牛乳的感官評定與檢驗(yàn)

1、湖北師范學(xué)院生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心生物學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)：牛乳的感官評定與檢驗(yàn)【課前預(yù)習(xí)】1 .牛乳感官評定技術(shù)。2 .影響牛乳質(zhì)量因素。3 .評價牛乳的主要方法?！灸康囊蟆?、學(xué)習(xí)并掌握鑒別牛乳的基本感官鑒別方法與技術(shù)。2、學(xué)習(xí)實(shí)際樣品的分析方法，通過對牛乳主要特性的分析，包括試樣的分析條件及方法的選擇、標(biāo) 準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)定以及數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容，綜合訓(xùn)練有關(guān)基本技能?！净驹怼吭谑称分袚饺肱c原產(chǎn)品相比價值低、質(zhì)量劣的物質(zhì)的行為稱為摻假。摻假不僅是一種經(jīng)濟(jì)上的欺詐行為，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的利益，而且有些摻假活動，由于加入的是不能食用或者對人體有毒有害 的物質(zhì)，還會造成損害消費(fèi)者的身體健康。我國于1

2、995年頒布的衛(wèi)生法第九條第七、第八款明確規(guī)定， 禁止生產(chǎn)經(jīng)營”摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的”食品和 用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的”食品。牛乳是一種大眾化食品飲料，摻假的現(xiàn)象時有發(fā)生。有些摻假通過感官檢查就可以判斷出來， 但不少的摻假則應(yīng)通過物理的和化學(xué)的方法才能做出判斷。1 .牛乳感官評定：根據(jù)人類的感覺特性，用眼（視覺）、鼻（嗅覺）、舌（味覺）和口腔（綜合感 覺）按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，利用食品感官評定的基本技術(shù)和對牛乳的一些感官特性進(jìn)行鑒別判斷或感官 測定。2 .密度檢測：各種液態(tài)食品都有一定的相對密度，當(dāng)其組分和固形物含量改變時，相對密度也隨 之改變，

3、故測定其相對密度，可檢查其純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量。正常牛乳的相對密度值（20 C/20 C）為1.0281.032?？赏ㄟ^測定牛乳的相對密度值來判斷牛乳是否加水。如測出的相對 密度值低于1.028 （20 C/20 C）,則該牛乳有摻假的可能。采用密度瓶、相對密度天平、相對密度計 法測定液體試樣的相對密度。3 .乳中摻淀粉或米汁：為了提高牛乳的稠度和非脂固體的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，對這類摻假可用碘一淀粉產(chǎn)生顏色反應(yīng)檢出。4 .乳中摻豆?jié){：在牛乳中摻入價格低廉得多的豆?jié){，也是一種較為普遍的摻假行為。根據(jù)豆?jié){中 含有皂角素，可在堿性中呈黃色反應(yīng)，及與碘呈綠色反應(yīng)

4、而判別。5 .乳中摻堿液：為了掩蓋牛乳酸敗現(xiàn)象，降低牛乳的酸度，防止因酸敗而發(fā)生凝結(jié)現(xiàn)象，向牛乳 中加堿（Na2CO3或NaHCO3）的作法也是可能發(fā)生的。加堿后的牛乳，不僅破壞滋味，而且對人體 健康可能造成損害。檢驗(yàn)可以利用澳麝香草酚藍(lán)與堿的呈色反應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，也可利用堿高溫灰化不易損失的特性（灰化使有機(jī)物被氧化分解，以CO2、水等形式逸出，無機(jī)物以無機(jī)鹽內(nèi)和金屬氧化物的形式殘留下來），進(jìn)行樣品灰化后，利用酸堿滴定測定含堿量。6、乳中摻石灰水、食鹽： 牛乳中摻入石灰水、食鹽等物質(zhì)，其目的都在于增加牛乳中非脂固體的 含量和重量，可根據(jù)呈色反應(yīng)判別。【實(shí)驗(yàn)用品】（一）實(shí)驗(yàn)室提供下列儀器和試劑1、儀

5、器：電爐；高溫電爐；密度計；滴定管；分析天平；常用玻璃儀器。2、試劑冰醋酸；碘；乙醇；乙醍；澳麝香草酚藍(lán)；HCl; AgNO3；甲基橙；K2CQ4； Na2SO4；玫瑰紅酸鈉；BaCl2；意酮；濃 H2SO4； KOH等。（二）學(xué)生自配試劑1、20%醋酸溶液。2、2%碘液。3、乙醇一乙醛（1+ 1）混合液。4、0.04%澳麝香草酚藍(lán)乙醇溶液。5、0.1000 mol/L HCl 溶液。6、0.1%甲基橙指示劑。7、5% K2CrO4 溶液。8、1%AgNO3 溶液。9、1%Na2SO4 溶液。10、1 %玫瑰紅酸鈉溶液。11、1%BaCl2 溶液。12、慈酮試劑：取 0.1g慈酮溶于稀H2SO

6、4 （3+1） 100 mL中，臨用前配。13、25%KOH 溶液?！痉椒ú襟E】一、感官鑒別法鮮牛乳為白色或稍帶微黃色；呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、凝塊及機(jī)械雜質(zhì)，無黏稠和濃厚的現(xiàn) 象；有鮮乳特有的乳香味，無其他任何異味；滋味可口而稍甜，有鮮乳特有的醇香味，無其他任何 異滋味；加熱溫度升高時，香味濃郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四種滋味組成的混合 昧。1 .摻水如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。2 .摻米湯摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現(xiàn)不同程度的降低，一般小于1.025,并含有細(xì)小的淀粉粒。3 .摻豆餅水和豆?jié){摻豆餅水的牛乳密

7、度和正常奶不同，外觀為淡黃色，有明顯的豆味，攪拌時乳白色較淡。牛奶 中若加入豆?jié){，就會聞到豆腥味。4 .摻電解質(zhì)溶液摻食鹽及芒硝溶液的牛乳的密度與正常牛乳相同，但稠度稀，攪拌不掛手，放置幾小時后上浮 脂肪層少，非放置的摻鹽乳呈青白色，和正常乳明顯不同。口感上摻食鹽牛乳為咸味，而摻芒硝牛 乳為苦澀味。5 .摻牛尿這種摻雜乳呈淡黃色，密度正常，而乳稠度較低，用手?jǐn)嚢钑r有異味，口感刺激性大，略帶苦 昧。6 .摻糖牛乳摻糖后，密度與稠度不象正常乳那樣平衡地變化。如28度的正常乳，其掛手時間為，1.5鐘左右，而加糖乳只有 0.7秒鐘，有的甚至更短，顏色微黃且發(fā)亮，清晰度較好，用嘴品嘗，有與正 常乳差異較

8、大的甜味。7 .摻尿素牛乳摻入尿素后，乳稠度明顯下降，呈清白狀，倒入鐵筒后，四周有較明顯的水波紋，用嘴品 嘗，舌頭有發(fā)麻發(fā)辣的感覺，并帶有苦味且持續(xù)時間較長。二、理化分析一）乳中摻水往牛乳中摻水是一種簡便易行，因而十分普遍的摻假行為，其后果是導(dǎo)致牛乳的濃度降低，重 量增加而謀利。1 .全乳相對密度檢測正常牛乳的相對密度值（20C/20C）為1.0281.032?？赏ㄟ^測定牛乳的相對密度值來判斷牛 乳是否加水。如測出的相對密度值低于 1.028 （20C/20C）,則該牛乳有摻假的可能。相對密度值的 測定方法：將所選用的相對密度計（或?qū)Ｓ妹芏扔嫞┫磧舨粮?，緩緩放入盛有待測液體試樣的適當(dāng)量筒中，

9、勿使碰及容器四周及底部，保持試樣溫度在20 C,待其靜置后，再輕輕按下少許，然后得其自然上升，靜置并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為試樣的相對密度（或?qū)Ｓ妹?度計讀數(shù)，如波美度、糖錘度等）。2 .乳清相對密度檢測由于牛乳的相對密度值受乳脂含量的影響，如果牛乳既摻水又脫脂，則可能全乳的相對密度值 不發(fā)生太大的變化。所以檢測牛乳的密度變化，最好是檢測乳清的相對密度值，正常乳清的相對密 度為 1.027 1.030。試驗(yàn)方法：取牛乳樣品 200mL置三角瓶內(nèi)，力口 20%醋酸溶液4mL,于40c水浴中加熱至出現(xiàn) 酪蛋白凝固，置室溫冷卻后，用兩層紗布夾一層濾紙抽濾，濾液（即乳清）按

10、上述方法用乳稠計測 量相對密度（乳稠度）。二）乳中摻淀粉或米汁試驗(yàn)方法：吸取乳樣 5mL于試管中，加20%醋酸0.5mL,混勻，過濾，濾液收集于另一干凈試管中，加熱煮沸，滴加 2%碘液5滴，同時做正常乳清試驗(yàn)，觀察顏色。判別：呈現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色為摻淀粉、米汁；呈紅紫色為摻糊精。三）乳中摻豆?jié){試驗(yàn)方法：1 .吸取乳樣5mL于試管中，加乙醇 一乙醛（1 + 1）混合液5mL,加25%KOH溶液10mL,混 勻，10min后觀察。同時做正常乳對比試驗(yàn)。判別：呈微黃色疑為摻10%以上豆?jié){。2 .碘反應(yīng)法：吸取乳樣 10mL于試管中，力口 2%碘液0.5mL,混勻。觀察顏色，同時做正常乳 試驗(yàn)并對比。判別

11、：呈淺綠色為摻豆?jié){，最低可檢出5%豆?jié){。正常乳為橙黃色。四）乳中摻堿液試驗(yàn)方法：1 .澳麝香草酚藍(lán)指示劑法：吸取牛乳 5mL于試管中，將試管保持傾斜位置，沿管壁小心滴入5滴0.04%澳麝香草酚藍(lán)乙醇溶液，將試管輕輕轉(zhuǎn)動23轉(zhuǎn)，使其更好地相互接觸，但切勿使其互相混合。然后將試管垂直放置，2min后，根據(jù)兩溶液界面環(huán)層的顏色特征，判定牛乳中含堿量，同時做正常乳試驗(yàn)。2 .灰分堿度滴定法：取牛乳 20mL于瓷塔期中，于沸水浴上蒸發(fā)至干，置電爐上炭化，然后移 入高溫電爐（550C）內(nèi)灰化完全，冷卻。力口熱水30mL溶解，溶液轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，力口 0.1%甲基橙指示劑3滴，用0.1000 mol/L H

12、Cl滴定至橙黃色，記錄消耗體積（同時做正常乳試驗(yàn)）。五）乳中摻石灰水、食鹽試驗(yàn)方法：1 .硫酸鈣沉淀法：取乳樣5mL于蒸發(fā)皿中，加1%Na2SO4溶液、1 %玫瑰紅酸鈉和1%BaCl2溶 液各一滴，混勻。觀察顏色變化，同時做正常乳對比試驗(yàn)。判別：如呈白土樣沉淀疑為摻石灰水，可撿出 100mg/kg。正常乳為紅色混濁。2 .銘酸銀試紙法試紙制備：將濾紙條（5cmX1cm）浸入1%AgNO 3溶液中，取出于烘箱 40 C烘干，再浸入5%K2CrO4液中，取出于烘箱 40c烘干，備用。取乳樣于白瓷皿中，浸入試紙，觀察顏色變化，同時做正常乳試驗(yàn)。判別：如15 S內(nèi)試紙由醇紅色醇變?yōu)辄S色則疑為摻食鹽，乳

13、中 Cl-含量大于0.14%;正常乳中 Cl-含量為 0.09% 0.12%。六）牛乳中摻蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。牛乳摻水后相對密度降低，摻入蔗糖可以提高非脂固形物含量?？捎帽蕉臃按韧ㄅ袆e。試驗(yàn)方法：1 .間苯二酚顯色法：取乳樣 10mL于試管中，加濃 HCl 2mL ,混勻，加間苯二酚 0.1g,混勻, 置水?。?0C）中加熱3min后觀察顏色變化。同時做正常乳試驗(yàn)。判別：呈紅色為摻蔗糖，可撿出0.2 %含量。2 .慈酮顯色法：取乳樣 10mL于試管中，加慈酮試劑 2mL,混勻，5min內(nèi)觀察顏色變化。同 時做正常乳試驗(yàn)。判別：呈綠色為摻蔗糖?！窘Y(jié)果與分析】一、感官鑒別法按照感官評定要

14、求描述判斷結(jié)果。二、乳中摻水1 .全乳相對密度檢測正常牛乳的相對密度值（20C/20C）為1.0281.032?？赏ㄟ^測定牛乳的相對密度值來判斷牛 乳是否加水。如測出的相對密度值低于1.028 （20C/20C）,則該牛乳有摻假的可能。2 .乳清相對密度檢測由于牛乳的相對密度值受乳脂含量的影響，如果牛乳既摻水又脫脂，則可能全乳的相對密度值 不發(fā)生太大的變化。所以檢測牛乳的密度變化，最好是檢測乳清的相對密度值，正常乳清的相對密 度為 1.027 1.030。三、乳中摻淀粉或米汁觀察顏色進(jìn)行判別：呈現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色為摻淀粉、米汁；呈紅紫色為摻糊精。四、乳中摻豆?jié){觀察顏色進(jìn)行判別：在堿性溶液中，呈微黃

15、色疑為摻10%以上豆?jié){。碘反應(yīng)法，呈淺綠色為摻豆?jié){，最低可檢出 5%豆?jié){。正常乳為橙黃色。五、乳中摻堿液1.澳麝香草酚藍(lán)指示劑法：觀察顏色參見下表進(jìn)行判別：界面環(huán)層前色特征牛乳中含N埴2cQa濃度（%）0黃綠色0.03淡綠色0,050.100.300,500.701.00深藍(lán)色1.502.灰分堿度滴定法:根據(jù)記錄消耗體積，用下式計算乳中含堿量:乂 100Kxl 03式中：X 一乳中含堿量；以Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，g/100g;C一鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L ;Vi 一滴定時耗用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;V 樣品乳的體積，mL ;0.0531毫摩爾鹽酸相當(dāng)于 Na2CO3的質(zhì)量，g;1.03

16、牛乳的平均相對密度。判別：正常牛乳灰分堿度（以Na2CO3計）為0.01 %0.012%,超過此值為摻入堿。六、乳中摻石灰水、食鹽1 .硫酸鈣沉淀法：觀察顏色進(jìn)行判別：如呈白土樣沉淀疑為摻石灰水，可撿出 100mg/kg。正常乳為紅色混濁。2 .銘酸銀試紙法試紙制備：觀察顏色進(jìn)行判別：判別：如 15 S內(nèi)試紙由醇紅色醇變?yōu)辄S色則疑為摻食鹽，乳中Cl-含量大于0.14%;正常乳中 Cl-含量為0.09%0.12%。七、牛乳中摻蔗糖1 .間苯二酚顯色法：觀察顏色進(jìn)行判別：呈紅色為摻蔗糖，可撿出0.2%含量。2 .慈酮顯色法：觀察顏色進(jìn)行判別：呈綠色為摻蔗糖?！咀⒁馐马?xiàng)】1、瓷塔期溫度驟變時，易炸裂破碎，所以灰化時打開馬福爐，用塔埸鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱， 再放入爐內(nèi)。真正灼燒時不能放在靠近門口部分，每次開始放入爐內(nèi)或取出時，都要放在門口 緩沖一下溫差，不然就會破裂。2、樣品放在高溫爐之前，要先進(jìn)行炭化處理，以防溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚(yáng)， 防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在電爐或煤氣燈下進(jìn)行，半蓋塔蝸蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。3、對易膨脹、發(fā)泡的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇