學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題集錦

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題集錦、填空題1、中華人民共和國食品安全法經(jīng)一屆全國人大七次會(huì)議于2009年 2月28日通過，自2009 年6月1日起實(shí)施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、地溝油的鑒別一般通過： 看、聞、嘗、聽、問 五個(gè)方面即可鑒別。III4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存4小時(shí)以上。5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括:品名、供貨 單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家 7、對(duì)人體有害的食品添加劑有： 瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。

2、8、常見的植物性食物中毒： 四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等 二、單項(xiàng)選擇題:1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A ）A .保持100度10分鐘以上B .保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D .以上都不對(duì)在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。高于60 C低于0 C B .高于60 C或低于10 CC.高于70 C或低于0 C D .以上都不是F列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B）A .任何方式均可以B .離地2米懸掛C.離桌2米懸掛D .靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B）A .一年B .二

3、年C .三年D .四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A ）A. 5CM以上B. 10CM以上C. 15CM 以上 D. 20CM 以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B ）分別B .分池C .分時(shí)D .分人需要的熟制品，應(yīng)盡快后再(B冷凍冷卻冷藏B .冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D .冷凍冷卻冷藏E.以上都不是F列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B ）生、熟食品分開存放 B .魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D .以上都是E.以上都不是需燒熟煮透，否則極

4、易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）豆?jié){、四季豆B .豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜 D .蝦、牛肉E.以上都不是10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（B）A. 15米以上B. 25米以上C. 35米以上 D . 100米以上E.以上都不是三、多項(xiàng)選擇題:F列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ ABCD）痢疾B .甲型病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核D .化膿性或滲出性皮膚病F列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC）粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間F列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ ABCD）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹

5、調(diào)加工。不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在 25 C以下。（對(duì)）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ 對(duì)）5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對(duì)）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

6、后方可參加工7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)）12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗,應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以

7、上。14、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用 流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。19、采購肉類原料 必須索要檢疫證明。（對(duì)）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對(duì)）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個(gè)小時(shí)（對(duì)）24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)） 五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食 物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種 。食物中毒有4個(gè)特征:1 . 發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短：來勢(shì)急劇 。2 .中毒病人具有 相似的臨床癥狀，如惡心、嘔葉、腹痛、腹瀉等。3 .發(fā)病與食物有關(guān)， 停止食用該食物后、病癥很快停止 。4 .對(duì)健康人不具有傳染性。（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù) 使用的炸油等。地溝油具有下列危害:1、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠