2019年CAC有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)教材

1、CAC 有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)CAC是食品法典委員會(huì)， 隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO ）。CAC 一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些 規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的， 一旦被進(jìn)口國(guó)采納， 那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī) 范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。CAC 現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則 （CAC/RCP 2 1985 ）等 37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范， 其中包接鮮魚、 凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油 脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范?！笆称沸l(wèi)生通則” CAC/RCP 1 1969，Rev.3（1997）適用于全部食品加工的

2、衛(wèi)生要求， 作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)?？倓t為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作 規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來使用。 本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈， 說明每個(gè) 環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以 HACCP 為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá) 到 HACCP 體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求?？倓t中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法。 可用于政府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消 費(fèi)者?？倓t包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：1 、目標(biāo)明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目

3、的； 推薦采用 HACCP 體系提高食品的安全性。2、范圍、使用和定義范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參 考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、 保護(hù)消費(fèi)者健康， 維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。3、初級(jí)生產(chǎn)該部分目標(biāo)是：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用 HACCP 體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥 等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，

4、防止食品變質(zhì)、腐敗。設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低； 廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒； 與食品接觸表面無毒； 必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。在本部分對(duì)加工廠選址；廠房和車間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修） ；設(shè)備（控 制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器） ；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人 衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。廠房和車間設(shè)計(jì)布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。供水

5、達(dá)到 WH“O 飲用水質(zhì)量指南 ”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。排水和廢物處理避免污染食品。清潔設(shè)備完善。配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，保證個(gè)人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。溫度控制滿足要求。通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。5、生產(chǎn)控制目標(biāo)是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。食品危害的控制采用 HACCP 體系。衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的 控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。物理和化學(xué)

6、污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直 接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過產(chǎn)品保持期。建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng) 將該批食品撤回。6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生本部分目標(biāo)是通過建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān) 測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒、消 除隱患、監(jiān)測(cè)） ；廢棄物管理等。7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生

7、本部分目標(biāo)是通過保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎＷC生產(chǎn)人員不污染 食品。人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病?；技膊∨c受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、 外傷等。）個(gè)人清潔。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材 料后均要洗手。個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保 護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。8、運(yùn)輸本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造

8、達(dá)到：不對(duì)食品和包裝造成污染?？蛇M(jìn)行有效消毒。有效保護(hù)食品避免污染有效保持食品溫度，濕度等。9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地 對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病 菌的殘存或滋生。本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理） 。標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品） 。對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等） 。10、培訓(xùn)目標(biāo)：對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)， 并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。意識(shí)與責(zé)任：食品加工處理者每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。培訓(xùn)計(jì)劃：要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括：食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保持期限。指導(dǎo)與監(jiān)