三級(jí)品酒師試題

1、1.人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是時(shí)代釀造的2.濃香型白酒采用、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。3.原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案， 和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、 為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。寫明壇號(hào)、等，有條件的廠最好能附上色譜數(shù)據(jù),4.原酒度的酒精含量 要些。在儲(chǔ)存過程中，物之間的化學(xué)反應(yīng)要快些，也就是老熟速度5.原酒儲(chǔ)存容器一般采用 并用，大容器（不銹鋼大罐）儲(chǔ)存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒，小容器（如陶壇）儲(chǔ)存 或特級(jí)原酒，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再將特級(jí)原酒按照各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐，再次儲(chǔ)存。6.老酒的標(biāo)記峰為峰。7.酒度可采用法進(jìn)行測(cè)定。8.酒精的比重系數(shù)指C時(shí)，酒精水溶液的質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量的比值。9.

2、對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)往往在很大程度上以為主,為輔。10.容積式流量測(cè)定是采用固定的小容積來反復(fù)計(jì)量通過的流體體積。11.比較常見的有齒輪型、 式流量計(jì)。等三種形式的容積12.腰輪容積式流量計(jì)是利用進(jìn)出口流體的 四份“計(jì)量空間”的流體體積。產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出13.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定通常是通過 的。的方法來實(shí)現(xiàn)14.酒的感官質(zhì)量主要包括四部分15.品評(píng)是，鼻子和酒杯的距離一般在只能對(duì)酒，不能對(duì)酒cm吸氣量不要16.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以 進(jìn)行認(rèn)識(shí)的判斷。為主,為輔的17.品酒師應(yīng)具備的基本功是： 和檢出力。18.則:19.品評(píng)的方法可分為和差異品評(píng)法20.味覺是最快、最慢。21.是四川濃香型白酒所共有的

3、特點(diǎn)，是區(qū)別外省濃香型白酒的特征之22.陳、陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為、老陳和等。23.結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果評(píng)議推薦國(guó)家名酒, 被評(píng)為全國(guó)四大名酒。年,在北京主持召開了全國(guó)首屆品酒會(huì),當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),、茅臺(tái)酒、汾酒和24.容積百分?jǐn)?shù)即每 表示。ml酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)，25. 白酒中的主要化學(xué)成分是，由于氫鍵的作用， 分子相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)式表 為 。26. 原酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，酒的燥辣味也，口味變得更加陳釀。，酒變得，香味，這個(gè)變化過程一般稱為老熟，也叫27. 在酒的老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些 改善，但不能把酒的老熟只

4、看成是單純的 主要是屬于物理變化。反應(yīng)，是酒的風(fēng)味有了明顯的，同時(shí)還有物理變化，28. 在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用, 等成分達(dá)到新的平衡。使酒的29.正常原酒品評(píng)時(shí)，樣品編號(hào)應(yīng)按照由的順序進(jìn)行。30.原酒入庫(kù)是.過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞應(yīng)包括: 明確分級(jí)結(jié)果。31.部門和部門，以便雙方32.產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)應(yīng)及時(shí)并進(jìn)行標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)內(nèi)容要，易于本技巧的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步深入了與產(chǎn)等各工藝過程，對(duì)酒質(zhì)35.白酒的品評(píng)又叫 的一門檢測(cè)技術(shù)。，是利用人的感覺器官來鑒別好壞33.品酒人員在品酒基解品質(zhì)量的關(guān)系，從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、 的優(yōu)劣進(jìn)行全面的分析。34.由于芝麻香型酒在生產(chǎn)工

5、藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，餾酒酒度較低，儲(chǔ) 存時(shí)間較長(zhǎng)等原因，使得 相對(duì)比較高。36. 白酒的品評(píng)主要包括色澤、 六個(gè)方面。、酒體和37.嘗評(píng)時(shí)要注意入口量要 _ 次，每次嘗評(píng)后要用水漱口，防止，以0.5-2ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過 疲勞。38.根據(jù)多年參加品評(píng)，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，國(guó)優(yōu)名、低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80-83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84-89分，國(guó)39.芝麻香型的感官描述是清澈（微黃）透明， 厚、尾凈具有芝麻性特有的風(fēng)格。,優(yōu)雅醇40.品嘗時(shí)，可按嗅聞階段已定的順序，按照評(píng)酒順序常規(guī)進(jìn)行，即從香淡的開始，逐次 至，嘗酒入口時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸 ，次為兩側(cè)，

6、再至舌根部，然后鼓動(dòng) 打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。41. 1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，成功總就出了 “、和、”的經(jīng)驗(yàn)，出酒率突破了 62%（57度計(jì)算）解決了熱季停產(chǎn)或減桶減糧的舊習(xí)慣，破除了“熱不烤酒，冷不 打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不減產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了安全度夏。、和42. 型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年的時(shí)間，43.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為：無色、清亮、無懸浮物、無沉淀， 清雅，綿甜爽冽，具有本品突出的風(fēng)格等。44.評(píng)酒杯的形狀，按照“ GB/T10354”規(guī)定，就被形狀為 高，肚大，口小，采用透

7、明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚均勻，容量在 左右?；蚵研?，腳mL45.米香型原酒的雜味主要有: 等。46.我國(guó)的品評(píng)時(shí)間，一般認(rèn)為在上午的 ，下午的在飯前擠時(shí)間或飯后立即品或后周末品酒都會(huì)影響品酒效果。較適宜,47.白酒中已檢出的單體成分有342種但如此眾多的成分在白酒中僅占為水和乙醇。，其他48.白酒生產(chǎn)中水為中性軟水，pH為，總硬度V.mmol/L(7od)49.米香型白酒的糖化溫度不超過 到C,糖化總時(shí)間為，糖化率達(dá)50.白酒自然老熟過程中的變化因素可分為四個(gè)基本味覺。51. 一般來說化學(xué)味覺分為052.白酒中的甜味主要來源于,尤其是而酸類物質(zhì)53.貯存過程中，就酯類物質(zhì)而言，其總體含量隨

8、貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而 整體呈趨勢(shì)。54.實(shí)踐證明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中出現(xiàn)味和味。55.桂林三花酒以為儲(chǔ)存容器。56.白酒中脂類化合物多以酯的形式存在。57.白酒中1%-2%勺成分可以分成三個(gè)部分: 分。成分、成分、58.品評(píng)前一個(gè)酒樣，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫效應(yīng)。59.大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于 中也較凈。發(fā)酵，成品酒60.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越，香氣越綿柔，酸感越低。61.多數(shù)酸沸點(diǎn)較高并溶于水，所以在蒸餾時(shí)多聚積于62.新酒中乙醛含量最高，隨著貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而 醛總量的%，它具有水果香，味微帶澀。，成品酒中乙縮醛占63.白酒蒸餾講究“，留中餾酒”，即分

9、三個(gè)階段接酒。64.是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。65.因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)為減弱的現(xiàn)象叫做作用，也稱為消殺作用。成分含66.調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上 ，別具一格，在量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷。67.兼香型白酒有三個(gè)典型體，它們是68.兼香型白酒的制曲原料是，制酒原料是69.第五屆評(píng)酒會(huì)是 個(gè)。年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名酒個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒70.對(duì)象為具有協(xié)調(diào)作用的 稱為、落口爽凈、72.地缸固態(tài)發(fā)酵是白酒的工藝特點(diǎn)之一。類和類物質(zhì)稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2-3mg/100ml71.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：無色透明、 回味怡暢。濃度，閾值73.閾值是檢驗(yàn)飲料食品中眾多香

10、味單位成分的呈香、呈味的的成分其呈香呈味的作用就越大。74.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是 缸，特型的石窖泥底。.香型的泥窖,香型的石窖泥底,香型的陶75.鳳香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：醇香突出、秀雅，具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱 的脂類復(fù)合香氣，總體介于和之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有一種酒海貯存的特殊香味。76.影響品評(píng)能力的因素:77.白酒中的主要雜味有糠味、橡皮味及其他雜味。78.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成分是 醇類為主體。乙酯為主體，而國(guó)外蒸餾酒是以79.曲皮為曲表面內(nèi)深度1cm的范圍，其余為80. “、續(xù)糟發(fā)酵、糧液獨(dú)特的工藝及路線。、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”是五81.醬

11、香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)是：“.長(zhǎng)，一大一多”。82.品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是、紅心曲83.窖泥在老化過程中出現(xiàn)的白色晶體物質(zhì)，經(jīng)分析為 和84.中國(guó)白酒的十二種香型:85.總酯在蒸餾過程中是兩頭中間86.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是、結(jié)構(gòu)合理。87.新型白酒采用食用酒精為原料，配以多種 案名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。、判斷題1.對(duì)于橢圓齒輪型容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量齒輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔度要求很高, 不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計(jì)2.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn)、出口流體壓力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每 旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量

12、。3.腰輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量齒輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔度要求很高，不允許有固 體顆粒雜質(zhì)通過流量計(jì)。4. 新酒在較長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去新 酒中的不愉快氣味。5. 酒在口中的停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般保持在10s左右為宜，酒溫控制在21-31 r為宜，否則均影響品評(píng)效果。6. 嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分恢復(fù)和休息。7.經(jīng)常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食物會(huì)加快味覺鈍化。8.品評(píng)前一個(gè)酒樣影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫順效應(yīng)9.酒度70.3%Vol,表示在100ml酒液中含酒精70.3ml 10.患有以下疾病者

13、不能從事酒庫(kù)管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。11.新酒經(jīng)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過程成為陳釀過程，對(duì)于不同的就而言新 酒味消失的時(shí)間不同12. 在品味時(shí)，根據(jù)香氣從氣味濃的開始，按聞香好壞排隊(duì)。13. 品酒休息期間可吸煙放松。14. 五杯法必須五杯上齊后在開始。15.品酒時(shí)順序?yàn)橐豢础⒍?、三嘗、四記。16.特型白酒品評(píng)要點(diǎn)：聞香以脂類復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的 香氣特征，入口放香有庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)舒適，口味柔和 持久，甜味明顯，稍有糟味。17.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的

14、，它可以凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、 舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感。18.臭味是嗅覺反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個(gè)道理，因此 講臭味，倒不如說臭氣更確切些。19.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。20.色譜分析中含量大于2-3mg/100mL的成分稱為復(fù)雜成分。21. 酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，可作為調(diào)味酒。22. 現(xiàn)有的技術(shù)條件下做到色譜骨架成分相同，其復(fù)雜成分也就相同了。23. 岡憔餾出來的白酒中含有較多的高沸點(diǎn)成分。24. 白酒中的辣味可能主要來自于醛。25. 一般規(guī)律是白酒中脂類物質(zhì)含量越高，其酒質(zhì)越差。26.

15、品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用稱為負(fù)順序效應(yīng)。27. 評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。28. 米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。29. 白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物和懸浮物。30. 閾值大的物質(zhì)呈香也大。31. 兼香型白酒的苦味主要來自于生產(chǎn)用水。32. 兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反復(fù)高溫堆積，多倫次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。33. 酒度是通過檢定校準(zhǔn)的酒度計(jì)進(jìn)行測(cè)定的，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25C時(shí)該酒溶液的酒度。34. 兼香型白酒的原料是小麥高粱和大米。35. 乳酸乙酯為主體的香味成分只有老白干香型酒。36. 最適合白酒老熟的容器是陶壇。37. 閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。38. 清香型白酒的工藝特點(diǎn)為清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。39. 米香型白酒以 伕苯乙醇為主