【甜型葡萄酒的釀造】葡萄酒釀造

1、【甜型葡萄酒的釀造】葡萄酒釀造 隨著國(guó)人生活水平的提高和對(duì)健康意識(shí)的加深，葡萄酒在日常生活中愈來(lái)愈受到重視。除了葡萄酒消費(fèi)呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)外，近年來(lái)市面上能見(jiàn)到的葡萄酒的種類也在不斷增加。冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒等原來(lái)不常見(jiàn)的葡萄酒也漸漸被更多消費(fèi)者所接觸，不過(guò)由于這三者都屬于甜型葡萄酒，所以不免會(huì)引起一些混淆。其實(shí)，三種酒之間存在的共性不多，差異卻不小，這些風(fēng)格和口感上的差異與他們所經(jīng)受的不同釀造技術(shù)有著不行分割的關(guān)系。 冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒各自的釀造特點(diǎn)與兩個(gè)關(guān)鍵時(shí)期有關(guān)，一是葡萄成熟與采摘時(shí)期，二是釀制過(guò)程中用法的不同釀制技術(shù)，假如想要了解三種酒之間的不同就需要知道在葡萄園和葡萄酒廠發(fā)

2、生的“故事”。獨(dú)特的采摘方式晚摘葡萄顧名思義是指“晚于一般葡萄收采季節(jié)所收獲的葡萄”。晚摘葡萄不僅成熟了，而且由于受到長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)吹日曬導(dǎo)致了葡萄內(nèi)水分的丟失，使葡萄的糖分濃縮，所以晚摘葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所釀的酒偏甜。常見(jiàn)的用于釀制晚摘葡萄酒的品種以雷司令(riesling)最多見(jiàn)，其他的品種還包括白詩(shī)南(chenin blanc)、瓊瑤漿(gewurztraminer)、賽美蓉(semillon)和霞多麗(chardonnay)等。原則上講釀制冰酒和貴腐酒的葡萄都是在晚摘的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，只是它們比晚摘葡萄發(fā)生了更多的改變。釀制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰凍的狀況下才被采收，

3、并趁冰凍時(shí)榨汁，所以榨出的葡萄汁特別濃稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡萄的采摘是很艱辛的工作，需要在至少8的寒冷條件下手工采摘葡萄。常見(jiàn)的葡萄品種是：雷司令和維代爾(vidal)，紅葡萄品種少見(jiàn)，以耐寒品種品麗珠(cabemet franc)為主。釀制貴腐酒的葡萄是被一種真菌(botrytis cinerea)，也稱貴腐霉菌，感染后形成的。一些特殊的葡萄品種在特定的氣候和環(huán)境下(早霧潮濕但午后陽(yáng)完充分)簡(jiǎn)單被貴腐霉菌侵襲，這種真菌可穿透葡萄皮繁殖生長(zhǎng)，導(dǎo)致整個(gè)葡萄失水萎縮而糖分含量增高，還使葡萄產(chǎn)生一種特殊的芳香，這種葡萄所受到的感染被稱為貴腐病(noble rot)。不過(guò)許多

4、時(shí)候貴腐霉菌并不能造成以上提及的抱負(fù)結(jié)果，受感染的葡萄常因裂開(kāi)并被其他菌類侵襲，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，根本無(wú)法用于釀酒，只能丟棄。由于每串葡萄感染貴腐病的時(shí)間和程度不同，所以采摘貴腐葡萄特別費(fèi)時(shí)費(fèi)勁，要求嚴(yán)格的酒莊需要工人逐粒選擇和采摘受感染完全的葡萄，需要多次重復(fù)地采摘，使得整個(gè)收獲過(guò)程長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的時(shí)間。不同國(guó)家所用責(zé)腐葡萄的品種也不相同，以三個(gè)最聞名的貴腐酒產(chǎn)地為例，法國(guó)索泰爾訥地區(qū)是賽美蓉和長(zhǎng)相思(sauvignon blanc)葡萄品種，德國(guó)以雷司令為主。匈牙利則是以當(dāng)?shù)氐奶赜衅贩N富爾民特葡萄(furmint)為主釀制。風(fēng)格迥異的釀造方法葡萄采摘后就被運(yùn)往釀酒廠或酒莊，全部釀酒工序都在那里完

5、成。甜型葡萄酒比一般葡萄酒的釀制更繁瑣而且改變多，用橡木桶發(fā)酵還是用不銹鋼罐發(fā)酵?是否需要在橡木桶中陳年?陳年的一般期限?所需新橡木桶的比例等等，選擇許多，沒(méi)有肯定之規(guī)，一方面取決于該甜酒產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)和風(fēng)格，另一方面也與釀酒師的喜好和選擇分不開(kāi)。所以成品甜酒的風(fēng)格和品質(zhì)差異也較大。即使是同類型的甜酒，釀制方式也可以風(fēng)格迥異，比猶如是責(zé)腐酒的法國(guó)索泰爾訥和匈牙利托卡伊甜酒(tokaji)的釀制方式就極為不同。索泰爾訥是用貴腐葡萄榨出的葡萄汁挺直發(fā)酵，然后在橡木桶中陳年，頂級(jí)的索泰爾訥酒經(jīng)常在100全新的橡木桶中陳放33年半的時(shí)間。而托卡伊甜酒是將貴腐葡萄攪碎，然后將這混合物加入到上一年的干型葡萄酒

6、中攪拌。這種干型酒是在同酒莊用同品種沒(méi)有發(fā)生貴腐病的葡萄釀制而成的基酒，往基酒里加入貴腐葡萄越多則釀制出的成品甜酒的等級(jí)就越高?；旌狭素?zé)腐葡萄的酒在不斷攪拌和萃取23天后經(jīng)過(guò)自然澄清，取上清液加入酵母再次發(fā)酵，然后過(guò)濾裝瓶陳放在濕度極大的酒窖中陳年。所以托卡伊甜酒有著獨(dú)特的二次發(fā)酵經(jīng)受。總的來(lái)講，由于用于釀制甜酒的葡萄汁含糖量很高，加上需要較低溫度以維持葡萄汁的雅致香氣，所以酵母菌的活力和效率都大大降低，導(dǎo)致甜型葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間比一般葡萄酒要長(zhǎng)，從數(shù)周到數(shù)月不等，個(gè)別的葡萄酒，比如最高等級(jí)的托卡伊甜酒，其發(fā)酵期可長(zhǎng)達(dá)整年之久。不同的陳年潛質(zhì)甜型葡萄酒由于良好的甜度和酸度，有著較好的陳年潛質(zhì)。不過(guò)，并不是全部甜型酒都需要長(zhǎng)期陳年。晚摘葡萄酒一般不必陳放太久，以防優(yōu)雅的芳香和清爽感丟失殆盡。事實(shí)上，晚摘葡萄酒在甜酒的分類里還是屬于比較清淡、甜度較低的一類甜酒。而且少數(shù)晚摘葡萄酒只是酒精度比較高和酒體很豐滿，含糖量并不算高，屬于偏于型的葡萄酒，購(gòu)買時(shí)要特殊留意。冰酒是一類既可讓人觀賞新酒又可陳放長(zhǎng)期的甜酒，不過(guò)要留意葡萄品種和酒的品質(zhì)，其中雷司令是最具陳年潛質(zhì)的品種。貴腐葡萄酒可有很長(zhǎng)的陳年期，品質(zhì)越好的貴腐酒陳年