2019年CAC有關衛(wèi)生法規(guī)培訓教材

1、CAC 有關衛(wèi)生實施法規(guī)CAC是食品法典委員會， 隸屬于聯(lián)合國糧農組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO ）。CAC 一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標準，以促進國際間食品貿易的發(fā)展。這些 規(guī)范或標準是推薦性的， 一旦被進口國采納， 那么這些國家就會要求出口國的產品達到此規(guī) 范要求或標準規(guī)定。CAC 現已制定有食品衛(wèi)生通則 （CAC/RCP 2 1985 ）等 37個衛(wèi)生規(guī)范， 其中包接鮮魚、 凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油 脂等等食品生產的衛(wèi)生規(guī)范?！笆称沸l(wèi)生通則” CAC/RCP 1 1969，Rev.3（1997）適用于全部食品加工的

2、衛(wèi)生要求， 作為推薦性的標準，提供給各國?？倓t為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎，在應用總則時，應根據情況結合衛(wèi)生操作 規(guī)范和微生物標準導則來使用。 本文件是按食品由最初生產到最終消費的食品鏈， 說明每個 環(huán)節(jié)的關鍵控制措施。盡可能地推薦使用以 HACCP 為基礎的方法，提高食品的安全性，達 到 HACCP 體系及其應用導則的要求?？倓t中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法。 可用于政府、企業(yè)（包括個體初級食品生產者、加工和制作者、食品服務者和零售商）和消 費者。總則包括十部分，重點介紹如下：1 、目標明確可用于整個食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目

3、的； 推薦采用 HACCP 體系提高食品的安全性。2、范圍、使用和定義范圍：由最初生產到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛(wèi)生條件。政府可參 考執(zhí)行以達到確保企業(yè)生產食品適于人類食用、 保護消費者健康， 維護國際貿易食品的信譽。3、初級生產該部分目標是：最初生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性。在此對環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產加工應避免在有潛在有害物的場所進行。生產采用 HACCP 體系預防危害，為此生產者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農獸藥 等的污染，保護不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，

4、防止食品變質、腐敗。設備清潔和養(yǎng)護工作能有效進行，個人衛(wèi)生能保持。4、加工廠：設計與設施加工廠設計目標是使污染降到最低； 廠庫設備及清潔和消毒； 與食品接觸表面無毒； 必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。在本部分對加工廠選址；廠房和車間（設計與布局、內部結構及裝修） ；設備（控 制與監(jiān)測設備、廢棄物及不可食用物質容器） ；設施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人 衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風、照明、貯藏等設施）規(guī)定了要求。選址遠離污染區(qū)。廠房和車間設計布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。設備保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護。廢棄物、不可食用品及危險物容器結構合理、不滲漏、醒目。供水

5、達到 WH“O 飲用水質量指南 ”標準。供水系統(tǒng)易識別。排水和廢物處理避免污染食品。清潔設備完善。配有個人衛(wèi)生設施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。溫度控制滿足要求。通風（自然和機械）保證空氣質量。照明色彩不應產生誤導。貯藏設施設計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護食品免受污染。5、生產控制目標是通過食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品。食品危害的控制采用 HACCP 體系。衛(wèi)生控制體系關鍵是時間和溫度為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進出的 控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。物理和化學

6、污染的防止，必要時要配備探測儀，掃描儀等。包裝設計和材料能為產品提供可靠的保護，以盡量減少污染，并提供適當的標識。水的控制，在食品加工和處理中都應采用飲用水。生產蒸汽、消防及其他不與食品直 接相關場合用水除外。管理與監(jiān)督工作應有效進行。文件與記錄應當保留超過產品保持期。建立撤回產品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現問題時能完全、迅速地從市場 將該批食品撤回。6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生本部分目標是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān) 測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性。本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進入、棲身和出沒、消 除隱患、監(jiān)測） ；廢棄物管理等。7、工廠：個人衛(wèi)生

7、本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染 食品。人員健康狀況，不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病。患疾病與受傷者調離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、 外傷等。）個人清潔。應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材 料后均要洗手。個人行為。生產時抑制可能導致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無保 護食品前咳嗽等；不佩帶飾物進入食品加工區(qū)。參觀者進入食品加工區(qū)按食品生產人員要求辦。8、運輸本部分目標是為食品提供一個良好環(huán)境，保護食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產生。運輸工具的設計和制造

8、達到：不對食品和包裝造成污染?？蛇M行有效消毒。有效保護食品避免污染有效保持食品溫度，濕度等。9、產品信息和消費者的意識產品應具有適當的信息以保證：為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地 對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；對同一批或同一宗產品應易于辯認或者必要時易于撤回；消費者應對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解，以保證消費者：認識到產品信息的重要性；作出適合消費者的明智選擇；通過食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發(fā)性病 菌的殘存或滋生。本部分包括：不同批產品的標識。產品信息（正確對食品進行處理） 。標識（預包裝食品） 。對消費者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識等） 。10、培訓目標：對于從事食品生產與經營， 并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培 訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內的食品衛(wèi)生標準要求。意識與責任：食品加工處理者每個人都應該認識到自己在防止食品污染和變質中的任務和責任。應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。培訓計劃：要求達到的培訓水平包括：食品的性質，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。加工的深度和性質或者在最終消費前還要進行烹調；食品貯存的條件；食品的保持期限。指導與監(jiān)