六章酸度的測定AcidTestppt課件

1、1 1、有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。、有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2 2、食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量、食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要目的。好壞的一個重要目的。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。3 3一些果蔬的一些果蔬的pHpHo蘋果蘋果 3.0-5.0 3.0-5.0 胡蘿卜胡蘿卜 5.05.0o梨梨 3.2-3.95 3.2-3.95 西瓜西瓜 6.0-6.46.0-6.4o杏杏 3.4-4.0 3.4-4.0 番番茄茄 4.1-4.8 4.1-4.8 o桃桃 3.2-3.9

2、3.2-3.9 豌豌豆豆 6.1 6.1o辣椒青辣椒青5.4 5.4 橙橙 3.55-4.9 3.55-4.9o南瓜南瓜 5.0 5.0 菠菜菠菜 5.75.7o草莓草莓 3.8-4.4 3.8-4.4四、四、 食品中酸的來源：食品中酸的來源： 消費加工不當(dāng)，貯藏、運輸中污染消費加工不當(dāng)，貯藏、運輸中污染 原料帶入原料帶入 加工過程中人為參與加工過程中人為參與 消費中有意讓原料產(chǎn)酸消費中有意讓原料產(chǎn)酸 各種添加劑帶入各種添加劑帶入固體樣品固體樣品含二氧化碳的含二氧化碳的飲料、酒類飲料、酒類調(diào)味品及不含調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、二氧化碳飲料、酒類酒類固體飲料固體飲料留意留意葡萄及其制品葡萄及其制

3、品酒石酸酒石酸K=0.075柑橘類果實及其制品柑橘類果實及其制品檸檬酸檸檬酸K=0.064乳品、肉類、水產(chǎn)乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品品及其制品乳酸乳酸K=0.090 滴定前把滴定前把50 ml 樣液已放入三角瓶內(nèi)的再用無樣液已放入三角瓶內(nèi)的再用無CO2 水稀釋。水稀釋。 脫色處置。脫色處置。pHpH值的測定方法：值的測定方法： 電位法電位法 ( pH ( pH計法計法 ) ) 比色法比色法 化學(xué)法化學(xué)法利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙 縮醛的分解速度來求縮醛的分解速度來求pHpH值。值。伏特計樣品甘汞參比電極玻璃指示電極電位計丈量電位計丈量pH的檢測電路的檢測電路E = E- 0.0591 pH (25解釋為何測定的解釋為何測定的pH不準(zhǔn)確？不準(zhǔn)確？直接法：直接用規(guī)范直接法：直接用規(guī)范NaOHNaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它滴定由水蒸氣蒸餾或其它 方法所得到的揮發(fā)酸。方法所得到的揮發(fā)酸。間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸 度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā)度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā) 酸的含量。酸的含量。冷凝器接納瓶溫度計檢測器檢測器高壓輸液泵高壓輸液泵 高壓輸液泵高壓輸液泵 輸液系統(tǒng)輸液系統(tǒng)進(jìn)樣系統(tǒng)進(jìn)樣系統(tǒng)分