切配間管理制度

1、餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行處理。第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)的方法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染。二、餐具洗滌消毒常用方法：幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐

2、具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒法度在80以上，保持30 分鐘方可。3、滅菌片或 TE101 片消毒法。 按每片藥物兌自來水比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡0.5 公斤的35 分鐘。4、84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 3 5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理

3、，做到消毒工作經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的

4、食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收， 并有驗(yàn)收記載。七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄， 均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。 為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣， 并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、 日期、時間等。二、飯菜留樣應(yīng)

5、留足數(shù)量（每種菜不少于是100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2 8 攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗， 學(xué)校行政值周領(lǐng)導(dǎo)必須親自試嘗或由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48 小時。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。面點(diǎn)間管理制度1、加工的面粉必須有QS認(rèn)證標(biāo)識，經(jīng)檢查確認(rèn)無發(fā)霉、 蟲蛀、變質(zhì)等情況下方可使用。2、面食操作間應(yīng)實(shí)施封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其

6、它原料分開存放，防止交義污染。 每餐工作前半小時應(yīng)使用紫外線燈對空氣消毒。3、面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)置專用半成品或成品盛放架。4、制作面點(diǎn)前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干凈，制作點(diǎn)心用原料要以銷定量、制作時食用色素、 香精等到食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束后將刀、砧板、容器、用具、面臺、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。6、從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)天面點(diǎn)加工量，每天到食品庫房領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。食品粗加工管理制度一、粗加工間應(yīng)分設(shè)

7、肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品， 用后必須及時消毒、 清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺、 砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生， 保持上下水暢通， 及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止腐爛變質(zhì)。食品采購

8、驗(yàn)收保管制度一、學(xué)校食堂的原材料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的首要環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格遵守采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，必須實(shí)行定點(diǎn)采購并索證。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。3、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按照每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。4、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）二、入庫驗(yàn)收制度1、食物采購?fù)瓿珊?，必須要有二人以上?yàn)收、簽字、登記方可入庫。凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收簽字記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食

9、品，食堂不得加工、使用。2、驗(yàn)收內(nèi)容應(yīng)包括：包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；保質(zhì)期是否已過期及生產(chǎn)日期等；包裝上是否有廠名、廠址；食物包裝有無破損、污染、變形；食物是否有雜物、霉變等現(xiàn)象。3、嗅氣味，是否有異味；手感是否有異樣等；蔬菜是否保持新鮮。三、庫房保管制度1、儲存庫房應(yīng)分為主食庫房和副食庫房。2、庫房必須保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、庫房應(yīng)有專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。4、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放和混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。5、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用

10、品。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。6、食品原材料進(jìn)出必須有完整的記錄。保管員應(yīng)提高警惕，作好防火防盜工作。烹調(diào)間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的生分環(huán)節(jié)。為此，特制定烹調(diào)間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高食品衛(wèi)生安全意識和法制意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，努力提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工野生菌、皮蛋等涼菜和海鮮類食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，

11、需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過 2 小時。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的

12、調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。物資保管安全管理制度1、學(xué)校購買物品領(lǐng)導(dǎo)審批手續(xù)，固定資產(chǎn)及時進(jìn)入物資帳，保管人員的賬冊必須和會計(jì)室的帳吻合。2、保管人員按學(xué)校規(guī)定健全物資保管賬冊，進(jìn)出庫手續(xù)齊全、帳物相符、不出差錯。3、貴重物資、易燃、易爆、劇毒物品，要更加嚴(yán)格慣例，不得隨便散失，嚴(yán)格領(lǐng)用審批制。4、各處室的物資均有專人負(fù)責(zé)保管，門、箱、櫥上的鑰匙由專人保存，領(lǐng)用、借用手續(xù)齊全，防盜、防護(hù)設(shè)施配齊，不使物資受損失。5、保管室配齊消防器材，保管員定期檢查其性能，妥善保管并會試用。6、保管人員要隨

13、手關(guān)好門窗，發(fā)現(xiàn)不安全因素，必須及時采取整改措施。食店安全管理制度1、學(xué)校食店要依照食品衛(wèi)生法要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并每年年審一次。2、食店要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食店從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、食店非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食店供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注意營養(yǎng)搭配，保持新鮮， 嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果熟菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。7、保持食店內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具吆分開存放。8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、采取消除蒼蠅