大食堂成本分析楊雄杰9.69.8

1、大食堂成本分析報告人：楊雄杰 報告期間：2011年9月9日1.核算對象：中餐補(bǔ)助是集團(tuán)公司提供給在崗員工的實(shí)物福利待遇，不在崗和享受出差補(bǔ)貼人員不得享受，中餐補(bǔ)助不是現(xiàn)金性工資補(bǔ)貼。飯卡是非現(xiàn)金福利的消費(fèi)卡，廣大員工須正確理解。本次考核的對象是食堂8元/餐的標(biāo)準(zhǔn)餐，面館和蓋碼飯為員工自主選擇的餐類，不在本次考核范圍內(nèi)；2.核算期間：9月6日-9月8日3.費(fèi)用分類食堂標(biāo)準(zhǔn)餐的各項(xiàng)費(fèi)用，具體包含8項(xiàng)費(fèi)用，分別是：人工費(fèi)、食用油費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、調(diào)料及易耗品、水果、米飯、每天原材料采購成本，開票結(jié)算稅費(fèi)；將以上費(fèi)用分為五類：第一類：人工費(fèi)；人工費(fèi)明細(xì)：廚師長3500元/人·月(1人），廚師300

2、0元/人·月（3人），服務(wù)員1300元/人·月（10人），領(lǐng)班服務(wù)員1500元，合計(jì)27000元/月，按26個工作日計(jì)算,1038.46元/天 （假設(shè)：人工費(fèi)占比=食堂標(biāo)準(zhǔn)餐收入占比；,實(shí)際人工費(fèi)=人工費(fèi)*人工費(fèi)占比）第二類：每日固定費(fèi)用：2.1）食用油費(fèi)（食用油60斤/天，現(xiàn)價6元/斤，360元/天）假設(shè)：食用油費(fèi)占比=食堂標(biāo)準(zhǔn)餐收入占比；2.2）運(yùn)輸費(fèi)（運(yùn)輸維護(hù)成本60元/天，貨車使用成本) 假設(shè)：運(yùn)輸費(fèi)占比=食堂標(biāo)準(zhǔn)餐收入占比；第三類：每餐固定費(fèi)用；3.1）調(diào)料及易耗品（調(diào)料及易耗品占0.25元/份，含鹽,醬,醋,味精,雞精,蠔油,辣椒粉,紙巾,洗潔用品等)3.2）水

3、果（水果0.5元/份 ，香蕉,蘋果,西瓜等)3.3）米飯（米飯每份4兩,計(jì)0.8元/份 ，大米現(xiàn)價2元每斤）第四類：每天原材料采購成本；（由食堂組成員輪值采集每周菜品，菜量，菜價，編制每周原材料采購成本表）第五類：開票結(jié)算稅費(fèi)；開票稅率為4%；4.誤差事項(xiàng)說明：1.中晚餐消費(fèi)中存在現(xiàn)金交易，當(dāng)期實(shí)際收入很有可能大于系統(tǒng)收入數(shù)據(jù)；其誤差范圍未確定。5.核算過程：5.1 采集9月6日-9月8日消費(fèi)數(shù)據(jù)后，導(dǎo)出此期間的中餐消費(fèi)次數(shù)及消費(fèi)金額匯總表如下：由上表數(shù)據(jù)得出：1） 標(biāo)準(zhǔn)餐合計(jì)收入為4700.50元；2） 合計(jì)次數(shù)為590次，中餐標(biāo)準(zhǔn)餐日平均消費(fèi)次=590/3=197次/天；5.2采集9月6日

4、-9月8日消費(fèi)數(shù)據(jù)后，導(dǎo)出當(dāng)期食堂的總收入，包括早中晚餐所有收入。匯總表如下：由上表數(shù)據(jù)得出：3） 食堂總收入合計(jì)10441.00元，標(biāo)準(zhǔn)餐合計(jì)收入為4700.50元，由此計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)餐人工費(fèi)占比=4700.50/10441=0.45，4） 實(shí)際人工費(fèi)=1038.46*0.45=467.31元/天；5.3由日平均消費(fèi)數(shù)據(jù)和日均實(shí)際人工費(fèi)匯總各類費(fèi)用如下表：5.4 9月6日-9月8日原材料采購成本合計(jì)5933.93元；（詳見附表1）5.5編制當(dāng)期大食堂利潤表如下：利潤表（大食堂）編制人：楊雄杰 期間：9.6-9.8 單位：元項(xiàng)目本期金額備注一、營業(yè)收入4700.50 減：人工費(fèi)1401.92 食用

5、油費(fèi)486.00 運(yùn)輸費(fèi)81.00 調(diào)料及易耗品147.75 水果334.90 米飯472.80 菜錢5933.93 詳見附表一開發(fā)票稅費(fèi)188.02 稅率為4%二、營業(yè)利潤（虧損以“-”號填列)-4345.82 說明：利潤表顯示，當(dāng)期利潤為-4345.82元，利潤率為-48%； 6.原因分析：根據(jù)以上數(shù)據(jù)分析，導(dǎo)致食堂標(biāo)準(zhǔn)餐經(jīng)營利潤率虧損較大的原因是當(dāng)期標(biāo)準(zhǔn)餐日均消費(fèi)次數(shù)較低（197次/天），本期標(biāo)準(zhǔn)餐營業(yè)收入為4700.50元。除菜錢的費(fèi)用為3112.39元，理論用于購買菜錢余額應(yīng)為1588.11元，而食堂實(shí)際購買菜錢的成本為5933.93元，利潤虧損4408.82元，由此而來。7.盈虧可信度分析：考核期間采購成本為5933.93元，而標(biāo)準(zhǔn)餐日均消費(fèi)次數(shù)為197次/天，則考核期間（3天）每份標(biāo)準(zhǔn)餐中用于采購原材料的成本高達(dá)10.06元，即使考慮到標(biāo)準(zhǔn)餐現(xiàn)金交易的部分的影響，每份標(biāo)準(zhǔn)餐采購成本大于標(biāo)準(zhǔn)餐價格，本次分析違背經(jīng)營規(guī)律。8.分析意見：從每份來考慮，四類費(fèi)用中，每餐固定類費(fèi)用是一定的，而人工費(fèi)和每日固定類費(fèi)用的發(fā)生額，其實(shí)與消費(fèi)次數(shù)息息相關(guān)，消費(fèi)次數(shù)高，每份人工費(fèi)占比下降；每日的固定費(fèi)用，平攤到每份后也會下降；由此每份中可用于購買