衛(wèi)生安全管理制度

1、食品衛(wèi)生安全管理制度一、飲食衛(wèi)生制度1、 配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān) 督、檢查和考核，以確保食品的質(zhì)量。2、嚴(yán)格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時(shí)，必 須立即向公司和相關(guān)部門報(bào)告，并保持現(xiàn)場(chǎng)和可疑食品，配 合事故的調(diào)查和處理。3、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。4、采購(gòu)的食品來源清楚，建立可追訴制度，質(zhì)量新鮮，注 意食品有效期，不買可疑食品。5、生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不驗(yàn) 收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品，嚴(yán)把食品質(zhì)量 關(guān)。6、生熟食品要分開存放，堅(jiān)持廚具、餐具清洗消毒制度， 防止食品污染。7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、

2、四切配。&對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食 品包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須使用售貨工 具。二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生 清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、 臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。3、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑、無油膩，保 持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清 除。三、個(gè)人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、工作時(shí)，必須穿戴整潔的全套制服（合身、清潔、無油污） 并著深色平跟防滑鞋；按標(biāo)

3、準(zhǔn)佩戴工牌；長(zhǎng)衣袖、褲管不能 卷起。（按儀容儀表要求）3、在工作時(shí)間，不可戴任何首飾及手表。手指甲應(yīng)修剪整齊，指甲長(zhǎng)度以不超過手指頭為標(biāo)準(zhǔn)，并不可涂指甲油。4、女性可化淡妝，男性不可蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性 頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面、披頭散發(fā)；長(zhǎng)發(fā)劉海不過眉，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須綁緊并整齊扎于帽子內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾，男性短發(fā)前不及眉， 旁不及耳，后不及衣領(lǐng)5、在開始工作前，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟 的時(shí)候，必須洗手消毒。操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩、手 套。6、在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨 地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入，不得對(duì)著食品 咳嗽、打噴

4、嚏。7、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、 帽。&凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病 源攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病及其 它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，病愈后必 須持區(qū)（縣）以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方能恢復(fù)工作。四、廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到 不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品 的菜墩、刀具要有明顯標(biāo)志。2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱、送餐車要清潔無灰塵、 無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。3、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔 衛(wèi)生，有專人負(fù)

5、責(zé)。4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。5、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次， 以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。6、每月做好消工作，殺積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、 蟑螂等害蟲及其孳生條件。7、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、等。五、食品粗加工衛(wèi)生制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不 加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留 污物、雜草。5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及

6、時(shí)清洗 干凈。6、加工結(jié)束將地面、地溝、水池、加工臺(tái)、工具、容器清 掃洗刷干凈。7、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱 （筒），實(shí)行垃圾六、配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品 不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或 用不完的新鮮食品及時(shí)放入冷庫(kù)保存。嚴(yán)禁把食品大量加工 成半成品放人冷庫(kù)內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開 使用。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū) 分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。6、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗 干凈，配菜臺(tái)面、菜架、

7、食品櫥整理干凈，地面拖清，地溝 沖洗，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1、保持加工場(chǎng)地清潔，無污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、烹飪用的調(diào)味品應(yīng)加蓋。4、生、熟食品的菜臺(tái)分開，保持臺(tái)面整潔、干凈。5、制作好的食品應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)施。八、貨倉(cāng)管理制度1、貨物擺放及進(jìn)出倉(cāng)需做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、貨倉(cāng)內(nèi)的食品需具有貨架、墊倉(cāng)板，應(yīng)分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標(biāo)示 3、需做定期檢查，及時(shí)處理超過保質(zhì)期的食品，對(duì)過期、 破損等食品應(yīng)及時(shí)撤離并做記錄及回饋。4、貨倉(cāng)內(nèi)食品不能用有色袋子包裝。5、食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫(kù)儲(chǔ)存

8、。貨倉(cāng)不可存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏儲(chǔ)存。冷庫(kù)、凍庫(kù)內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。7、冷庫(kù)、凍庫(kù)內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放，并應(yīng)設(shè) 有明顯標(biāo)志。8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)。9、貨倉(cāng)管理人員每天需對(duì)貨倉(cāng)、貯存間等進(jìn)行整理清潔以 確保貨倉(cāng)整潔、無霉斑、鼠跡等。九、食品冷藏衛(wèi)生制度1、冷庫(kù)、凍庫(kù)保持清潔無異味，物品整齊有序、按類存放， 及時(shí)處理腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品。2、冷庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)的所有食品均需有外包裝或加蓋，禁止未 加蓋而上下重疊。3、冷庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)的所有食品均不能用有色袋子包裝 4、進(jìn)出食品應(yīng)做到先進(jìn)先出先用，

9、 已腐敗或不新鮮的食品 不得放人冷庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再冷凍。5、生熟食品不得混放，生熟分開，有明確標(biāo)志；食品不得 與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。6、冷庫(kù)或凍庫(kù)因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新 冷凍前要進(jìn)行清理。7、冷庫(kù)或凍庫(kù)應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜 和除去冰塊， 清洗和消毒， 使其保持清潔， 無異味、 臭味。十、食品留樣管理制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用 不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按廠方要求，分別盛放在已消毒的 留樣容器中，在留樣過程中應(yīng)避免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐

10、次、留樣人，放入維利中心留樣冰箱內(nèi)保存。4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢 查。5、留樣食品必須保留 48 小時(shí)后方可倒掉。做好記錄工作十一、餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳應(yīng)保持整潔，飯前整理，飯后清潔。2、做到玻璃無塵，地面清潔，桌面潔凈，環(huán)境舒適。3、殘肴、骨渣及時(shí)清除，不亂丟地上。4、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)堆雜物，有設(shè)置盛裝廢物的容器。5、直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。8、發(fā)現(xiàn)或廠方用餐員工告知所提供的食品有感官性狀異常， 可疑變質(zhì)時(shí)，供餐人員應(yīng)立即撤換該食品并停止供應(yīng)同類食 品，確保供餐的安全衛(wèi)生。十二、餐具衛(wèi)生制度1、餐具要做到“五過關(guān)

11、”一刮、二洗、三沖、四消毒（溫度 100 攝氏度持續(xù) 1520 分鐘或 100200 的消毒液內(nèi)浸泡 1 0）五保潔。2、化學(xué)消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干 凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ秘浖?上，必要時(shí)蓋上干凈的紗布，避免遭受二次污染，存放時(shí)間 超過 24h 的餐飲具使用前須重新進(jìn)行清洗消毒。4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、設(shè)置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。6、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上 有明顯標(biāo)志。十三、安全生產(chǎn)1、作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。2、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理及操作，每周檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。3、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好 油溫。4、爐灶加熱食物階段，必須有人看管，人走必須關(guān)火或關(guān) 電。5、爐灶在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物 將其隔開。6、電源線要保證絕緣，無裸露現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)有漏電現(xiàn)象或隱 患，須及時(shí)通知維修人員進(jìn)行修理。7、每周至少一次對(duì)排煙罩上的油垢進(jìn)行清理，確保排煙通 暢。8、現(xiàn)場(chǎng)必須配備在有效期內(nèi)的干粉滅火器。9、煤氣、液化氣貯存區(qū)域嚴(yán)禁使用明火。10、 廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，