酒店餐飲成本控制有效方法

1、餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價 格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經營的關 鍵。 在餐飲經營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料 成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經營 效益、增強競爭能力的具體措施。餐飲成本控制實戰(zhàn)方法：一是營銷，二是消減成本。成本控制實戰(zhàn)操作之一：降成本從 6 點著手一、抓原料采購降成本控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控制成本，包 括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內。在餐飲行

2、業(yè)，采 購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。餐飲行業(yè)經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中， 原料費用一般占到 60%80%的份額，人工費用所占份額一般占 5%10%，其他成本比例 占 10% 15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方 面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容 易到達。餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政 主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質量和價 格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，

3、可嘗試大 宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格； 最后，成本控制經理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為 控制成本。二、抓菜品創(chuàng)新降成本 每一家餐企都會采用各種方法來控制成本， 消耗定額、 限額領料、指標分解等， 方法是層出無窮，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：1. 從技術創(chuàng)新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價 格便宜的原料；2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位

4、產品的人工 成本與固定成本含量；4. 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激 勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。三、抓關鍵點降成本 企業(yè)成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度 比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高 利潤、降低成本的關鍵點。四、抓可控費用降成本將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控 的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可 控費用。五、抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業(yè)成本

5、控制不能建立在人人自覺 的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度， 用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利 益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。六、抓隱性成本降成本 過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種 現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類 “隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。成本控制四步執(zhí)行法：1. 減少目標不

6、明確項目 企業(yè)每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。2. 明確各部門成本任務 實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各 個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責、權、利統(tǒng)一，在整個企業(yè) 內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。3. 精細化管理 沒有數(shù)字進行標準量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單， 包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產 折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常 的數(shù)據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分

7、作出解釋。 建立流程與成本控制SOP手冊。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦 公用品、設備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。4. 提前進行成本管理成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購 成本成本控制實戰(zhàn)操作之二：降成本 從 11 個環(huán)節(jié)擠水分第一：采購采購進貨時餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購 階段的成本控制工作，就必須做到：1. 制定采購規(guī)格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的 規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。）2. 只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員

8、必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況， 使新鮮原料僅夠當天使用。3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要 的原料。4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采 購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。5. 對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充 好或私拿回扣。6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后 交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。） 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使 用。第二：驗收制定原料驗收的

9、操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。（ 1） 質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準個要求。（ 2） 量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā) 票數(shù)量一致。（ 3） 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。 以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時 通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。第三：庫存 庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當就會引起原料的變質或丟失等， 從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經許

10、可， 任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進應迅速根據其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自 己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進 先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi) 生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過程的過程， 而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同

11、參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經 餐廳經理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：（ 1） 未經批準，不得隨意從倉庫領料。（ 2） 只準領取所需的菜品原料。餐廳必須健全領料制度，領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成 本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準 備。第五：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的 凈料率，就必須做到：（ 1） 粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應用的凈料率。（ 2） 對成本較高的原料

12、，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。（ 3） 對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物 盡其用，以便降低成本。第六：切配切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料 大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規(guī)格、質量要求嚴格配菜。原料 耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn) 用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的 規(guī)格與質量。第七：烹飪 產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密

13、切相關。（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質 量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。（2）菜品質量及其廢品率。嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。 每位廚師努力提高烹飪技術和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制 烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售 一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產品全部有銷售回收。通過銷售分析， 及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓 客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”， 應加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要

14、策劃如何銷售利潤 低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應進行 調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第九：服務服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：（ 1） 服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此 菜。（ 2） 服務人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（ 3） 服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。（4） 傳菜差錯。如傳菜員將 1 號桌賓客所點菜品錯上至 2 號桌，而 2 號桌賓客又沒說 明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經常性的業(yè)務技術培訓， 端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并

15、嚴格按規(guī)程為賓客服務，不出 或少出差錯，盡量降低菜品成本。第十：收款抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：（ 1） 防止漏記或少記菜品價格個數(shù)量；（ 2） 在賬單上準確填寫每個菜品的價格；（ 3） 結賬時核算正確；（ 4） 防止漏帳或逃帳；（ 5） 嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十一：審核根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份 連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當 天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務部門審核。財務部門應根據“餐廳營業(yè)日報表”及有關

16、原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。成本控制實戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲存降成本 從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1. 正確盤存降低損耗 酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一 方面也能根據盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存應審核當日營業(yè)收入是否與點酒 單及實際消耗相符。2. 減少酒水成本失控 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1）調制時沒有按標準酒譜進行。（2）餐飲服務人員的貪污、舞弊行為。（3）服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒 水，盜用餐廳的各種輔料或配料。（4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂

17、開亂倒酒水而引起酒水的大量浪 費。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本大量增加。 上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。（2）服務人員缺乏良好的服務意識和職業(yè)道德。（3）服務人員的服務技能不夠熟練。 健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業(yè)道德要與和業(yè)務培訓，樹立一切為餐廳， 一切為賓客的服務意識，按服務標準、程序來進行工作。3. 精確調制既保質量又降成本 酒水調制過程中要制定標準酒譜，嚴格按照該標準酒譜使用酒水的量度標準來調制酒水， 用量正確并精確。成本控制實戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭廚房管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、 規(guī)格、程

18、序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標準、 質量，提高服務速度。1. 理順生產線流程 廚房的生產線流程主要包括加工、配置、制作三個方面： 原料加工 粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。 用料配制熱菜配制、冷菜配制。 菜品制作 熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。2. 建立生產標準 對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并檢查指導生產的全過程，隨時消除一 切生產性誤差，確保出品的優(yōu)質形象，做到督導有標準，檢查有依據，管理高效能。 加工標準 規(guī)定原料用料的數(shù)量、質量標準、漲發(fā)的程度，制定出原料凈標準、刀工處理標 準、干貨漲發(fā)標準。 配制標準 規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標準，以及按

19、人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 制作標準 對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱 佳。 菜品標準 制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質量要求、用餐人數(shù)、 成本、利率和售價的菜譜。3. 制定控制過程 要達到各項標準，要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中 菜品優(yōu)質達標。 加工數(shù)量的控制 組織采購，按凈料率實施加工達到控制數(shù)量的目的。1) 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。2) 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程

20、度，凡不符合要求的原料均由工序終點 者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。 配制過程的控制配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜品與訂單進行反復核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱 量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質量。 制作過程的控制制作過程的控制是確保菜品質量的關鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、 定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量，確保成本降低

21、。 制度控制辦法理順程序制定標準及現(xiàn)場管理，制定有效可行的控制方法：1) 程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有 責任也有權提出改正，使每個人在生產過程中都受到監(jiān)控。2) 責任控制法：實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任 落實到崗，獎罰落實到人。3) 重點控制法：對經常容易出現(xiàn)生產問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結 經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。成本控制實戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本人力成本增高源于以下幾個原因：1. 餐飲

22、業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。2. 綜合素質較好的高學歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達不到服務要求。4. 骨干不安心本職工作。降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開合理配置人力 體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地 調整降低員工待遇，而是要認真分析相應的人力成本和效益產出的比重，采取有效措施， 如加大培訓力度，改進各種管理制度使之更具激勵性，有效地關注員工的成本投入等。 要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；建立責任成本考核制度；根據 年度的經營考核指標，對生產管理人員進行責任考核。將各項指標分

23、解到區(qū)域和班組， 在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。二、科學定編利用人力采取科學定編、動態(tài)用人的做法。科學合理地定制定編定崗，合理使用各類型 的人員，根據經營季節(jié)，動態(tài)使用有關人員，實現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標。三、全員參與增強以效益為中心的管理意識。生產與經營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗 位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才 能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。四、良性循環(huán) 制定科學的員工招聘、培訓、考核制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、 降低人力成本。五、員工招聘要堅持少而精、寧缺毋濫。1) 向應聘者介紹

24、企業(yè)的情況；2) 讓求職者對將要從事的工作所認識；3) 對求職者的咨詢如實相告，不要夸大其詞，要用激勵的語言。原則：公平競爭，擇選錄取；最匹配的是最合適的；素質全面的原則；可試用，按照勞動法最 長的時間為半年，試用期工資可以較低。六、員工培訓 改變一種觀念，不要擔心員工培訓完就跳槽，應該明白，不培訓員工，面臨的風險更大，客人對服務質量不滿意，損失會更大。管理人員應該考慮的問題是：不培訓員工會有什 么結果？不是問：如果我培訓了員工，他跑了怎么辦？七、員工激勵1. 激勵方式A. 目標激勵：制定一定的工作目標，按照完成情況進行獎罰。B. 升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調動一大片，選錯一個人缺會打

25、擊一大片。C. 民主激勵：授權，優(yōu)秀員工可享受更多權力。D. 情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。E. 榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。F. 日常激勵：即時表揚有助于即時改正。2. 不論用哪種形式，管理者應注意以下方面：A 給員工希望。B 給員工機會，要善待員工。C 給員工出路。D 給員工待遇、溫暖。成本控制實戰(zhàn)操作之六：控制好日常費用降成本 日常費用、經營成本要合理控制好一、控制辦公費用可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領用；接待費用超標由其自 行付費；辦公室不開熱水器等。財務部要對部門費用進行細化分析；對異常的費用要找 出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間

26、用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗 手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節(jié)、天氣變化合理調整；離開辦 公室，隨手關燈，下班前關好空調等。二、延長設備壽命建立“預防性維護”體系。在采購、安裝時要考慮如何使設備在使用上更加方便、長久， 如何節(jié)省能源；要對其進行日常維護保養(yǎng)，保證經營活動的正常開展。對設備的控制要 注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。三、控制能源費用能源費用支出往往高達營業(yè)總額 10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設備， 使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設計公 共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開

27、關，包間走道可根據情況設計定時 熄滅部分光源的線路，包間內則可采用插卡取電開關等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設備，公共場所采用感應式自控水龍頭，以及中水處理設備和 鍋爐回水、空調冷卻水循環(huán)利用等技術設備。除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，可 采用蓄冰制冷設備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費價格較低時制冰，可節(jié)約電費30%至 40%安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；在冷卻水泵 上安裝變頻器，節(jié)點效果明顯，節(jié)電量平均在 30%以上。四、預算卡住成本 成本預算是成本控制的量化表現(xiàn)。對每一項成本項目頂制定了具體的指標，并且對此進 行考核，成本控制才有現(xiàn)實的目標。預算對每個部

28、門的特點可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。預算指標要合理要有 挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，就失去了努力的動力；指標過于寬松，很容 易實現(xiàn)，也失去了控制的意義。預算指標根據歷史的數(shù)據，結合本行業(yè)的慣例，分析未 來的形式綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對預算差異大 的成本項目進行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正。 對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；歸于超過成本預算指標的，相應給予懲罰。 對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，對于一些變動成本，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，可以用絕對數(shù)進行考核。廚房考核出品成本率；吧臺考核餐飲酒水

29、成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核 辦公用品消耗；工程部考核維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的考核指標； 不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標。成本控制實戰(zhàn)操作之八 科學設計菜單降成本 客群分成兩派：包間商務客人和大廳普通消費客人。一、菜單制定考慮成本菜單由采購部核算出一個成本價格，由餐廳的廚師和經理在此基礎上進行考察和計算， 定出一個確切的價格。二、菜單設計促進銷售 菜單設計細節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結合客人的點菜習慣和顧客的心理，分 析后制定。餐廳應該結合自身的定位進行菜單的設計和制作，選擇比較平實的線路，按照傳統(tǒng)的順 序進行，

30、依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能 突出“好吃不貴”的定位。三、菜單作用1) 菜單代表餐廳的風格和形式；2) 菜單是和經營成本相聯(lián)系；3) 菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；4) 菜單影響廚房設備的需要；5) 菜單決定服務的要求；6) 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；7) 菜單支配所供應的菜品營養(yǎng)含量；8) 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個菜品的制作時間、確定是否可以“批量制作”、 準備時間的長短、積極利用剩余物等；9) 菜單還確定成本控制幅度；10) 菜單有成本控制的作用。 銷售計劃和策略產生菜單，菜單決定相關管理策略 ：1) 菜品制作管理系統(tǒng)；2)

31、 人力資源管理系統(tǒng)；3) 硬件(設備用具等)管理系統(tǒng)；4) 能源與資源管理系統(tǒng)。四、菜單設計應考慮成本因素服務中主要營銷功能：1) 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務和環(huán)境，把它轉化成菜單、酒單、服務規(guī) 程和環(huán)境裝修與裝飾；2) 方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，要求產品價格合理，使顧客愿意支付。3) 菜單審計要分析客人的需求： 客人對消費價格的潛在預算； 客人心目中對本餐廳與企業(yè)參照目標的比較； 客人對同質產品單項價格的比較； 餐廳所處地區(qū)的客流量密度； 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習慣等。五、菜單定價要成本控制 精心編制的菜單菜品編排位置強調程度必須合理：A 通常要將普遍受歡迎的菜品

32、放于顯著的位置。B 注意字體的大小和使用不同的字體。C 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。 菜單定價的原則是：A 價格反映產品的價值。B 價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度C 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定。D 制定價格要服從國家政策，接受價格部門指導 成本控制實戰(zhàn)操作之九 促進銷售降成本一、突出經營特色，減少成本支出 靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要 采取多種經營，成本上就會很鋪張，管理上也會增加很大難度。二、從銷售角度調整成本控制體現(xiàn)餐廳特色，由服務員推薦及老板親自推薦來進行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余 原料人為推廣介紹力度更大一

33、些，如沒有效果，就內部消耗掉，同時尋找原因，口味問 題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。三、銷售注意事項 在餐飲運營管理中要完成 5 項任務： 第一， 設法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二， 設法不斷地增加回頭客。第三， 設法提高顧客的菜品平均消費。第四， 設法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五， 進行有效的成本控制，要有計劃、有系統(tǒng)地同步進行。第六， 增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)：1. 產品差別決定就餐人數(shù)。將產品服務分成同質和異質兩大類。 通知產品和服務有一個普遍接受的市價。 通過異質產品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達到增加就餐人數(shù)的目的。 要有計劃性地將本餐廳的產品和服務

34、與競爭對手區(qū)別開。2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3. 價格是就餐人數(shù)多與少的調控杠桿。4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5. 菜品分量因素。6. 菜品質量因素。 高級商務宴請顧客偏愛精益求精的菜品。 政府官員的宴請更在乎綜合產品價值比。 市民就餐喜歡“貨真價實”。7. 服務水平因素。顧客在不同的場合對服務有不同的要求。8. 菜品種類影響就餐人數(shù)。確定菜品種類時考慮廚房設備、廚師技術力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時，制 定適當?shù)姆桨溉ミ_到預定目標。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時，通過產品調整、價格調整、 菜品質量更精細、服務水平提高等方法減少就餐人數(shù)。四、增大銷售就是降低成本如何增大銷售、增加顧客

35、收買力：1. 從菜單編制角度影響顧客的購買行為菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。（ 2）從單一菜品貢獻差額率角度考慮到編排位置。（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。 注：圖片影響消費的作用較大，配圖比例不當，可能造成經營管理者不愿得到的結果。2. 銷售技巧能影響顧客的購買行為 服務者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必 須使用正確的銷售技術，不能盲目“促銷”。正確銷售技術： 服務者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； 準確預計顧客的需求再進行銷

36、售； 為顧客介紹菜品時要有針對性，時刻為客戶著想； 同時兼顧餐廳利益，注意高貢獻率的菜品會令客人覺得不實惠； 訂單低貢獻率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括： 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。 間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細介紹給顧客。成本控制實戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本一、驗貨中的成本控制問題 成本控制主要包括原材料的品質控制，保證菜品質量的基礎上要盡量控制住成本，要了 解酒店的定位，要做到物盡其用。二、菜品烹制中的成本控制問題廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護良

37、好工作環(huán) 境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品 制作、管理以分數(shù)的形式進行標準控制和考核。三、傳菜中的成本控制問題3 個方面影響菜品的關鍵：第一， 如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感； 第二， 要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標準，前堂控制得不好就會帶 來很多問題。四、驗收及倉儲中的成本控制1. 在驗收時，要根據采購規(guī)格檢驗各種菜品原料的質量、體積和數(shù)量；要核對菜品原料 的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；要給易變質的菜品原料加上標簽，注明驗收

38、日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料 送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關程序，以保證當日成本的完整計算。 驗收控制任務清單 ：（1）原料符合質量要求；（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據發(fā)貨票）；（4）核對發(fā)貨票中的小計數(shù)；（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；（6）使用適當?shù)尿炇赵O備，保證設備的完好無損；（7）營業(yè)高峰、繁忙時間不能接受送貨；（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；（ 10） 舉手不符合要求的菜品原料和劣質原料；（ 11） 抽查已加工切配好的菜品原料

39、的種類，了解皮重是否已經扣除；（ 12） 肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；（ 13） 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。2. 倉儲控制倉儲控制任務清單 ：（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；（5）倉庫保持適當?shù)臏囟?；干藏室?1C ;冷藏室0-4C；（ 6）冷菜菜品原料應覆蓋好；（ 7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包 好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉庫加鎖，閑人莫入；（ 10） 對貴重菜品原料采取特殊安全措施

40、；（ 11） 員工不可帶包進入倉庫；（ 12） 嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；（ 13） 貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；（ 14） 妥善保管倉庫鑰匙；（ 15） 倉庫儲藏不使用時必須上鎖；（ 16） 由非庫房人員參加每月存貨記價工作。五、菜品制作中的成本控制 （ 五常管理 ） 常組織目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 做法：1. 對所在的工作場所進行全面檢查。2. 制定需要和不需要的判別標準和方式。3. 清楚不需要物品。 常整頓目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西， 30 秒找到要罩的東西 做法：1. 對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3. 標示所有的物品。 常清潔目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1. 建立清潔責任區(qū)。2.