西式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題(4)(DOC)

1、復(fù)習(xí)題四1、“ sauce"是指（）。A、土司B、木司C、少司D、面條2、 混酥面坯制成后，應(yīng)放在（）中冷卻。A、流水B、室溫C、冷藏冰箱D、冷凍室3、 在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、價(jià)格B、所用的原料C、價(jià)值D、生產(chǎn)時(shí)間4、 人體所需的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤5、 在溶化過程中，無論采用什么加熱方法、使用何種熱能，只要掌握好加熱的溫度即可。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤6、 制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確7、 冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確8、 成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代

2、謝所需能量為4.184 千焦。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤9、 一般情況，果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時(shí)，才能是液體基本凝固。 （ ）A、正確B、錯(cuò)誤10、 巴菲是一種以雞蛋和白糖為主要原料的冷凍甜食。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確11、 面團(tuán)攪拌不足的面團(tuán)，其彈性較大，不易包住拌入的空氣，所以生產(chǎn)出來的面包體積較小。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤12、 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確13、 布丁是一種冷凍甜食。（）A、正確B、錯(cuò)誤14、 下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用是（）A、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長繁殖B、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化C、使面粉的蛋白質(zhì)充

3、分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、 （）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并作巡視記錄。A、空調(diào)設(shè)備B、微波爐C、電烤箱D、制冰機(jī)16、 果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。A、乳化作用包絡(luò)B、凝膠作用凝固C、粘結(jié)作用粘合D、膠合作用膠合17、 果凍的成型與（）、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、模具的大小B、果凍的用料配方C、環(huán)境溫度D、環(huán)境濕度18、 競爭的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競爭。A、設(shè)備B、人才C、技術(shù)D、資金19、 當(dāng)夏季工作間的溫度在（）時(shí)，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、3035C B、3540C C、2530 C D、2025 C20、

4、甲醇的致死量是（）毫升。A、30B、 20 C、 40 D、 1021、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（ ）。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸22、清蛋糕面糊中（ ）越多，所用的烘烤溫度就越低，時(shí)間就越長。A、淀粉B、水分C、蛋白質(zhì)D、油脂23、“ Almond ”是指（）。A、杏 B、檸檬C、桃D、杏仁24、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（ ）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)25、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增加混酥面坯的松酥性，可加大（ ）的用量。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖26、面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于（）。A、分割重量的準(zhǔn)確B、保護(hù)面

5、坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵C、分割形態(tài)的一致D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)27、 對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.是構(gòu)成細(xì)胞的原料C與氧在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成28、 在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般使用（）的烘烤溫度。A、190-200 C B 、200-210 C C 、170-190 C D、210-220 C29、 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A 、溶解維生素 B 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能 C 、供給熱能 D 、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織30、（ ）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A 、社會(huì)公德 B 、行為道德 C31 、

6、容易引起組胺中毒的魚類有（ A 、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C 、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚 32、混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的（A 、面粉 B 、雞蛋 C 、糖 D、勞動(dòng)道德 D 、國家公德 ）等。B 、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D 、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。、牛奶33、道德是以（）為評(píng)論標(biāo)準(zhǔn)。A 、違紀(jì) B 、違法 C 、善惡 D 、是非34、決定小麥品種的因素最重要的就是（A 、麥粒的軟硬度 B 、麥粒含淀粉量35、 脂肪不具備的生理功用是（）。A. 調(diào)節(jié)生理機(jī)能 B. 構(gòu)成身體組織細(xì)胞）和含蛋白質(zhì)量的高低。C 、麥粒的含水量 D 、麥粒的產(chǎn)粉率C

7、. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 D. 提供必須脂肪酸36、 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A 、食物鏈 B 、淋巴管 C 、血液 D 、內(nèi)分泌腺37、 清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間就越長。A 、蛋白質(zhì) B 、淀粉 C 、水分 D 、油脂38、 滅蠅誘餌中“敵百蟲”的濃度一般為（）。A、0.1% B、 0.5% C、 1.0% D、 10%39、 奶油加工方法有多種，常見的有打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱奶油等。A、泡打奶油B、熬制奶油 C、煎制奶油D、切割奶油40、 不屬于食物中毒特征的是（）。A、臨床癥狀相似B、病人與健康人不直接傳染C、潛伏期短D、嘔吐、腹瀉41、

8、燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。A、閃點(diǎn) B、燃燒點(diǎn) C、脫火 D、回火42、 蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、海綿蛋糕 B、清蛋糕 C、乳酪蛋糕D、戚風(fēng)蛋糕43、膳食中缺碘，可患（）。A、雞胸B、妄想癥C、貧血D、甲狀腺腫大44、 軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在（）。A、 190-200C B 、 180-190 C C 、 200-230 C D 、 170-180 C45、 在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A 、價(jià)值 B 、價(jià)格 C 、所用的原料 D 、生產(chǎn)時(shí)間46、（）是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。A、切 B、揉C、卷 D、搟47、糖類的主要食

9、物來源是谷類和（）食品。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、家畜類D、根莖類48、面點(diǎn)部員工著裝要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，下列著裝有錯(cuò)誤的是（）。A、帽子戴端正，工服整潔，領(lǐng)帶整潔B、每天更換干凈整潔的工服和圍裙，領(lǐng)帶整潔，佩戴名牌C、工作服整潔，紐扣齊全，胡須刮干凈D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，沒帶領(lǐng)帶49、 大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的（），相互之間的比例等。A、風(fēng)格搭配B、色彩搭配C、大小搭配D、形狀搭配50、 一般情況，全蛋液在（）左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。A、30C B 、28C C 、25C D、22C51、 對(duì)于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時(shí)自進(jìn)烤爐，到烘烤完成應(yīng)全部以

10、（）。 A. 上火、下火一致 B. 上火為輔、底火為主 C. 先上火、再底火 D. 上火為主、底火為輔52、 脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、 30 B、 50C、 70D9053、 面包面團(tuán)經(jīng)過（）后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這是即可進(jìn)行面包的成型操作。A、裝盤B、滾圓C、中間醒置D、最后醒發(fā)54、 果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的（）。A、冷凍甜食B、松酥點(diǎn)心C、松軟點(diǎn)心D、半成品55、 下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行56、 具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素

11、是（）。A、維生素 B12 B、維生素 B1C、維生素 PP D、維生素 C57、 “add flour ”是指（ ）。A、加入糖B、加入面粉58、小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)，應(yīng)做到（A、擺放緊密、排列整齊、實(shí)用C、疏密適宜、排列整齊、美觀59、制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用（A、不易結(jié)晶B、色澤白C、冷凍面粉D、攪拌面粉）。B、擺放疏散、錯(cuò)落排列、精致D、疏密適宜、錯(cuò)落排列、別致 ）的糖制品。C、顆粒細(xì)小D、轉(zhuǎn)化糖含量大A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟 D、潤腸、解毒60、 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、全蛋攪打的起泡作用B、蛋黃攪打的起泡作用C、蛋白攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用61、

12、 下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸、解毒B、保護(hù)肝臟 C、調(diào)節(jié)水代謝D、供給熱能62、 黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱63、 制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可B、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌C、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后倒入黃油中D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻64、 風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般（）。）。A、注意搭配、排列整齊B、色彩鮮明、豪華氣派C、隨意性較強(qiáng)D、量少而精65、可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量

13、范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫（A、爆炸范圍B、爆炸點(diǎn) C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值66、 下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。67、（ ）是借助于工具將制品分離成型的一種方法。A、害VB、切C、搟 D、捏68、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定 B、領(lǐng)用 C、保管D、采購69、“ apple pie ”是指（）。A、水果派B、香蕉派C、蘋果塔D、蘋果派70、在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱 為（ ）。A、酵母的糖化力B、面粉的糖化力C、面團(tuán)的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力71、 全蛋

14、攪打法，行業(yè)上稱（）。A、雙打法B、清打法C、混打法D、分打法72、 蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的（）為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿 D、五成滿73、 某原料的進(jìn)貨單價(jià)是 60元/千克，出材率是 70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料 180 克的銷售價(jià)格 的（ ）。A 、 40 元 B 、 48.2 元 C 、 26 元 D 、 15.4 元74、 滾圓又稱為（ ）。A、揉圓 B、搓形C、滾形 D、搓圓75、 打發(fā)實(shí)際上是利用化學(xué)方法使體積增大。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確76、 結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤77、某毛重 2500克，出材率

15、 60%，期損耗率應(yīng)為 40%。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤78、 成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤79、維生素 K 具有凝血作用。 （）A、錯(cuò)誤B、正確80、 一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。 （ ）A、錯(cuò)誤B、正確81 不需要任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確的計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（）A、正確B、錯(cuò)誤82、蘋果 2500 克，加工后有 450克的皮、核，此蘋果的出材率是 18%。（）A、正確B、錯(cuò)誤83、一般混合食物每生熱 4.184 千焦耳約可產(chǎn)生 12 毫升的水。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確84、 機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確85、 成本核算就是成

16、本計(jì)算。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確86、 油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤87、 蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱（）。A、雙打法B、清打法C、混打法D、分打法88、 在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、所用的原料B、生產(chǎn)時(shí)間C、價(jià)格 D、價(jià)值89、 小型酒會(huì)上所用的甜點(diǎn)以（）為主。A、果凍和沙拉B、圓形點(diǎn)心C、大塊點(diǎn)心D、小塊點(diǎn)心90、 標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以（）為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損。A、美觀B、矩形C、圓形D、方形91、風(fēng)味餐廳自助甜點(diǎn)盤一般（ ）。A、色彩鮮明、繁華氣派B、量少而精C、注意

17、搭配、排列整齊D、隨意性較強(qiáng)92、下列選項(xiàng)中（ ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新B、以次充好，敢于競爭C、平等交易，注重質(zhì)量D、忠于職守，著重質(zhì)量93、 由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱（）。A、致畸B、致癌C、致突變 D、94、 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。A、 1215%B、 15 20%C、 2225%D、 303595、在面團(tuán)攪拌中， （ ）作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。A、熟化B、氧化C、水化D、氯化96、 巧克力的英文意思是（）。A、 Crust B、 EssenceC、 Chocolate D、 C

18、ocoa97、 沙門氏菌屬引起的食物中毒（）食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、抗體型D、感染型98、除選項(xiàng)（ ）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢氣污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、農(nóng)藥污染D、放射性污染99、 機(jī)體對(duì)維生素的需要雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。（ ）A、錯(cuò)誤B、正確100、已知 A 毛料進(jìn)價(jià) 35元/千克，熟品率 70%。某產(chǎn)品用 A 凈料 300 克， B 料 260克，單位成本 12 元/千克，此產(chǎn)品 的總成本是 9.75 元。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤101、 產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤102、鉀對(duì)心臟活

19、動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。 （）A、正確B、錯(cuò)誤103、 混酥類點(diǎn)心是一類酥而有層的點(diǎn)心，如各式排、塔、干點(diǎn)心等。（ ）A、正確B、錯(cuò)誤104、 重要宴會(huì)的甜點(diǎn)裝盤一般除甜點(diǎn)外，都有（）的碼放。A、裝飾品B、汁類C、餐叉D、配料105、 焙烤百分比的百分比總量（）。A、不能確定B、超過100%C、等于100%D、不超過100%106、 保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。A、并聯(lián) B、相一致 C、串聯(lián)D、替換107、切是（ ）的一種方法。A、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)B、借助于工具將制品表面劃裂口C、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頓、借助于工具將制品分離成形108、下列不屬于面點(diǎn)操作間的 環(huán)境衛(wèi)生

20、要求的是（ ）。A、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙B、面點(diǎn)間員工必須有健康證C、冰箱內(nèi)外要保持清潔，無異味、物品擺放有條不紊D、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味109、 道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡 B、利益 C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣110、（ ）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)111、 在現(xiàn)在社會(huì)里，下列行為中，（ ）屬于不道德行為。A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩112、 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守則D、職

21、業(yè)關(guān)系113、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的守旨。A、集體利益為先 B、國家利益為重 C、為國家服務(wù) D、為人民服務(wù)114、 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法115、 花少錢吃魚翅宴是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、等價(jià)交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規(guī)律116、下列（ ）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí)117、引起人類患住囊蟲病的直接原因是（）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊

22、尾蚴病的豬肉118、 （）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染119、工業(yè)“三廢”是指 （ ）A、廢紙 、廢鋼 廢渣B、廢水、廢渣、廢氣 C、廢水、廢鐵 廢舊物 D、廢水 廢渣 廢舊物120、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒121、 四季豆容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、秋水仙堿122、不會(huì)造成砷中毒的是A 、砷化物混入食物123、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告A、病人家屬B、病人親屬124、 我國蔬菜栽培主要以（A、

23、無機(jī)肥B、 農(nóng)藥125、 油脂酸敗的原因有（ ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程（）B 、含砷殺蟲劑混入食物（C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 化肥D、人畜糞便C、誤食砷化物）D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D 、食品原料中微量存在砷C、C、滲透壓過程D、反水化作用126、 凍禽再冷藏時(shí)被假單細(xì)胞污染而腐敗往往產(chǎn)生（ ）A、紅色 B、綠色C、紫色 D、黑色127、 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門菌污染和（ ）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲 C、微生物D、霉菌128、生奶的抑菌作用在 0 C時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、30C B、20CC、10C D、5C129、 以

24、下不屬于天然甜味劑的是（）A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精130、 強(qiáng)化劑的用量要（ ） ,這是強(qiáng)化食品要遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、使用者自定131、 果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）A、維生素 AB、維生素 B C、維生素 CD、維生素 D132、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、周 B、月C、年 D、2年133、 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、2%10%B、2%。10%oC、0.5%1%D、0.5%o1%o134、（ ）第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過中華人民共和國食

25、品衛(wèi)生法并于當(dāng)日起實(shí)施。A 、 1978 年 7 月 30 日 B 、 1988 年 8 月 23 日 C 、 1989 年 10 月 30 日 D 、 1995 年 10 月 30 日135、 烘烤時(shí)，清蛋糕形狀越大，體積越厚，所需的（）。A、烘烤溫度越高，時(shí)間越短B、烘烤溫度越高，時(shí)間越長C、烘烤溫度越低，時(shí)間越長D、烘烤溫度越低，時(shí)間越短136、 （）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色B、使用專用工具向機(jī)器里送料C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源137、面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（）。A 、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

26、 B 、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)的氣體逸漏138、（ ）以糖，牛奶，奶油，雞蛋，水果，面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、冷凍甜食類B、凍蛋糕類C、木司類D、巧克力類139、 對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)的（）。A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整140、 以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法是（）。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡 C、膨松劑膨大D、體積膨大141、 當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、病人親屬D、病人家

27、屬142、 制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。A、綿白糖B、糖粉C、細(xì)砂糖D、粗砂糖143、 面點(diǎn)員工在制作面點(diǎn)時(shí)，可以佩戴的是（）。A、手鏈 B、手表 C、胸牌 D、戒指144、決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（）的高低。A、含蛋白質(zhì)B、含碳水化合物C、含淀粉D、含水量145、某產(chǎn)品成本 18 元，成本毛利率A、 66% B、 40% C、 70%60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（D、 37.5%）。146、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）。A、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到D、有可靠的接地147、在當(dāng)代，（ ）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、鋼材 C、

28、鋁材 D、陶瓷 148、（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修D(zhuǎn)、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟149、只有多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物 150、脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（ ）元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧1513、（ ）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、蔬果類C、谷類 D、昆蟲152、 與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品（）A、毛利率

29、確定B、毛利率變化C、毛利率從高D、毛利率從低153、高比蛋糕面粉的由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用是（A、提高了面粉的白度B、提高了面粉膨脹性C、降低了 PH值D、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化154、下列營養(yǎng)價(jià)值低的油脂是（）。A、雞油 B、魚油C、羊油D、鴨油155、小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以（）著稱。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精156、 風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、（ ）等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、大小 B、材料C、色彩D、形狀157、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D

30、、咖啡堿158、 采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。A、用手挑起蛋清，蛋清收縮C、用抽子能夠挑起蛋清159、中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（A 、 5%8%B、 9%11%B、用手將蛋清挑起不下滑D、用手將蛋清挑起能夠立住 ）。C、12%15%16%20%160、 “成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率 B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量161、 醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染162、 廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、鋒利程度 B、加工

31、用途C、大小 D、重量163、 果凍定型的質(zhì)量與（）、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。A、淀粉的用量B、糖的用量C、果汁的用量D、結(jié)力的用量145、對(duì)人體有生理意義的雙糖有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原164、 糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、海產(chǎn)品B、家畜類C、家禽類D、谷類165、 醬油的鮮味主要來自其中的（）。A、醋酸B、氨基酸C、糖類D、食鹽166、 商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換167、 風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到（），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。A、色彩鮮明，豪華氣派B、

32、形散神不散C、精致典雅D、突出造型168、某產(chǎn)品成本 30 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（ ）。A 、 40 元B 、 50 元 C 、 75 元 D 、 83 元169、社會(huì)公德、 （ ）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德170、 （）年 4 月 10 日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了中國居民膳食指南 。 A、 1985 B、 1990 C、 1995 D、 1997171、 下列不是面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置的原因是（）。A、為了便于整形順利進(jìn)行B、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體C、為了使面團(tuán)松弛D、為了恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性172、 下列

33、不屬于面包坯成形的作用是（）。A、使面團(tuán)柔軟、有彈性B、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味C、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類D、使制品擁有美的外觀173、 混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，目的是：一是使（），二是使黃油凝固，三是是上勁的面團(tuán)得到松弛。A、使面坯保存期延長B、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收C、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)D、易于切割操作174、 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高，時(shí)間越短。A、重量越重，體積越小B、重量越重，體積越大C、重量越輕，體積越小D、重量越輕，體積越大175、 在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可以稱為（）。A、糖蛋糕面糊B

34、、計(jì)司蛋糕面糊C、清蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊176、 （）是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。A、害VB、卷 C、切 D、搓177、（ ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法，A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈 C、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料178、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、錯(cuò)誤 B、正確B、將密封的食品打開后再次放入微波爐加熱D、切斷電源后用干凈的抹布清理烤箱）179、某毛料進(jìn)價(jià) 20 元 /千克，下腳料作價(jià)5 元，凈重 250 克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100 元 /千克。（ ）A、錯(cuò)誤 B、正確1、特硬小麥面粉主要用于制造（）。A、蛋糕B、通心面 C

35、、面包 D、饅頭2、 預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)到80C以上，持續(xù)時(shí)間（ D ）分鐘以上。 A 、 5 B 、 7 C 、 10 D 、 153、 凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A 、凈料總值 B 、毛料總值 C 、損耗總值 D 、消耗總值4、 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A 、調(diào)解生理機(jī)能 B 、溶解維生素 C 、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織D 、供給熱能5、 對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于（），在擺放制品時(shí)要相應(yīng)的緊湊一點(diǎn)。A 、體積小易烤熟 B 、烘烤時(shí)受熱易干燥 C 、烘烤時(shí)受風(fēng)易受縮D 、烘烤張發(fā)能力小6、 烘烤清蛋糕時(shí)，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能的放

36、在（）。A 、離烤箱門較遠(yuǎn)處 B 、離烤箱門較近處 C 、烤箱壁附近 D 、烤箱中心部位7、 某原料的進(jìn)貨單價(jià)是 60元/千克，出材率是 70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料 180克的銷售價(jià)格是 （ ）。A 、 40 元 B 、 26 元 C 、 48.2 元 D 、 15.4 元8、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（A 、回火 B 、過火 C 、脫火 D 、小火9、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（A 、集體守則 B 、國家法律10、低筋面粉又稱弱筋面粉或（A 、糕點(diǎn)粉 B 、低比粉 C）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、C

37、 、社會(huì)輿論 D 、社會(huì)法則）。、餅干粉 D 、弱力粉）。行為和活動(dòng)的總和。11、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。A 、觸電者的身體狀況 B 、能否盡快脫離電源 C 、觸電時(shí)間的長短 D 、能否盡快搶救12、現(xiàn)代廚房廣泛使用（ ）。A 、液體燃料 B 、氣體燃料 C 、固體原料 D 、人造燃料13、餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和（ ）相適應(yīng)，又要能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A 、餐廳的風(fēng)格、色彩 B 、餐廳的風(fēng)格、檔次 C 、消費(fèi)者的消費(fèi)心理D 、消費(fèi)者的消費(fèi)需求14、 除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A 、污水、廢水污染 B 、腸道致病菌

38、和寄生蟲卵污染 C 、農(nóng)藥污染D 、放射性污染15、 大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的（），相互之間的比例等。A 、風(fēng)格搭配 B 、色彩搭配 C 、大小搭配 D 、形狀搭配16、 （）是蘇打粉的英文名稱。A 、 Baking soda B 、 Baking cake C 、 Cocoa powder D 、 Soft waite17、 凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、保持不變B 、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D 、發(fā)生變化18、 一般來說，盛放餐廳甜點(diǎn)的盤以（）為主。A 、玻璃餐盤B 、銀制餐盤C 、瓷制餐盤 D 、不銹鋼盤19、 在商品

39、經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A 、價(jià)格 B 、所用的原料 C 、價(jià)值 D 、生產(chǎn)時(shí)間20、 餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和（）相適應(yīng)，又要能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、消費(fèi)者的消費(fèi)心理B、餐廳的風(fēng)格、檔次C、消費(fèi)者的消費(fèi)需求D 、餐廳的風(fēng)格、色彩21、在面團(tuán)攪拌中， （ ）作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。A 、熟化 B 、氧化 C 、水化 D 、氫化22、西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A 、按點(diǎn)心造型分類 B 、按生產(chǎn)量大小分類 C 、按點(diǎn)心溫度分類 D 、按用料分類23、在給面

40、包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以（）為宜。A 、蛋液不從面坯表面流下 B 、面包表面有光亮 C 、在面包頂部中心覆蓋D 、蛋液覆蓋面包的所有表面24、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇A 、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 B 、平等交易，注重質(zhì)量 C 、以次充好，敢于競爭D 、忠于職守，著重質(zhì)量25、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。A 、霉菌及其毒素的污染B 、油脂的酸敗 C 、有害種子的污染D 、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染26、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為（）。A、新聞報(bào)道B、社會(huì)輿論C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論27、（ ）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位道德B、社會(huì)公德C、職業(yè)道德D、家庭道德28、冰激凌的英文名稱為（）。A 、 Ice creamB 、 Ice breadC、 Froze creamD、 White Bread29、裝盤是西式