中式烹調(diào)師中級(jí)試題

1、中級(jí)中式烹調(diào)師國(guó)家題庫(kù)（中級(jí)）中式烹調(diào)師國(guó)家題庫(kù)1. 工業(yè) 三廢”中含的有毒廢金屬元素有（C）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚2. 宇宙射線和地球上的射線是食物中（ A ）物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物3. 引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸 15分鐘后（B ）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房4熱能是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的（D）。A、熱量B、熱度C、熱力D、能量5廚房的（B ）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止 熟食物的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備6下列不能用食品容器盛

2、放的是（B ）。A、半成品B、換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品7動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（A）。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多8下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（DA、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。9新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%10谷類的糊粉層中含 （D ）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉1 1 （ D ）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、

3、廣義成本12在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（A）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制13. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本14. 建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A ），是保證成本核算工作順利進(jìn)行 的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄15. 原材料（A ）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地16 .原料損耗重量與加工前原料重量的比是（A）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有隨行就市”法、毛利率法和（D）。A、損耗

4、率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法 18作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相電壓B、兩相電壓 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電19.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（A ）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作20保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（C ）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻21食品中常見有害物質(zhì)主要是（C ）和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲22.不需要中間宿主的寄生蟲是（D ）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華支睪吸蟲D、蛔蟲23 .蟑螂在-5 °C下（D）即可被凍死。2

5、4. 對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（AA、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐 B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐 C、洗胃D、導(dǎo)瀉與 灌腸25. 下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（A ）。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門26下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（C）。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂27食品容器消毒 四過關(guān)”的內(nèi)容是（A ）。A、一洗二刷三沖四 消毒B、一沖二刷三洗四消毒B、一刮二刷三沖四消毒 D、一洗二刷三消毒四沖28在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的豕發(fā)中，要使用（D ）電壓。A、48 V B 、36 V C、24 V D、12V29我們常用的肉

6、類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)30蛋類蛋白質(zhì)含量約為（C）。A、3%-5% B 、7%-10% C 、13%- 一 15% D、17%-19%31比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）A、30% B、35% C、40% D、50%32. 廣義的成本核算是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（D ）耗費(fèi)之A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)33. 成本可以為企業(yè)提供（B ）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)34餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（B）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零售B、服務(wù)C、宴會(huì)D、飯店企業(yè)35. 在（B ）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成

7、本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)36. 企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（C）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形 成進(jìn)行核算，就 是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料37. 銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（D）。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本38. 保證加工制作的（D ）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度39. 表示原材料利用指標(biāo)的叫（C）。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率40. 燃燒是物質(zhì)起（B）變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈41. 原料的出材率高低可以考核操作人員的

8、（D）。A、水平B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平42. 原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料進(jìn)購(gòu)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)43. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（D）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量44. 毛利額是（B）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差45. 系數(shù)定價(jià)法是以（B）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金46. 為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（D）。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜 點(diǎn)成本47. 現(xiàn)代廚房廣泛使用（C）。A

9、、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料48 .是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自然B、閃燃C、燃燒D、爆炸49.食品中常見有害物質(zhì)是微生物和（D ）等。A、霉菌B、母菌C、芽抱D、細(xì)菌50 .從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分51 .印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D ）多的食物吸A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂52. 嗜鹽菌又稱（D）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌53. 預(yù)防沙門氏菌屬食物屮毒可加熱食品，其深部溫度達(dá) 80° C以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在 （D ）分鐘以上。A、5

10、 B、7 C、10 D、1554. 污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（D）溫度下加壓可被破壞。A、100°B 150°C、230CD、28°55. 為保證食用油脂的生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過（ A ）。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%56. 左右，保存5 14天的魚稱為（A）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚57 .我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食 品中的最大用量為 （A ） g/kg 。0. 15 B 、0. 2 C 、0. 25 D 、0. 358下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（B ）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸、解毒59.

11、 人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總量的（A ）。A、10% 15% B、20% -25% C、30% -40% D、60%- 一 70%60. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高是（A ）。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){61. 使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（A）進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部分C、_£吃狀況D、周圍/?62目前使用的冷藏柜大多數(shù)釆用（A）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷63菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（C）。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本64.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其它費(fèi)用8元

12、，毛利額是（A）< A、24 元 B、16 元 C、44. 44% D、33.33%65凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（D）。A、1條B、4條C、3條D、2條66. 確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金67. 觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（D ） 0A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因 C、人工呼吸D、正確的緊急處理68. （D）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用。C /使用熟料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制

13、內(nèi)鍋存放酸梅湯69. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿70容易引起組胺中毒的魚內(nèi)有（A）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚B、 馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚 D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚71.（ C ）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母72食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素范圍的（A ）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑73黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（A）A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E74根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每（C ）必須進(jìn)行 健康檢查。A、周B、月C、年D、2年75下列中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（A ）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮組織的健康C、參與視紫紅質(zhì)的合成，維持正常視覺C、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育76.（ C ）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門77乳中蛋