【一等獎(jiǎng)教案】第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、2014年高考生物大一輪復(fù)習(xí)第十一單元 第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教案1 .涵蓋范圍本單元包括選修 1全部?jī)?nèi)容一一微生物的培養(yǎng)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用；植物的組織 培養(yǎng)技術(shù)及 DNA和蛋白質(zhì)的提取與分離技術(shù)；酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用；植物有效成分的提 取方法、過(guò)程及注意事項(xiàng)。2 .考情分析考查力度：相對(duì)固定，如山東理綜只出一個(gè)8分的簡(jiǎn)答題?？疾閮?nèi)容及形式：(1)微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。(2)酶的研究與應(yīng)用，常與必修 1中酶的本質(zhì)、特性等知識(shí)有機(jī)結(jié)合考查。(3)植物的組織培養(yǎng)技術(shù)常與植物有效成分提取相結(jié)合考查。(4)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考查。(5)酶的研究、DN府口蛋白質(zhì)

2、提取技術(shù)多以選擇題形式考查。3.復(fù)習(xí)指導(dǎo)(1)復(fù)習(xí)線索以轉(zhuǎn)基因一一微生物培養(yǎng)一一酶生產(chǎn)一一酶應(yīng)用為線索，系統(tǒng)復(fù)習(xí)微生物培養(yǎng)技術(shù)、酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用。以技術(shù)手段、技術(shù)流程為主線，復(fù)習(xí)發(fā)酵、組織培養(yǎng)、有效成分及DNA蛋白質(zhì)提取等有關(guān)知識(shí)。(2)復(fù)習(xí)方法列表比較法一一DNA蛋白質(zhì)的提取與分離。實(shí)踐聯(lián)系一一發(fā)酵技術(shù)、植物有效成分提取技術(shù)。實(shí)驗(yàn)聯(lián)系一一植物組織培養(yǎng)、微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱要求1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用。突破考點(diǎn) * 歸納提煉學(xué)案式操作遞進(jìn)式突破考點(diǎn)一果酒

3、和果醋的制作I核心突破I1.完善制作原理和發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)有氧條件下,大量繁殖：GH2Q+6Q+6H2O>氧氣、糖源充足時(shí): C6H12O+ 2O2>2CHCOOH 2CO+6CO+12H2O無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：GHhQ> 2QH5OHF 2CO2H2O缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OFH- Q> CHCOOH HbO發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度1825_C3035_C空氣前期：意乳；后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間10 12 d78 d2.完善制作流程挑選前荷一沖洗一榨汁一酒精發(fā)醉一酸幽薜 果酒 果，3.判斷正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中，需人

4、工添加酵母菌種(x )(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的( V )(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(X )(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(X )易錯(cuò)警示果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌一一真核生物；后者為醋酸菌一一原 核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過(guò)來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母

5、菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少， 僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。(4)防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%勺酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(5)發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則檢驗(yàn)對(duì)照組一 2 mL白酒 小 3 mol/L的H2SQ 3滴一振蕩混勻一重銘酸鉀溶液3滴一振蕩實(shí)驗(yàn)組- 2 mL試管一觀察試管甲- 2 mL發(fā)酵前液試管乙一 2 mL發(fā)酵后液U3 mol/L的HbSO3滴一振蕩混勻一重銘酸鉀溶液3滴一振蕩試管一觀察對(duì)照兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)

6、對(duì)照，后者是自身對(duì)照。I命題探究1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是A.在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中，一直保持厭氧環(huán)境B.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理答案 C解析 酒精發(fā)酵用酵母菌，溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 c左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 C。同樣，醋酸發(fā)酵用醋酸菌，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在3035 C。發(fā)酵過(guò)程應(yīng)注意防止雜菌污染，需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理。2. (2010 江蘇卷，7)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)

7、變化過(guò)程，下列敘述正確的是()既8|院底+珥口 卜內(nèi).卜二隊(duì)上最+叵A.過(guò)程和都只能發(fā)生在無(wú)氧條件下B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程和都需要氧氣的參與D.過(guò)程所需的最適溫度基本相同答案 C解析 酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見(jiàn)，過(guò)程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，在有氧或無(wú)氧條件下都能進(jìn)行；過(guò)程是在無(wú)氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；過(guò)程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完 成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；過(guò)程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為

8、醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為1825 C,醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為3035 C。I歸納提煉I1.果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過(guò)程選材和材料處理：選擇新鮮的葡.萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過(guò)程一般將溫度控制在 1825 C,時(shí)間 控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的 CO產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵 瓶爆裂檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以開(kāi)始 進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和 品嘗、用重銘酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行將溫度嚴(yán)格控制在 3035 C,并 注意適時(shí)通過(guò)充F 口充氣檢

9、測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可 以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗 初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā) 酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯 微鏡卜觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，酵母菌的鏡檢、測(cè)定 pH等工作并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定2.裝置圖解讀(1)各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO;與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。出料口：是用來(lái)取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。考點(diǎn)二腐乳的制作I核心突破I1 .完善制作原理(1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用,其中起主要作用的是

10、毛霉。(2)菌種作用特點(diǎn)蛋白質(zhì) 重回?氨基酸+小分子肽脂肪月迎的甘油+脂肪酸2 .完善制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝瓶年密封腌制3 .完善影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹵湯成分：酒及各種香辛料。酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng),又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，防腐殺菌。(2)鹽的用量濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(3)酒的含量：一般控制在 12%£右。易錯(cuò)警示 (1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行；菌種傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉抱子；

11、現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)3640%常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素 A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋 白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其味道 鮮美，易于消化吸收。I命題探究|3.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A.毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分

12、解成小分子肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制答案 B解析 豆類(lèi)中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋 白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵 湯中酒的含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐 腐敗。I歸納提煉I腐乳制作條件的控制1 .鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5：1。2 .酒的用量：

13、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長(zhǎng)； 若酒精含量過(guò)低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。3 .發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在 1518 C,并保持一定的時(shí)間， 以利于毛霉的生長(zhǎng)。4 .香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5 .防止雜菌污染的措施(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味?？键c(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝

14、酸鹽含量I核心突破I1 .完善泡菜的制作(1)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。2 .檢測(cè)亞硝酸鹽含量(1)原理亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸一反應(yīng)物；反應(yīng)物+ NI- 1 -基乙二胺鹽酸鹽-玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低,顏色越淺。(2)流程配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一制備樣品處理液一比色(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含 量。3 .判斷正誤(1)泡菜制

15、作的菌種主要是醋酸菌(x )(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧(X )(3)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為4 ： 1( X )易錯(cuò)警示 (1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類(lèi)微生物時(shí)，其環(huán)境 中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)， 可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)一一亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。(4)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。I命題探究I卜圖4 .某綜合實(shí)踐活動(dòng)

16、小組進(jìn)行了 “探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果:修性.洗航航曬.切分成條狀或片狀原料域T 惻定亞硝酸曲含M亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2朝制款水f淘露鹽水加入周味 /料，裝房請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為可使用？ (3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意(4)實(shí)驗(yàn)

17、中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是答案(1)亞硝酸鹽含量低(2)4 ： 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異(5)比色法解析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于

18、某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。可見(jiàn)，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N-1-泰基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。I歸納提煉I1.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類(lèi)微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物

19、生活方式異養(yǎng)兼 性厭氧日苦至金 打q r rm干I日苦至金 打q r rm干I異養(yǎng)厭氧適宜溫度20 C左右30 35 C15 18 C室溫主要生 殖方式適宜條件下 出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂 生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.泡菜制作的注意事項(xiàng)（1）材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為 4： 1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣， 二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3）氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐

20、爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。（4）溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在2636 C。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌;溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。3.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵 時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受 到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌作用）發(fā)酵 中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降， 抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽 還原菌被完全抑制）4.乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的

21、曲線集訓(xùn)真題體驗(yàn)局考境高考真題析俞即規(guī)律1. （2012 江蘇卷，21）下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（多選）（）A.在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案 ABC解析 果酒發(fā)酵后期，因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少等，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生CO的量減少，所以可延長(zhǎng)擰松瓶蓋的間隔時(shí)間，A項(xiàng)正確；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡D項(xiàng)錯(cuò)誤。萄汁中的糖分解成醋酸， B項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中不斷消耗葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的 酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，

22、 C項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)，對(duì)長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制時(shí)， 需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，2. （2010 廣東卷，25）小李嘗試制作果酒， 他將葡萄汁放入已滅菌的 發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)右圖），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ǘ噙x） （）A.加入適量的酵母菌B. 一直打開(kāi)閥b通氣C. 一直關(guān)緊閥a,偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘 D.把發(fā)酵裝置放到 4 c冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 答案 AC 解析 酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了 此原理。4 C的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。3. （2012 海南卷，30）回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的

23、食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是 ,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ;其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作 用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。答案（1）毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 （2）微生物 （3）風(fēng)味 解析（1）腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含 易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì) 在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解

24、為各種氨基酸；脂 肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。（2）在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。4. （2009 浙江自選，17）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)完成下列問(wèn)題： （1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作。第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物）， 然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用 （填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭?遇淀粉呈藍(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密 閉的主要原因是第三步：用 菌將乙醇

25、轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程 氧氣。（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是 ,還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與NH1泰基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是 。答案（1）糊精碘液酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO,使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有機(jī)酸）（光電）比色 玫瑰紅 作為對(duì)照 解析 （1）大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶（淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊冈诟邷貢r(shí)會(huì)變性失活），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麥芽糖等），這一過(guò)程可用碘液（或KI

26、- I 2溶液）來(lái)檢測(cè)。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過(guò)程中產(chǎn) 生CO,隨著反應(yīng)的進(jìn)行，發(fā)酵瓶中CO逐漸增多，瓶?jī)?nèi)壓力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中消耗氧氣。（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中離不開(kāi)乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。亞硝酸鹽總量達(dá) 到0.30.5 g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，其測(cè)定可用比 色法。練出高分1 .下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是（）A.制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵

27、的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%勺酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作答案 C解析 制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精 發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。2 .某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是（）A.用鹽腌制時(shí)，加鹽太少B.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒C.制作鹵湯時(shí)，加的料酒過(guò)多D.裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封答案 C解析 豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌 大量繁殖

28、。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。3 .在果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是（）A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有 12%£右的酒以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些答案 B解析 醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是 葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過(guò)程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的 鹽要鋪厚一些。4.下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是()

29、ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼 性厭氧日苦至金日苦至金異養(yǎng)厭氧打q r rm干I打q r rm干I適宜溫度18 25 C30 35 C15 18 C室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案 B5.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是 ,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是甲 乙 丙注：存發(fā)酵板的左惻管為充氣管，右偏卷為排氣管(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)

30、間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是 ,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是 , 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該錯(cuò)誤操作是。答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖乙醇 CO(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣解析 酵母菌無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精和CG,是葡萄酒制作過(guò)程

31、中發(fā)揮作用的微生物。酵母菌只有在無(wú)氧條件下，才能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；甲裝置的充氣口始終開(kāi)放，不能 創(chuàng)造瓶?jī)?nèi)無(wú)氧環(huán)境，故不能用來(lái)生產(chǎn)葡萄酒；在有氧條件下，醋酸菌能利用葡萄糖產(chǎn)生醋酸。酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO導(dǎo)致乙裝置中氣壓升高，故要定期打開(kāi)排氣管進(jìn)行放氣。丙裝置發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，不利于放氣；同時(shí)導(dǎo) 致瓶?jī)?nèi)氧氣過(guò)少，不利于發(fā)酵前期酵母菌的大量繁殖。6.腐乳，又稱(chēng)乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、 醬腐乳和白腐乳等， 而紅曲醬腐乳既具有紅 方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：毛褥一推子懸浮液紅曲茜鹵豆腐干*切塊一接菌一摟毛腕坯一裝壇一兌說(shuō) 一發(fā)酹成品（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種 狀真菌。（2）在腐乳制作的 過(guò)程中，毛霉 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和, 將脂肪水解為甘油和脂肪酸。（3）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自 。而現(xiàn)代的腐乳生 產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 O（4