商場和超市現(xiàn)場制售食品活動(dòng)管理規(guī)定(doc7頁)精品版

1、商場和超市現(xiàn)場制售食品活動(dòng)管理規(guī)范（試行）第一條 為加強(qiáng)商場超市現(xiàn)場制售食品活動(dòng)的監(jiān)督管理，保 障食品消費(fèi)安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例 浙江省實(shí)施 食品安全法 辦法、流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理 辦法及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)和規(guī)范性文 件，結(jié)合工作實(shí)際，制定本規(guī)范。第二條 本規(guī)范中的商場超市現(xiàn)場制售食品活動(dòng)，是指以商 場超市為經(jīng)營主體的食品現(xiàn)場制作（加工）、銷售的活動(dòng)。以商場超市為經(jīng)營主體是指商場超市中現(xiàn)場制作（加工）的 食品在出售時(shí)要由該商場（超市）統(tǒng)一結(jié)算，且經(jīng)營場地在商場 超市之內(nèi)。不包括單純租賃商場超市場地，以自己名義經(jīng)營，有 獨(dú)立進(jìn)出口的經(jīng)營者。第三條食品現(xiàn)場制售

2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工 作的人員）應(yīng)當(dāng)：（一）在上崗前取得健康證明；（二）每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；（三）患有 食品安全法 第三十四條所列疾病的人員， 不 得從事接觸直接入口食品的工作；（四）有發(fā)熱、 腹瀉、 皮膚傷口或感染、 咽部炎癥等有可能 影響食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因 并將可能影響食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；（五）應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，制作、銷售食品時(shí)應(yīng)當(dāng)保 持雙手潔凈衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽與口罩；銷售無包裝的 直接入口食品時(shí)，應(yīng)該使用無毒、清潔的售貨工具；（六）接受商場超市組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。第四條 商場超

3、市現(xiàn)場制售食品的場所應(yīng)當(dāng)：（一）具有與現(xiàn)場制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料 處理和食品制作（加工）、包裝、貯存、銷售等場所，保持該場所 環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）制作加工區(qū)和生活區(qū)、銷售區(qū)、辦公區(qū)按照保障食品 安全的要求實(shí)行有效分隔。清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū) 分開。（三）不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。第五條 商場超市現(xiàn)場制售食品的設(shè)備設(shè)施與器具應(yīng)當(dāng)：（一）具備基本的經(jīng)營設(shè)備、工具、容器，保持經(jīng)營設(shè)備、 工具、容器衛(wèi)生，避免交叉污染，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；（二）有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防 腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及排水

4、、存放垃圾和廢棄 物的設(shè)備或者設(shè)施。垃圾等廢棄物應(yīng)及時(shí)清除；（三）設(shè)備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入 口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（四） 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔;（五）貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持 清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要 求；（六）烹飪場所天花板離地面宜 2.5m2.5m 以上，小于 2.5m2.5m 的應(yīng) 采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等；（七）現(xiàn)場制售用具清洗、消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮 濕的場所，應(yīng)有 1.5m1.5

5、m 以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料 制成的墻裙；（八）有滿足精度要求的稱量工具。第六條 商場超市用于現(xiàn)場制售食品的材料應(yīng)當(dāng)：（一）食品制作原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得使 用回收食品作原料；（二）食品包裝采用食品用包裝材料；（三）使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合食品工具、設(shè)備用洗 滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；（四）用水應(yīng)當(dāng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第七條商場超市的現(xiàn)場制售活動(dòng)以下環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)：（一）粗加工與切配、烹飪、備餐供餐、涼菜配制、裱花操 作、生食海產(chǎn)品、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加 工、食品再加熱應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

6、（國食藥監(jiān)食20112011395395 號(hào)）第二一條至三十條之要求；（二）餐用具清洗消毒保潔應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第三十二條之要求；（三）餐廚廢棄物處置應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第三十九條之要求。第八條 現(xiàn)場制售食品的商場超市應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和 食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、使用和保管食品添加劑，并遵守下列規(guī)定：（一）不得采購或者使用無生產(chǎn)許可證、標(biāo)簽不規(guī)范或者來 源不明的食品添加劑；（二）不得超出食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；（三）應(yīng)當(dāng)在制售現(xiàn)場醒目位置公示所使用的食品添加劑。 公示內(nèi)容包括食品添加劑的品牌、名稱、種類、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn) 日期和保質(zhì)期等；（四）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑供貨

7、商檔案，內(nèi)容包括由供貨商 提供的營業(yè)執(zhí)照、工業(yè)生產(chǎn)許可證復(fù)印件等；（五）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄使用食 品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等事項(xiàng)。記錄臺(tái) 賬的保存期限不得少于二年；（六）應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑保管制度，將其存放于櫥柜等專 用倉儲(chǔ)設(shè)施，并標(biāo)示 食品添加劑”字樣，妥善保管。第九條 商場超市的現(xiàn)場制售食品禁止使用食品安全法 第二十八條及浙江省實(shí)施食品安全法辦法第十八條規(guī)定 的食品用作原料。第十條 商場超市的現(xiàn)場制售食品應(yīng)當(dāng)附有標(biāo)簽，在經(jīng)營現(xiàn) 場對制售的食品進(jìn)行標(biāo)牌公示，內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、 生產(chǎn)者、食用方法、生產(chǎn)日期、保存條件、保質(zhì)期限等。標(biāo)注的 內(nèi)容應(yīng)當(dāng)

8、清晰、真實(shí)，易于識(shí)別。第十一條 現(xiàn)場制售食品的商場超市應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康 檢查、食品安全信息公示、不合格食品就地銷毀、食品消費(fèi)申（投） 訴處理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并在商場超市醒目位置公布， 接受社會(huì)、消費(fèi)者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。第十二條 商場超市現(xiàn)場制售食品應(yīng)當(dāng)建立食品原料供貨商 檔案，內(nèi)容包括供貨商基本情況、提供的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品 流通許可證（或食品生產(chǎn)許可證）復(fù)印件、送貨授權(quán)委托書、原 料購銷協(xié)議等。第十三條 商場超市現(xiàn)場制售食品應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制 度，索要食品原料供貨商的供貨發(fā)票或供貨憑證。供貨發(fā)票或供 貨憑證應(yīng)如實(shí)記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱、進(jìn) 貨日期等。原料供

9、貨發(fā)票或供貨憑證的保存期限不少于二年。第十四條 商場超市現(xiàn)場制售食品應(yīng)當(dāng)建立食品加工制作記 錄臺(tái)賬，分批次記錄現(xiàn)場加工制作食品的情況，內(nèi)容包括食品名 稱及數(shù)量、生產(chǎn)加工時(shí)間、原料名稱及數(shù)量、原料供貨商名稱、 食品加工操作人簽名、負(fù)責(zé)人簽名等。食品加工制作記錄臺(tái)賬的 保存期限不得少于二年。第十五條商場超市應(yīng)當(dāng):（一）及時(shí)檢查庫存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即下架，停止銷售，及時(shí)銷毀，不得采取 重新加工、更換包裝等措施后重新銷售，并建立銷毀記錄臺(tái)賬。（二）對其現(xiàn)場制售的食品自行檢驗(yàn)或者委托符合法定條件 的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 對經(jīng)檢驗(yàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品， 應(yīng)當(dāng)予以

10、銷毀，并記入銷毀記錄臺(tái)賬。（三）銷毀記錄臺(tái)賬保存期限不得少于一年。第十六條商場超市違反本規(guī)范規(guī)定的，由所在轄區(qū)工商部 門依照食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、浙江省實(shí)施 辦法及流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律規(guī) 定處理。第十七條食品交易市場中現(xiàn)場制售食品活動(dòng)的管理， 參照 本規(guī)范執(zhí)行。第十八條 本規(guī)范自 20112011 年 1212 月 1 1 日起實(shí)施。面對著學(xué)習(xí)，你就要有毅力。因?yàn)槟憔腿缟碓诟珊档纳衬?，沒有水也沒有食物，你有的就僅僅是最后的那一點(diǎn)力氣和時(shí)時(shí)蒸發(fā)著的那一點(diǎn)微少的汗水，你在這種地境里，不可以倒下，要堅(jiān)強(qiáng)，要努力走出這個(gè)荒蕪的沙漠，找回生存的希望，僅此無他。在學(xué)習(xí)的賽跑線上，你就應(yīng)該有著這不懈的精神，累了，渴了，你仍要堅(jiān)持下去，因?yàn)榻K點(diǎn)就在不遠(yuǎn)的前方行路人，用足音代替嘆息 吧！志士不飲盜泉之水，廉者不受嗟來之食你的作業(yè)進(jìn)步很大，繼續(xù)加油！你會(huì)更出色！位卑未敢忘憂國，事定猶須待闔棺。希望你一生平安，幸福，像燕雀般起步，像大雁般云游，早日像鷹一樣翱翔千里之行，始于足下。學(xué)習(xí)就是如此痛快，它能放松人的心靈，但必須是在熱愛的基礎(chǔ)上。瞧