現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在白酒感官評(píng)價(jià)研究中的應(yīng)用

1、14朱建華,楊曉泉.超聲處理對(duì)大豆分離蛋白流變學(xué)性質(zhì)的影響J.食品科學(xué),2005,26(12:52-57.15朱建華,楊曉泉,熊犍.超聲處理對(duì)大豆分離蛋白熱致凝膠功能性質(zhì)的影響J.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2006,25(1:15-20.16GENNAROLD,CAVELLAS,ROMANOR,etal.Theuseofultra-soundinfoodtechnologyI:inactivationofperoxidasebythermosonication J.JournalofFoodEngineering,1999,39(4:401-407.17VERCETA,CRISTINAS,BURGO

2、SJ,etal.Theeffectsof manothermosonicationontomatopecticenzymesandtomatopasterheo-logicalpropertiesJ.JournalofFoodEngineering,2002,53(3:273-278.18VERCETA,BURGOSJ,SIMONC,etal.Inactivationofproteases andlipasesbyultrasoundJ.InnovativeFoodScience&Emerging Technologies,2001,2(2:139-150.19YACHMENEVVG,BERT

3、ONIERENR,BLANCHARDEJ.Intensi-ficationofthebio-processingofcottontextilesbycombinedenzyme/ultrasoundtreatmentJ.JournalofChemicalTechnologyand Biotechnology,2002,77(5:559-567.20YCAHMENEVVG,BLANCHARDEJ,LAMBERTAH.Useof ultrasonicenergyforintensificationofthebio-preparationofgreige cottonJ.Ultrasonics,20

4、04,42(1-9:87-91.21JACOBSH,DELCOURA.Hydrothermalmodificationsofgranular starch,withretentionofthegranularstructureareviewJ.AgriFood Chem,1998,46(8:2895-2905.22ISONAY,KUMAGAIT,etal.Ultrasonicdegradationofwaxyrice starchJ.BioscienceBiotechnologyBiochem,1994,58(10:1799-1802.23SEGUCHIM,HIGNSAT.Studyofwhe

5、atstarchstructuresbysonica-tiontreatmentJ.CerealChem,1994,71(6:639-641.24ZHANGZT,NIUYX,ECKHOFFSR,etal.Sonicationenhanced cornstarchs eparationJ.S tarch-starke,2005,57(6:240-245.25AZHARA,HAMDYMK.Studyofwheatstarchstructuresbysonica-tiontreatmentJ.JFoodSci,1999,44(3:801-804.26GALLANTD,DEGROISM.Microsc

6、opiceffectsofultrasoundonthe structureofpotatostarchJ.Starch,1972:24,116-123.27CUNKOR,TOMLJENOVICA.Changesofphysicalpropertiesof cellulosefibersbytheimpactofultrasoundJ.Tekstil,2003,52(2:47-54.28TANGAM,ZHANGHW,CHENG,etal.Influenceofultrasound treatmentonaccessibilityandregioselectiveoxidationreactiv

7、ityof celluloseJ.UltrasonicsSonochemistry,2005,12(6:467-472.收稿日期:2007-07-09*通訊作者基金項(xiàng)目:科技部“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃資助項(xiàng)目(2006B A K 04A 05作者簡(jiǎn)介:張健(1984-,女,碩士研究生,主要從事食品安全方面的研究?，F(xiàn)代儀器分析技術(shù)在白酒感官評(píng)價(jià)研究中的應(yīng)用張健1,趙鐳2,歐陽一非1,高海燕1,楊應(yīng)軍1,尹京苑1,*(1.上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,上海200444;2.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所,北京100088摘要:通過分析、總結(jié)、概述一些現(xiàn)代分析技術(shù)(主要是G C -M S 技術(shù)、電

8、子鼻技術(shù)和電子舌技術(shù)等在白酒感官評(píng)價(jià)研究中的應(yīng)用,可以看出,儀器在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)具有一致性、客觀性等優(yōu)勢(shì),已為科技人員所關(guān)注。雖然傳感器選擇、數(shù)據(jù)方法分析、數(shù)據(jù)庫建立等復(fù)雜問題尚需解決,但以儀器集成化發(fā)展為基礎(chǔ)的定量化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化是今后白酒品評(píng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。關(guān)鍵詞:白酒;感官評(píng)價(jià);G C -M S ;電子鼻;電子舌ApplicationsofModernEquipmentAnalyticalTechniquesinSensoryEvaluationofLiquorZHANGJian 1,ZHAOLei 2,OUYANGYi-fei 1,GAOHai-yan 1,YANGYing-jun

9、1,YINJing-yuan 1,*(1.CollegeofLifeSciences,ShanghaiUniversity,Shanghai200444,China ;2.FoodandAgriculturalStandardizationInstitute,ChinaStandardizationInstitute,Beijing100088,ChinaAbstract:Byanalyzingandreviewingsomemodernanalyticaltechniques(mainlyincludingGC-MS,electronicnoseand electronictongue,et

10、c.insensoryevaluationofliquor,theequipmentshaveadvantagesofconsistencyandobjectivity.Although thesensorselection,dataanalysis,databaseandothercomplexissuesremaintobeunsolved,basedonthedevelopmentofintegratedequipment,theinevitabletrendofsensoryevaluationofliquorismorequantitative,standardizedandobje

11、ctive. Keywords:liquor;sensoryevaluation;GC-MS;electronicnose;electronictongue中圖分類號(hào):TS261.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1002-6630(200710-0561-05白酒的生產(chǎn)和消費(fèi)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。由于白酒品種多樣、成分復(fù)雜,其品質(zhì)并不能通過某種成分的量化來表達(dá),它是各種成分的綜合反映。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)于白酒的質(zhì)量鑒別,除了檢測(cè)衛(wèi)生、理化指標(biāo)外,主要是依靠訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的專家的感覺器官,即從視覺、嗅覺、味覺,依據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、格進(jìn)行觀察、分析、描述、定級(jí),作出綜合評(píng)價(jià),作為確定名、

12、優(yōu)質(zhì)酒等級(jí)的主要依據(jù)1。這種方法快速、簡(jiǎn)便,且評(píng)價(jià)具有整體性、綜合性的優(yōu)點(diǎn)。然而,傳統(tǒng)的白酒品評(píng)方法存在著許多問題:人的感覺器官的靈敏度易受到外界因素的干擾,從而影響評(píng)定的準(zhǔn)確性。如人的味覺靈敏度易受到其他刺激性食物及其溫度的影響;人的視覺涉及光學(xué)、視覺心理、視覺生理等諸多因索,不同的人辨色能力會(huì)存在一定的差別;評(píng)價(jià)人員的感覺靈敏度還受到其他因素的影響,如地域性差別、性別不同、精神狀態(tài)和身體情況等因素。綜上原因,感官評(píng)價(jià)存在一定的模糊性和不確定性。隨著社會(huì)對(duì)無損、快速、智能檢測(cè)技術(shù)的需求,為了使白酒在生產(chǎn)、流通過程中有一個(gè)嚴(yán)格、一致的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)一步體現(xiàn)酒類評(píng)價(jià)的公正性和準(zhǔn)確性,采用儀器測(cè)定酒

13、的品質(zhì),用科學(xué)計(jì)量上的品質(zhì)指標(biāo)來評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)是必要的手段之一。本文主要介紹近幾年國(guó)內(nèi)外應(yīng)用儀器和技術(shù)在白酒香氣和滋味評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展,同時(shí)展望了新技術(shù)在白酒感官品評(píng)中的發(fā)展趨勢(shì)2-3。1儀器分析技術(shù)的應(yīng)用酒的香氣是決定酒的品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一。我國(guó)傳統(tǒng)食品白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98% 99%,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%2%作為白酒的呈香呈味物質(zhì),卻決定著白酒的風(fēng)格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨(dú)特的香味和質(zhì)量。白酒的香氣具有復(fù)合性、典型性、協(xié)調(diào)性、層次性等特點(diǎn)4。1.1.1氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用是發(fā)展最早,目前

14、最成熟、最成功和應(yīng)用很廣泛的有機(jī)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)5。氣質(zhì)聯(lián)用即是將氣相色譜通過合適的接口與質(zhì)譜連接,從而將毛細(xì)管柱卓越的分離效能與質(zhì)譜定性鑒定的優(yōu)越性有機(jī)結(jié)合而實(shí)現(xiàn)對(duì)未知物的分離定性。由于考慮毛細(xì)管柱出口為常壓狀態(tài),而質(zhì)譜要求高真空狀態(tài),因此通常在接口處外接真空系統(tǒng),真空系統(tǒng)的好壞直接關(guān)系分析結(jié)果。常用的氣質(zhì)聯(lián)用儀的配置為小孔徑毛細(xì)管柱(0.32mm以下、電子電離源(EI、四極桿質(zhì)量分析器6。1981年,金佩璋等7通過填充柱、毛細(xì)管柱色譜分析和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS,檢出了玉冰燒酒的香味成分150種。色譜是分離混合物的有效方法,但難以得到結(jié)構(gòu)信息,主要靠與標(biāo)樣對(duì)比來達(dá)到未知物結(jié)構(gòu)的推定

15、,質(zhì)譜法提供了豐富的結(jié)構(gòu)信息,樣品用量又是幾種譜學(xué)方法中最少的,因此色譜與質(zhì)譜的結(jié)合,成為分離和鑒定未知混合物的理想手段。在白酒香味成分剖析研究過程中,GC-MS已廣泛應(yīng)用于新發(fā)現(xiàn)組分的定性確認(rèn)。以低度醬香型白酒茅臺(tái)王子酒為樣品,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)直接進(jìn)樣分析了茅臺(tái)王子酒的香氣成分,共分離出26個(gè)色譜峰,并鑒定了其中22個(gè)成分,占其香氣成分的99.17%8。氣相色譜-質(zhì)譜方法具有操作簡(jiǎn)單,方便快速,可以認(rèn)識(shí)各成分與風(fēng)味質(zhì)量的有機(jī)聯(lián)系。但經(jīng)G C-M S檢測(cè)得到的都是經(jīng)樣品分離后的結(jié)果,測(cè)試結(jié)果很難代表樣品的整體性,作對(duì)比分析時(shí)需將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行重組。由于氣質(zhì)聯(lián)用儀的特性及白酒中揮發(fā)性成分

16、較多的性質(zhì),這一技術(shù)在今后對(duì)白酒中香氣成分剖析工作仍然舉足輕重。目前,G C-M S的分析主要停留在盡量多的分離未知成分的層面,今后對(duì)香氣成分分析工作的重點(diǎn)應(yīng)落在如何更深入地詳細(xì)剖析白酒中香氣成分的具體特征如香氣特征、貢獻(xiàn)因子(在酒體中的貢獻(xiàn)率,從而加深對(duì)酒中香氣成分體系的了解和理解,更有利于白酒這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和發(fā)展。近些年來,電子鼻技術(shù)的興起,讓我們看到了一種通過氣味評(píng)價(jià)酒類等級(jí)的新方法。氣味的成因和結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜,全面和快速地檢測(cè)氣味的整體信息幾乎不可能,而電子鼻技術(shù)讓人們認(rèn)識(shí)到綜合評(píng)價(jià)氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元、模式識(shí)別單元三大部分組成9,如

17、圖1所示。電子鼻利用幾個(gè)或幾十個(gè)不同的傳感器陣列作檢測(cè),根據(jù)樣品與傳感器產(chǎn)生的物理變化(如電阻量而進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,它的敏感性和選擇性達(dá)10-610-9值。電子鼻采用了人工智能技術(shù),實(shí)現(xiàn)了由儀器“嗅覺”對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統(tǒng)中配有不同類型傳感器,使它能更充分模擬復(fù)雜的鼻子,也可通過它得到某產(chǎn)品“真實(shí)”的身份證明(指紋圖,從而輔助專家快速地進(jìn)行系統(tǒng)化、科學(xué)化的氣味監(jiān)測(cè)、鑒別、判斷和分析10。宏觀結(jié)果,從而有效地實(shí)現(xiàn)了儀器分析和感官評(píng)價(jià)的聯(lián)結(jié),使白酒香氣的感官評(píng)價(jià)走向科學(xué)化和定量化。近年來,又提出了另外兩種電子鼻技術(shù)。G C型電子鼻是利用氣相色譜所采集的數(shù)據(jù),取某些固定時(shí)刻的峰

18、高或峰面積作為“傳感器”,從而進(jìn)一步進(jìn)行多變量分析或模式識(shí)別,其特點(diǎn)是檢測(cè)速度快,不僅可以獲得氣味指紋信息,還可以獲得某些化合物的含量信息。高永梅15用GC-Flash型電子鼻通過對(duì)6個(gè)清香型、17個(gè)濃香、4個(gè)醬香型白酒樣品的分析,得到三種香型白酒樣品的代表性電子鼻信號(hào)曲線,將電子鼻信號(hào)曲線中的氣譜峰的保留時(shí)間、峰面積等譜圖信息轉(zhuǎn)化為數(shù)值信息,經(jīng)過多元統(tǒng)計(jì)分析,可以很好地區(qū)分不同香型的白酒樣品。在對(duì)白酒的香型和等級(jí)分析中,用電子鼻得到較好的識(shí)別效果,并初步建立了白酒香型識(shí)別及等級(jí)劃分的感觀量化方法。M S型電子鼻是將樣品經(jīng)過簡(jiǎn)單處理后直接進(jìn)行質(zhì)譜分析,并采用多變量統(tǒng)計(jì)方法或模式識(shí)別方法對(duì)質(zhì)譜信

19、息進(jìn)行分析,獲得樣品的指紋信息。M PilarMarti16等人應(yīng)用這一類型的電子鼻對(duì)多種酒樣進(jìn)行分析,結(jié)果表明,該電子鼻系統(tǒng)可以更好地對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分,并可以鑒定酒的產(chǎn)地及陳年度。比以往的感官檢驗(yàn)更準(zhǔn)確客觀,還可以分析樣品中的化學(xué)成分,是酒類分析檢測(cè)以及風(fēng)味研究的有力工具。此外,也可以結(jié)合其他儀器進(jìn)行分析,取長(zhǎng)補(bǔ)短,提高檢測(cè)精度。目前,電子鼻與G C-M S兩種儀器也已經(jīng)開始聯(lián)用。國(guó)內(nèi)外科研人員越來越多地關(guān)注電子舌技術(shù)的發(fā)展,特別是在酒類分析中,電子舌技術(shù)被認(rèn)為是一種具有廣闊發(fā)展前景的食品分析技術(shù)。電子舌應(yīng)用味覺傳感器陣列和模式識(shí)別的數(shù)字信號(hào)處理方法,模擬人和生物概念的舌(如圖2所示,實(shí)現(xiàn)了由

20、儀器“味覺”對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀分析。當(dāng)電子舌與被檢測(cè)的液體飲料接觸時(shí),味覺傳感器表面敏感膜兩側(cè)的電勢(shì)將發(fā)生變化,從而對(duì)味覺物質(zhì)產(chǎn)生響應(yīng),且可檢測(cè)出各味覺物質(zhì)之間的相互關(guān)系,并具有類似于生物味覺感受的相同方式17。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物系統(tǒng)中的舌頭,感受不同的化學(xué)物質(zhì),采集各種不同的信號(hào)信息輸入電腦,電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能,通過軟件進(jìn)行分析處理,針對(duì)不同的物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分辨識(shí),最后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個(gè)獨(dú)立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣,具有交互敏感作用,即一個(gè)獨(dú)立的傳感器并非只感受一個(gè)化學(xué)物質(zhì),而是感受一類化學(xué)物質(zhì),并且在感受某類特定的化學(xué)物質(zhì)的同時(shí),還感受一部分

21、其它性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)18。目前,電子舌已在酒類檢測(cè)中應(yīng)用,技術(shù)還沒有電子鼻成熟,但在研究中已取得相當(dāng)進(jìn)展。S a t o r u早在1992年,Shurmer和Gardner就已利用12個(gè)金屬氧化氣敏傳感器構(gòu)成陣列識(shí)別5種醇類樣本,通過主元素分析發(fā)現(xiàn)僅有四五個(gè)傳感器是必需的;不僅如此,該電子鼻系統(tǒng)還可以鑒別被污染腐敗的樣品,而對(duì)同一批的樣品,傳感器響應(yīng)的區(qū)別不大11。DiNatale等發(fā)現(xiàn)氣敏傳感器能很好地區(qū)分五年陳釀的不同酒類12; 2000年,史志存等13對(duì)不同品牌的白酒做了測(cè)試分析,測(cè)試樣本為白酒的飽和蒸汽,即對(duì)3種濃香型白酒、1種清香型白酒和1種醬香白酒進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),用注射器注入。實(shí)驗(yàn)結(jié)果

22、表明:使用該實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)可以準(zhǔn)確識(shí)別不同香型和同種香型但不同品牌的白酒。采用PCA(主成分分析法方法對(duì)所測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,降維時(shí)采用K-L展開的方法,得出訓(xùn)練樣本完全線性可分的結(jié)論,測(cè)試樣本的分類正確率能達(dá)到100%,同時(shí)該系統(tǒng)具有速度快,操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)。Hermosillo等使用一臺(tái)F O X3000型電子鼻對(duì)不同的墨西哥白酒進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果表明,該電子鼻系統(tǒng)不但可以對(duì)不同品牌的白酒進(jìn)行區(qū)分,還可以區(qū)分同一種酒的不同陳年度,并發(fā)現(xiàn),電子鼻的檢測(cè)結(jié)果與感官分析及G C-M S分析的結(jié)果非常吻合。電子鼻常用的模式識(shí)別方法有統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別方法和非統(tǒng)計(jì)識(shí)別的方法。前者常用的有主成分分析(P C A、偏最小二

23、乘法(PLS和聚類分析(CA;后者常用的是人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN的方法14。電子鼻技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)氣體進(jìn)行綜合性、模糊性分析。近20年來,電子鼻研究取得了長(zhǎng)足進(jìn)展,在很多方面的應(yīng)用研究也取得了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。但是,由于受敏感膜材料、制造工藝、數(shù)據(jù)處理方法等方面的限制,電子鼻的檢測(cè)與識(shí)別范圍與人們的期望還存在距離。隨著科技進(jìn)一步發(fā)展和眾多科研工作者的努力,電子鼻技術(shù)必將發(fā)揮更大的作用。G C-M S只能分析香氣的成分,不能與人的感覺直接聯(lián)系起來,而普通的電子鼻可以將感覺器官檢測(cè)結(jié)果比例化,但不能定性定量地測(cè)定香氣的成分,把這兩種技術(shù)結(jié)合起來使用,不僅可以得到G C-M S對(duì)白酒香 氣成分的微觀分析結(jié)

24、果,同時(shí)可得到電子鼻指紋圖譜的Iiyama等19-20利用味覺傳感器和葡萄糖傳感器對(duì)日本米酒的品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè),該味覺傳感器陣列由8個(gè)類脂膜電極組成,利用主成分分析法進(jìn)行模式識(shí)別和降維功能,最后顯示出兩維的信號(hào)圖,分別代表了滴定酸度和糖度含量。從模式識(shí)別分析上看,電子舌的通道輸出值與滴定酸度、糖度之間具有很大的相關(guān)性,由此,對(duì)米酒的甜度預(yù)測(cè)作出了數(shù)學(xué)模型。鄧少平等21取6個(gè)不同品牌的同種干紅葡萄酒,對(duì)每個(gè)響應(yīng)電流脈沖信號(hào)提取其最大、最小和兩個(gè)拐點(diǎn)共四個(gè)點(diǎn)的特征值,結(jié)合主成分分析法用多脈沖電子舌對(duì)樣品的品牌和產(chǎn)地進(jìn)行了良好的區(qū)分,大大減小了數(shù)據(jù)處理量,加快了數(shù)據(jù)處理的速度。西班牙的VicenteP

25、arra 利用3種稀有金屬材料做傳感器,利用主成分分析法分析電子舌系統(tǒng)的分析結(jié)果,認(rèn)為電子舌系統(tǒng)能成功區(qū)分性質(zhì)相近的6種使用同種葡萄釀造的西班牙紅酒22。由于電子舌矩陣中傳感器數(shù)量眾多,在多組分環(huán)境中每個(gè)傳感器都會(huì)產(chǎn)生一個(gè)復(fù)雜的響應(yīng),因此,必須采用不同的模式識(shí)別法,對(duì)多維數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。常用的模式識(shí)別方法有主元分析(principlecomponent analysis,PCA、模糊識(shí)別(fuzzyrecognition,FR、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識(shí)別(neuralnetworkrecognition,NNR、模糊-神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)識(shí)別(fuzzy-neuralnetworkrecognition,FNNR和混沌識(shí)

26、別(chaosrecognition,CR23。電子鼻和電子舌集成化在人體內(nèi),味覺與嗅覺通常總是一起使用的,只是二者是從不同角度分析同一種物質(zhì)。電子鼻是由一組氣體傳感器組成,具有不同選擇模式、信號(hào)處理、模式識(shí)別等功能;電子舌是基于膜電勢(shì)的變化對(duì)液體進(jìn)行分析。因此盡管電子鼻與電子舌分別可以區(qū)分物質(zhì),但是它們的結(jié)合可以大大提高識(shí)別能力。CorradoDiNatale 24等結(jié)合了電子鼻與電子舌兩種儀器對(duì)不同的紅酒進(jìn)行分析。結(jié)果表明,結(jié)合兩種儀器進(jìn)行檢測(cè),效果優(yōu)于使用任意一種儀器。并且,結(jié)合兩種儀器,不但可以將不同的酒樣區(qū)分開來,而且應(yīng)用偏最小二乘法PLS 建立回歸方程,還可以預(yù)測(cè)樣品的多種理化指標(biāo)

27、如糖度、總酸、p H 值等,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差最低可至0.1%。此外,該系統(tǒng)還可以更好地預(yù)測(cè)多種感官指標(biāo),很好地預(yù)測(cè)專家組對(duì)酒樣風(fēng)味的感官評(píng)分。隨著傳感技術(shù)的發(fā)展,越來越多的應(yīng)用電子鼻和電子舌之間及其與其它檢測(cè)技術(shù)的集成化來提高白酒檢測(cè)的速度和準(zhǔn)確度,這也是電子鼻和電子舌技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)所在。2結(jié)論與展望新技術(shù),特別是電子鼻技術(shù)和電子舌技術(shù)的發(fā)展,為我們進(jìn)行食品品質(zhì)檢測(cè)提供了廣闊的前景。然而,這些新技術(shù)的應(yīng)用范圍與人們的期望還存在距離,導(dǎo)致它們的應(yīng)用只有少數(shù)實(shí)現(xiàn),其原因是還有一些問題沒有解決好。這些問題主要有:傳感器的靈敏度和選擇性、穩(wěn)定性、合適的數(shù)據(jù)分析方法、如何建立起完整的檢測(cè)數(shù)據(jù)庫。這些問題的解

28、決,將使電子鼻技術(shù)和電子舌技術(shù)逐步從實(shí)驗(yàn)室走向?qū)嵱?。利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法來處理復(fù)雜的數(shù)據(jù)分析是21世紀(jì)分析儀器的主導(dǎo)方向。在白酒品質(zhì)的檢測(cè)中,采用GC-M S 、電子鼻技術(shù)和電子舌技術(shù)來共同檢測(cè)白酒,并把它們的數(shù)據(jù)進(jìn)行融合處理來評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)將具有廣闊的發(fā)展前景。結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)體系,利用現(xiàn)代電子化儀器對(duì)感官指標(biāo)進(jìn)行定性與定量,逐步使白酒感官評(píng)價(jià)走向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化是今后白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)發(fā)展的必然趨勢(shì)。參考文獻(xiàn):1沈怡方.中國(guó)白酒感官品質(zhì)及品評(píng)技術(shù)歷史與發(fā)展J.釀酒,2006,33(4:3-4.2鄧少平.中國(guó)白酒評(píng)酒方法的科學(xué)化問題J.釀酒,1997(2:1-4.3劉文,閆海潔.國(guó)內(nèi)外食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)

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