小吃真實(shí)創(chuàng)業(yè)故事：我開面館地全過程(多圖慎入)

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案小吃真實(shí)創(chuàng)業(yè)故事：我開面館的全過程（多圖慎入）正文先簡單說一下自己的經(jīng)歷，中專二年級開始打工，普通工人家庭，草根出身，90 年水瓶座。干過李寧庫管、百度總監(jiān)、婚慶公司、活動策劃、酒店企劃經(jīng)理，上市公司總經(jīng)理；學(xué)習(xí)過婚慶職業(yè)經(jīng)理人、EMBA；合伙創(chuàng)業(yè)過活動公司、裝修設(shè)計(jì)公司、 咖啡館、 咖啡學(xué)院、 小酒吧、 日租房、面館；創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目還在經(jīng)營的只有咖啡學(xué)院和面館，目前咖啡學(xué)院是合伙人在管理，規(guī)模可以達(dá)到東北前三吧，面館是店長在管理（女朋友上班的同時負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)支出和收入） 。其他項(xiàng)目算是全部失敗吧，具體創(chuàng)業(yè)失敗原因在別的帖子里再說。順序：【前言起因】【選址】【籌備】【裝修】【試營業(yè)】 【經(jīng)營

2、 （賠錢期）】【經(jīng)營（賺錢期）】【脫管】，其中重點(diǎn)說的是賠錢時段的經(jīng)營期。我會把我賠錢的原因、扭虧為盈、利潤大增的各種原因分項(xiàng)做出總結(jié)。-【前言起因】 -面館應(yīng)該是我第一個完全獨(dú)立運(yùn)營的項(xiàng)目，也是我投入的金錢和精力最多的項(xiàng)目（其他項(xiàng)目大多是兄弟拿的多），同時也是我目前為止最苦最累的一個階段，隔行如隔山這句話真是太適合餐飲行業(yè)了。面館從14 年 8 月開始，到現(xiàn)在一共經(jīng)營了3年，其中有將近1 年半的時間都在賠錢，那段時間也是我什么也不干，專心在面館煮面條的時間。這3 年，住過天棚漏文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案雨不能洗澡的舊房子，經(jīng)歷過每天5 點(diǎn)起床 12 點(diǎn)以后睡覺的黑暗時期，遇到過店員（我姐）干活胳膊摔骨

3、折需要天文數(shù)字（ 3 萬）醫(yī)療費(fèi)的無助日子，當(dāng)然最終結(jié)局是好的，靠堅(jiān)持和汗水，換來了面館業(yè)績10 幾倍增長、從賠錢到賺錢的結(jié)果（期間，餐飲鄰居至少換了40 家以上，現(xiàn)在只有1、2 個同期經(jīng)營者，后面會講） 。干面館的起因很簡單，應(yīng)該就是看中餐飲行業(yè)了吧，正巧那時候日租房和咖啡館剛兌出去沒什么事兒干。日租房兌出去的錢都還債了，咖啡館都是兄弟拿的錢我基本沒掏錢。所以為了干這個面館，把媳婦兒開一年多的一輛K3 賣了， -【選址】-決定做餐飲后，準(zhǔn)備了12W，第一個想法就是做一個商場檔口店、做一個門市。我住在遼寧沈陽，沈陽的商場數(shù)量比據(jù)說在全國都能排上號，商業(yè)地產(chǎn)的經(jīng)營狀況并不好，基本上就沒有幾個可以

4、盈利的。所以在這個背景下，剔除掉萬達(dá)，第一個想到的就是太原街（沈陽兩大商圈之一）的時尚地下，是一個地下商場，整個太原街基本上就只有萬達(dá)和時尚地下可以盈利，而且這個商場還是那種暴火的商場。火到什么程度，舉幾個例子，我做面館的時候是14 年，在 14 年之前，至少有 7 年以上的時間，這個商場的一個10 幾平檔口，兌費(fèi)就得30W+，餐飲檔口最高的一個兌費(fèi)竟然達(dá)到90W。當(dāng)時正好和這個商場的一個部文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案門有合作關(guān)系，抱著朝中有人好做官的原則，第一個就想到了這里。接洽了一下后，發(fā)現(xiàn)這個商場負(fù)二層新開了一個美食區(qū)，因?yàn)槭切麻_的，所以沒有兌費(fèi)。當(dāng)時這個區(qū)域的平均房租是 6000 元 / 月，押

5、2 付 2。這個新開的餐飲區(qū)是由鞋區(qū)改的，而且是在負(fù)二，結(jié)構(gòu)有點(diǎn)奇葩，但是基于之前對這個商場的兌費(fèi)的恐怖認(rèn)識，還是決定把第一個店開在這里。然后就開始選檔口，考察了幾圈后并沒有發(fā)現(xiàn)合適的。和朋友大家一起研究了之后，發(fā)現(xiàn)了一個自認(rèn)為最理想的位置，正巧攤主是一個半死不活的狀態(tài)， 就同意 7000 元出兌給我們，其中包括 2 個冰柜、 1 個大展示柜等廚具。于是，地理位置就這么草率的決定了，這也是當(dāng)時范的第一個，也是最重要的一個錯誤，沒有仔細(xì)考察街區(qū)的狀態(tài)、客流、營業(yè)額等問題，也不懂動線，只是想當(dāng)然的自以為，接下來會具體說這事兒。下面配一張當(dāng)時的結(jié)構(gòu)圖（自己回憶的，大概其）看上圖，右邊是一個只下不上的

6、電梯，最左邊是樓梯，相聚非常遠(yuǎn)，所以下到負(fù)二有點(diǎn)費(fèi)事，尤其是中午吃飯的上班族。其中圓圈位置的檔口是空擋，中間桌椅的位置是吃飯區(qū)域，其余區(qū)域沒有桌椅，有也是自家的幾平小店放的小凳子，寫兌費(fèi)的是再出兌的一個麻辣燙，原本這個位置也是可以的，但是找攤主談兌費(fèi)的時候，攤主有些愛答不理，就找了我認(rèn)為更好的位置（寫“這個”的檔口） 。當(dāng)時對這個位置非常滿意，大家想想，別的區(qū)域沒有桌椅，只有中間這塊有（雖文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案然很少），我這個位置挨著桌椅，還2 面透視，多棒啊。然后跟攤主談好，一個月之后接手這個店，我們就懷著開心的心情，進(jìn)入到了籌備期。-【籌備】-首先肯定是預(yù)算，當(dāng)時準(zhǔn)備了12W，然后下面是當(dāng)時想當(dāng)

7、然的預(yù)算（這是第二個錯誤）：房租 7000*2=1.2W；押金7000*2=1.2W；兌費(fèi) 7000；廚具 1.5W；裝修 1.5W；流動 9000；算下來，這個檔口是花費(fèi)7W元。上面不是說要開一個檔口一個門市么，我們有12W，還剩 5W那。然后就找到了一個10 幾平 5000 兌費(fèi)、年租金2W的小店，認(rèn)為5W完全可以把這個小店開起來，就交了2000 元定金。還好，當(dāng)時喬布斯好像在腦中踹了我一腳，認(rèn)為還是先干好一個店的好，把2000 定金要了回來，要不肯定就死無全尸了?；卣}，選項(xiàng)目。選項(xiàng)目真的沒猶豫，因?yàn)榕笥鸭依锊恢蓝嗌俅笆亲雒骛^的，有一套祖?zhèn)髅胤剑?，?xiàng)目就決定了面館。但心里也沒

8、底，畢竟是沒有實(shí)踐過的秘方，再祖?zhèn)饕矝]底，于是就花了一些錢到各種面館去學(xué)習(xí)（前前后后學(xué)習(xí)了4 家，花了 2W塊錢，后來事實(shí)證明，就算你很聰明，就算你做的東西很好吃，但是跨行做餐飲也是需要走很多彎路的）。項(xiàng)目沒問題，就開始研究裝修風(fēng)格，討論結(jié)束后決定定位為中國復(fù)古風(fēng)，起名叫北平面館。當(dāng)時偏執(zhí)的情懷認(rèn)為北平面館的使命就是：量大份足能吃飽，價格回到解放前。也定了營文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案銷策略，就是試營業(yè)1 周，每碗面條都5 塊錢，印制了傳單，做了櫥窗廣告（營業(yè)篇講）。定位沒問題，開始研究廚具，作為一個新時代80、90 后青年，第一想到的肯定是淘寶，所以很多廚具都是淘寶買的（這是第三個錯誤），剩下的沒什么說

9、的， 都是廚具城買的。 萬事俱備后， 開始進(jìn)場， 裝修。-【裝修】 -正常在商場裝修的潛規(guī)則都是需要選擇指定的裝修隊(duì)，但是運(yùn)用了點(diǎn)微弱的關(guān)系， 再加上工程不大， 就申請了自己裝修，這一下就省下了很多錢。復(fù)古風(fēng)輕車熟路，因?yàn)槲掖蟾缫恢毕矚g收集破爛（破箱子、縫紉機(jī)、錄音機(jī)、磁帶） ，再加上之前也做過裝修設(shè)計(jì)的工作室，所以所有工作都是自己來，效果圖、零工等，唯一雇的一個人是一個木匠， 賽魯班小王，雖然是木匠，但是抹磚、安燈之類的都行 下面是裝修之后的照片 ?照片可能不太清楚，后面的內(nèi)容還有其他照片。裝修方面沒有什么可說的，仿古磚、木頭之類到建材市場就能買到，主要是廚具電器方面，因?yàn)樯虉鼋o每個檔口都限

10、制用電額，再加上不能使用煤氣等明火，所以選擇電器、計(jì)算電量也需要考慮到里面。所以說地下商場這點(diǎn)也是比較愁人的，想用最理想的廚具很難，除非花 3W塊錢扯個獨(dú)立的電纜，但性價比無疑是昂貴的。還有一點(diǎn)就是，檔口內(nèi)沒有上下水，這是最難的地方，要去洗碗間打水、倒水，很麻煩，而且開水的文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案成本也很高。下面說試營業(yè)部分。-【試營業(yè)】 -裝修結(jié)束后研究做什么開業(yè)活動，當(dāng)時的想法很簡單，就是要讓大家排隊(duì)，看著人多，都知道我們的味道，說白了就是流量問題，花錢買流量被。然后就愉快的定了開業(yè)的活動：【量大份足能吃飽，每碗只需5 元錢】，持續(xù) 5 天，宣傳方式就是發(fā)券（大糧票） 、櫥窗廣告（之前和商場合作置

11、換過來的）下面是設(shè)計(jì)的糧票和宣傳品?然后，試營業(yè)的時候場面如下 ?當(dāng)時，整個商場應(yīng)該都瘋了，應(yīng)該是沒見過5 塊錢一碗的面， 最后碗實(shí)在是洗不過來， 干脆就是套塑料袋用了?？偨Y(jié)下來，這 5 天的試營業(yè)，營銷策略沒問題，是成功的，但，這是一個失敗的活動，下面說為什么。我歸納了3 點(diǎn)最主要的失敗原因，餐具、廚具、出品流程。1、餐具：試營業(yè)期間，碗選用的不好，很容易灑、不方便拿，筷子和勺子用的是一次性的比較浪費(fèi)。下圖是試營業(yè)期間的出品圖?2、廚具：比較失敗的地方- 煮面爐，當(dāng)時煮面爐是在淘寶買的，按照買東西慣例，選擇的銷量最多、評價最好的。但網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)實(shí)接軌，就出現(xiàn)了微致命的問題。這個煮面爐是那種6 個

12、孔、用圓形漏網(wǎng)的麻辣燙煮面爐， 3 個控溫開關(guān)，每個 2000W， 3 個全開 6000W，比較符合當(dāng)時檔口的用電量。但是，這個煮面爐根本就煮不了面條啊，因?yàn)榭臻g小，所以面條不能分散開（面條是用袋裝的，每袋半斤， 直接倒入漏網(wǎng)進(jìn)鍋煮） ，文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案人少還好說， 可以把隔板拿掉， 慢慢攪拌，但我們的試營業(yè)，恰好是排隊(duì)火爆的不行，這就導(dǎo)致沒有足夠的煮面空間，只能 6 孔其煮，再加上沒經(jīng)驗(yàn)，沒時間品嘗，結(jié)果出品以后的面條是一個碗型的圓，口感很差。下面是煮面爐的樣式?，做面館的記住，別用，做個老鴨粉啥的還湊合。3、出品流程：因?yàn)槭窃嚑I業(yè)，所以很多朋友過來幫忙，所以人工沒問題，煮面的、調(diào)面的、打水

13、的、洗菜的、洗碗的、換水的。出現(xiàn)問題的部分就是熱水，上面說了，檔口沒上下水、還不讓用明火、還限制用電額，所以高峰的時候換煮面用的水是一個之前沒預(yù)料到的問題，重新做水十分慢，導(dǎo)致根本沒時間換水，最后煮面用的水就變成了非常的黏稠，直接影響口感。熱水的解決方法就是，搶，廁所有一臺熱水機(jī)，給商戶們喝熱水用的，我們?yōu)榱瞬坏⒄`時間和金錢，就只能是和一群檔口賣服裝的大媽搶水用，這也是我后期駐店經(jīng)營期間，長期的斗爭工作。總結(jié)下來，試營業(yè)這個頭炮打的不好，因?yàn)椴欢?，隔行如隔山，但是等于買到了一些經(jīng)驗(yàn)，可以在正式營業(yè)的時候進(jìn)行調(diào)整。 -【經(jīng)營（賠錢期）】-經(jīng)過試營業(yè)的5 天，深刻的感受到了隔行如隔山，有別于之前的

14、做辦公室想當(dāng)然，所以決定，經(jīng)營期內(nèi)不雇人，我和女朋友在這親自干，想著什么時候把流程捋順了，把產(chǎn)品做好了，好客源穩(wěn)定了，我們在脫手管理，可沒想到，這一捋，文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案就是一年多。進(jìn)入到經(jīng)營期，第一個肯定是要改變試營業(yè)時候的問題 +做菜單?？梢哉f，無論是價格還是分量、質(zhì)量，我們都盡可能的做到了最好，盡可能的回到了解放前。然后首先改變的就是廚具餐具，除了煮面鍋，還更新了不少不合手的廚具，后面也一直在經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)問題，然后更改。重點(diǎn)是出品，我們基本把百分之 70 的精力都投入在了產(chǎn)品上面，一直在研究如何做的好吃，當(dāng)然，最終我們得以堅(jiān)持下去的動力和逆轉(zhuǎn)的原因，也基本都在產(chǎn)品上面。下面放幾張出品的照片?

15、肉筋的原材料工農(nóng)鹵蛋小菜羊雜蔬菜面我們最自信的地方就在于：我們主打的肉筋、羊雜，都是每天早上現(xiàn)進(jìn)的貨，然后進(jìn)行至少3 道工序，不少于 3 個小時的烹飪過程，白天的營業(yè)時間，這兩種食材也是放在電飯鍋里一直再煮， 肉筋越煮越香、 羊雜越熱越有味道。其他的菜品，例如工農(nóng)鹵蛋，也需要多道工序，2 次烹飪，豬肉醬更是獨(dú)門秘方，最主要的是，我們做出來的面，我們自己也都在吃，而且非常愛吃。這種產(chǎn)品的優(yōu)勢給了我們動力，同時也給了我們阻力，因?yàn)?，賠錢。賠錢的原因我總結(jié)了 2 點(diǎn)最主要的原因，地理格局、競爭對手，這2 大原因中包含了各種詳細(xì)原因，比如考察、選址、動線、分析等。1、地理格局這里把地理和格局分為2 個

16、部分，首先，說地理，文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案地理指的是整個餐飲區(qū)域，前面也說了，我們這個區(qū)域在負(fù)二，而且只有下電梯，沒有上電梯，因?yàn)槭切瑓^(qū)改造，所以下電梯后看不到距離比較遠(yuǎn)、 在角落的樓梯， 就算找到樓梯，從這個樓梯上樓之后，還需要走過一個復(fù)雜的負(fù)一鞋區(qū)才能到出口。所以，這就導(dǎo)致了，知道有樓梯的人不愛下來，因?yàn)樯蠘锹闊恢烙袠翘莸娜?，下來后找不到樓梯（每天回答最多的問題就是廁所和上樓怎么走），然后下次不會再下來。然后就是沒有座位，之前也有說到，整個區(qū)域只有我們前面的一個空場有點(diǎn)座位，飯口的時候根本不夠用，所以飯口時間想吃飯也沒辦法。久而久之，整片區(qū)域真的是十分荒涼，荒涼到什么程度，我舉2 個例子。

17、例子1：每天只有中午 1 個多小時有點(diǎn)人，其他時間，整個街區(qū)沒有一個人，真的是沒有一個人，下面放幾張照片給大家看看?（因?yàn)槲兜溃源蟛糠侄际俏覀兗业拇蠹t碗）這是前期，后期商場也意識到了這種問題，增加了就餐區(qū)，這增加的就餐區(qū)對我們來說，不算是好事。因?yàn)樾碌木筒蛥^(qū)在離我們比較遠(yuǎn)的地方，因?yàn)楦窬謫栴}，動線就出現(xiàn)了問題，肯定是新就餐區(qū)對面的檔口有優(yōu)勢了，但我們的生意還是因?yàn)槲兜烙兴棉D(zhuǎn)，回頭客多了，桌子上的大紅碗也就多了，生意慢慢有了一些起色（和增加就餐區(qū)前相比） 。緊挨著我們的鞋區(qū)清空后，迎來了第二次增加就餐區(qū)，這次的就餐區(qū)緊挨著我們，所以我們的生意又提升了一些。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案例子 2：因?yàn)樾瑓^(qū)

18、在逐漸清空， 說白了就是鞋區(qū)慢慢沒生意、攤主們要么走人、要么賠錢在這扛著（沒到合同期退出不退還 2 個月押金），所以最后整個街區(qū)的白天的狀態(tài)都是在無所事事，因?yàn)檎娴臎]有一個人。接下來說格局。這也是我們之前沒有考察清楚的地方。首先，并不知道要改造就餐區(qū)，然后整個區(qū)域的格局是一個格子一個格子那種小商鋪，沒有大空場餐飲區(qū)的通透，所以很多客人根本不愿意往里面走，因?yàn)槔锩嬲娴臎]有賣東西的（都閉店了，后面只有我們不幾家在生存，后面講） ，這也就造成了惡性循環(huán)，沒有客人、沒有商家。 2、競爭對手這里把競爭對手分為2 個部分，一個是對我們有威脅有競爭的商家，一個是可以共同使整個區(qū)域繁榮起來的大眾商家。競爭商家

19、，我們只有一家，而且是非常非常致命的競爭對手，就是我之前自己畫的格局圖里面的骷髏位置。他家是賣重慶小面的，位置就在電梯的下面，十字路口，在負(fù)一都可以看得到，因?yàn)殚_的早，再加上店里有座位，所以，異常的火爆，火到需要7 個服務(wù)人員一起工作?；鸨脑虿皇且?yàn)槲兜溃ó?dāng)然味道也不差，正常重慶小面的味道），而是因?yàn)槲恢茫覀兗易孕诺恼J(rèn)為，我們?nèi)绻紦?jù)這個位置，我們也可以做到，而后面的位置為什么做不到呢。因?yàn)楹竺娴拇蟊娚碳?。從我們開業(yè)到第二次增加就餐區(qū)的期間內(nèi)，一共經(jīng)歷了8 個多月的時間，什么概念？我們的檔口費(fèi)是2 個月一交，合同期是一年， 如果不干滿一年，文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案押金是不退的。 在這 8 個多月

20、時間里， 基本所有的新到商家，都是干夠了2 個月，押金不要了撤出 （兌不出去，只能白扔），基本沒有續(xù)交第二次房租的商家，真的沒有，撤出的檔口沒有新人進(jìn)來前只能空著，空檔口多了， 客人也不往里面走了。這種情況在我們進(jìn)場之前就有，只不過我們沒有仔細(xì)考察。算下來， 8 個多月的時間里，更換了不下10 幾家鄰居，最后2 個月根本就是沒有人往里進(jìn)了。這十幾家鄰居，肯定不是因?yàn)楫a(chǎn)品問題，因?yàn)樗麄兘?jīng)營什么的都有，手握披薩、韓式炸雞、麻辣香鍋、黃燜雞、小吃、小火鍋、鴨血粉絲、刀削面、蓋飯 最終，在我們之后進(jìn)來的商家，基本沒有一個存活下來的， 在我們前面進(jìn)場的商家， 因?yàn)槎伎壳埃?位置好，所以都在挺著。所以，雖

21、然我們家是中間的位置，但是到我們家算是一個重點(diǎn)線，我們家后面基本沒有了有人經(jīng)營的檔口，這也導(dǎo)致在重慶小面家門口一看，后面黑漆漆一片沒有人，那就做重慶小面這吧，新客人看重慶小面火，就跟風(fēng)坐在那了。惡性循環(huán)、良性循環(huán)。至于為什么重慶小面的火不是產(chǎn)品問題，后面我會講。就這樣，我們以每天300 左右的營業(yè)額，一路賠了 8 個多月。我們每天的房租是200+，電費(fèi)是商用電，而且是唯一廚房能源，所以每天電費(fèi)需要50 左右。也就是說，我們每天，什么也不做，成本就是250 元，還沒算人工，我們 2 個出去打工還能賺個萬八的呢。這也是為什么別的商家都選擇不要押金退出，因?yàn)檎鎸?shí)賠錢啊。這文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案時候，我們唯

22、一的動力就是，大家對我們面條的肯定，贊不絕口，美團(tuán)300 多條好評。對，美團(tuán)，當(dāng)時真的是把美團(tuán)的客人當(dāng)成了神一樣對待，在乎每一條評價，為了有好評，基本每個團(tuán)購的客人我們都會贈送東西，因?yàn)槊缊F(tuán)一天至少有10 個以上的客人。 但美團(tuán)去掉返點(diǎn)、 贈送，基本是不賺錢的，就是個人氣。這 8 個月，我們一直在想辦法找錢維持，不管朋友借、不管家里要， 只能咬牙堅(jiān)持， 信用卡、積蓄、賣東西，這段時間，沒有人知道我們 2 個是怎么過來的。值得慶幸的是，我們所在的商場，真的是一個有責(zé)任感的商場，從沒有見過哪個大商場只靠幾十個人就可以管理的那么好，經(jīng)營期間，商場組織了我們有潛力的年輕商鋪老板免費(fèi)去廣州考察，去郭老板

23、的別墅聽課，這段經(jīng)歷也是我們堅(jiān)持下去的動力之一（另開帖說）。最終，不負(fù)眾望，商場總經(jīng)理和老板感受到了我們區(qū)域的窘迫、聽到了我們的心聲，決定改造，改造成通透的餐飲廣場。 然后，勝利的曙光要來了。-【經(jīng)營（賺錢期）】 -改造的政策很好，裝修錢自己拿，但是可以打到后期的房租里，就是說拿多少裝修錢抵多少房租。這樣，我們就可以按自己喜歡的樣式裝了，因?yàn)闆]有裝修成本。選位置的時候不是十分理想，是按照現(xiàn)在檔口所在位置的前后順序先后選擇，我們家在中間，算是最后一個選了，前面位置都選沒了，只能選后面，重慶小面因文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案為是租得檔口， 原來的老板要漲價， 重慶小面選擇不續(xù)租 （重慶小面位置在邊上， 不用改造），所以也只能選擇在了后面。最終就是獨(dú)家賣水的關(guān)系戶位置最好，其次是前排坐地戶，我們家選擇了中后段的位置。新檔口是800 元一平，普通檔口是 8 平，我們?yōu)榱藬U(kuò)大優(yōu)勢，增加到了15 平，一個半檔口那么大。下面發(fā)幾張裝修時候的照片?新檔口所有的格局都是我自己設(shè)計(jì)，根據(jù)前段時間的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)。下面放幾張成品圖 ?改造完成， 開業(yè)后，在這么一個敞開性的通透餐飲區(qū)，那真就是誰家好吃誰家閃亮，一目了然。不像以前