處于穩(wěn)定狀態(tài)。持續(xù)衰減階段 酵母菌活細胞群體數(shù)量逐漸下降，直至 105 左右，持續(xù)幾個星期。1、2、3、與經(jīng)典酵母生長周期相比有以下特點：持續(xù)時間長 酵母菌生長量有限，最多只能繁殖 4-5 代 酵母菌生長的停止并不是由于糖的消耗引起 生長周期各階段持續(xù)時間差異很大，衰減階段可比繁殖階段長8 天。A、B、C、D、（四）、生存素在含糖量高

8、的葡萄汁中，酒精發(fā)酵的主要部分，是處于衰減階段的非繁殖性酵母群體完成的；這些 酵母的生活能力都不斷地降低。酒精發(fā)酵不能正常進行（或發(fā)酵停止），常常是由于這些非 繁殖性酵母的正常代謝受到影響而造成的。一些物質(zhì)，如類固醇，能促進處于這一狀態(tài)中的 酵母群體的活動，這些物質(zhì)叫“生存素”。（1）生存素 果皮表面蠟質(zhì)層的麥角甾醇和齊墩果酸。（2）影響生存素效果的條件 發(fā)酵溫度低（ 18） 發(fā)酵溫度高（ 35） 葡萄醪含糖量高 原料受灰霉病危害 對葡萄汁的澄清處理等。（五）、酒精發(fā)酵的中止1、發(fā)酵中止的原因A葡萄汁中的高含糖量；B 、原料入罐溫度和含糖量、發(fā)酵容器的種類（大小和材質(zhì)等）引起的溫度過高，導(dǎo)致發(fā)

9、酵中止；C、D、E、F、G、H、I、3-4 倍。A、B、C、D、E、入罐溫度過低限制酵母生長，導(dǎo)致酵母群體數(shù)量過低； 嚴格的厭氧條件不利于酵母菌的活動，酒精發(fā)酵過程中的通氣，可加快其速度； 營養(yǎng)的缺乏，包括氮素營養(yǎng)、脂類、生長素和礦物營養(yǎng)的缺乏，會影響酵母活動。 酵母代謝副產(chǎn)物（脂肪酸等）會加重酒精的抑制作用；農(nóng)藥、霉變葡萄原料 白葡萄酒生產(chǎn)破碎、分離、對破碎原料的壓榨等，特別是對葡萄汁的澄清處理； pH值過高，會加重發(fā)酵中止的危險。發(fā)酵中止原因分析： 設(shè)備：冷卻設(shè)備不適應(yīng)；調(diào)整不當(dāng)；熱交換器結(jié)酒石 環(huán)境：衛(wèi)生條件差；酵母接種量不夠；溫度過高；二氧化碳排除不良2、 A、 B、 C、 D、 E、

10、F、3、方法：接種太遲；通氣不良；加糖太遲 工人：缺乏監(jiān)控；缺乏衛(wèi)生培訓(xùn) 原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉變原料；葡萄汁澄清過度預(yù)防措施 環(huán)境設(shè)備保持良好衛(wèi)生，及時對原料進行二氧化硫處理，防止致病性微生物活動； 入罐時適量加入 NH4HSO，3 不僅可以產(chǎn)生二氧化硫，還可為酵母菌提供可同化氮； 對白葡萄酒，澄清不能過度；為防止野生酵母活動，添加酵母； 發(fā)酵過程中開放式倒罐；添加酵母菌皮和死酵母。發(fā)酵中止的處理 盡快將葡萄汁封閉分離到干凈的發(fā)酵罐。對于紅葡萄酒即使浸漬不夠也要分離，防止 細菌的侵染。在分離時進行 二氧化硫處理，防止細菌活動。添加酒母。發(fā)酵中止，酒精度達到 8%以上，不能直接加

11、活性酵母。 在再發(fā)酵過程中加入 l 泛酸，防止揮發(fā)酸過高。加入硫酸銨有利于再發(fā)酵的進行。 對中止葡萄汁進行瞬間巴氏殺菌。四、影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵因素答：1.溫度：最適溫度20-30攝氏度，35C時繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)。在 40-45 C 保持或60-65 C保持10-15min就可以殺死酵母。2. 通風(fēng)：酵母菌的繁殖需要氧氣。3. 酸度：酵母菌在中性和微酸條件下，發(fā)酵能力最強。酸度高并不利于酵母菌的活動，但卻能 抑制其他微生物。4. 酵母代謝產(chǎn)物的影響與酵母菌皮的利用，脂肪酸的產(chǎn)生。七、多種葡萄酒的加工工藝 答：1、紅葡萄酒釀造工藝：紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，

12、 白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的， 而紅 葡萄酒則是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的。 所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中， 酒精發(fā)酵作 用和對固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在， 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精， 后者將固體物質(zhì)中的單寧、 色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的來源：果皮、果肉、種子、果梗、其它。葡萄酒多酚 的種類：類黃酮、非類黃酮。紅葡萄酒釀造中浸漬的管理： 生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒就必須具有優(yōu)質(zhì)的品種并且要保證 其良好的成熟度， 同時必須加強浸漬作用， 使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進入葡萄酒。 而對于一般 的葡萄原料則應(yīng)縮短浸漬時間，防止“劣質(zhì)單寧”進入葡萄酒。傳統(tǒng)的紅葡萄酒的釀造 過程中，浸漬和發(fā)酵同時

13、進行， 決定浸漬強度的因素不僅包括時間， 同時還有酒度和溫 度的升高。熱浸漬釀造法： 熱浸漬釀造法是在酒精發(fā)酵前將紅葡萄原料加熱 （通常超過 70 攝氏度） 浸漬，根據(jù)所要達到的目的不同， 所使用的方法和設(shè)備亦不相同。 但是，常用的方法有： 將葡萄原料破碎除梗后加熱，然后浸漬； 將整穗原料入罐后用熱葡萄汁進行加熱浸漬； 將經(jīng)破碎的原料進行部分分離，皮渣入罐后用熱葡萄汁進行加熱浸漬； 將破碎分離后的皮渣加熱后導(dǎo)入冷葡萄汁； 將破碎后的葡萄原料入罐后，用熱葡萄酒進行加熱浸漬。2、起泡葡萄酒的加工工藝：、壓榨 葡萄汁的處理二氧化硫處理、澄清處理、加糖 酒精發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵 起泡的產(chǎn)生二次發(fā)酵（在瓶

14、中或罐中多一個搖瓶工藝）二次發(fā)酵：瓶內(nèi)發(fā)酵法傳統(tǒng)法 瓶內(nèi)發(fā)酵法轉(zhuǎn)移法 密封罐內(nèi)發(fā)酵3、蒸餾酒加工工藝： 蒸餾酒也叫酒精強化酒，為增加酒精含量采用蒸餾和添加酒精的方法。白蘭地是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可 分為水果白蘭地和葡萄白蘭地。我國規(guī)定，白蘭地是以葡萄為原料， 經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、 調(diào)配而成的、 酒度為 38%-44%的葡萄蒸餾酒。4、白葡萄酒加工工藝： 對于白葡萄酒原料， 二氧化硫處理應(yīng)在取汁后立即進行， 以保護葡萄汁在發(fā)酵以前不被 氧化。嚴格避免在破碎 -除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進行處理。采用低溫浸漬。八、葡萄酒感官評價 （外觀及顏色

15、是重點） 答：好酒是外觀、香氣和口感完美結(jié)合1、葡萄酒的外觀和顏色 視覺是品嘗所用到的第一感覺，它主要給人以 澄清度（渾濁、光亮） 和顏色（深淺、 色調(diào)）等方面的印象。 常常會是我們不自覺地對以后的品嘗產(chǎn)生影響。 渾濁的葡萄酒往 往在口感方面得分較低； 而顏色狀況， 則可以幫助我們判斷葡萄酒的純厚度、 年齡和成 熟狀況等。 浸漬是葡萄特有成分進入葡萄酒的關(guān)鍵。 決定葡萄酒顏色的因素主要有： 葡 萄品種、栽培環(huán)境、釀造方法及陳釀時間。白葡萄酒顏色種類： 近似無色：即接近于水的顏色。但絕對無色不能用于形容葡萄酒； 禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀；而黃色則用于外觀使人不太舒服的葡萄酒； 綠禾桿黃色：

16、綠色調(diào)較重的禾桿黃色，為大多數(shù)干白葡萄酒，特別是新酒的共同顏色； 金黃色：為陳釀型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型顏色。琥珀黃色： 為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色； 但具有這種顏色的葡萄酒， 只有當(dāng)口感無 氧化味時才為優(yōu)質(zhì)葡萄酒； 棕色：除開胃酒外，這種顏色常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色。桃紅葡萄酒的顏色： 桃紅葡萄酒為含有少量紅色素的略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。 桃紅葡萄酒的顏色因葡萄品種 釀造方法和陳釀方式的不同而有很大的差別， 介于黃色和淺紅色之間。 最常見的有： 黃 玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等等。紅葡萄酒的顏色：紅葡萄酒的顏色， 幾乎包括所有的紅色， 主要有：寶石紅色、

17、 鮮紅色、深紅色、暗紅色、 紫紅色、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。紅葡萄酒陳釀過程中顏色的變化：紅葡萄酒的顏色在陳釀期間顏色逐漸由紫紅轉(zhuǎn)變?yōu)樯罴t、磚紅，具有較長陳釀時間的葡萄酒還會呈現(xiàn)一種桔黃色。從新酒到經(jīng)過陳年的酒 黃色調(diào)增加。紫紅-深紅-磚紅-桔黃影響紅葡萄酒顏色變化的機制：陳釀過程中花色苷的數(shù)量與形態(tài) 決定著紅葡萄酒的顏色。紅葡萄酒中的花色苷在陳釀過 程中兩個重要變化：（1）花色苷含量降低現(xiàn)象：A花色苷含量從100 1500mg/L，降低到0-50mg/L ;B陳釀初期，花色苷含量下降的幅度很大，以后逐漸變緩；C新酒的沉淀中主要是花色苷單體，而以后的沉淀中則主要是花色苷的多聚體。 花色

18、苷不可逆的降低使紅葡萄酒顏色變淺。導(dǎo)致沉淀的原因？A大部分花色苷隨酒石酸氫鉀而沉淀；B花色苷的聚合反應(yīng)導(dǎo)致沉淀；游離花色苷對葡、尸C &色甘 萄酒顏色的作用游離花和丹寧等。羽色甘還可分別與其它大分子物質(zhì)結(jié)合，如蛋白質(zhì)、多糖、多肽r花色苷較小形態(tài)在陳釀過程中發(fā)生兩者比匕例決定葡萄酒的顏色游離花色苷不穩(wěn)定（1）pH的影響（2）SQ的影響（3）O2氧化降解葡萄酒只有大約20%的花色苷以紅色花色烊形式出現(xiàn)，75%水合成無色的半縮醛形式。 結(jié)合態(tài)花色苷：結(jié)合態(tài)花色苷穩(wěn)定，受環(huán)境影響小。 丹寧-花色苷（T-A）復(fù)合物是紅葡萄酒中最重要的 結(jié)合態(tài)花色苷。A丹寧-花色苷顏色：深紅色一磚紅色；B丹寧-花色苷復(fù)合

19、物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分 50%左右。 丹寧-花色苷（T-A）復(fù)合物2、香氣葡萄酒的香氣及其復(fù)雜、多樣。這是由于幾百種物質(zhì)參與葡萄酒香氣的構(gòu)成；這些物質(zhì) 不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加作用、協(xié)調(diào)作用、分離作用以及抑制作用等， 使香氣多眾多樣。因此，必須對它們進行分類，這是葡萄酒品嘗過程中聞香的基礎(chǔ)。概 括起來可分為以下幾種類型： 香氣類型一動物味：包括野味（包括所有野獸、野禽的氣味） 麝香味、貓尿味等。香氣類型一香脂氣味：指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、 安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。香氣類型一燒焦味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、,脂肪味，腐敗味，肉味

20、,刺柏、咖啡、外還有動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外， 在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。香子蘭、松油、木頭等氣味；此 燒焦氣味主要是香氣類型化學(xué)氣味： 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、 酵母、微生物等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。 些氣味的出現(xiàn)，都會不同程度地損害葡萄酒的質(zhì)量。桂皮、香氣類型（廚房用）香料氣味： 包括所有用作作料的香料， 主要有月桂、胡椒、 姜、甘草、薄荷等氣味。香氣類型花香： 包括所有的花香， 但常見的有堇菜、 山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、 天竺葵、楊槐、椴樹、葡萄等的花香。香氣類型果香

21、： 包括所有的果香， 但常見的是覆盆子、 櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、 蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。香氣類型植物與礦物氣味： 主要有青草、 落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、 青葉等的氣味。后三類氣味在新葡萄酒中常常出現(xiàn)，而在成年老酒中則極少見到。此外，如椴樹花、玫 瑰花等花香，櫻桃、桃、草莓等果香和生青、 青葉等植物氣味， 是葡萄酒中常見的氣味。 根據(jù)這些物質(zhì)的來源又可將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣又叫果香或品種香，源于葡萄漿果的香氣。二類香氣又叫發(fā)酵香或酒香， 源于發(fā)酵過程中。 三類香氣又叫醇香或陳釀香，源于陳釀過程中。葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、 清新 （干

22、刺口、生硬、酸澀；3、口感 葡萄酒中含有許多中成分， 這些成分作用于我們舌、 口腔、上顎等，而形成不同的口感。 但是我們的舌部只能感覺到甜、酸、咸、苦四種基本的味覺，所有的其他味覺都是有這 四種基本味覺構(gòu)成。人對口腔內(nèi)各種呈味物質(zhì)的刺激反應(yīng)時間是不一致的。 葡萄酒的呈味物質(zhì)甜味物質(zhì)： 在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、 酒精和甘油。 它 們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。 葡萄酒的呈味物質(zhì)酸味物質(zhì)： 白、新鮮紅 ）等口感特征的要素。 酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、 酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸與其它成分不平衡時，葡萄酒顯得消 瘦、枯燥、味短。主要酸味物質(zhì)及其味感： 酒石酸：源于葡萄漿果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能給人舒適感， 使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。蘋果酸：其味感帶生青味和澀味。葡萄酒中若含蘋果酸過多，說明葡萄成熟度不好。 檸檬酸：其味感清新，涼爽。國際葡萄酒組織規(guī)定，葡萄酒中檸檬酸的含量不能超過 1g/L。琥珀酸：為發(fā)酵產(chǎn)物味感其