(完整word版)餐飲及廚房成本控制(word文檔良心出品)

1、1、1)2)3）4）2、酒店餐飲成本控制實施辦法、計劃采購，預(yù)先控制建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、 冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚 師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。 昂貴原料必須計劃采購。對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。建立嚴(yán)格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴(yán)格落實。由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、

2、定價組。1）2）酒店對直接進(jìn)廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價 前二天對市場、同行酒店進(jìn)行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申 請，報總經(jīng)理審批。3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時 令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。3、外出采購。1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團(tuán)隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場 集中采購。2）4、1）2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1 2次。編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī) 格要既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。食品原料的品種與規(guī)格

3、繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理 人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗 收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。二、明確驗收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)1、由廚房專門的驗收人員、財務(wù)驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購 訂單及報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證 進(jìn)入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。2、1)實行驗收責(zé)任人制度。財務(wù)驗收人員負(fù)責(zé)對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負(fù)責(zé)對質(zhì)量、規(guī)格的 驗收。2)3)驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每 天1次走訪市場，掌握第一手信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道

4、德素質(zhì)，誠實、精明、細(xì)心、 秉公辦事。104)驗收人要做到“三個不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對 于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。5)每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題, 責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。相關(guān)3、驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表” 原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月 總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。，記錄15日前要三、庫存成本控制1、1)2)完善月未盤存制度。餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師 每月10日前對冷庫進(jìn)行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些

5、品種，采用何種 控制方法（如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占 用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供 應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進(jìn) 行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一 些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造 成浪費。3、4、5、1、2、3、4、5、加強(qiáng)部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物 料

6、的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。建立嚴(yán)格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、 客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī) 定必須分析說明原因。盤存的原則是先對實物后對帳，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時 要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點。四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實施 建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn) 品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨 時消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管 理的要求和

7、需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有 效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢 查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。事先制定宴會、婚宴、會議團(tuán)隊的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對宴 會、婚宴和會議團(tuán)隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月 確認(rèn)，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年 菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收一一粗加工一一切配 制作一一出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。標(biāo)準(zhǔn)菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有

8、全體員工從上 到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍， 才能最有效地控制餐飲成本。五、提高銷售：加強(qiáng)菜肴培訓(xùn)1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進(jìn)行菜肴知識培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有 培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng) 知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售匯總分 析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進(jìn)餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售 量低、特色不明顯。3、每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入

9、“酒 店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進(jìn) 策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤 空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進(jìn)行調(diào)整。4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報 告，以提高銷售效率和利潤率。六、成本差異分析1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要 的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作; 每周對毛利率報表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時控 制成本費用，同時每月

10、進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲 料酒水成本率。2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù) 分析會。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比 分析，對于末達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。3、完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計算機(jī)系 統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費分析、 菜肴銷售排行等等，及時為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)。注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 的前提下去控制成本。從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，從 工作制度方面加以完善，

11、進(jìn)一步做好餐飲成本控制。4、人與人之間的距離雖然摸不著，看不見，但的的確確是一桿實實在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近與人太近了，常?？慈瞬磺?。一個人既有優(yōu)點，也有缺點，所謂人無完人，金無赤足是也。初識時，走得太近就會模糊了不足，寵之；時間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時得物，據(jù)為己有，太過貪財；有時得人，為己所用，也許貪色。貪財也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒有零距離的人際關(guān)系，因

12、為人總是有一份自私的，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏,過高斷線。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁,失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人,形單影只。與人太近了，常?？慈瞬磺?。一個人既有優(yōu)點，也有缺點，所謂人無完人，金無赤足是也。初識時，走得太近就會模糊了不足，寵之；時間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。人與人之間的距離，有時,先遠(yuǎn)后近；有時，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰。人與人之間的距離

13、，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個微笑，那是寬容；如果是一句問候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠(yuǎn)，但也很近。最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個不屑的眼神，一疊誘人的紙幣，或者是一條無法逾越的深谷。這樣的距離，即便是近，但也很遠(yuǎn)。人與人之間最美的距離，就是不遠(yuǎn)不近，遠(yuǎn)中有近，近中有遠(yuǎn)，遠(yuǎn)而不離開，近而不相丟。太遠(yuǎn)的距離，只需要一份寬容，就不會走得太遠(yuǎn)而行同陌人；太近的距離，只需要一份自尊，就不會走得太近而丟了自己。不遠(yuǎn)不近的距離，多像一朵艷麗的花，一首悅耳的歌，一首優(yōu) 美的詩。人生路上，每個人的相遇、相識，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。人與

14、人之間的距離雖然摸不著，看不見，但的的確確是一桿實實在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近與人太近了，便隨手可得，有時得物，據(jù)為己有，太過貪財；有時得人，為己所用，也許貪色。貪財也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒有零距離的人際關(guān)系，因為人總是有一份自私的，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。人生路上，每個人的相遇、相識，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏,過高斷線。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁,失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人,形單影只。人與人之間的距離，有時,先遠(yuǎn)后近；有時，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個微笑，那是寬容；如果是