廚房打荷崗位管理制度范本辦法

1、內(nèi)部管理制度系列廚房打荷崗位制度辦法（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實用、可修改）FS-QG-71776編號：廚房打荷崗位制度辦法System of kitche n loadi ng positi ons說明：為規(guī)范化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責(zé)任感、歸屬感，特此編寫。1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、 一切宴會，散單出菜的先后順序， 菜式選型，菜肴的 裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、 包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn) 備工作。4、 打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品

2、的主配料，料頭及斤兩的配 比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救 工作，避免影響砧菜的速度。5、 由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的 先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、 積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的 菜粘好標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜 部。7、收市后要搞好爐頭、 后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi) 外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好 本部門的水電燃氣開關(guān)。&嚴(yán)格遵守員工手冊及各部門的各項規(guī)定。水臺崗位制度附加水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負責(zé)鮮活原料、 冰凍原料、蔬菜的宰殺初始 加工、洗滌。2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。(1) 、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、 內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2) 魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜 物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過 24小時。(3) 蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、 洗凈、保質(zhì)期不得超過 12小時。(4) 貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。(5) 蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小 時。(6) 菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)