廚房培訓手冊————崗位流程

1、取證準的工作及流程周掌柜鄰里餐廳-您身邊的家庭廚房培訓手冊（一）崗位流取證準的工作及流程Z6： 16:60同掌柜制！冷菜每日工作流程St 6（T JOi 00（D 上班打卡，換工衣上崗班前例會檢查本部門開市前剩余備貨情況領(lǐng)料加料及餐具的準備工作（檢查邊角料的利用和浪費情況，備貨的質(zhì)量） 開檔把料臺擺放整齊，備貨和準備水果”:OCT 20（D員工開餐時的工作安排及休息時間3 2。70： 66預(yù)支所有的菜品的粗加工和爐灶上的工作，調(diào)醬汁菜品的裝盤刀工的處理等所有的工作（質(zhì)量、份量）。例檢本崗位的菜品估清情況并做好記錄，并上報廚師長檢查出單機是否正常77: OT 73： 30。一切準備工作就緒，進入

2、上客高峰期，對所出菜品嚴格從質(zhì)到量嚴格把關(guān)部控本部門裝盤的配飾及所用毛巾區(qū)分操作ZJ:初74: 00做好午餐收檔衛(wèi)生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分類存放，保存并清洗消毒節(jié)能安全工作（關(guān)閉水電）開啟紫外線燈75： SOT 16M用餐時間班前例會充足所需餐盤及用具，做好餐前菜品裝盤配飾工作例檢本崗位的菜品估清情況并做好記錄，并上報廚師長檢查出單機是否正常Z7： OCT 20： 30。本部準備工作已全部完成準備待客嚴格把控出品質(zhì)量20：必： 00冷菜間進行衛(wèi)生大掃除自檢本部門衛(wèi)生工作及用具的消毒情況并歸位工作檢查涼菜間物品歸類，冰箱菜品擺放情況朗1啟紫外線燈，關(guān)閉水電煤開關(guān)，閉門做好次日申購工作備注：以

3、上時間節(jié)點節(jié)假日及特殊情況除外具體以廚師長安排為準爐灶每日工作流程S： 60 9: 60上班打卡，換工衣上崗班前例會 檢查本部門開市前剩余備貨情況 領(lǐng)料加料及餐具的準備工作（檢查熱菜邊角料的利用和浪費情況，備貨的 質(zhì)量） 燒員工餐及跟進切配備貨的協(xié)調(diào)工作70: OfTlOt 20（D 員工開餐時的工作安排及休息時間取證準的工作及流程fO： 20 to： 60預(yù)支所有的醬汁菜品炒飯等所有的工作（質(zhì)量、份量）。例檢本崗位的菜品估清情況并做好記錄，并上報廚師長77： OCT 1 St M（D爐灶本部準備工作已全部完成并待客上灶炒菜把控菜的出品7J:初“： 00嚴格檢查本崗位收尾衛(wèi)生工作作好記錄班前點

4、評并整改監(jiān)督廚房的衛(wèi)生、安全檢查做值班時登記每天的煤氣讀數(shù)量（水電煤及時關(guān)閉）75： 2（r J5zS0值班燒員工餐15: 416:20員工用餐和班前例會76： 20T Zd： 60預(yù)支所有的醬汁菜品炒飯等所有的工作（質(zhì)量、份量）例檢本崗位的菜品估清情況并做好記錄，并上報廚師長77：M爐灶本部準備工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品颯市的收市衛(wèi)生檢查工作晚市的衛(wèi)生、節(jié)能安全檢查27: 16爐灶值班人員的工作安排及交接手續(xù)值日要填寫值班日志備注：以上時間節(jié)點節(jié)假日及特殊情況除外具體以廚師長安排為準切配每日工作流程8：所供 50 上班打卡，換工衣上崗班前例會 檢查冰箱運轉(zhuǎn)情況。旗查本部門開市

5、前剩余備貨情況缺貨、驗貨，領(lǐng)料（質(zhì)量、數(shù)量）并核對隔夜申購物品是否到齊。 磔工餐準備工作。70: OfTJOt 20員工開餐時的工作安排及休息時間10: 410: 50午市菜品的餐前準備工作（質(zhì)量、數(shù)量所有的盤子餐具）9取證準的工作及流程所有菜品配好裝盤備用開啟午市估清單檢查出單機是否正常10： S(T Z J： M(W 市配菜并協(xié)調(diào)各崗位的配菜速度及跟傳菜組的配合工作。；J:初“： 00攵市及本部門潔市的衛(wèi)生工作。逡給值班人員安排工作。檢查員一匚餐的備料情況。頒查節(jié)能情況(水電煤關(guān)閉)F啟下午請購單以及領(lǐng)料單。16： 5QT 16:20員工用餐和班前例會76： 2。： 60檢查本部門的餐前準

6、備工作。朗1啟晚市估清單檢查出單機是否正常Z7： 物 30劭F檔配菜。協(xié)助爐灶的出品工作。20：000ft市收檔工作自開啟請購單并落實次日的備貨情況。檢查本部門的衛(wèi)生情況并完全安位擺放。酶電器設(shè)備的運作情況。備注：以上時間節(jié)點節(jié)假日及特殊情況除外具體以廚師長安排為準鐵板每日工作流程8： 6。佻 50須:班打卡，換工衣上崗班前例會磷收本部門申購菜品質(zhì)量、數(shù)量對本部門所申購之物品是否到齊% 60 W: 20員工開餐時的工作安排及休息時間Wz 2(T10t 50自檢本部門菜品的準備工作 備足本部門所用餐廚具開啟估清單上報廚師長檢查出單機是否正常正常出品魏控出品質(zhì)量及上菜速度并協(xié)助蒸箱上菜7J：00取

7、證準的工作及流程物理所用餐廚具衛(wèi)生并分類存放于冰箱儂閉本部水電氣解攵好本部門潔市衛(wèi)生工作16： W：20用餐時間班前例會16： 2(T Z4： 60晚市餐廚具及菜品原材料準備工作朗1啟估清單上報廚師長檢查出單機是否正常16： 5(T20： 30控出品質(zhì)量及上菜速度并協(xié)助蒸箱上菜協(xié)調(diào)本部門與前廳的懸接工作20：初”： 00頌好潔市收尾工作廓好并協(xié)調(diào)本部門衛(wèi)生工作彝閉本部門水電煤開關(guān)頌好次日申購工作廓(好次日交接班及所需菜品的準備一匚作流程記錄備注：以上時間節(jié)點節(jié)假日及特殊情況除外具體以廚師長安排為準15炸鍋吊湯每日工作流程St T9： 6。磔班打卡，換工衣上崗班前例會儂收本部門申購菜品質(zhì)量、數(shù)量

8、您對本部門所申購之物品是否到齊;j湯取出熬好的高湯，再加2/3滿開火熬制到湯色濃白即可（3小時左右）7。： WTlOx 20員工開餐時的工作安排及休息時間Z。： 2（T JOt 50自檢本部門菜品的準備工作備足本部門所用餐廚具啟估清單上報廚師長儂查出單機是否正常10：叱 Z3： 30正常出品覿控出品質(zhì)量及上菜速度并協(xié)助蒸箱上菜7J：初“： 00顏理所用餐廚具衛(wèi)生并分類存放于冰箱閉本部水電煤。域好本部門潔市衛(wèi)生工作用餐時間班前例會/6： 20r6： 60頌晚市餐廚具及菜品原材料準備工作頌干啟估清單上報廚師長舜查出單機是否正常取出熬好的高湯再加水2/3開火熬制成濃白即可（3小時左右）16： 6（T

9、20： 30魏控出品質(zhì)量及上菜速度并協(xié)助蒸箱上菜協(xié)調(diào)本部門與前廳的懸接工作20： MR: 00磷好潔市收尾工作。廓好并協(xié)調(diào)本部門衛(wèi)生工作彝閉本部門水電煤開關(guān)酬（好次日申購工作（好次日交接班及所需菜品的準備工作流程記錄備注：以上時間節(jié)點節(jié)假日及特殊情況除外具體以廚師長安排為準蒸箱每日工作流程8: SO 9: 6021 打卡換工衣上崗班前例會取證準的工作及流程22 檢查本部門開市前剩余備貨情況23 驗收本部門申購之菜品是否到齊與合格，核對量24領(lǐng)料加料及餐具的準備工作，準備工作餐米飯，準時開餐2:所加：20員工開餐時的工作安排及休息時間fO： 2(T SO頌F啟估清單上報廚師長碗足本部門所需餐廚具及調(diào)味料、小料頌f有菜品裝盤備好70: 5(TJ3t 30協(xié)調(diào)前廳與本部門的出品工作(g非控出品質(zhì)量及上菜速度7J：00頌青理所用餐廚具衛(wèi)生并做好結(jié)市工作儂閉水電氣須做好本部門衛(wèi)生工作Z5： 6(r 16:20潴時開餐(所準備的米飯)班前例會Z6： 20T Zd： 60舜足準備晚市所用餐廚具