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文檔簡介

1、打荷素質(zhì)要求：1、具有烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)或同等文化程度學(xué)歷。2、精通魯菜，了解各種原料的性質(zhì)和不同部位的用途及加工方 法，并了解其他菜系的一般烹飪知識(shí)。3、從事烹飪工作 1 年以上，具有三級(jí)廚師以上技術(shù)水平。4、身體健康，有較強(qiáng)的責(zé)任心和上進(jìn)心。5、最佳年齡 2030 周歲。打荷崗位職責(zé)1、根據(jù)宴會(huì)要求，負(fù)責(zé)灶臺(tái)上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺(tái)調(diào)料 的領(lǐng)用。2、負(fù)責(zé)宴會(huì)所用餐具并加熱3、負(fù)責(zé)菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調(diào)制。4、協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)菜品出品的把關(guān)，不合格菜品讓灶臺(tái)廚師重新制 作。5、負(fù)責(zé)宴會(huì)走菜的先后順序，先大菜，后行件。6、負(fù)責(zé)炸制品，熟制品的改刀裝盤。7、負(fù)責(zé)刀、墩、廚具等消毒并作記

2、錄。打荷工作內(nèi)容1、主荷合理安排分工。2、將所有小料切配好準(zhǔn)備好，插花和盤飾，灶臺(tái)上加好調(diào)料。3、根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，4、根據(jù)菜單上的菜品要求，定好每個(gè)菜所用的哪種餐具分好類。5、將宴會(huì)菜品提前加工的原料，作好初步熟處理。6、宴會(huì)出菜時(shí)作好菜品的圍邊，掌握好上菜順序，并對(duì)菜品質(zhì) 量作好把關(guān)。7、掌握好出菜速度，不要太快也不要太慢，勻速進(jìn)行（特殊情 況特殊處理）。8上完菜后的工作清理，刀、墩、用具清理消毒并作好記錄。 打荷餐前準(zhǔn)備工作程序工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序了解客情準(zhǔn)備無誤仔細(xì)查看菜單，做準(zhǔn) 備工作。工作安排與檢查合理分工盤飾，插花準(zhǔn)備、餐 具準(zhǔn)備，菜品初步熟 處理。打荷餐中工作程序工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序出品質(zhì)量咸淡適中，裝盤合理每個(gè)菜定餐具，注意 菜品的色澤，把好口 味嘗咸淡。排菜桌號(hào)與采單致，分 量與采單致，盤面 干凈，菜內(nèi)無污物所排的菜，按菜單順 序走，先大菜后行件 其次素，上湯。出品把好關(guān)，干凈整潔。打荷餐后工作程序工作項(xiàng)

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