教學(xué)案例4重體力體育系女大學(xué)生食物交換份法一日食譜的設(shè)計(jì)

1、案例分析 4重體力體育系女大學(xué)生食物交換份法一日食譜的設(shè)計(jì)案例描述：某就餐對(duì)象的基本情況如下：一體育系女大學(xué)生，為重體力活動(dòng)水平，20歲，體重正常。 請(qǐng)采用食物交換份法為其編制一日食譜。案例設(shè)計(jì)：1工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備中國(guó)食物成分表、中國(guó)居民 DRIs表、計(jì)算器；了解就餐者的營(yíng)養(yǎng)狀況、需求和勞動(dòng)強(qiáng)度。2工作程序步驟 1 確定能量和各類食物交換份數(shù)。體重正常的重體力活動(dòng)水平的女大學(xué)生，一日能量需要量（EER）為 2400kcal，查表知，2400kcal 共需要27個(gè)食物能量等值交換份，其中谷薯類食物17個(gè)交換份，蔬果類食物 2個(gè)交換份，肉蛋類食物 3個(gè)交換份，豆乳類食物 2個(gè)交換份，油脂類 3個(gè)交換份

2、。步驟 2 根據(jù)各類食物能量等值交換份表，確定具體食物種類和供給量。具體到每類食物的選擇上，其重量如下：1）谷薯類 17 份：大米 7 份，257=175g面粉8份，258=200g玉米2份，252=50g2）蔬果類 2份：黃瓜 0.2 份，5000.2=100g青菜 0.2份，5000.2=100g青椒 0.3份，4000.3=120g絲瓜 0.3份，5000.3=150g梨 0.5 份，2000.5=100g西瓜 0.5 份，5000.5=250g3）肉蛋類 3份：雞蛋 1 份，50g；瘦豬肉 1 份，50g；對(duì)蝦 1 份，80g4）豆乳類 2份：豆腐干 0.5 份，500.5=25g，牛

3、奶1.5份，1601.5=240g5）油脂類 3份：植物油 103=30g。步驟 3 根據(jù)就餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素需要，對(duì)照所選擇的食物，進(jìn)行調(diào)整。表1一日食物的份額與重量組別食品類別食物名稱份數(shù)重量/g谷薯組谷薯類大米7175面粉8200玉米250蔬果組蔬菜類黃瓜100青菜100青椒120絲瓜150水果類梨100西瓜250肉蛋組大豆類豆腐干25乳類牛奶240肉蛋類瘦豬肉150對(duì)蝦180雞蛋150能量組油脂類豆油330合計(jì) 27步驟 4 將所選擇的食物，按能量每份食物份額，大致 30%、40%、30%分配至一日三餐中，并編制成食譜，如表2。表 2 一日食譜餐次食物名稱原料組成份數(shù)重量/g烹調(diào)方法注意事

4、項(xiàng)早餐牛奶鮮牛奶250微加熱饅頭面粉4100蒸用鮮酵母發(fā)酵玉米粉125拌黃瓜黃瓜100涼拌加少量醋烹調(diào)用油麻油5水果梨100可在餐后食用中餐米飯大米7175煮炒青菜青菜100炒烹調(diào)用油豆油7青椒香干肉片青椒120炒瘦豬肉150豆腐干25烹調(diào)用油豆油7水果西瓜250可餐后食用晚餐饅頭面粉4100蒸玉米粉125絲瓜炒蛋絲瓜150炒雞蛋150烹調(diào)用油豆油6紅燒對(duì)蝦對(duì)蝦180燒烹調(diào)用油豆油5案例啟示：1. 與計(jì)算法食譜編制相比，食物交換份法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用、易于操作，但不如計(jì)算法精確。2. 食物交換份法是完成一周食譜最簡(jiǎn)便的方法。3. 采用食物交換份法需要以計(jì)算法作為基礎(chǔ)，同時(shí)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素分布需有更為詳細(xì)的了解，因此需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周或一月食譜。4. 在編制一周食譜時(shí)，有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量