酒店餐飲成本控制有效方法

1、餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià) 格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān) 鍵。 在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料 成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng) 效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營(yíng)銷，二是消減成本。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從 6 點(diǎn)著手一、抓原料采購降成本控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包 括采購、制作、營(yíng)銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行

2、業(yè)，采 購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中， 原料費(fèi)用一般占到 60%80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占 5%10%，其他成本比例 占 10% 15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方 面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容 易到達(dá)。餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。首先要明確餐飲行政 主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià) 格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，

3、可嘗試大 宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格； 最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為 控制成本。二、抓菜品創(chuàng)新降成本 每一家餐企都會(huì)采用各種方法來控制成本， 消耗定額、 限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等， 方法是層出無窮，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià) 格便宜的原料；2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位

4、產(chǎn)品的人工 成本與固定成本含量；4. 從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激 勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本 企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度 比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高 利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。四、抓可控費(fèi)用降成本將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控 的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可 控費(fèi)用。五、抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本

5、控制不能建立在人人自覺 的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度， 用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利 益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。六、抓隱性成本降成本 過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種 現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類 “隱性成本”視而不見，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。成本控制四步執(zhí)行法：1. 減少目標(biāo)不

6、明確項(xiàng)目 企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。2. 明確各部門成本任務(wù) 實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各 個(gè)部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè) 內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo)成本管理體系。3. 精細(xì)化管理 沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單， 包括可控費(fèi)用（原料采購、水電、包裝、銷售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn) 折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常 的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分

7、作出解釋。 建立流程與成本控制SOP手冊(cè)。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦 公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。4. 提前進(jìn)行成本管理成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來降低成本，控制采購 成本成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從 11 個(gè)環(huán)節(jié)擠水分第一：采購采購進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購 階段的成本控制工作，就必須做到：1. 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的 規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）2. 只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員

8、必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況， 使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要 的原料。4. 采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采 購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。5. 對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充 好或私拿回扣。6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后 交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。） 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使 用。第二：驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收的

9、操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。（ 1） 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。（ 2） 量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā) 票數(shù)量一致。（ 3） 價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí) 通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第三：庫存 庫存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等， 從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許

10、可， 任何人不得進(jìn)入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自 己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn) 先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi) 生及防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。月末，必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程， 而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同

11、參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng) 餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（ 1） 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。（ 2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成 本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn) 備。第五：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的 凈料率，就必須做到：（ 1） 粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（ 2） 對(duì)成本較高的原料

12、，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。（ 3） 對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物 盡其用，以便降低成本。第六：切配切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料 大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料 耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn) 用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的 規(guī)格與質(zhì)量。第七：烹飪 產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密

13、切相關(guān)。（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì) 量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制 烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售 一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析， 及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓 客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”， 應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要

14、策劃如何銷售利潤(rùn) 低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行 調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。第九：服務(wù)服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：（ 1） 服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此 菜。（ 2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（ 3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。（4） 傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將 1 號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至 2 號(hào)桌，而 2 號(hào)桌賓客又沒說 明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)， 端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并

15、嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出 或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。第十：收款抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（ 1） 防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；（ 2） 在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格；（ 3） 結(jié)賬時(shí)核算正確；（ 4） 防止漏帳或逃帳；（ 5） 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十一：審核根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份 連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng) 天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)

16、原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲(chǔ)存降成本 從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1. 正確盤存降低損耗 酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一 方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒 單及實(shí)際消耗相符。2. 減少酒水成本失控 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1）調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。（3）服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒 水，盜用餐廳的各種輔料或配料。（4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂

17、開亂倒酒水而引起酒水的大量浪 費(fèi)。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。 上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。 健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳， 一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進(jìn)行工作。3. 精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本 酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水， 用量正確并精確。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)格、程

18、序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、 質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1. 理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面： 原料加工 粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。 用料配制熱菜配制、冷菜配制。 菜品制作 熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2. 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一 切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。 加工標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo) 準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 配制標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按

19、人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 制作標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱 佳。 菜品標(biāo)準(zhǔn) 制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、 成本、利率和售價(jià)的菜譜。3. 制定控制過程 要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中 菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 加工數(shù)量的控制 組織采購，按凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1) 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。2) 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程

20、度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn) 者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。 配制過程的控制配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱 量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜品的質(zhì)量。 制作過程的控制制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、 定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低

21、。 制度控制辦法理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：1) 程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有 責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個(gè)人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。2) 責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任 落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。3) 重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié) 經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本人力成本增高源于以下幾個(gè)原因：1. 餐飲

22、業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。2. 綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4. 骨干不安心本職工作。降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開合理配置人力 體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地 調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施， 如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。 要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù) 年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項(xiàng)指標(biāo)分

23、解到區(qū)域和班組， 在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。二、科學(xué)定編利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法。科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型 的人員，根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。三、全員參與增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗 位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才 能形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。四、良性循環(huán) 制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、 降低人力成本。五、員工招聘要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。1) 向應(yīng)聘者介紹

24、企業(yè)的情況；2) 讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；3) 對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語言。原則：公平競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄?。蛔钇ヅ涞氖亲詈线m的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最 長(zhǎng)的時(shí)間為半年，試用期工資可以較低。六、員工培訓(xùn) 改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什 么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？七、員工激勵(lì)1. 激勵(lì)方式A. 目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。B. 升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打

25、擊一大片。C. 民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D. 情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。E. 榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。F. 日常激勵(lì)：即時(shí)表揚(yáng)有助于即時(shí)改正。2. 不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：A 給員工希望。B 給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。C 給員工出路。D 給員工待遇、溫暖。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好日常費(fèi)用降成本 日常費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好一、控制辦公費(fèi)用可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自 行付費(fèi)；辦公室不開熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找 出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間

26、用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗 手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦 公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。二、延長(zhǎng)設(shè)備壽命建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長(zhǎng)久， 如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。對(duì)設(shè)備的控制要 注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。三、控制能源費(fèi)用能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額 10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設(shè)備， 使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公 共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開

27、關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí) 熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和 鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可 采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至 40%安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵 上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在 30%以上。四、預(yù)算卡住成本 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn) 行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。預(yù)算對(duì)每個(gè)部

28、門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有 挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過于寬松，很容 易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未 來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大 的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。 對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。 對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水

29、成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核 辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)； 不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本 客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。一、菜單制定考慮成本菜單由采購部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算， 定出一個(gè)確切的價(jià)格。二、菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷售 菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分 析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順 序進(jìn)行，

30、依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能 突出“好吃不貴”的定位。三、菜單作用1) 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；2) 菜單是和經(jīng)營(yíng)成本相聯(lián)系；3) 菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；4) 菜單影響廚房設(shè)備的需要；5) 菜單決定服務(wù)的要求；6) 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；7) 菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；8) 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、 準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、積極利用剩余物等；9) 菜單還確定成本控制幅度；10) 菜單有成本控制的作用。 銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略 ：1) 菜品制作管理系統(tǒng)；2)

31、 人力資源管理系統(tǒng)；3) 硬件(設(shè)備用具等)管理系統(tǒng)；4) 能源與資源管理系統(tǒng)。四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素服務(wù)中主要營(yíng)銷功能：1) 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī) 程和環(huán)境裝修與裝飾；2) 方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。3) 菜單審計(jì)要分析客人的需求： 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算； 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較； 餐廳所處地區(qū)的客流量密度； 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。五、菜單定價(jià)要成本控制 精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理：A 通常要將普遍受歡迎的菜品

32、放于顯著的位置。B 注意字體的大小和使用不同的字體。C 將利潤(rùn)低的菜品放于不大引人注目的位置。 菜單定價(jià)的原則是：A 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。B 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度C 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。D 制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受價(jià)格部門指導(dǎo) 成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本一、突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出 靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要 采取多種經(jīng)營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。二、從銷售角度調(diào)整成本控制體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余 原料人為推廣介紹力度更大一

33、些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問 題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。三、銷售注意事項(xiàng) 在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中要完成 5 項(xiàng)任務(wù)： 第一， 設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二， 設(shè)法不斷地增加回頭客。第三， 設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。第四， 設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五， 進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六， 增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)：1. 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)

34、與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開。2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3. 價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5. 菜品分量因素。6. 菜品質(zhì)量因素。 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛精益求精的菜品。 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。7. 服務(wù)水平因素。顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。8. 菜品種類影響就餐人數(shù)。確定菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制 定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、 菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。四、增大銷售就是降低成本如何增大銷售、增加顧客

35、收買力：1. 從菜單編制角度影響顧客的購買行為菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。（ 2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。 注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不愿得到的結(jié)果。2. 銷售技巧能影響顧客的購買行為 服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必 須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)： 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷

36、售； 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶著想； 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺得不實(shí)惠； 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括： 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于?？汀?間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本一、驗(yàn)貨中的成本控制問題 成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了 解酒店的定位，要做到物盡其用。二、菜品烹制中的成本控制問題廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良

37、好工作環(huán) 境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品 制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。三、傳菜中的成本控制問題3 個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：第一， 如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感； 第二， 要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶 來很多問題。四、驗(yàn)收及倉儲(chǔ)中的成本控制1. 在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料 的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收

38、日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料 送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。 驗(yàn)收控制任務(wù)清單 ：（1）原料符合質(zhì)量要求；（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn)）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；（4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；（6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；（7）營(yíng)業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；（8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；（ 10） 舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；（ 11） 抽查已加工切配好的菜品原料

39、的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；（ 12） 肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；（ 13） 檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2. 倉儲(chǔ)控制倉儲(chǔ)控制任務(wù)清單 ：（1）儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料首先使用；（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；（3）及時(shí)清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；（5）倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?1C ;冷藏室0-4C；（ 6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；（ 7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包 好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉庫加鎖，閑人莫入；（ 10） 對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施

40、；（ 11） 員工不可帶包進(jìn)入倉庫；（ 12） 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；（ 13） 貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；（ 14） 妥善保管倉庫鑰匙；（ 15） 倉庫儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；（ 16） 由非庫房人員參加每月存貨記價(jià)工作。五、菜品制作中的成本控制 （ 五常管理 ） 常組織目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 做法：1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2. 制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3. 清楚不需要物品。 常整頓目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西， 30 秒找到要罩的東西 做法：1. 對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3. 標(biāo)示所有的物品。 常清潔目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1. 建立清潔責(zé)任區(qū)。2.