不同方法制備的大豆蛋白感官品質(zhì)比較

1、收稿日期:2009-12-14作者簡(jiǎn)介:王麗娟(1963, 女, 副教授, 主要從事糧食、油脂及蛋白質(zhì)工程方面的教學(xué)與科研工作。通訊作者:楊曉泉, 教授, 博士生導(dǎo)師(E -m a il f exqyangscu t . edu . cn 。油料蛋白不同方法制備的大豆蛋白感官品質(zhì)比較王麗娟1, 吳娜娜2, 楊曉泉2(11沈陽(yáng)師范大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院, 沈陽(yáng)110034; 21華南理工大學(xué)食物蛋白工程中心, 廣州510640摘要:比較了堿溶酸沉法、逆流萃取法和膜超濾濃縮法3種不同方法制備的大豆蛋白樣品的風(fēng)味和色澤, 采用GC -M S 測(cè)定大豆蛋白的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成, 比色計(jì)測(cè)定3種蛋白樣品色澤,

2、 并對(duì)3種樣品的氣味、滋味和色澤進(jìn)行了感官評(píng)定。結(jié)果表明, 不同制備方法得到的大豆蛋白樣品所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分不同, 色澤不同, 氣味、滋味差異明顯。關(guān)鍵詞:大豆蛋白; 風(fēng)味; 感官評(píng)定; 色澤中圖分類號(hào):TS229; TQ937 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1003-7969(2010 07-0024-04Co mparison of sensory character on soy protei nprepared fro m differentm ethodsWANG L ij u an 1, WU N ana 2, YANG X i aoquan2(11Co ll e ge of E

3、ng i n eer i n g and Techno logy , Shenyang Nor m alUn i v ersity , Shenyang 110034, China ;21Eng i n eeri n g C enter of Food Pr o te i n , South Ch i n a Un i v ersity ofTechno logy , Guang zhou 510640, ChinaAbstract :Soy prote i n products were prepared by differentm ethods including aci d precip

4、itation , countercur -rent ex traction and m e mbrane concentration , and the sensory properties of t h e soy protei n products w ere stud i e d . GC -M S w as used to identify the volatile co m pounds of soy pr otein products w ith solid-phase m icr o-extracti o n . Co lori m eter was used to deter

5、 m i n e the color o f soy prote i n products . The results indica -ted that the odor and flavor o f soy pr otein products prepared fro m counterc urrent extracti o n and m e m brane concentration w ere w eaker , and the color w as li g hter co mpared w ith acid precipitated soy prote i n . K ey w o

6、rds :soy prote i n ; odor and flavor ; sensory eva l u ation ; color大豆蛋白具有均衡的氨基酸組成, 良好的功能性, 也是最經(jīng)濟(jì)的蛋白資源, 因此擁有很高的應(yīng)用價(jià)值。但是大豆蛋白帶有豆腥味、青草味、油膩味和苦、澀等不良?xì)馕逗妥涛? 這些異味組分有些是在大豆生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的, 也有些是在原料和產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程, 油脂制備過(guò)程, 大豆蛋白生產(chǎn)過(guò)程等環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的。大豆及餅粕因脂肪氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)降解等反應(yīng)產(chǎn)生了蛋白質(zhì)本身不含的風(fēng)味物質(zhì)1。這些風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)間通過(guò)氫鍵、疏水作用、共價(jià)鍵等方式結(jié)合2, 使大豆蛋白具有了難

7、以接受的異味, 因此使其應(yīng)用受到很大限制3。國(guó)內(nèi)外許多研究者一直都在關(guān)注大豆蛋白的風(fēng)味問(wèn)題4, 本文以相同的原料采用3種不同的制備方法堿溶酸沉法、逆流萃取法和膜超濾濃縮法制得大豆蛋白樣品, 進(jìn)而研究各個(gè)樣品的風(fēng)味, 采用GC -M S 固相微萃取法, 感官定量描述分析法和色差計(jì)研究3種制備方法所得樣品的揮發(fā)性風(fēng)味組分、感官和色澤情況, 以比較不同制備方法所得大豆蛋白的質(zhì)量。1 材料與方法111 主要材料、試劑低溫脫脂豆粕(白豆片, 許昌邦迪蛋白制品有蛋(N 2010V o l 135N o 175216%, 水分6. 9%, 中性油0. 5%。氯仿、甲醇、氫氧化鈉、檸檬酸等試劑均為分析純, 去

8、離子水(實(shí)驗(yàn)室自制 。1. 2 主要實(shí)驗(yàn)儀器F i n n i g an TRACE GC -M S , 美國(guó)F i n n i g an 質(zhì)譜公司; CR -400色差計(jì), KON I CA M I N OLTA (日本; 冷凍離心機(jī); 冷凍干燥機(jī); FA1004型分析天平; 杜馬斯定氮儀; p H 計(jì); 管式聚醚砜膜超濾系統(tǒng), 分子截留量20000D a 。1. 3 蛋白樣品制備1. 3. 1 堿溶酸沉法制備 白豆片磨粉, 過(guò)80目篩得到脫脂豆粉。脫脂豆粉加15倍去離子水溶解, 用6m ol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH 至8. 0, 攪拌提取1h , 離心分出上清液, 棄去殘?jiān)?。?m ol/

9、L的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)上清液的p H 至4. 5, 攪拌15m in , 離心分離, 沉淀物用去離子水重新溶解, 凍干, 得到樣品1。1. 3. 2 逆流萃取法制備 脫脂豆粉中加6倍去離子水溶解, 將料液恒溫50e 加熱, 用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)p H 至4. 2, 攪拌30m i n , 離心分離, 除去可溶性糖等雜質(zhì), 得到的沉淀物為半固體漿料, 將其作為萃取原料, 分4份, 進(jìn)行三級(jí)逆流萃取。即用去離子水萃取經(jīng)過(guò)2次萃取后分出的固體料渣, pH 調(diào)節(jié)到710, 攪拌萃取30m in , 離心分出固體料渣, 得到上清液1, 用上清液1萃取經(jīng)過(guò)1次萃取后的固體料渣部分, 調(diào)節(jié)pH 到7. 5, 攪拌萃

10、取30m i n , 離心分離得到上清液2, 用上清液2萃取未經(jīng)萃取的固體漿料, 調(diào)節(jié)pH 至8. 0(以上p H 均用2mo l/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié), 攪拌萃取30m i n 。離心分離得到上清液, 凍干后得到樣品2。1. 3. 3 膜超濾濃縮法制備 脫脂豆粉中加入10倍去離子水, 調(diào)節(jié)pH 至8. 0, 室溫下攪拌提取60m in , 然后超濾濃縮90m i n , 操作壓力0. 1M Pa 。將濃縮液凍干5, 6, 得到樣品3。1. 4 分析方法1. 4. 1 大豆蛋白樣品組分及含量測(cè)定 蛋白質(zhì)含量測(cè)定:杜馬斯燃燒定氮法; 脂類含量測(cè)定:索氏抽提法, 所用溶劑為氯仿-甲醇混合液(體積比2

11、B 1, 加熱回流6h ; 灰分測(cè)定:按GB /T5505 2008; 水分測(cè)定:按GB /T10358 2008。1. 4. 2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定 采用GC -M S 測(cè)定。測(cè)定條件:H P-1(30m 0. 25mm ; 柱溫50e (3m in, 以4e /mi n 升至160e ; 進(jìn)樣口溫度e e , e V, 倍增器電壓350V, 掃描范圍35335a m u ; 環(huán)境溫度26e ; 空氣相對(duì)濕度65%。固相微萃取纖維CAR /PDMS(75L m , 8%的樣品溶液, 密閉, 50e 加熱, 頂空萃取30m i n , 200e 解吸3m i n 進(jìn)樣。數(shù)據(jù)庫(kù)檢索N I S

12、T 庫(kù)。1. 4. 3 感官評(píng)定 采用定量描述法。感官評(píng)定小組由16名成員組成, 小組成員均為大豆蛋白研究方向的在讀博士、碩士。評(píng)定前, 先進(jìn)行多次風(fēng)味描述的一致性認(rèn)定。感官指標(biāo)按09分區(qū)別強(qiáng)弱, 其中9分為最強(qiáng), 0分為最弱, 分值越高氣味、滋味感覺(jué)越強(qiáng)烈, 色澤越深。組織者將蛋白樣品溶解成8%的蛋白溶液, 將產(chǎn)品編號(hào), 評(píng)定小組成員不知樣品的種類。氣味評(píng)定:反復(fù)嗅聞樣品然后打分。色澤評(píng)定:反復(fù)觀察樣品色澤然后打分。滋味:將樣品小口嘬入口中, 慢慢從舌尖、舌中部到舌根, 并咽下一點(diǎn), 充分感受各樣品的味道, 然后打分。1. 4. 4 色澤測(cè)定 采用色差計(jì)測(cè)定色澤, W 為白度, L *為明度

13、, a *和b *為色度(a *正值表示偏紅, 負(fù)值表示偏綠; b *正值表示偏黃, 負(fù)值表示偏藍(lán) 。計(jì)算式為:W =(100-L *2+a *2+b *21/22 結(jié)果與討論2. 1 大豆蛋白樣品的組分及含量(見(jiàn)表1表1 大豆蛋白樣品組成及含量%樣品蛋白質(zhì)脂類水分灰分樣品190. 614. 571. 965. 19樣品290. 642. 331. 705. 14樣品378. 553. 391. 125. 98由表1可見(jiàn), 堿溶酸沉法制得的大豆蛋白樣品蛋白質(zhì)含量為90. 61%。膜超濾濃縮法制得的大豆蛋白樣品蛋白質(zhì)含量為78. 55%(為了考察膜超濾濃縮法對(duì)非蛋白成分的分離效果, 本研究未經(jīng)酸

14、沉除可溶性糖7。逆流萃取法制得的大豆蛋白樣品蛋白質(zhì)含量為90. 64%。另外, 逆流萃取法制得的大豆蛋白樣品脂類含量最低。大豆蛋白的豆腥味等異味主要是脂類物質(zhì)氧化的產(chǎn)物8。2. 2 GC -M S 測(cè)定的大豆蛋白揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量對(duì)采用GC-M S 測(cè)定大豆蛋白樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的出峰面積進(jìn)行積分后得到的數(shù)據(jù)如表2所示, 各大豆蛋白樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC -M S 252010年第35卷第7期 中 國(guó) 油 脂表2 3種大豆蛋白樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分保留時(shí)間/mi n風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)峰面積樣品1樣品2樣品33. 76正己醛100. 0039. 2585. 445. 48正己醇7. 767.

15、439. 915. 812-庚酮18. 3812. 9914. 917. 64苯甲醛7. 816. 797. 998. 811-辛烯-3-醇26. 5912. 8154. 439. 292-戊基呋喃11. 5640. 6816. 1910. 29異丙烯基甲苯2. 610. 304. 5910. 60檸檬烯50. 444. 1161. 5111. 092-辛烯醛5. 392. 214. 9912. 88壬醛18. 0213. 9634. 3016. 48癸醛6. 017. 4112. 9022. 192-辛烯醛2-丁酯1. 892. 532. 1924. 862, 5-環(huán)己二烯-1, 4二酮5.

16、 340. 000. 0025. 259-十八碳烯酸3. 062. 112. 0829. 65正-十四醇1. 551. 170. 99合計(jì)273. 76156. 57315. 44圖1 樣品1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的G C-M S 總離子流圖圖2 樣品2的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的G C-M S 總離子流圖 C-M由表2的數(shù)據(jù)可以看出, 不同制備方法獲得的大豆蛋白樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量有所不同。以大豆蛋白樣品中含量最高的風(fēng)味成分即樣品1中的正己醛的含量為100比較風(fēng)味成分, 樣品3的正己醛含量為85144, 樣品2的正己醛含量為39. 25, 明顯低于前兩種樣品。正己醛的閾值為0. 00759, 正己醛占

17、豆腥味總量的25%, 對(duì)大豆蛋白的風(fēng)味影響最大。含量比較高的風(fēng)味成分還有1-辛烯-3-醇(呈青草味 、2-戊基呋喃(呈油膩味 、檸檬烯(呈蠟味 和壬醛(呈蠟味, 而豆腥味是以上異味的綜合感受。樣品3的風(fēng)味物質(zhì)總量最高, 其次是樣品1, 樣品2的風(fēng)味物質(zhì)總量最低。2. 3 感官評(píng)定結(jié)果感官評(píng)定的統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖4、圖5所示, 從圖中能夠直觀地看出各樣品的感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)情況。圖4 3種蛋白樣品的氣味、色澤感官評(píng)定定量描述圖從圖4中可以看出, 樣品3小麥粉味明顯, 樣品1的青草味更濃, 樣品2的氣味最輕。3種樣品溶液的色澤差異不大。從圖5中可以看出, 3種樣品滋味也有差別。26C H INA O ILS

18、 AN D FAT S 2010V o l 135N o 17 圖5 3種蛋白樣品的滋味感官評(píng)定定量描述圖品中味道最輕, 樣品3的油膩味最明顯。綜合比較以上感官評(píng)定與GC-M S 分析結(jié)果可以看出, 感官定量描述的結(jié)果與GC -M S 分析結(jié)果基本一致。2. 4 大豆蛋白色澤測(cè)定結(jié)果使用色差計(jì)測(cè)定3種樣品的色澤, 結(jié)果如表3所示, 樣品2白度值最高, 顏色最淺, 樣品3白度值最低, 色澤最深, 樣品1居中。表3 大豆蛋白樣品的色澤測(cè)定結(jié)果色差樣品1123平均值樣品2123平均值樣品3123平均值L *76. 9276. 6276. 4376. 6679. 7779. 7680. 0779. 8

19、776. 8676. 5876. 576. 65a *-0171-0170-0170-0170-0186-0188-0189-0188-1121-1121-1122-1121b *171011714717159171361411714130141291412521122211372113521131W7019075132681363 結(jié) 論用GC -M S 測(cè)定不同方法制備的大豆蛋白樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量, 用色差計(jì)測(cè)定了其色澤, 并對(duì)樣品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià), 結(jié)果表明:不同制備方法制得的大豆蛋白樣品所含的揮發(fā)性風(fēng)味組分不同, 色澤也不同, 氣味和滋味差別明顯。因而不同制備方法制得的大豆蛋白樣品

20、可滿足不同的應(yīng)用需要。參考文獻(xiàn):1RACK IS J J , SESSA D J , HON I G D H. F lavor prob l em s o fvegetab l e food prote i nsJ.J Am O il Chem So c , 1979, 56(3:262-271.2FE NN E MA O R . 食品化學(xué)M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2003:320-322.3王晗. 大豆制品中豆腥味及其他異味物質(zhì)的化學(xué)組成及檢測(cè)J.浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院學(xué)報(bào), 2007, 68(3:36-39. 4M CLEOD G, AM ES J . Soy flavo r and its i m pro