HA13000凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃

1、青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24青島XXXX食品有限公司QINGDAO XXXXX FOODS CO., LTD.凍醋漬鮐魚片計(jì)劃手冊(cè)HACC P文件編號(hào)修訂狀態(tài)XXX02-HA13024A/0受控狀態(tài)受控分發(fā)編號(hào)發(fā)布部門: 編 審 批制: 核: 準(zhǔn):品管部HACCP小組HACCP小組發(fā)布日期：2013年2月18日實(shí)施日期：2013年2月18日青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24第1章目錄9早節(jié)名稱目錄 修改頁(yè) 企業(yè)簡(jiǎn)介 頒布令 公司組織機(jī)構(gòu)圖HACCP小組成員名單及職責(zé)與權(quán)限凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃7.1凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品描述7.2凍醋漬鮐魚片加工工藝流程7.

2、3凍醋漬鮐魚片生產(chǎn)工藝描述7.4凍醋漬鮐魚片危害分析工作單7.5凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃方案表7.6凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃監(jiān)控程序7.7凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃糾偏程序7.8凍醋漬鮐魚片7.9凍醋漬鮐魚片7.10凍醋漬鮐魚片7.11凍醋漬鮐魚片HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃危害分析確認(rèn)報(bào)告HACCP計(jì):劃CCP點(diǎn)驗(yàn)證記錄第2章 修改頁(yè)青島XXXX食品有限公司編號(hào)：XXX02-HA13024版本：A/0HACC P計(jì)劃修改控制生效日期：2013-2-18章節(jié)號(hào)修改條款修改方式修改日期修改人審核批準(zhǔn)第3章企業(yè)簡(jiǎn)介青島XXXX食品有限公司是青島XXX食品有限公司與XX

3、XXX共同出資成立的中外合資企業(yè)，公司成立于2003年7月31日，是一家加工出口水產(chǎn)品為主導(dǎo)的外向型企業(yè)。2007年初,公司在青島XXXXX投資建成了一處水產(chǎn)品加工廠，占地面積500000 平方米，工廠座落于XXXXXX食品加工區(qū)XXXX 一則，交通便利，周圍清潔衛(wèi)生無(wú)污染，工廠內(nèi)建有冷藏庫(kù)一處4個(gè)庫(kù)位共2300平方米，冷藏儲(chǔ)存能力為8000噸，建有水產(chǎn)品加工車間一處，面積2800平方米，有與生產(chǎn)區(qū)完全分開的工廠生活區(qū)域，布局良好。公司的水產(chǎn)車間完全按照出入境檢驗(yàn)檢疫局關(guān)于出口食品加工企業(yè)要求和出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)要求籌建，主要生產(chǎn)魚片、貝類產(chǎn)品、蝦蟹、魷魚等冷凍水產(chǎn)品等出口日本、東南亞等國(guó)

4、家和地區(qū)，配有板帶式速凍機(jī)兩臺(tái)和平板凍結(jié)器2臺(tái)，速凍能力日50噸，年加工能力10000噸。生產(chǎn)車間各加工區(qū)域設(shè)計(jì)全面，布局合理，工藝流程設(shè)置流暢。我公司食品加工人員及管理人員和檢驗(yàn)人員有較長(zhǎng)時(shí)間的加工經(jīng)驗(yàn)和良好的衛(wèi)生管理意識(shí)，進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的有關(guān)質(zhì)量衛(wèi)生意識(shí)、加工技術(shù)和有關(guān)HACCP、SSOP、GMP 的培訓(xùn)?，F(xiàn)我公司有加工管理人員400多名以及具有專業(yè)學(xué)歷和多年經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員13名，保證了車間生產(chǎn)安全衛(wèi)生和產(chǎn)品的質(zhì)量。我公司編制了質(zhì)量手冊(cè)，建立了 HACCP質(zhì)量管理體系,并實(shí)行了嚴(yán)格的管理，保證了車間生產(chǎn)安全衛(wèi)生和產(chǎn)品的質(zhì)量。公司已獲得了出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)，并通過了輸美水產(chǎn)品HACCP驗(yàn)證，公

5、司經(jīng)過嚴(yán)格的管理，質(zhì)量管理體系通過IS09001和IS022000體系認(rèn)證，為公司進(jìn)一步發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。公司名稱:公司地址:青島XXXX食品有限公司青島XXXXXX聯(lián)系人：XXX電話真編：266400第4章頒布令為加強(qiáng)我公司出口產(chǎn)品的質(zhì)量管理，促進(jìn)質(zhì)量保證、控制體系的不斷健全和完善，以理論與實(shí)踐相結(jié)合，根據(jù)有關(guān)檢驗(yàn)檢疫法律、法規(guī)要求和輸美出口水產(chǎn)品HACCP教程，結(jié)合我公司質(zhì)量手冊(cè)、GMP、SSOP及各項(xiàng)規(guī)章制度，制定了凍醋漬鮐魚片 HACCP計(jì)劃，以指導(dǎo)公司出口速凍醋漬鮐魚片的生產(chǎn)，控制生產(chǎn)中的危害。經(jīng)公司HACCP小組會(huì)議研

6、究審核通過，自即日起頒布如下:1、公司成立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)HACCP培訓(xùn)及HACCP體系運(yùn)用、監(jiān)督指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。2、負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的制定、驗(yàn)證和實(shí)施，公司要求所有小組成員必須熟知HACCP計(jì)劃原理，制定出凍醋漬鮐魚片 HACCP計(jì)劃并運(yùn)行。3、公司所有出口凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品自凍醋漬鮐魚片 HACCP計(jì)劃頒布后，一律依照本計(jì)劃進(jìn)行。4、凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃是建立在我公司GMP、SSOP基礎(chǔ)上的具體產(chǎn)品文件,保證其順利實(shí)施。是涉及各方面的基本工作依據(jù)，各部門、車間予以重視,5、本計(jì)劃在執(zhí)行中遇到的實(shí)際問題，由品管部及HACCP小組負(fù)責(zé)解釋，并監(jiān)督執(zhí)行。公司的全體職工要認(rèn)真學(xué)習(xí)共同

7、執(zhí)行本計(jì)劃的規(guī)定,必須切實(shí)遵守凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃中的各項(xiàng)要求，進(jìn)一步加強(qiáng)提高我公司食品安全衛(wèi)生及質(zhì)量管理，保證各工序有效運(yùn)轉(zhuǎn)，確保食品安全。特此頒布!總經(jīng)理:批準(zhǔn)日期：2013年2月18日青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24第5章公司組織機(jī)構(gòu)圖董事長(zhǎng)副總經(jīng)理副總:經(jīng)理綜合部人后事勤部部重房水房（污 水 處 理）生產(chǎn)部品管部-一-三四五六七冷資報(bào)質(zhì)實(shí)車車車車車車車材檢驗(yàn)間間間間間間間庫(kù)室檢科室青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 246.1 HACCP小組成員名單及職責(zé)權(quán)限HACCP工作小組，已制定和落實(shí)公司的為了保證本公司生產(chǎn)加工速凍方便食品的安全衛(wèi)生，經(jīng)研究成立

8、 HACCP實(shí)施方案，小組成員名單如下：組長(zhǎng)：XXXHACC P小組成員名單:姓名職務(wù)文化程度及受訓(xùn)情況負(fù)責(zé)項(xiàng)目副總經(jīng)理本科，CIQHACCP培訓(xùn)全面負(fù)責(zé)公司整個(gè) HACCP體系的運(yùn)行；組織對(duì)公司整個(gè)質(zhì)量體系的管 理評(píng)審。品管部長(zhǎng)大學(xué)，CIQ HACC 培訓(xùn)，ISO培訓(xùn)1. 全面負(fù)責(zé)公司整個(gè) HACCP體系的運(yùn)行。2. 組織對(duì)公司整個(gè)質(zhì)量體系的管理評(píng)審。3. 負(fù)責(zé)公司質(zhì)量體系和 HACCP體系的制定，全面管理 HACCP方案 的具體實(shí)施，以及組織對(duì) HACCP體系的驗(yàn)證。4. 組織對(duì)管理崗位及重點(diǎn)崗位的HACCP及衛(wèi)生質(zhì)量的培訓(xùn)。質(zhì)檢科長(zhǎng)大專，CIQHACCP培訓(xùn)1. 監(jiān)督做好原輔料、半成品、

9、成品等檢驗(yàn)、記錄并認(rèn)真審核。2. 負(fù)責(zé)監(jiān)督制定公司各種質(zhì)量文件及記錄表格。3. 組織并監(jiān)督檢查生產(chǎn)加工中的各項(xiàng)檢驗(yàn)并組織檢驗(yàn)記錄的填寫和 審核。4. 監(jiān)督生產(chǎn)中各種檢測(cè)設(shè)備儀器的校準(zhǔn)。5. 負(fù)責(zé)公司各種質(zhì)量記錄的匯總和保管。質(zhì)檢員本科，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)生產(chǎn)部長(zhǎng)大學(xué)，CIQHACCP培訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)按客戶要求、質(zhì)量衛(wèi)生要求組織生產(chǎn)。2. 負(fù)責(zé)HACCP在車間生產(chǎn)中的具體實(shí)施， 監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)中各 CCP點(diǎn)的監(jiān)控和SSOP、GMP實(shí)施，并組織相關(guān)人員填寫各種記錄。青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24生產(chǎn)部長(zhǎng)高中，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)3. 負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工人員的工藝培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)。4. 監(jiān)督檢查操

10、作人員按生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程執(zhí)行各項(xiàng)操作。5. 監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備等符合加工條件和衛(wèi)生要求。6. 監(jiān)督檢查加工人員、生產(chǎn)區(qū)和倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的衛(wèi)生符合加工條件和安全衛(wèi) 生條件，并組織填寫和審核各種衛(wèi)生記錄。7. 監(jiān)督檢查監(jiān)督、預(yù)防糾偏、驗(yàn)證等程序的正確性。8. 負(fù)責(zé)組織公司設(shè)備運(yùn)行、設(shè)施設(shè)備的維修維護(hù)和保養(yǎng)。副總經(jīng)理大學(xué)，廠 內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培 訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)公司基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)、維護(hù)維修和保養(yǎng)。2. 負(fù)責(zé)公司主要設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。姓名職務(wù)文化程度及受訓(xùn)情況負(fù)責(zé)項(xiàng)目業(yè)務(wù)部長(zhǎng)大專，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)公司HACCP計(jì)劃中有關(guān)原輔料的合格供應(yīng)2. 負(fù)責(zé)原輔料采購(gòu)中質(zhì)量管理的具體實(shí)施。3. 負(fù)責(zé)提供有關(guān)供應(yīng)商和

11、原輔料的資料證明等。4. 負(fù)責(zé)原輔料在采購(gòu)、運(yùn)輸中的質(zhì)量保證?；?yàn)室主任大專，CIQHACCP培訓(xùn)CIQ微生物培訓(xùn)1. HACCP方案中有關(guān)化驗(yàn)室的各項(xiàng)工作。2. 負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品、生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)等的化驗(yàn)室檢測(cè)。3. 負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。4. 負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄和保管。綜合部主管大專，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)員工健康體檢及健康證的官理。2. 負(fù)責(zé)廠區(qū)衛(wèi)生管理及記錄。3. 負(fù)責(zé)按規(guī)定管理冷庫(kù)和庫(kù)房，保證倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生和組織填寫審核有關(guān)衛(wèi)生 和溫度等記錄。4. 負(fù)責(zé)車間基礎(chǔ)建設(shè)和維修保養(yǎng)等。5. 負(fù)責(zé)伙房、宿舍等后勤工作。出口部長(zhǎng)大學(xué)，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)與客戶的溝通，質(zhì)量

12、問題的反饋。2. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品召回的組織工作3. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品發(fā)運(yùn)手續(xù)的辦理以及協(xié)調(diào)工作。企管部長(zhǎng)大學(xué)，廠內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培訓(xùn)，ISO培訓(xùn)1. 負(fù)責(zé)質(zhì)量培訓(xùn)的組織工作。2. 負(fù)責(zé)公司管理制度的編制、審核與監(jiān)督執(zhí)行。4第7章 凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品HACCP計(jì)劃7.1凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品描述一、一般信息：XXXX食品公司XXXX1、生產(chǎn)企業(yè)：青島2、企業(yè)地址：青島二、產(chǎn)品描述（詳見原輔料描述表）1、產(chǎn)品的成分、食品安全危害控制： 1）主要原料：凍鮐魚生物危害：致病菌，原料接收及加工過程中 SSOP控制;化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)藥殘留、過敏原，凍鮐魚原料來(lái)自開放的海域捕撈，魚肉中無(wú)抗生素、 農(nóng)藥、激素、重金屬和放射性等有害物

13、質(zhì)殘留；供應(yīng)方提供原料來(lái)自開放海域的捕撈證明可 證明一批鮐魚原料的來(lái)源和安全。物理危害：雜質(zhì)、異物，通過進(jìn)貨驗(yàn)收檢查、使用前預(yù)處理、加工過程中人工檢品、金探控 制。2 ）輔料：鹽、砂糖、米醋、味精。生物危害：致病菌，原料接收及加工過程中 SSOP控制；化學(xué)危害：化學(xué)添加劑、過敏原，輔料均來(lái)自于合格供方（詳見合格供方評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)），進(jìn)廠后由輔料驗(yàn)收品管員按照原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官檢測(cè)，驗(yàn)收相關(guān)證明材料后入庫(kù)。物理危害：雜質(zhì)、異物，通過進(jìn)貨驗(yàn)收檢查，使用前預(yù)處理，加工過程中過篩及檢品、金探 檢測(cè)控制。詳見原輔料描述表。2、主要品種：醋漬鮐魚片青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24（具體

14、產(chǎn)品參照相關(guān)加工工藝操作規(guī)程）3、加工方法：凍鮐魚原料經(jīng)過解凍、去頭去臟、開片修整、去腹刺、清洗、埋鹽、清洗、拔 刺、低溫熟成、醋漬、去皮、低溫熟成、速凍、裝袋、入庫(kù)保存、魚片回溫、切片、擺盤、 裝袋、速凍、金屬探測(cè)、裝箱、冷凍儲(chǔ)存。4、組織形態(tài)：醋漬、切片擺盤5、產(chǎn)品包裝：清潔，有檢驗(yàn)檢疫局出具的出入境貨物包裝性裝袋前先將方底袋輔到紙箱內(nèi)，裝袋時(shí)要整齊均1）內(nèi)外包裝物料為食品級(jí)材料，印刷清晰，能檢驗(yàn)結(jié)果單2）外用紙箱包裝，按客戶要求裝入方底袋，勻，箱外加蓋保質(zhì)期限和標(biāo)識(shí)代碼等，按客戶要求的擺放形狀擺放，保質(zhì)期限為生產(chǎn)日期加 兩年，標(biāo)識(shí)代碼符合檢驗(yàn)檢疫局規(guī)定。6、預(yù)期用途：油炸后、供一般消費(fèi)者

15、食用7、保存期限：-18 C以下保存，24個(gè)月7.2凍醋漬鮐魚片加工工藝流程1、原料驗(yàn)收CCP13、原料保存4、原料解凍5、去頭、去臟&開片、修整7、去腹刺8、清洗9、埋鹽2、輔料（鹽）驗(yàn)收 CCP2成品標(biāo)簽檢查CCP42.內(nèi)包裝驗(yàn)收27、冷藏儲(chǔ)存26、裝 箱25、金屬探測(cè)CCP324、速凍23、裝袋2、輔料（砂糖、 米醋、味精）驗(yàn)收CCP2青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24操作人員要注意不要傷害魚的表面，不要掰斷魚體，并經(jīng)常往回巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有解凍好的原料要及時(shí)加工。解凍室溫2C以下，加工前魚體中心溫度0C以下，解凍時(shí)要檢查是否有變質(zhì)腐爛的魚，變形的原料魚要挑出加長(zhǎng)解凍時(shí)間，

16、但要嚴(yán)格監(jiān)督其中心溫度不超過 0 C。67.3凍醋漬鮐魚片的生產(chǎn)工藝描述生產(chǎn)流程程序冷藏庫(kù)原料接收冷藏管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求去頭、I去臟開片、修整解凍原料：來(lái)自開放海域，在生活期間未受到任何污染， 魚肉中無(wú)抗生素、農(nóng)藥、激素、重金屬和放射性等 有害物質(zhì)殘留；檢查原料的來(lái)源證明，收購(gòu)記錄， 確認(rèn)原料來(lái)源公司內(nèi)部化驗(yàn)室進(jìn)行微生物檢測(cè)合 格，驗(yàn)收時(shí)外包裝等完好無(wú)破損、無(wú)污染。2、輔料來(lái)自業(yè)務(wù)部評(píng)定合格的供應(yīng)商，進(jìn)貨時(shí)經(jīng) 化驗(yàn)室微生物檢測(cè)合格，驗(yàn)收無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、 外包裝完好，無(wú)破損、無(wú)污染并出具供應(yīng)商合格廠 檢單、承諾書。3、內(nèi)外包裝物料為食品級(jí)材料， 印刷清晰，清潔, 有檢驗(yàn)檢疫局出具的

17、出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié) 果單、過敏原物質(zhì)被明確標(biāo)識(shí)的版面標(biāo)簽；采用自然解凍或水解凍，盡量縮短解凍時(shí)間，使之 品質(zhì)不變地恢復(fù)原狀。自然解凍，冬季提前10小時(shí)夏季提前5-6小時(shí)出庫(kù)，加工前約1-2小時(shí)脫去 包裝，上解凍架空氣解凍，至半解凍狀態(tài)時(shí)把魚從 凍盤上分開，收集入魚片筐中轉(zhuǎn)去頭去臟工序加工1、原料在-18 C以下的冷庫(kù)中存放，并采用先進(jìn) 先出的方法儲(chǔ)存。車間加工前提前從冷庫(kù)中提出 原料。新進(jìn)廠的原料要認(rèn)真檢查解凍前、解凍后 重量、鮮度、尾數(shù)、單尾重量、檢驗(yàn)合格后方可 投入生產(chǎn)。2、為保持原輔料的新鮮度，一次進(jìn)貨適量青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 2418去腹刺清洗埋鹽清洗拔刺

18、低溫熟成配浸泡液醋漬去皮皮低溫熟成速凍去頭、去臟魚體平放，從第一魚鰓蓋后垂直下刀去頭，沿中線把魚腹腔切至魚肛處，用不銹鋼錐挑出內(nèi)臟用手撕 掉。砧板要保持干凈，傳遞原料不能野蠻操作，要輕 拿輕放，不要破壞魚表皮，內(nèi)臟要清理干凈，魚 體保持解凍后的硬度，表面無(wú)碰傷。開片修整從尾部下刀，延中骨向頭部推刀開片， 開片后將殘 留的腮蓋、背鰭、后腹鰭切去，并用刀將腹部殘留 的淤血及內(nèi)臟去除，開片要快，刀不要壓得太用力注意背部和腹部不能開偏，然后將魚放置平 整，肉面向下，從前鰭后處直刀坡度45切，再將魚側(cè)鰭切掉。變形原料要小心整形，不能硬掰 破壞魚肉纖維，魚片保持半解凍狀態(tài)，切面平整， 無(wú)淤血、血水、內(nèi)臟等

19、污染魚肉。胸鰭、腹鰭、 腹刺、腹腔黑膜及中骨骨片保留，骨片不能連接 成片，當(dāng)骨片連接時(shí)要去掉。去腹刺將修整后的魚片翻過，肉面向上，根據(jù)魚片的左右 片，按住魚片及腹刺處，右手持刀按照腹刺的弧形 切掉腹刺片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可過多的帶魚肉， 然后將腹部黑膜刮干凈，修整好的魚片放入筐 內(nèi)，肉面向上。清洗流水清洗，用流動(dòng)水將魚片洗干凈注意魚片不要彎折，腹部和頷骨下積藏的 血水要擠出并洗去。埋鹽將清洗后的產(chǎn)品逐片沾鹽擺放在筐內(nèi)埋鹽時(shí)間6小時(shí)清洗將埋鹽后的產(chǎn)品單片清洗，把表面食鹽清洗干 凈每筐魚片單層擺放后再使用流水逐筐清洗干 凈。拔刺將清洗后的魚片平放在拔刺板上，肉面向上， 從前部用鑷子先將第一

20、根大頭刺拔掉，再將三根前 頭刺拔掉，順中骨刺從頭到尾部依次將中骨刺全部 去除（包括骨片）去除后檢驗(yàn)魚片的拔刺情況，將檢驗(yàn)后的 魚片平放在右側(cè)筐中，肉面向下。低溫熟成將檢品后的產(chǎn)品擺放在單凍器中，放在5-8C的低溫間中放置熟成 2小時(shí)每層單凍器都要加蓋墊紙，注意熟成時(shí)間 的先后順序。配浸泡液按客戶提供的配方用砂糖、米醋、水、鹽、味 精配制成調(diào)味液備用。配置后要攪拌均勻醋漬按客戶提供的魚液比例將魚片浸到調(diào)味液中浸泡2小時(shí)魚片每片要均勻的沾到調(diào)味液后再浸泡，并且表面要蓋薄墊紙，緊貼液體表面。去皮將魚片放置于扒皮板上，肚皮向內(nèi)，魚背面向外，用鑷子從肚皮中間向魚背面開始去掉魚皮鑷子要緊貼魚皮，用力要均勻

21、，扒到魚片背部時(shí)， 要以從頭向尾巴方向始進(jìn)，約離尾部2cm時(shí)，可將魚皮撕下，扒皮后的產(chǎn)品擺放在白板上。低溫熟成將檢品后的產(chǎn)品擺放在單凍器中，放在5-8 C的低溫間中放置熟成4小時(shí)每層單凍器都要加蓋墊紙，注意熟成時(shí)間 的先后順序。速凍入單凍機(jī)速凍凍至中心溫度-18C以下裝袋將冷凍好的產(chǎn)品裝在真空袋中真空裝袋過程中注意魚片相互之間盡量避免 摩擦，以減少魚片的真皮破損。入庫(kù)保存將簡(jiǎn)易包裝好的產(chǎn)品放入-18 C的冷庫(kù)中存放注意做好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。魚片回溫將庫(kù)內(nèi)醋漬好的半成品提前半小時(shí)拿出回溫溫度要適宜，以產(chǎn)品能切動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)（中心溫度 大約-5C到-8 C）o裝袋入庫(kù)保存魚片回溫切片裝袋速凍金屬探測(cè)裝箱、成品標(biāo)

22、簽檢查冷藏儲(chǔ)存切片魚片放置于切段板上，用刀沿魚片魚肛部位向前頭 部位垂直切下按客戶要求切成小片，將切片后的產(chǎn)品放 入墊有墊紙的筐中。擺盤把盛放魚片的筐放在控水架上控水約3-5分鐘，魚片肉面朝下擺放到速凍盤中在擺放過程中要注意用毛巾隨時(shí)擦干凈墊紙以 及魚體表面的水珠，魚片保持半解凍狀態(tài)，魚皮 要平展開，不能卷邊，表面碎肉要去干凈。凍前 中心溫度不超過 0C,產(chǎn)品加工從原料解凍到入 速凍前時(shí)間不超過4小時(shí)。裝袋將冷凍好的產(chǎn)品裝在真空袋中真空裝袋過程中注意魚片相互之間盡量避免摩擦，以 減少魚片的真皮破損。速凍入單凍機(jī)速凍凍至中心溫度-18C以下金屬探測(cè)金探機(jī)Fe巾仝2.0mm、Sus巾仝2.5mm

23、可檢出；逐箱檢測(cè)、每隔1小時(shí)用演示牌校準(zhǔn)一次金探機(jī) 的靈敏度。裝 箱、成 品標(biāo)簽 檢查按客戶要求稱出一箱容量的魚片，按客戶要求裝入 方底袋，裝袋前先將方底袋輔到紙箱內(nèi)， 裝袋時(shí)要 整齊均勻包裝無(wú)污染，標(biāo)識(shí)清楚，符合要求，封箱平整牢 固，箱外加蓋保質(zhì)期限和標(biāo)識(shí)代碼等，按客戶要 求的擺放形狀擺放，保質(zhì)期限為生產(chǎn)日期加兩 年，標(biāo)識(shí)代碼符合檢驗(yàn)檢疫局規(guī)定。冷藏儲(chǔ)存按加工次序入冷藏庫(kù)貯存，貯存要求按 SSOP、GMP有關(guān)冷藏的規(guī)定以及儲(chǔ)存運(yùn)輸管理 規(guī)程操作。冷藏溫度-18 C以下，做好標(biāo)識(shí)和衛(wèi)生管理。7.4凍醋漬鮐魚片危害分析工作單公司名稱：青島XXXX食品有限公司產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片公司地址：青島

24、XXXX銷售和貯存方法：冷凍貯存預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱油炸后、供一般消費(fèi)者食用包裝方式：內(nèi)套塑料袋或用墊紙隔開裝入紙箱組成加工步驟、確定潛在危 害介紹在這 一步驟的控 制任何潛在食品 安全危害的重 要性（是/否）對(duì)縱行（3）做 出公證的依據(jù)對(duì)重要的危害能否提供什么 預(yù)防措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）原 輔 料 接 收 冷 藏凍鮐魚生物的：致 病菌污染是原料為海洋生物，會(huì)存在副溶血性弧菌、單 增李斯特菌等致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。僅接受來(lái)自開放海域的原料是CCP1化學(xué)的：重 金屬/農(nóng)獸 藥殘鯖魚毒素是原料魚生長(zhǎng)環(huán)境中可能受到化學(xué)污染。 鮐魚處理不當(dāng)可能產(chǎn)生鯖魚毒素對(duì)人產(chǎn)生 危害接收有出口國(guó)原產(chǎn)地證、

25、 衛(wèi)生 證書和入境貨物檢驗(yàn)檢疫證 明的原料；是 CCP1物理的：金 屬異物是原料中可能混有金屬異物。通過金探和X光機(jī)檢測(cè)控制否過敏原是原料魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制是 CCP1米醋生物的：致 病菌污染是米醋可能受到細(xì)菌污染。僅接受有合格證明的米醋。是 CCP2化學(xué)的：違 禁添加劑是米醋中可能含有有害的化學(xué)物質(zhì)。僅接受有合格證明的米醋。是 CCP2物理的：無(wú)過敏原否砂糖生物的：致 病菌污染是輔料生產(chǎn)加工過程中遭受細(xì)菌性病原體污染供應(yīng)商每批次供貨合格廠檢 單是 CCP2化學(xué)的：違 禁添加劑是輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學(xué)污染。供應(yīng)商提供未使用違禁添加 劑的承諾書是 C

26、CP2物理的：無(wú)過敏原否食鹽生物的：無(wú)化學(xué)的：違禁添加劑是輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學(xué)污染。供應(yīng)商提供未使用違禁添加 劑的承諾書是CCP2物理的：無(wú)過敏原否味精生物的：無(wú)化學(xué)的：違 禁添加劑是輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學(xué)污染。供應(yīng)商提供未使用違禁添加 劑的承諾書是 CCP2物理的：無(wú)過敏原否包裝材料的接收生物的：致 病菌污染是生產(chǎn)加工過程中遭受細(xì)菌性病原體污染出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié) 果單是 CCP2化學(xué)的：有 毒害化學(xué)物 質(zhì)是內(nèi)包裝袋可能含有有毒有害物質(zhì)。生產(chǎn)廠為CIQ備案廠。每半年 由廠家提供有資質(zhì)部門的有 害化學(xué)物檢驗(yàn)報(bào)告，通過GMP控制。是 CCP2

27、物理的：無(wú)過敏原是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用了含有致敏物質(zhì) 的原料包裝版面標(biāo)簽上對(duì)含過敏物 質(zhì)的成份講行了明確標(biāo)示是 CCP2加工步驟確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制任何潛在食品安全危害的重要性（是/否）對(duì)縱行（3）做 出公證的依據(jù)對(duì)重要的危害能否提供什么 預(yù)防措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）（1）原料存放生物的： 致病菌污染無(wú)化學(xué)的： 鯖魚毒素否鮐魚長(zhǎng)時(shí)間保存中如果溫度不當(dāng)可能產(chǎn)生鯖魚產(chǎn)品保存溫度為-18 C以下。通過GMP控制毒素。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(2)原料解凍生物的： 致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素是解凍過程中時(shí)間、溫度 以

28、及解凍環(huán)境控制不 當(dāng)，可能形成鯖魚毒素。根據(jù)HACCP實(shí)施指南預(yù) 先冷凍的魚產(chǎn)生鯖魚毒素的 條件，暴露溫度4.4-21 J時(shí) 間不超過24小時(shí)，整個(gè)加工 過程中產(chǎn)品中心溫度控制在 0C以下，魚暴露溫度不超過 2C，加工時(shí)間不超過 12小 時(shí)，不可能產(chǎn)生鯖魚毒素，通 過GMP和加工工藝控制。否物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(3)去頭去臟生物的：致病菌污染否通過SSOP控制。化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的： 金屬碎片是加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對(duì)人體產(chǎn)生危害。通過金屬探測(cè)工序控制。否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工

29、序標(biāo)識(shí)控制否開片修整生物的：致病菌污染否通過SSOP控制?；瘜W(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：金屬碎片是加工中可能有金屬碎片 混入產(chǎn)品對(duì)人體產(chǎn)生危 害。通過后工序金屬探測(cè)控制否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(5)清洗生物的： 致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否加工步驟確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制任何潛在食品安全危害的重要性（是/否）對(duì)縱行（3）做 出公證的依據(jù)對(duì)重要的危害能否提供什么 預(yù)防措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）（6）去腹刺生物的

30、： 致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的： 金屬碎片是加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對(duì)人體產(chǎn)生危害。通過后工序金屬探測(cè)控制。否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(7)清洗生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（9）埋鹽生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(10)清洗生物的：致病菌污染否通過SSOP控

31、制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（11）拔刺生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的： 金屬碎片是加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對(duì)人體產(chǎn)生危害。通過后工序金屬探測(cè)控制。否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（12）低溫熟成生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否加工步驟確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制任何潛在食品安 全危害的重

32、要性（是/否）對(duì)縱行（3）做 出公證的依據(jù)對(duì)重要的危害能否提供什么 預(yù)防措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）（13）醋漬生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(14)去皮生物的： 致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的： 金屬碎片是加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對(duì)人體產(chǎn)生危害。通過后工序金屬探測(cè)控制。否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（15）低溫熟成生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否

33、加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(16)速凍生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下 ，不會(huì) 產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否(17)裝袋生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會(huì)產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（18 ）入庫(kù)保存生物的：無(wú)化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下 ，不會(huì) 產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（19）魚片回溫生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)

34、的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下 ，不會(huì) 產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否加工步驟確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制任何潛在食品安全危害的重要性（是/否）對(duì)縱行（3）做 出公證的依據(jù)對(duì)重要的危害能否提供什么 預(yù)防措施這一步是 否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）（20）切片生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的： 金屬碎片是加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對(duì)人體產(chǎn)生危害。通過后工序金屬探測(cè)控制。否過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（21）擺盤生物的：致病菌污染否通過SSOP控制?；瘜W(xué)的：

35、鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（22）裝袋生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否加工時(shí)間短，通過加工 工藝控制物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（23）速凍生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品在冰點(diǎn)以下 ，不會(huì) 產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（24）生物的：無(wú)化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會(huì)產(chǎn)生。金屬探測(cè)物理的： 金屬異物是原料和加工中可能混入 的金屬碎片對(duì)人產(chǎn)生危 害。使用金屬探測(cè)儀逐件探測(cè)是 CCP3過敏原

36、是魚本身就是過敏原通過后道包裝工序標(biāo)識(shí)控制否（25）裝箱、成品標(biāo)簽檢查生物的：致病菌污染否通過SSOP控制化學(xué)的： 鯖魚毒素否產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會(huì)產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原是魚本身就是過敏原所有產(chǎn)品的包裝都對(duì)過敏原（魚類）進(jìn)行標(biāo)識(shí)是 CCP4（26）冷藏儲(chǔ)存生物的：細(xì)菌否低溫冷藏可降低細(xì)菌生 長(zhǎng)和污染的機(jī)會(huì)，通過GMP控制?；瘜W(xué)的： 鯖魚毒素產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會(huì)產(chǎn)生。物理的：無(wú)過敏原否青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24關(guān)鍵控制點(diǎn)(CC P)CCP原料驗(yàn)收凍鮐魚米醋CCP2輔料驗(yàn)收砂糖7.5 凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃方案表公司名稱：青島XXXX食品有限公司公司地址：XXXX

37、XXXX預(yù)期用途和消費(fèi)者：油炸后、供一般消費(fèi)者食用顯著危害1、致病菌污染2、化學(xué)污染3、鯖魚毒素致病菌污染化學(xué)污染1、違禁添加劑對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值有證明原料鮐魚來(lái)自開放捕撈海域的證明材料魚捕后6小時(shí)內(nèi)冷卻到10 C以 下的證明，魚在運(yùn)送過程中保 持10 C以下的證明，魚體內(nèi)部 溫度10 C以下，118條魚樣品 中腐敗的魚不超過3條。有合格證明供應(yīng)商每年度不含違禁添加 劑承諾書什么產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片銷售和貯存方法：-18 C以下冷凍貯存發(fā)運(yùn)怎樣包裝方式：內(nèi)套塑料袋或用墊紙隔開裝入紙箱捕撈船證明檢查證明檢查證捕撈船證明明隨貨證明測(cè)量魚魚內(nèi)部溫度內(nèi)部溫度魚腐敗的數(shù)量感官檢查合格證明檢查合格

38、證明承諾書檢查驗(yàn)收頻率每批每批每年品管員檢驗(yàn)員口你y 口品管員糾偏行動(dòng)無(wú)證明或證明不全的原料整批拒收。魚內(nèi)部溫度超過10 J 敗數(shù)量超出的批次拒收。記錄原料驗(yàn)收CCP監(jiān) 控記錄、糾偏記錄驗(yàn)證每批復(fù)查記錄，按計(jì)劃取樣 做化學(xué)污染檢測(cè)和組胺檢測(cè)無(wú)合格證明或單證不全的整批拒收。每年無(wú)最新供應(yīng)商承諾 書的拒收；輔料驗(yàn)收監(jiān)控記錄、記錄CCP糾偏國(guó)產(chǎn)輔料驗(yàn)收CCPi監(jiān)控記錄 表每批復(fù)查記錄； 每批公司內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室取樣 作微生物檢測(cè)； 每半年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行 復(fù)評(píng)，要求供應(yīng)商出具最新 官方檢測(cè)報(bào)告； 檢查供應(yīng)商每年出具的不 含違禁添加劑的承諾書； 我公司對(duì)固定供應(yīng)每年委 托外部官方檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證 一次；更換新的

39、供應(yīng)商時(shí)第 1批供貨公司內(nèi)部委托官方檢 測(cè)，評(píng)定合格后執(zhí)行合格供 應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)；青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 24包裝 物料 驗(yàn)收食鹽1、違禁添加劑供應(yīng)商每年度不含違禁添加 劑承諾書承諾書檢查 驗(yàn)收每年口你y 口 品管貝每年無(wú)最新供應(yīng)商承諾 書的拒收；國(guó)產(chǎn)輔料驗(yàn)收CCPi監(jiān)控記錄 表每批復(fù)查記錄味精1、違禁添加劑供應(yīng)商每年度不含違禁添加 劑承諾書承諾書檢查 驗(yàn)收每年口你y 口 品管貝每年無(wú)最新供應(yīng)商承諾 書的拒收；國(guó)產(chǎn)輔料驗(yàn)收CCPi監(jiān)控記錄 表每批復(fù)查記錄包裝使用非食品級(jí)包 裝材料版面標(biāo)簽不對(duì)過 敏原物質(zhì)進(jìn)行標(biāo) 識(shí)出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果 單包裝版面確認(rèn)出入境貨物包裝 性能檢驗(yàn)

40、結(jié)果單 包裝版面確認(rèn)檢查 驗(yàn)收每批品管員沒有出入境貨物包裝性能 檢驗(yàn)結(jié)果單的包裝材料拒 收；沒有對(duì)過敏原進(jìn)行明 確標(biāo)識(shí)的版面標(biāo)簽的包裝 材料拒收；包裝驗(yàn)收CCP3 監(jiān)控記錄表每批復(fù)查記錄；內(nèi)包裝物料每批內(nèi)部化驗(yàn)室 做微生物檢測(cè)；每半年對(duì)包裝版面進(jìn)行一次 評(píng)審；CCP3金探機(jī)金屬碎片不含有Fe2.0mmSus “ 2.5mm 的金屬碎片金屬碎片通過金屬探測(cè)儀逐箱檢測(cè)操作人如果產(chǎn)品不能通過金屬 探測(cè)儀，則對(duì)該產(chǎn)品重新 返工，找出并剔除其中的 金屬碎片，直至能通過金 屬探測(cè)儀，如果始終不能 通過，該箱產(chǎn)品廢棄。如果探測(cè)儀靈敏度變化 或運(yùn)轉(zhuǎn)錯(cuò)誤，維修設(shè)備， 使之正常運(yùn)行。并將自上 次可信的檢測(cè)開始的產(chǎn)

41、 品全部隔離重新檢測(cè)。金屬探測(cè) CCP 監(jiān)控記錄、糾偏 記錄、金屬探測(cè) 器校正記錄每天開工前和檢測(cè)中至少每1小時(shí)檢查探測(cè)儀的靈敏度每天復(fù)查記錄CCP4成品標(biāo)簽檢查未經(jīng)聲明的主要食品過敏原成品標(biāo)簽必須聲明含有主要 食物過敏原成品標(biāo)簽與產(chǎn)品配料相對(duì)照目視檢 查成品 包裝的 標(biāo)簽每一批次 開始 生產(chǎn) 時(shí)抽 一個(gè) 標(biāo)簽口口品管員對(duì)任何不適當(dāng)貼標(biāo)簽的 產(chǎn)品進(jìn)行隔離或重新貼 標(biāo)簽：視情況修改標(biāo)簽的 程序標(biāo)簽檢查記錄每周對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏記錄進(jìn)行復(fù)查1青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 247.6 凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃監(jiān)控程序1目的：為確保HACCP計(jì)劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HA

42、CCP計(jì)劃被有效的實(shí) 施，特制定本程序。2適用范圍：凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃。3職責(zé)：HACCP小組負(fù)責(zé)執(zhí)行本程序。4程序4.1 CCP點(diǎn)的監(jiān)控按照HACCP計(jì)劃表的監(jiān)控欄的要求嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)監(jiān)控人員做好上崗前培 訓(xùn)工作，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括：a) HACCP基本原理；b) CCP點(diǎn)的工藝特點(diǎn)和操作規(guī)程；C)CCP點(diǎn)的監(jiān)控內(nèi)容和方法；d) CCP點(diǎn)的監(jiān)控所需使用工器具及儀器的使用技能；e)f)g)h)責(zé)任的重要性講解；如何規(guī)范填寫相應(yīng)表格；如何判斷發(fā)生偏差及如何及時(shí)轉(zhuǎn)入糾偏程序； 監(jiān)控人員的權(quán)利與職責(zé)及主管領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)關(guān)系。4.2 CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄表格在開工前由監(jiān)控人員放置在工作現(xiàn)場(chǎng)容易取得的

43、地方，并做好必 要的保護(hù)措施。監(jiān)控記錄由監(jiān)控人員負(fù)責(zé)保管防止其他人員篡改。7.7凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃糾偏程序1目的：為確保HACCP計(jì)劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HACCP計(jì)劃被有效的實(shí) 施，特制定本程序。2適用范圍：凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃。3職責(zé)：HACCP小組負(fù)責(zé)執(zhí)行本程序。4程序4.1當(dāng)CCP點(diǎn)的監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時(shí)，及時(shí)報(bào)告相應(yīng)崗位的負(fù)責(zé)人，并按照 HACCP計(jì)劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴(yán)格執(zhí)行，并填寫糾偏記錄表格。4.2崗位負(fù)責(zé)人認(rèn)真學(xué)習(xí)本工序的糾偏程序，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指派相應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)人員負(fù)責(zé)糾偏程 序的執(zhí)行。發(fā)生偏離時(shí)崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)指揮執(zhí)行糾偏程序的責(zé)任，并負(fù)責(zé)

44、解答相應(yīng)人員實(shí) 施糾偏程序時(shí)所遇到的疑問。4.3糾偏程序記錄應(yīng)在發(fā)生糾偏行動(dòng)第二天提交 HACCP小組評(píng)價(jià)。4.4糾偏記錄當(dāng)關(guān)鍵限值偏離并采取糾偏行動(dòng)時(shí)，對(duì)糾偏行動(dòng)進(jìn)行記錄。相關(guān)記錄：原料接收CCP1監(jiān)控記錄表輔料包材CCP2監(jiān)控記錄表金屬探測(cè)CCP3監(jiān)控檢查記錄成品標(biāo)簽檢查CC4監(jiān)控檢查記錄4.4.24.4.34.4.44.4.1青島XXXX公司質(zhì)量管理體系文件一HACCP 2467.8凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序1目的為保證HACCP計(jì)劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HACCP計(jì)劃被有效的實(shí)施， 特制定本程序。2適用范圍：凍醋漬鮐魚片HACCP計(jì)劃。3職責(zé)：HACCP小組負(fù)責(zé)執(zhí)

45、行本程序4、程序4.1、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)4.1.1、HACCP小組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行確認(rèn)，HACCP小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核。4.1.2、確認(rèn)步驟：參照美國(guó)食品和藥物管理局強(qiáng)制性的海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)中的21CFR-123 的要求，對(duì)HACCP計(jì)劃基本原理做科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查， 獲取確保HACCP行之有效（當(dāng) 計(jì)劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制可能出現(xiàn)的、能影響食品安全的危害）的證據(jù)，獲取能表明計(jì)劃所有要素都有科學(xué)的基礎(chǔ)的客觀依據(jù)。4.1.3、確認(rèn)的內(nèi)容：危害分析與CCP點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏措施、記錄保存、 驗(yàn)證活動(dòng)。4.1.4、確認(rèn)頻率：最初的確認(rèn)一一HACCP計(jì)劃執(zhí)行前；HACCP計(jì)劃實(shí)施后每年一次；當(dāng)有下述情況可以直接采取確認(rèn)行動(dòng)；原料或配方的改變時(shí)；b、加工工藝的改變；C、CCP點(diǎn)重復(fù)出現(xiàn)偏差；d、出現(xiàn)食品安全消費(fèi)者投訴行為；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)；有關(guān)危害或控制手段的新信息；4.2CCP點(diǎn)的驗(yàn)證4.2.1CCP點(diǎn)的驗(yàn)證由HACCP小組成員及生產(chǎn)部負(fù)責(zé)執(zhí)行；4.2.2CCP點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)；（1）（2）（3）（4）4.2.3監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查針對(duì)性的取樣和檢測(cè)CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄