牛肉知識介紹

1、牛肉知識介紹什么是和牛和牛之“和”，取義日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是當今世界公認的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯， 又稱“雪花肉”。和 牛是日本最高檔級別的牛肉。入口即化的口感，豐厚香濃的油脂，是它 獨有的味道，也造就和牛在飲食界的至尊地位。日本和牛一般上都以油花分布來評級，但就有日本群馬牧場發(fā)明另一種衡量 和牛鮮味的方法，這款和?，F(xiàn)在新加坡也能吃到。相比之下，澳大利亞和牛雖然沒有霜白奢華的油花，但 較親民的售價和更為 “牛扒”的質(zhì)感，也有其追隨者。澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品種等小牛 交配。由于交配品種的差異，兩種和牛的口感和肉質(zhì)大不同。日

2、本和牛含有較多 的油花，有入口即化的質(zhì)感和大量的油脂香氣；澳洲和牛油脂含量較少，切出一 片肉來，看到更多的紅色纖維組織，咬下去更能嘗到牛味。日本和牛含有較多的 油花，有入口即化的質(zhì)感和大量的油脂香氣；澳洲和牛油脂含量較少，切出一片 肉來，看到更多的紅色纖維組織，咬下去更能嘗到牛味。澳洲和牛分級方法澳洲和牛有別于日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂 肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪 和 肉 的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少于5%的和 ?？蛇_到此級數(shù)；市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M8至10級（相等于日本的A

3、3級）， 脂肪比率約達30-35%。澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農(nóng)民將日 本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，（也有100%純種血 統(tǒng)的和牛），并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛其美味遠超M9 級牛肉，所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日 本的A5級牛肉?，F(xiàn)在香港常吃到的極黑?；蚝团Ｖ饕褪莵碜园闹?。牛肉的分割分割肉可以分為四個檔次。 一，特優(yōu)級：里脊為 1個；二，高檔：上腦、眼肉、西冷共 3個; 三，優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共6個；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 個里

4、脊：（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳； （ 2 ）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排； （ 3）精 加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳） 。外脊：（ 1 ）帶骨西冷為品目； （ 2 ）去骨后，成為去骨西冷（外條） ；（ 3 ）精 加工后，成為去板筋前腰脊肉。眼肉：（ 1 ）本身為成品； （ 2 ）去骨，成為含側(cè)唇沙朗； （ 3 ）再修清，為肋眼 肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。上腦：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉； （ 2 ）去骨后為含側(cè)唇肋 脊，即沙朗；（ 3）再加工得修清肉眼，網(wǎng)網(wǎng)后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。胸肉：為去骨前胸肉（牛腩） ，在加工成為修清前胸肉。 嫩肩肉：肩胛里

5、肌為成品。小米龍：鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。 大米龍：近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。膝圓：可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。 臀肉：可等分后網(wǎng)捆成二個肉塊，作腌烤之用。薦腰肉：按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。 腹肉：去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。腱子肉：為成品。 頸（脖）肉：除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網(wǎng)網(wǎng)后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等牛排的種類餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力（FILET），紐約客（NEW YORKER） 丁骨（T-BONE）,肋眼（RIB-EYE），牛小排（SHORT RIB）。腓力（

6、 Fillet ）：正式名稱是 Tenderloin- 去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉，一 條牛只有兩條， 由于較少運動到， 因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位， 不含肥膘， 牛排中的首選。 煎成 3 成熟， 5 成熟， 7 成熟都可。沙朗牛排（ Sirloin ）： Steak Ready Strip Loin- 前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于 煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客 （NEW YORKER。） 在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。丁骨（T-Bone）:帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一

7、邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House- 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。 肋眼（Rib Eye） : Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路， 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。 肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜， 肉間的油 脂能讓口感更添滑順，切成薄片的 Rib Eye Roll 就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。 牛小排:全名 Bone-in Short Rib- 帶骨牛小排，是取第 68 節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部 位，有豐富的油花脂肪， 肉質(zhì)柔軟， 是最好的碳烤食材。 聞名遐

8、邇的臺塑牛小排就是這個部 位的。部位名稱和吃法、腰腹部分 (質(zhì)嫩 ) ：適合炒肉片 ,火鍋 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. TBone.(Shortloin)$5-10/lb. Striploin(Shortloin)$5-10/lb.Ribeye(Rib)$5-10/lb.TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.Tir-tip(Sirloin)$4-8/lb.Hanger(Flank)$2-6/lb.Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.里脊 （ 脊骨內(nèi)側(cè) （ 腹側(cè)

9、） 條肉 ）里脊 ,外脊 （ 臀腰部脊骨背側(cè)肉 ）里脊, 外脊（ 胸腰部脊骨背側(cè)肉 ）嫩腰 （ 詐稱里脊 ）.（ 二側(cè)腰肉 ） 上腦 ,外脊（詐稱里脊 ）（ 胸部背脊肉 , 略肥） 米龍（詐稱里脊 ）.（ 三岔肉 （牛腩 （牛腩, 腰窩（、后腿部分（較老 , 瘦）：適合 : 烤, 醬, 鹵后腿,仔蓋,臀尖 .（ 后腿, 粗和尚頭 （后腿,榔頭肉 （后腿,底板肉 （后腿,黃瓜肉,腱子肉 （大腿肚近膝 ）、肩胸 （前腿）部分（質(zhì)老,略肥）：適合 :燉,紅燒,醬,鹵Blade（Chuckeye）$2-5/lb.7Bone（Chuck）$1-3/lb.Shouder（Chuck）$1-3/lb.四、肘子 ,胸口（質(zhì)極老 ）：肘子,蹄胖,牛腱子.（ 前后小腿 ,瘦）弓扣,牛筋肉,牛腩.（ 上腹肌,瘦）胸口,奶脯,牛筋肉.（ 胸脯肉 ,肥）Rump(Round)$2-5/lb.Sirlointip.(Round)$2-5/lb.Eyeround(Round)$2-4/lb.TopRound(Round)$2-4/lb.BottomRound.(Round)$2-3/lb.Shank.$2-3/lb.Pla