HACCP體系在食用花生油精煉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP體系在食用花生油精煉生產(chǎn)中的應(yīng)用李蘭 3201101005武漢工業(yè)學(xué)院 湖北 武漢（430023）摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(hazard analysis criticalcontrol point，簡稱HACCP)是當今最有效、最科學(xué)、最合理并以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，正在世界范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。食品加工制造中強制性實施HACCP的監(jiān)督與立法工作，對我們的生活是非常重要的。關(guān)鍵詞：HACCP；危害；控制The application of the HACCP system in the consumption of peanut oil refining prod

2、uctionLi Lan 3201101005Wuhan Polytechnic University Wuhan (430023) Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Point (hazard analysis. Criticalcontrol point, referred to as HACCP) is the most effective, most scientific, the most reasonable and production quality control of food safety assurance s

3、ystem based on prevention, is the worldwide promotion. Mandatory implementation of HACCP in food processing and manufacturing oversight and legislative work, it is very important to our lives. Key words: HACCP；hazards；control引言花生是我國廣泛種植的經(jīng)濟作物之一。據(jù)統(tǒng)計，我國近3年的花生種植面積穩(wěn)定在400萬公頃左右，總產(chǎn)量1400萬噸左右，約占世界產(chǎn)量的40。在我國花生除

4、直接食用外，主要用于榨油，我國年產(chǎn)花生油200萬噸左右。所以花生油的質(zhì)量安全與我們息息相關(guān)。我國從1990年開始引進HACCP體系應(yīng)用于食品加工業(yè)，較多地應(yīng)用在肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬汁、乳品等產(chǎn)品中，目前正在逐漸的推廣實施當中。為加強食品的安全管理，國家質(zhì)檢總局已下文要求自2002年下半年開始，首批實行對小麥粉、大米、食用植物油，醬油和食醋五類食品的食品質(zhì)量安全市場準人制度，對食品實施強制檢驗制度。凡未獲得食品生產(chǎn)許可證和未經(jīng)檢驗合格而加貼食品市場準人標志的食品，將不得在市場上銷售。目前油脂工業(yè)不斷發(fā)展壯大，在油脂企業(yè)開展HACCP認證工作為企業(yè)獲得市場準入資格，進入國際市場提供了必要的前提。

5、近年來食用油的安全性越來越引起人們的普遍關(guān)注，油脂企業(yè)要確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，不能僅僅依靠終端檢驗，還必須加強生產(chǎn)管理，對產(chǎn)品質(zhì)量的控制要滲透到生產(chǎn)過程當中，實行全程監(jiān)控。因此，在油脂的精煉過程中建立HACCP體系勢在必行。1 HACCP體系的原理HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個原理：(1)危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段(原材料的選擇、食品加工過程

6、、運輸過程等)有關(guān)的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。(2)確定關(guān)鍵控制點。在對潛在的危害因素進行分析之后，將經(jīng)過控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關(guān)鍵控制點(CCP)。(3)確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。(4)確定監(jiān)控CCP的措施。(5)確立糾偏措施。這是對沒有控制好的CCP的一個補救方法。(6)確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控等信息、數(shù)據(jù)和結(jié)果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來。(7)建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。2 HACCP計劃的實

7、施HACCP的原理適合于不同種食品的安全生產(chǎn)計劃的制定，但是對于某種產(chǎn)品的HACCP計劃只能適用于該類產(chǎn)品及相同工藝的生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。因此，不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工藝應(yīng)該有不同的可操作性的HACCP計劃。這里介紹食用花生油精煉生產(chǎn)的HACCP計劃的實施步驟。21 建立HACCP實施小組企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對油脂精煉過程中潛在影響油脂質(zhì)量的危害因素進行分析，找出關(guān)鍵控制點進行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識，對精煉油的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，掌握HACC

8、P的控制原理及實施過程方面的知識。22 產(chǎn)品描述花生精煉油是以原料榨取或浸出的毛油，經(jīng)過一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)過程將油脂中除甘油三酸酯以外的所有雜質(zhì)從油脂中分離出來，從而得到更純凈、更健康的食用油脂?；ㄉ珶捰秃胸S富的人體必需脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸，不僅營養(yǎng)豐富而且油中含雜質(zhì)少，現(xiàn)今已逐漸成為人們食用油的主要產(chǎn)品。根據(jù)油脂的質(zhì)量等級劃分，按照國家食用油的新標準分為一級、二級、三級和四級油。通常以塑料瓶裝，保存期18個月，可用于烹調(diào)各種食物。23 工藝流程油脂精煉的工序包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。以花生毛油精煉為例，工藝流程如下：原料油(毛油)一過濾一預(yù)熱一水化脫膠一酸

9、化一中和一分離一水洗一分離一千燥一吸附脫色一過濾一析氣一蒸餾脫臭一過濾一精煉成品油。24 進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合油脂精煉生產(chǎn)工藝，對每道工序中潛在的危害因素及其危害程度進行分析。對花生油脂的質(zhì)量安全有影響的因素分為：生物性危害。如原料發(fā)霉變質(zhì)而帶有微生物或真菌毒素特別是黃曲霉，生產(chǎn)過程使用不衛(wèi)生的器具或人為的接觸造成的細菌污染等。物理性危害。如混入油脂中的雜質(zhì)，操作過程的工藝條件導(dǎo)致成分變化等?；瘜W(xué)性危害。如有機溶劑、肥皂、廢白土、油腳等的殘留。下面分析對精煉油品質(zhì)造成影響的因素，并討論其影響是否顯著。危害分析過程見下表：危害分析表加工步驟確定在此步驟中引入、控制

10、或增加的危害潛在危害是否顯著（是/否）判斷依據(jù)防止顯著危害的措施本步驟是否為關(guān)鍵點（是/否）原料接收生物危害是腐敗變質(zhì)的原料易帶致病菌特別是黃曲霉，產(chǎn)生對人體有害的毒素在脫臭工段會分解毒素，殺死致病菌是化學(xué)危害是原料油的溶劑殘留量超標、或原料被污染導(dǎo)致的農(nóng)藥殘留。重金屬超標等會導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡選用合格的原料物理危害否粕末、泥沙等會影響油脂的品質(zhì)，對人體的危害程度較小采用重力沉降法、離心分離法、過濾法可除去大量懸浮的不溶性雜質(zhì)脫膠化學(xué)危害否加水量多易造成乳化體系，難以分離，影響油脂的質(zhì)量加水量可根據(jù)毛油膠質(zhì)含量來確定；殘留的膠質(zhì)可以通過離心分離除去否脫酸化學(xué)危害否堿量的多少影響皂腳與油脂的

11、分離，堿的濃度、操作的溫度也會影響堿煉的效果加堿量根據(jù)毛油的酸值來確定，堿的濃度和操作的溫度也根據(jù)工藝條件而定；殘皂可以在脫色工段除去否脫色物理危害是吸附劑是油脂氧化的催化劑，常壓下加速油脂的氧化，導(dǎo)致油脂腐敗殘留的吸附劑可以通過過濾除去；產(chǎn)生的氧化物在脫臭工段除去否脫臭化學(xué)危害是蛋白質(zhì)、磷脂等雜志在高溫下分解為深色色素，不易除去控制脫臭的溫度、時間、真空度是包裝生物危害是包裝材料的不衛(wèi)生易使油脂受污染，影響油脂的質(zhì)量；包裝材料非食品級對人體健康造成危害；包裝密封性不好加快油脂的氧化，危害人體健康選用合格的包裝材料；檢驗包裝的密封性能是貯藏、運輸過程生物危害否貯藏室的衛(wèi)生狀況導(dǎo)致油脂受微生物污

12、染執(zhí)行SSOP來保持貯藏室的清潔否物理危害否貯藏室或者運輸工具的溫度高、濕度高、導(dǎo)致油脂變質(zhì)執(zhí)行SSOP來保證儲存室的溫度要求否241 原料油接收原料油是由原料經(jīng)過壓榨或浸提而得到的。如果原料已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)就可能帶人有害微生物，發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，經(jīng)榨取得到的毛油就會被污染，對油品質(zhì)造成極大的危害。原料中來自土壤、水、環(huán)境中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標也會使原料油的質(zhì)量不合格，這些物質(zhì)進入油中即使經(jīng)過精煉也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油還應(yīng)注意溶劑殘留量。另外在原料油生產(chǎn)、儲存的過程中由于設(shè)備的清潔度、人員的接觸以及餅粕、灰塵等雜質(zhì)的混入也會導(dǎo)致油的品質(zhì)下降。242 精煉 精煉過程涉及的工

13、藝條件、設(shè)備、操作方法等會帶來一定的雜質(zhì)污染，引起油脂中的成分改變。大豆油、菜籽油常需進行脫臭處理，較高的溫度會導(dǎo)致部分油脂水解，加速磷脂、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)的分解，產(chǎn)生深色低分子物質(zhì)，并增加生育酚、甾醇的揮發(fā)量，油脂的營養(yǎng)價值下降。堿煉脫酸過程使用的燒堿易造成肥皂殘留，脫色過程使用的白土吸附劑在常壓下會催化油脂氧化，導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)；脫膠剩余的磷脂容易形成乳化體系，使油脂變渾濁，品質(zhì)降低，脫膠的效果不理想還會影響脫酸、脫色、脫臭等一系列工序的進行。油脂精煉所采用的設(shè)備和操作條件也是影響油脂質(zhì)量的一個因素。不清潔的設(shè)備易引入微生物污染油脂操作的溫度、時間、壓力等條件的控制稍有失誤也會使油脂中的成分發(fā)

14、生變化，可能導(dǎo)致油腳的分離困難，油脂的穩(wěn)定性降低等不利因素的出現(xiàn)。243 包裝 精煉油通常用塑料瓶裝或塑料袋裝，因包裝容器與油直接接觸，容器所用的材料種類、衛(wèi)生級別、理化性質(zhì)等會對精煉油的品質(zhì)造成影響。包裝后的成品還需抽樣檢驗，如含有轉(zhuǎn)基因原料必須在標簽上標注。244 儲存、運輸 儲存條件對油脂品質(zhì)有很大的影響。油脂在光、熱催化作用下容易自動氧化，如混入了空氣較易造成氧化酸敗；油脂在脂肪酶等微生物作用下易分解，造成油脂變質(zhì)的小分子物質(zhì)；在儲存、運輸過程中，環(huán)境的衛(wèi)生狀況也會影響油脂的質(zhì)量。根據(jù)關(guān)鍵控制點判斷與分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施，見下表?；ㄉ椭珶掃^程的HA

15、CCP計劃CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對象方法頻率人員糾正措施記錄驗證原料油接收重金屬含量超標，對人體健康產(chǎn)生危害0.025mg/L重金屬含量按照國家標準接收原料油，并按照企業(yè)制度的原料接收程序選擇原料每批原料油檢驗員拒收不達國家標準的原料原料檢驗結(jié)果審核原料檢驗報告脫臭高溫分解產(chǎn)物影響油脂品質(zhì)，危害人體健康溫度230-270，時間60-100min,真空度133.3-1066.6Pa溫度、時間、真空度觀察相應(yīng)的儀表顯示的數(shù)據(jù)，并進行記錄每2h操作工人及時調(diào)整工藝參數(shù)，對不合格產(chǎn)品進行回煉生產(chǎn)記錄審核生產(chǎn)記錄；油品的檢驗報告包裝包裝物不清潔，材料非食品級，對人體健康產(chǎn)生危害供應(yīng)商聲明包裝材料為食

16、品級；細菌總數(shù)10個/cm2檢驗包裝材料的衛(wèi)生相關(guān)指標和供應(yīng)商的聲明檢驗包裝材料的衛(wèi)生情況；查看供應(yīng)提供的使用食品級包裝材料的聲明；檢驗包裝的密封性每批檢驗員拒收不合格包裝材料原料檢驗報告審核原料檢驗報告和供應(yīng)商聲明包裝不密封，會影響油品的保存期試水合格檢驗包裝的密封性試水檢驗每2h操作工人及時調(diào)整設(shè)備；回收處理不合格品生產(chǎn)記錄審核生產(chǎn)記錄；油品的檢驗報告25 建立有效的記錄保持程序與審核措施有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括油脂精煉的危害分析記錄，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及糾偏記錄，如人員培訓(xùn)記錄與檔案，供貨商的證明書，設(shè)備校準記錄，產(chǎn)品檢驗報告等，并且所有記錄必須有負責人

17、簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個擬CCP計劃完成后還須通過HACCP系統(tǒng)的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，是動態(tài)的，由企業(yè)的內(nèi)審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監(jiān)測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現(xiàn)。3 結(jié)論中國花生產(chǎn)業(yè)“全球化”要與國際接軌，采用HACCP體系，作為中國食品工業(yè)的管理體系必將為中國食品行業(yè)實現(xiàn)管理國際標準化，產(chǎn)品能在國

18、際市場上占有一席之地提供有力保證。油脂精煉是制取高級食用油脂的必要步驟。將HACCP體系引入花生油精煉生產(chǎn)，從而提高了產(chǎn)品的安全性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求食品加工廠在制造、包裝及貯運食品等過程中有關(guān)人員以及建筑、設(shè)備等達到相應(yīng)的衛(wèi)生要求，防止食品在不衛(wèi)生條件下或可能引起污染和食品變質(zhì)的環(huán)境下生產(chǎn)，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定；SSOP(衛(wèi)生標準操作規(guī)范)強調(diào)食品生產(chǎn)的廠房、設(shè)備、人員等與食品接觸的器具，設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防措施。因此，實施HACCP計劃的同時必須認真執(zhí)行GMP、SSOP，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境，從

19、而有利于采用HACCP體系預(yù)防影響食品安全的顯著危害。參考文獻：1李素貞HACCP體系在面粉加工中的應(yīng)用J.面粉通訊,2004,2：382王少武,周村.中國乳業(yè)推廣HACCP監(jiān)管體系的意義J.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2003,1：24-253Savell W，Rosenthal S HACCP plansJDepartment of Animal ScienceNaIional4劉玉蘭,汪學(xué)德.油脂制取與加上工藝學(xué)M.北京：科學(xué)出版社,20035劉玉蘭,汪學(xué)德.霉變大豆對毛油質(zhì)量及精煉效果的影響J.中國糧油學(xué)報，2005,(8):82.846宋松祥,李衛(wèi)平.關(guān)于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標識管理的幾點做法J.上海農(nóng)業(yè)科技,2005:47美Y.HHui主編，徐生庚,邱愛泳主譯.貝雷:油脂化學(xué)與上藝學(xué)(第四卷)M.第五版.北京：中國輕工業(yè)出版社,200l：112-4448李全宏.植物油脂制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005(6)：33，669夏延斌,餞和.食品加工中的安全控制M.北京:中國輕工業(yè)出版社,2005:3710陳媛.食用油脂安全性及對人體健康的影響J.西部糧油科技,2001,26(2):42-4511李志偉.淺析油脂企業(yè)HACCP質(zhì)量安全管理體系建立的要點J.糧油食品科技,2003,ll(5)：3712曾慶孝,許喜林.食