食品化學(xué)習(xí)題-蛋白質(zhì)

1、食品化學(xué)習(xí)題蛋白質(zhì)一、選擇題 1、乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（ ）。A、結(jié)合蛋白 B、簡(jiǎn)單蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白2、在強(qiáng)烈的加熱條件下，賴(lài)AA的NH2易與（ ）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、膠原分子是由（ ）多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。 A、4條 B、3條 C、2條 D、5條 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ） A、水 B、稀酸溶液 C、稀堿溶液 D、稀鹽溶液 5、加熱時(shí)可發(fā)生凝固的Pro類(lèi)有（ ）。 A、清蛋白 B、動(dòng)物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下幾方面影響（ ）。 A、Pro本身固有的屬性

2、B、與Pro相互作用的食物組分 C、溫度、PH值等環(huán)境 D、催化劑作用 *7、分離提純Pro常采用的方法有（ ）。 A、溶解度分離法 B、分子大小分離法 C、親和層析法 D、帶電性分離法 8、大豆水溶蛋白液所含有的組分有（ ） A、2S B、7S C、11S D、15S *9、區(qū)分AA與其他非胺物質(zhì)可采用反應(yīng)（ ）。 A、茚三酮反應(yīng) B、DNFB C、DNSCl D、雙縮脲反應(yīng) *10、酪氨酸及其殘基可用（ ）來(lái)進(jìn)行定性 A、黃色反應(yīng) B、米倫反應(yīng) C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反應(yīng) 11、色AA及其殘基可用（ ）定性 A、黃色反應(yīng) B、米倫反應(yīng) C、Hopkin-Cole D

3、、Ehrlich反應(yīng) 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂種籽中常見(jiàn)的結(jié)合蛋白有（ ）。A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白14、可引起P RO變化的物理因素有（ ）。A、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照15、PH值為（ ）時(shí)，顯示最低的水合作用。、 、 大于 、小于 、 16、屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（ ）。、 清蛋白 、球蛋白 、谷蛋白 、醇溶谷蛋白、作為有效的起泡劑，必須滿(mǎn)足的基本條件為（ ）、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展開(kāi)和重排、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜 、能與低分子量的表面活性劑共同

4、作用、與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（ ）。、范徳華力 、氫鍵 、靜電相互作用 、疏水相互作用、大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（ ）（干基）以上的蛋白質(zhì)： 、 、 、 、水解時(shí)肽的苦味強(qiáng)度取決于（ ）。、氨基酸的組成 、氨基酸的排列順序 、水解用酶 、必需的含量21、肉中（ ）含量增高，則肉變得僵硬。 A肌球蛋白 B 肌動(dòng)蛋白 C 肌動(dòng)球蛋白 D 原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是( ) A 酪蛋白 B -乳球蛋白 C -乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白 23、屬于肉中肌原纖維蛋白的有( ) A 肌球蛋白 B 肌動(dòng)蛋白 C 肌動(dòng)球蛋白 D 原肌球蛋白 24、肉中蛋白質(zhì)包括( ) A 酪蛋白 B 肌原

5、纖維蛋白 C 肌漿蛋白 D 基質(zhì)蛋白 25、屬于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)有( ) A 穩(wěn)定泡沫體積 B 起泡力 C 膨脹率 D 泡沫穩(wěn)定時(shí)間 26、聚磷酸鹽能提高肉中蛋白質(zhì)的持水性的理由有( ) A 螯合金屬離子,使蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)暴露 B 離子強(qiáng)度增加,肌球蛋白成為溶膠 C 解離肌動(dòng)球蛋白 D pH值更接近等電點(diǎn) 27、屬于大豆蛋白組分的有( ) A 2S B 7S C 11S D 15S 28、在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為( ) A 綠色 B 鮮紅色 C 黃色 D 褐色 29、賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2 18 pKa2=8 95 pKa3=10 53 則賴(lài)氨酸

6、的等電點(diǎn)pI為（ ）。 (A) 5 57 (B) 6 36 (C) 9 74 (D) 10 53 30、蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是（ ）。 (A) 蛋白質(zhì)的水化作用 (B) 一定pH下所帶同性電荷的作用 （C） 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用 (D) 疏水作用 31、蛋白質(zhì)的吸水性、持水容量的測(cè)定方法有（ ）。 (A) 溶脹法 (B) 過(guò)量水法 (C) 水飽和法 (D) 相對(duì)濕度法 32、屬于形成蛋白質(zhì)凝膠的方法的有（ ）。 (A) 熱處理，然后冷卻 (B) 加酸處理 (C) 添加鹽類(lèi) (D) 加堿處理 33、膠原蛋白由（ ）股螺旋組成。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 10、易與氧

7、化劑作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 (A)蛋氨酸 （B） 胱氨酸 (C) 半胱氨酸 (D) 色氨酸 二、填空 1、_是牛乳中最主要的一類(lèi)PRO，它含有_ 和 _2種含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。 3、肉類(lèi)pro可以分為_(kāi)、_、和_三部分。 4、組成PRO的各種AA中以_對(duì)熱最敏感。 5、PRO經(jīng)過(guò)堿處理，能引起變化的AA有_、_、_和_。 6、在堿性條件下加熱，PRO中的胱氨酸、賴(lài)氨酸會(huì)結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的_。 7、按氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)的極性可將氨基酸分為四大類(lèi)：_、_、_、_和_。 8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。 9、鹽的

8、作用可使疏水鍵的強(qiáng)度_，鹽鍵的強(qiáng)度_。溶劑可以破壞_鍵，加強(qiáng)_鍵。 10、在化學(xué)組成上，清蛋白中_氨酸含量較多；球蛋白中_氨酸含量較高，谷蛋白中，_氨酸含量較多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量較多。 11、醇溶谷蛋白溶于_%的乙醇溶液中，_溶于水、鹽溶液及無(wú)水乙醇。 12、Pro膠體溶液的穩(wěn)定因素主要有_和_。 13、Pro在_條件下可與重金屬離子作用產(chǎn)生_沉淀。 14、一般在溫和條件下，Pro較易發(fā)生_的變性；在高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等較強(qiáng)烈的條件下則趨向于發(fā)生_的變性。 15、Pro酸水解時(shí)，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物的構(gòu)型為_(kāi)型；堿水解時(shí)，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物為_(kāi)型和_型氨基酸；酶

9、水解時(shí)，氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，所得的氨基酸_發(fā)生破壞。 16、食品PRO的功能性質(zhì)可分為三大類(lèi)：_、_、_。 17、大豆蛋白的主要限制AA是_。 18、大豆蛋白在其等電點(diǎn)范圍_溶于水；當(dāng)加入_時(shí)，在等電點(diǎn)_溶于水。 19、組氨酸及其殘基可采用_顯色反應(yīng)定性。 20、Pro一般對(duì)_型乳化液的穩(wěn)定性較好。 21、評(píng)價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法有_、_、_、_。 22、Pro溶解度_是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。 23、大豆分離蛋白是提取_和除去_后，所得的含_（干基）以上Pro的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。 24、大多數(shù)食品Pro在_釋出苦味肽，肽的苦味與其_有關(guān)。 25、大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標(biāo)

10、是（ ）， 數(shù)值越小，說(shuō)明其變性程度（ ）。 26、在氧化劑、光敏化劑作用下，易發(fā)生氧化的氨基酸主要有（ ）。 27、蛋白質(zhì)膠凝作用是指 （ ） 蛋白質(zhì)凝膠是（ ） 的膠體體系 。 28、一般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面張力（ ）；乳化活性指數(shù)( )。 29、有利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個(gè)因素是（ ） 30、溫和加熱是使蛋白質(zhì)具有起泡性的方法之一，其理由是（ ） 31、風(fēng)味物與蛋白質(zhì)間的吸附力有（ ） 32、乳蛋白質(zhì)由三個(gè)不同相組成，它們是（ ） 三、是非題： 1、乳球蛋白是一種簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，含有游離的巰基。（ ） 2、中性的酸堿性為中性。（ ） 3、天然存在的都具有旋光性，為構(gòu)型。（ ）

11、4、分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（ ） 5、的有機(jī)溶劑沉淀在短時(shí)期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過(guò)度，放置時(shí)間較長(zhǎng)則成為不可逆沉淀（ ） 6、的可逆變性一般只涉及分子的三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，不可逆變性能使二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化（ ） 7、的水合性好，則其溶解性也好。（ ） 8、在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)由于不帶電荷，在外加電場(chǎng)的作用下，即不向正極移動(dòng)，也不向負(fù)極移動(dòng)。（ ） 9、的等電點(diǎn)不是的特征常數(shù)，等離子點(diǎn)是的一個(gè)特征常數(shù)。 （ ） 10、在三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性殘基重新配置在水界面。（ ） 11、必需即是人體不可缺少的。（ ） 12、水解后，所得到必然發(fā)生消旋

12、現(xiàn)象。（ ） 13、的亞基一般由一條多肽鏈構(gòu)成，有的也可以由多條多肽鍵以非共價(jià)鏈連接而成。（ ） *14、脯和多羥基脯氨酸與茚三酮反應(yīng)，生成紫色產(chǎn)物。（ ） 15、在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他PH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（ ） 16、除了高疏水性，大多數(shù)的溫度越高，其溶解度也越大。（ ） 17、溶解度越大，的乳化性能也越好，溶解度非常低的，乳化性能差。（ ） 18、添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。 （ ） 19、通常的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（ ） 20、制備泡沫的方法，影響著的起泡性質(zhì)。（ ） 21、的疏水相互作用在一定范圍隨溫度升高而增強(qiáng)。（ ） 22、鹽對(duì)風(fēng)

13、味結(jié)合性質(zhì)的影響與它們的鹽溶、鹽析作用有關(guān)；鹽溶類(lèi)型的鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類(lèi)型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（ ） 23、大豆分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性皆?xún)?yōu)于大豆?jié)饪s蛋白。（ ） 24、氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大（ ）。 25、蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體（ ）。 26、風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，只能發(fā)生在那些未參與蛋蛋結(jié)合的多余的部位（ ）。 27、肉類(lèi)僵硬是由于肌動(dòng)球蛋白增加（ ）。 28、蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性（ ）。 29、在一定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨褐變（ ）。 30、聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性（ ）

14、。 四、名詞解釋 1、 凝結(jié)作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性質(zhì) 6、切變稀釋 7、觸變體系 8、膠凝作用 9、限制性AA 10、起泡能力 11、親和層析法 12、 PRO 的復(fù)性 13、大豆組織蛋白 14、異肽鍵 五、問(wèn)答題 1、有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮、）為何能使Pro產(chǎn)生沉淀？ 2、為什么通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強(qiáng)，添加還原劑則使其彈性降低？ 3、鹽對(duì)Pro的穩(wěn)定性有何影響？ 4、簡(jiǎn)述影響Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？ 5、鹽對(duì)Pro的溶解度有何影響？ 6、利用鹽析法、等電點(diǎn)法各如何實(shí)現(xiàn)Pro的分級(jí)沉淀？ 7、Pro變性的實(shí)質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？ 8、維持Pro的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？ 9、影響Pro的