炒鍋崗位職責(zé)

1、炒鍋崗位職責(zé)部門 :炒鍋 職務(wù):炒鍋主管上級(jí) :廚師長(zhǎng) 下級(jí):下屬炒鍋概述:1 炒鍋主管崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流 程2、根據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工， 安排 各種汁，醬的調(diào)制3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事件5、參與宴會(huì)大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場(chǎng)的調(diào)研，每月必須 有新品上市6、和對(duì)應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、成本、核算的文字材 料，上報(bào)總廚7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)管理制度， 和上級(jí)溝通， 完成 下達(dá)任

2、務(wù)炒鍋主管職責(zé)描述概述： 2熟悉本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個(gè)樣2、保持菜品的本質(zhì)含義3、保證菜品的造型，美觀4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān) 制作流程1、根據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)要求， 備齊所需的調(diào)味品， 將調(diào)味缸整理， 清潔，歸順2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具3、開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)4、加工制備經(jīng)營(yíng)時(shí)需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊5、根據(jù)菜肴及烹調(diào)要求， 對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理， 如焯水、 水煮、過(guò)油、汽蒸、過(guò)油等處理6、根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營(yíng)需要， 對(duì)部分菜肴提前加工烹制， 并 合理放置7、做好

3、成菜品一切準(zhǔn)備炒鍋主管職責(zé)描述 掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本組的菜品銷售量1、餐前準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備1）檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修2）用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長(zhǎng)筷、是 否齊全2、汁醬輔料準(zhǔn)備：1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對(duì)應(yīng)醬料2) 檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全3) 各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4) 檢查時(shí)間，上午 11：00 之前，下午 5：00 之前3、花草準(zhǔn)備1) 每組港式花草不低于 7 個(gè)2) 每組小雕組合(盤頭雕)不低于 7 組4、炸料準(zhǔn)備如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提前炸制一遍 油的所

4、原料5、干果準(zhǔn)備 如：花生、松仁、黃豆、橄欖、芝麻、腰果、桃仁6、工具準(zhǔn)備：1) 檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修2) 用具手釣、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長(zhǎng)筷、 是否齊全7、汁醬輔料準(zhǔn)備：1)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對(duì)應(yīng)醬料2)檢查打荷的各種粉、各種糊準(zhǔn)備是否齊全3) 各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4) 檢查時(shí)間，上午 11：00 之前，下午 5：00 之前炒鍋主管職責(zé)描述概述：3 落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員根據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作擦拭排風(fēng)1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各 擦拭一遍即可2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從

5、內(nèi)到外、自上而下的順序用 浸過(guò)餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最 后用干抹布擦拭一遍灶臺(tái):用鋼絲球浸過(guò)洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最后用 干抹布擦拭一遍，使表面無(wú)水漬、油污、干凈光亮 工作臺(tái)內(nèi)外 :1、 臺(tái)面調(diào)料盒擺放整齊，表面無(wú)水跡，污物、油污、 光亮不沾手2、臺(tái)內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無(wú)水跡、油跡1）油古子：光亮、干凈、油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味2）炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有順序， 如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層 炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒(méi)有糊 點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰3）漏水糟 : 將糟內(nèi)雜物清理干凈

6、，用刷子刷洗，再用清水沖凈，做到 無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通4）用具 : 如手勺、手鏟柄，做到無(wú)水漬、油漬、干凈光亮、不沾手 垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖 把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無(wú)濁污、雜物、無(wú)水跡、煙頭5）水池 : 降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦干，無(wú)油跡、異味6）墻壁 : 用濕抹布沾洗滌劑從上而下、 細(xì)擦瓷碼的接縫處， 用濕抹布 反復(fù)擦 23 次，最后用干抹布擦干 光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥、不沾手概述：4 一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過(guò)程中 突發(fā)事件設(shè)備維護(hù)檢查設(shè)備維護(hù)檢查1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否

7、正常2、檢查爐灶的氣閥或氣路總閥的關(guān)閉情況 突發(fā)事件 處理方法1）燙傷： 要注意傷者皮燙破的情況下要將受傷部位使用冷水長(zhǎng)時(shí) 間沖洗，嚴(yán)重者使用干凈，冷濕的布覆蓋傷口送醫(yī)院處理2）觸電 ：迅速脫離電源， 利用現(xiàn)場(chǎng)可利用的絕緣物和木棍，塑料制 品，橡膠制品， 皮帶等物挑開或分離電線或電器，決不能用手直接推 拉觸電者3）中暑 ：脫離高溫環(huán)境，將患者置于通風(fēng)的地方，飲冷鹽水，酸梅 湯等，口服清水或霍香正氣水等4）割傷，劃傷使用云南白藥覆蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布?jí)鹤?，然后去醫(yī)院處理5）扎傷 : 釘子等尖銳物扎進(jìn)身體，應(yīng)該將傷口的臟血擠凈，用白 酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無(wú)感染6）員

8、工打架 : 立即制止，讓打架員工停止工作，等候處理結(jié)果7) 停水，停電，停氣 停電：馬上啟動(dòng)應(yīng)急照明閥門，立刻安排員工去拿手提燈，對(duì)冷藏設(shè)施不要隨意開門(1)停水：檢查備用水源是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說(shuō)明情況，通知工程維 修人員檢查原因概述： 5、參大單的制定，新菜品的研發(fā)，市場(chǎng)調(diào)研每日必須有新的 菜品上市1、對(duì)每次宴請(qǐng)等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的 菜品2、和每位廚師長(zhǎng)、炒鍋經(jīng)常溝通、交流、學(xué)習(xí)研發(fā)新的菜品3、調(diào)查市場(chǎng)是否新的原料上市及原料的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分4、每月研發(fā)出一道新的菜品概述 6：和對(duì)應(yīng)砧板做好菜品流程、 味、斤兩、成本

9、核算及文字材料， 上報(bào)總廚1、 培訓(xùn)砧板每道菜品及初、細(xì)加工，提前預(yù)制2、 菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量3、菜品的口味4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上報(bào)總廚概述： 7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等工作1、 培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的色香味型2、 培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜品的工作流程3、培訓(xùn)打荷熟悉每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型4、每一道菜品選用的器皿5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作 概述：8、要求本組員工認(rèn)真服從酒店各項(xiàng)管理制度和上級(jí)溝通， 完成 下達(dá)任務(wù)服從管理制度 ： 炒鍋所有員工各項(xiàng)認(rèn)真覆行酒店的各項(xiàng)管理制 度1、 每個(gè)員工必須熟悉，掌握各項(xiàng)管理制度2、 員工必須服從上級(jí)主管的工作安排